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鳥はむスレッド(パート18)

1 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:04/11/09 21:27:47
「鳥はむ」とは2chから広まった安くて目から鱗料理。
鶏肉でハムのような食感、添加物ナシ、しかも簡単にできて(゚д゚)ウマー

オリジナルのレシピにアレンジを加えていって自分だけの
フレーバーをみつけよう!

テンプレサイト:質問をする前にまず読んで下さい。
http://dempa.2ch.net/prj/page/toriham/index.html
http://web1.nazca.co.jp/toriham/ (↑のミラー)

COOKPAD
こちらにも公開レシピあります。
http://cookpad.com/recipe.cfm?RID=25368

前スレ
鳥はむスレッド(パート17)
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1091366143/

他、>>2-3を参照!!
2 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/09 21:28:23
仕込み→冷蔵庫(3日)→塩抜き→(成形するならここで)→茹で→放置→冷蔵庫寝かせ

※上記の塩抜き〜放置までが塩気を抜く工程になります。
※放置後、冷蔵庫で寝かせることによって、ハム化へ手助けします。
  ここで注意して欲しいのは冷蔵庫寝かせ=ハム化ではなく、
  あくまでも"手助け"であると言う事を忘れてはいけません。
  これらの工程全てこなす事で鳥むね肉がハム化するのです。

上記工程を全てやり終えた時点で鳥はむは完成です。
全て終わらせる前に「塩辛い」、「茹で鳥でハム化してない」といって住人を困らせないようにしましょう。
きちんと順を追っても、悲しいかなそうなった場合、>>1のテンプレサイトの「よくある質問」・>>3を参照し、「参考サイト」へ行ってみましょう。
それでも疑問が解消しない場合もしくは携帯からで参考サイトが見られない場合は、できるだけ詳細に自分が行った工程を書いた上で質問をして下さい。
そうしないと何スレにもわたって同じ事の繰り返しばかりになってしまいます。
3 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/09 21:28:41
FAQ(よくある質問) 必ず熟読した上で質問をして下さい。

(過去ログ、最低限FAQすら読んでないと思われる質問はループの原因になっていますので
 放置される可能性があります。ご注意ください)

Q.茹で鳥になっちゃってハム化してない・・・茹で過ぎたのが原因?
A.少々茹で過ぎても茹で鳥になる事はありません。
  塩の量、熟成期間数、茹でた後の工程次第でハム化に近づきます。
  参考までに、成功者のレスで一番多かったのがむね肉1枚につき、塩大さじ3倍位です。
  茹で汁の中で数時間放置後、更に冷蔵庫で半日寝かせるといいです。

Q.肩こりって何?肩こりになってるのかどうか分からないんだけど・・・
A.貴方がはじめの仕込み時で、砂糖や塩やペッパーを塗って揉み込んだ本人なら、
  その時の手触り(柔らかさ)を覚えているはずです。
  水分が出ることによって身が引き締まり、肉質が固くなってる事を言います。
  明らかにカチカチになるので、分かるはずですよ。

Q.仕込んで後、水分がやたらと出るんだけど・・・ or ぜんっぜん水分が出ない・・・
A.貴方の手元にむね肉が届くまでの過程の店側の肉の保存状況とかにも左右されます。
  まずは仕込み期間を待ってみては?

Q.今、塩抜き中なんだけど、ちょっとだけ切って火を通して味見したんだけど、しょっぱい・・・
A.当然です。なぜなら、その時点でまだ塩抜き工程途中だからです。(>>2参照)

Q.鳥はむの作り方を教えてください!o(*^-^*)o
A.過去ログを・・せめてこのスレだけでも読んだ上で質問してください。
4 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/09 21:30:11
>>1さん乙です。
5 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/09 21:34:00
>Q.茹で鳥になっちゃってハム化してない・・・茹で過ぎたのが原因?
>A.少々茹で過ぎても茹で鳥になる事はありません。

FAQのこれ、俺は疑ってる。
少なくとも俺の環境だと、茹で鶏になってしまった場合の原因は
すべて茹で過ぎだった(後から茹で加減だけを調整したらうまく
『はむ』になった)。

鍋の厚みや水の量によって、茹でた後、放置後の温度変化はずい
ぶん変わる。基本的に、70度より上の温度であまり長期間放置す
ると茹で鶏になってしまいやすいはず。だと思うんだけどな。
6 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/09 21:37:44
うん、包丁で切ると確かにハムっぽくっみえるんだけど、
指で割いたら、なんだむし鳥じゃん!てな事がよくある。
7 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/09 22:37:02
言っていいのかよくわからないけどさ、、
よーく火の通った蒸し鶏、肉の繊維と垂直にね、よく切れる包丁で薄く切ったら
ハムみたいだよ。

なんか色んな誤解のもとにあるのが鳥はむだったりするわけで。
ある意味、幻なのかもね。
不運にもはずれた事ばかりしてる人がたくさんいる。
8 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/10 00:11:20
いや、成功した鳥はむは、はっきりと違った食感になるよ。
9 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/10 00:46:58
ハムっぽくならない人は炊飯器がマジお勧め。
次は焼きかな。塩加減さえ調節すれば本当にうまく出来る。
この二つだと塩控えめでもハム化するので、この辺から初めて
その次に鍋湯での極意を体感するのがヨロシ。
10 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/10 01:01:26
>>9と同じく、炊飯器オススメ。
炊飯器は正確に熱量が調整できるので、毎回時間をずらして試して
いけば、その内確実にはむ化する地点を探し出せる。炊飯器を使う
時に重要なのは「炊飯」して放置しておかないこと。「炊飯」して
湯温が70度付近になったら、あとは「保温」に切り替えて放置。

放置時間は、やはり環境によってかなり異なる模様。胸2枚、塩漬
け2日、塩抜き30分、まとめて紙巻き成形のうちの環境だと、保
温に切り替え後30分放置して引き上げ後、冷水で冷やしてそのま
ま冷蔵庫行きでOKだった。

炊飯器でも蒸し鶏になってしまう人は、10分ずつ保温時間を減ら
していって、生が残らないぎりぎりまで試してみるといいと思う。

11 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/10 01:25:30
アプロダみても、
自分の作ったものと出来が似ているものばかりなんだけど、
立派にハム化したという人、アプロダに載っける気ありませんか?
12 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/10 04:50:23
>>11
うp炉だの画像でそのまんまの食べ物を再現するのって難しいにもほどがあると思われ。
だからこそ食べ物専門のカメラマンがいるのでは。
+見る目のない人間には全然違うAとBの画像が全く同じに見えたりするわけだ。

見た目がどうこうより茹で鳥になってしまおうがどうしようが、美味しければそれでいいんじゃないの?
13 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/10 14:45:41
今夜銭形でやる「鶏肉ハムの作り方」って鳥はむじゃネーノ?
14 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/10 14:48:06
間違いないな。デブが自慢気に紹介してた
15 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/10 15:11:33
今日の銭金スペシャルの紹介番組見て来てみたら
もうレスが…。デブは貧乏らしいから、
2ちゃんねらの友達にでも聞いたのかな。
16 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/10 15:55:03
貧乏なのにあれだけ太れるのがすごいよね。
デブが何と言って紹介するのか楽しみだ。
17 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/10 16:15:30
「俺が考案したんですけど〜、鳥はむって呼んでくださ〜い」
18 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/10 16:23:07
キィーーーーーーーーーーーッ
19 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:04/11/10 17:13:28
PCあったよその部屋。まちがいなくチャネラーかと
20 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/10 17:32:25
貧底スレ住人だろうか?
21 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:04/11/10 17:39:49
18 に ウケタヾ(-∀-)
22 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/10 20:04:05
チャネラーだったらここ見てんだろ。
リアルタイムでカキコきたらどうするよ。プチ祭りになんのかな?
23 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:04/11/10 20:31:45
来なくていいよ
24 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:04/11/10 20:38:33
そのまんまとりはむじゃん
25 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:04/11/10 20:38:37









        こ        こ         で        す        か      ?









26 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/10 20:38:51
ここです
27 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/10 20:38:52
やっぱみんな銭金のデブの鳥のハムは
鳥ハムだと思ったよなー


ハムにしなくてもあいつなら10分で一本完食しそう
28 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:04/11/10 20:39:26
(゚д゚)ウマー
29 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/10 20:39:27
今ちょうど出てるネ>銭金
30 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:04/11/10 20:39:29
おい豚出て来いwwwwwwwww
31 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/10 20:39:37
今、銭金に出てる奴が作ってた。
32 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/10 20:39:48
鳥ハムうまそー
33 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:04/11/10 20:40:17
鳥はむだね 驚いた
ぜにきん
34 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/10 20:40:28
なんか漬け込んでた色がしょうゆっぽかったんだが>銭金
しょうゆプラスしたら美味しいかなぁ。今度やってみよう。。
35 名前:31 [sage] 投稿日:04/11/10 20:40:31
みんな書きこんでますねw
36 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/10 20:40:46
TVで「2チャネラーです」発言しなかった
だけでも偉いよな。うん。
37 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/10 20:40:47
銭金、一食4合とか、どんな大会だよw
38 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:04/11/10 20:41:22
もう書き込まれてたのかorz
39 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:04/11/10 20:41:30
「ネットで見かけて」くらいは言うかと思ったんだけどな
40 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:04/11/10 20:41:30
今夜茹でる予定だったのを銭金見て思い出した。
今塩抜き中でつ
41 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/10 20:41:31
テロ朝のデブちん乙
42 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:04/11/10 20:41:31
つーか1本100円もかからないよね?
まだまだだなデブよ。
43 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/10 20:41:34
100円鶏肉ハム
44 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/10 20:41:51
>>36
本当は言っててもカットされたっていう可能性もあるよ。
45 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/10 20:42:10
久しぶりに鳥ハム作りたくなってきた・・・って。。。すげー量の湯だぜ
46 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/10 20:42:10
豚がいると聞いてとんできました
47 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/10 20:42:19
>>42
一本辺り300gくらいじゃね?やつは。
48 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/10 20:42:40
自らが鳥ハムになってる
49 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/10 20:42:55
全 国 の 奥 さ ま 必 見 !

…鳥はむにして保存する意味ないんじゃね?
2ちゃんで得た知識をせっかくだから
テレビで披露したかっただけかチラ
50 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:04/11/10 20:43:09
祭りキタ?
51 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/10 20:43:18
>>40
そういえばTVでは塩抜きするって言わなかったような気がする。
TVの情報だけで作った人がショッパーってならないといいけど…。
52 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/10 20:43:33
(゚д゚)ウマー
53 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:04/11/10 20:43:34
これ見て作ったと思われたら嫌だなぁ・・
デブのマネなどしない!!
54 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/10 20:43:34
あのあと撮影班の一部のヤシと
「ヌ〇ポ」
「ガッ」
等のやりとりをしていたに違いない。
55 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:04/11/10 20:43:52
ごめんなさい、鳥はむは作ってます
ごめんなさい、ごめんなさい
56 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:04/11/10 20:44:42
美味しければいいじゃない
57 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:04/11/10 20:44:53
作り方はさらっと簡単に終わっちゃったね
58 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:04/11/10 20:45:04
G)、wWw
 ヽ('∀`  ) それが本ヌレクォリティー!
   \  ○)
     `l⌒人
     (_) J

■Ragnarok Online Ep4.0 Lv1831 bmpタンハァハァ■
http://game7.2ch.net/test/read.cgi/ogame2/1100078169/
59 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:04/11/10 20:45:10
なんかヤダわ〜
ブーちゃんなのが嫌だわ〜
鳥はむヘルシーなはずなのに〜
60 名前:名無しさん 投稿日:04/11/10 20:46:52
鳥ハム食うとあんなデブになるのか
61 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/10 20:49:24
>>60
それは大いなる誤解だ
62 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/10 20:50:43
つか、皮と油とって脂肪分の少ない胸肉を使ってるわけですから。
63 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/10 20:51:55
もも肉で作ったらうまいかな
64 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:04/11/10 20:53:10
優勝はシナか。さすがアキャヒ。
65 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:04/11/10 20:59:30
てか眼鏡はチャネラーだねプリクラにわざわざAA描いてた\( ^∀^)/ありえない
66 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:04/11/10 21:01:14
>>65
本人が実況にきてたよ。
67 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:04/11/10 21:14:09
まじで?!見てくる
68 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:04/11/10 21:25:09
>>65
どんなAAだった?
69 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/10 21:26:54
>>63
鳥ベーコンになります
70 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/10 21:53:44
>>68
ヽ(・∀・)ノ
71 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:04/11/10 21:58:28
68 すまん顔文字だったヽ(^∀^)←こんなん
72 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/10 22:09:45
>>71
>>70
73 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/10 23:30:30
豚バラで大成功
脂身の所が甘くておいしい
74 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:04/11/10 23:37:27
いいなぁ〜前に豚バラでやったらすっごく固くなってしまった・・
茹でじゃなくてオーブン使ったせいかな?
75 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/11 00:15:03
>>70-1
dクス
実況に降臨したらしいけど、
あの風貌で、よく2ちゃんねらですって
主張できたなぁ
76 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/11 01:06:16
>75
そういうアンカーやめれ。1から70まで表示しちゃうだろ。
77 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:04/11/11 01:33:55
ちゃんと作ろうと思ったら面倒臭いんだな。
78 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/11 01:47:32
>>77
最初はシンプルにした方が失敗しないぞ。
79 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/11 01:53:57
>77
うん、手間はかからんけど時間がかかるね。
しかし普通の鶏肉がハムみたいなるんだから、
それはそれは夢中になりますよ〜

でも何度か成功したら、正直飽きます・・・
しかしこれを知ってるのと知らないのとでは、
今の自分の料理の世界はかなり違ってたと思う。うん。
シンプルにして色んなエッセンスが学べる料理方法だと思うよ。
80 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/11 05:01:11
>>76
あ、専ブラのポップアップだとそうなるんだよな。迷惑した。
よく>75-6ってアンカつけるもんで。
81 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/11 08:53:55
昨日の元プロレスラー君、上手に整形してたね〜
きれいに鳥はむになってて、いつも手抜きで整形なしドボンの私はかなり反省・・・
一緒に番組見てた旦那もああいうちゃんとハムみたいなのを食べたいと思っただろうなあ・・
82 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/11 10:01:52
<丶`∀´>トリハムニダ!
83 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:04/11/11 11:23:22
タコ糸売ってないんだけど、輪ゴムでもいいかな?
成形した鳥ハム作りたい。
84 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/11 11:32:56
>>83
   ∩___∩         |
   | ノ\     ヽ        |
  /  ●゛  ● |        |
  | ∪  ( _●_) ミ      . J
 彡、    |∪|  |       
/     ∩ノ ⊃  ヽ
(  \ / _ノ |  |
.\ “  /__|  |
  \ /___ /


85 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/11 11:49:20
>80
いやがらせかよウワァァァァァァン!!! ヽ(`Д´)ノ
86 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/11 12:06:42
>>83
タコ糸もガーゼも、100円ショップで買えるよ。
87 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:04/11/11 15:21:33
タレのついた味付け胸肉が特売だったので買ってきたが
普通の胸肉をかったほうがよかったのだろうか。
88 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/11 15:27:25
周りのたれを洗いながしゃ無問題。
たれが染みこんでる分、通常と趣の違う物が出来上がるだけ。
89 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/11 15:32:31
実際タレで味付けた肉は、古くなった肉を漬け込んで売ってるのがほとんど
鳥はむにはお勧めできない。
90 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:04/11/11 17:55:14
ちょっとハイなレスしてる奴が居たらそいつが例のデヴだ。
91 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/11 18:01:58
>>85
これもダメなのか(´Д`;)
控えることにするよ
92 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/11 20:26:59
>>91
そういうときは>75-76ってやるんだよ。
番号が飛んでる時は>75,77,78-79とかだったかな?
93 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/11 20:40:30
>92
めんどいのでパス
やっぱ普通に>>90-1使う
94 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/11 20:45:49
香ばしい人ですね
95 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/11 21:03:05
初心者板逝けよ、池沼
96 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/11 21:08:51
テレビ効果でいろいろ流入してる?
97 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:04/11/11 21:53:22
つーかそもそもIEだったらカエレ
98 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:04/11/11 22:01:07
基本レシピで初鳥はむ作りましたー。皮付きです。
色はうっすらピンクで、茹で鳥とハムの中間みたいになった。
加熱しすぎっぽい。
味は蜂蜜と塩と胡椒でつけたんですが、
塩味うすめで胡椒の香りが強かった。

早速、白髪ネギを載せて彼氏に試食してもらったところ、
「食感はハムじゃないけどうまい。酒のつまみにぴったり」とのこと。
失敗してもおいしいなんてすごい!はまりそうです。

あと、皿にもやしを敷いて、上の鳥はむを載せ、ラップして電子レンジでチン。
ノンオイル中華ドレッシングをかけて混ぜただけの物も作りましたが、
鳥皮のジューシーさが全体にまわっておいしかった。

明日は卵にスープを少し入れ、鳥ハムとネギを入れて、
だし巻き卵風にしてみようと思います。
99 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/11 22:29:20
( ゚Д゚)ポカーン
100 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/11 22:49:36
豚ももはむ、初めてオーブン焼きにしてみた。
切り口が鯖の背中のようです。
光るにもほどがあるだろうってぐらい光ってます。
……怖い。
101 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/11 22:53:57
>>100
ワロタ。味はどうなのよ。
102 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/11 22:55:22
それはオーブン効果なの?
豚だとそうなるもんなの?
いいな、やってみたい。

>>83
マジレスするけど、輪ゴム味になるよ。不味いよ。
母親が間違って輪ゴムを味噌汁の中に落としたんだが、
死ぬ程不味かった。輪ゴムエキスがじゃんじゃん出てた。
103 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/11 23:02:44
いつも茹でて茹で鳥になってたんだけど、
10回目位にして炊飯器使ってみたら、、、
でキタ━━━━━(゚∀゚)━━━━━!!!!
味ってこんなに違うんだ。。。でらうま
104 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/12 00:31:46
>101-102
塩漬け6日、塩抜き3時間
甘味が強すぎる気もしますが、明日には味も落ち着くかな、、、と。
ちょっと火を通しすぎたようで、焼き豚に近いかもしれない。
数日前に茹でたやつの方がハムらしかった。
そっちは光ってないんだけどねえ。
ラップの上からも虹色の光が見える。
茹でても光る時は光りますが、ここまで神々しいのは初めてです。
105 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/12 01:22:50
オーブンで鳥ハム作ってみた。
今までは炊飯器でぷりっとした食感が好みではなく、
色もくすんだピンクで画像とは違うと思いつつ食べてたんだけど、
今日のはハムって感じでおいしかった。
今まで生で食べていたのかなぁ。
106 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/12 02:08:59
>>104
…痛んでるとかじゃないよね?
いや、消費期限の切れた肉って
なんか虹色に光ってる事あるからさ。
107 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:04/11/12 08:10:19
ハムが虹色に光るのは見たことあるけど、古い肉が
虹色なのはみたことない。
108 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:04/11/12 08:23:23
>>104
パンチェッタって火を通さないベーコンなのですが、
作り方ググってたら
豚肉を長期間塩漬けにして塩抜きしないで干すみたいなんだけど、
塩漬けの肉を干している時に肉が虹色に光る場合は
残念ですが失敗です。もう食べれません。
と、書いてありました。お腹大丈夫ですか?
109 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/12 08:30:52
>>108
カルボナーラなんかに使うやつだよね。
あれは火を通してないから、豚はむとは状態が違うんじゃ?
豚肉と鳥肉のラメは違うのかなー。
110 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/12 08:37:30
>>109
>>100>>104タソは豚肉で作ってるから
当てはまると思ったのですが…。
生で虹色より茹でても虹色の方が怖くありませんか?
111 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/12 08:39:02
×茹でても虹色
○焼いても虹色
112 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/12 09:52:01
たんぱく質が変化(腐敗)すると、ラメ状態になるとか!

いや、勝手な予想だけども
113 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/12 10:04:46
なんかみんなメチャクチャ書いてないか…
114 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:04/11/12 10:17:42
タコ糸で巻いてつくってみたよ。今までで一番ハムっぽくできた。
ハムがゆで鳥になる人は成形して作ってみたら失敗しにくいかも。
115 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/12 10:29:48
先日の銭金見てないんだけど、
そのおデブちゃんとやらはたこ糸オンリーで成型だったの?
116 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/12 10:49:08
>>115
塩漬けしてるのはラップで巻いてたみたい(他にもジップロックで2枚互い違いにして漬け込んでるのもあったけど)
ラップで巻いた方のは(たぶんラップはがして)たこ糸で巻き直して茹でてたようでした。
他の人のフォロー求む
117 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:04/11/12 11:12:22
虹色はアミノ酸じゃなかったっけ?旨味成分…
普通にうってるロースはムなんかにも良く出てるし、あれはおいしい印だと思ってたけど。
豚は塩漬けにするとアミノ酸が大量に増えるんだよね
スペインのハモンセラーノとかプロシュートの類いなんてまさに宝庫。
体にも良いよ
118 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/12 13:21:11
なんか話題になっている虹色ってラメって奴じゃない?
昔のスレではテンプレにも入っていたよ。


>○おいしさの現れ?「ラメ」について
>
>http://www1.tcoop.or.jp/nagoya/pattiwork2-2.htm
>----引用
>マグロの刺身の切り口が光る
>切り口の表面がオパール色や虹色に光るのは、マグロの刺身だけでなく、
>カツオのたたき、酢サバやスライスしたハム、ベーコンなどにもよく見
>られます。これは薬物などの添加によるのではなく、光の反射によって
>起こる現象であると言われています。
>1.魚肉の筋肉繊維を直角の方向に切った場合。
>2.よく切れる刃物で切った場合。
>3.太陽光線、蛍光灯などの光に当った場合。
>4.水分がある(乾燥すると光らない)。
>5.以上の条件を満たした場合に美しく光ります。
>----引用終わり
>
>本当かどうかよくわからんけど、ようするに鳥はむの場合のラメは
>漬け込みで身が締まって普通の包丁できれいにスライスできるよう
>になるからなんでしょうかね。試しに、ラメの出来た鳥はむを斜に
>そいでみたらラメにならんかったです。
>つうわけでラメはいかに身が締まりつつジューシーであるかとい
>うことなので=ハム化の成功の目安ってかんじかな。
119 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/12 13:41:39
ゆで鳥、いっちょあがり・・・
120 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/12 13:45:49
>>119
茹で鳥おめ。
棒々鶏にでもすれ。
121 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/12 16:46:50
でけた。ウマ。
やっぱ成功の秘訣は塩の分量と茹で時間か・・・

ただ今回ラップ成型初挑戦だったんだが
スライスした時銭金のデヴ氏みたくきれいに丸くなんなくて・・・
なんかボロボロです。2枚の合わせ方がわからん。
122 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:04/11/12 18:07:06
つけ込むときにラップ成型するっていうのは、
塩抜きするとき形崩さずにゴロンって出して塩抜きしてるんですか?
123 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/12 20:11:25
虹色の豚はむを作った者です。
>118さんの仰るとおり、昔のスレ(10、11辺り)では
けっこう話題になっていたことみたいですね。
鳥より豚の方が光りやすいとも(確かに鳥はむはもっと清楚な輝きだった気が…)
多少斜めに切ったぐらいでは容赦なく光りますが、
繊維にそって切ればまったく光りませんので、
さいの目にすると断面の違いが楽しかったり。
とりあえず腐ってはいないみたいですので、これからピザに乗せて食います。
124 名前:デブ氏 投稿日:04/11/12 20:25:35
なんとなく本人です。
放送で2chについての発言すべてカットされていてガッカリだったり。
銭金SPでの鳥ハムの詳細ですが・・・
山崎さんが食べた完成品は、1枚肉をラップで包んだ後タコ糸を巻いての成型です。
手順でのものもホントはラップ成型したかったのですが
デレクターの「生肉に直接糸巻いた方がインパクトある」と言われああなりました。
ちなみに値段についても、「100円ハム」のほうが視聴者受けうんぬんで・・・
勝手にあのようになったいきさつがあります・・・・ort
125 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/12 20:27:34
さげ忘れ・・・すいません^^;
126 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:04/11/12 20:40:24
そんな当り障りのないことはどうでもいい
127 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/12 20:40:38
>>124
大家に言って、扉直してもらったほうがいいぞ。
128 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/12 20:49:10
>>124
乙。
2ちゃん発言はカットされないで欲しかったな・・・・
いや、君に言ってるわけじゃないけど。
129 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/12 21:07:59
じゃあ銭金SPはヤラセだったってことで。
130 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/12 21:49:48
>124
ここで聞くのもなんだけど、ほんとに毎日あんなに米食ってるの?
131 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:04/11/12 22:07:28
銭金のオデブちゃん可愛いよぉ〜
132 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/12 23:06:28
>>124
とりあえずいきさつはともかく喪前の功績はたたえる。
乙!
133 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/12 23:33:20
>>124
太っててマメな人、ゼニキンで初めてみたよ。
お風呂のお湯の量もプロデューサーのヤラセだよね?
134 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/12 23:43:58
そうだよね、あれならお湯の量半分ですむもん
135 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/13 01:08:09
>>122
そう
形も崩れないからそのまま湯にドボンでOK
136 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/13 01:10:15
ここはデブスレではない。



しかしデブ氏乙。
137 名前:ぱくぱく名無しさん [???] 投稿日:04/11/13 01:21:20
どうしても、鳥臭くなる・・・なんでだろか
138 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/13 01:36:51
>>137
胡椒とかハーブ類を足してみては。
肉の臭い消しに使われる系のやつ。
139 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/13 01:41:46
>>137
ハーブ類はもちろんとして、漬け込む前に
水分をまめに拭き取っておくといいかも。
ドリップをそのままにすると、塩漬けにしても臭みが残るよ。
140 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/13 04:19:54
デヴよ、スレ違いは重々承知の上で、それでもおまいにどうしても聞きたいことがある。
おまいの食生活、正直貧乏人のそれとは思えないのだが・・・。
貧乏はネタですか?
それともあの米やおかず、格安orタダで手に入るルートを確保しているのか?
141 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/13 05:45:53
釣られすぎ
142 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/13 07:00:12
まあいいじゃないか。害があるわけじゃなし。
143 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/13 12:23:00
でもラップ+たこ糸じゃなくても(ラップ取ってたこ糸でも)ちゃんと丸くなるんだなあ
私もこれからはまるめてみよう
デヴ氏、乙。
144 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/13 12:28:02
デヴ氏乙です。今後の貴殿の功績により鶏はむがどう広まるか楽しみです。
145 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/13 12:56:28
>>143
焼き豚とか、もともとそういうものではないかと。
146 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/13 14:20:49
漬け込みにマヨネーズ入れたらどうなるかな
147 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/13 14:31:14
>>146
意味ないと思う。
油分が邪魔してうまく浸透しないような。

つか、マヨネーズなんて出来上がってからつければいいじゃん。
148 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/13 14:38:22
誰か酢漬けにした人いないのかな。
マリネにして茹でたら一日ではむにならんかね。
149 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/13 14:52:28
>>147
やっぱりそうか。
なんかおもしろい味になるかなーと思ったが
150 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/13 14:57:18
どうだろう、茹で上がった鳥はむにマヨネーズを薄く塗りつけて
ラップ密封で1日寝かしてみたら。
うっすら香りがつくんじゃないだろうか。
151 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/13 16:04:26
誰かコーヒー味にトライしないかね。大人の味・・・
チョコ味もいいね
152 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/13 17:11:40
ネラーだとばれたくないけど紹介したいなんちゃらかんちゃら
のURL ( ゚д゚)ノ ハイ!質問!
153 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/13 17:14:24
探したらあった
すまそ
154 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/13 18:13:04
塩抜き二時間
秋風にさらすこと二時間
タコ紐で形成、オーブン110℃60分
端っこを味見したらしょっぱい(迎え塩したのに)
これから薫製して一晩冷蔵庫で寝かせます
不安もあるが明日が楽しみだ。
155 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/13 19:15:22
>>154
とり?ぶた?
156 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/13 22:28:30
手抜きで成型しないまま茹でるのも美味しいものだね。
157 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/13 22:43:21
作るときみんな二枚以上で作ってるんだね
一枚づつ作ってるから成型せずゆでてた
158 名前:154 [sage] 投稿日:04/11/13 22:54:34
とりです
明日の朝食にハムエッグにしようかと。
初ハムなんで楽しみ
159 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/14 11:16:21
   ∩___∩         |   | ノ\     ヽ        |  /  ●゛  ● |        
160 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/14 11:34:29
鳥はむでハムエッグ。

親子丼(?)でつね。
161 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/14 11:37:10
>>156
うん。私いつもそうだったけど悪くないよ
162 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/14 14:24:17
ラップで成形なんかしてみたらば
長くなって普段の鍋に入らず大きな鍋で作ったところ
ほとんど蒸し鶏に・・・
しかし自家製パンと畑でとれたレタスサンドでウマー。

こんどは短く成形しよう・・
163 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/14 15:09:07
塩と砂糖を間違えたらしくあま〜い鳥ハムが…
164 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/14 23:22:59
>163ありえねぇ!(゚д゚;)
165 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/15 00:43:00
レモンママレードっていけるかな?
166 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/15 00:44:52
>165
いけると思う。ジャム類はけっこういい。
ものによっちゃ色が無気味になるけど。
167 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/15 00:51:36
味噌はどうだろ
168 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/15 06:25:35
>>167
味噌というよりマメの香りがします
169 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/15 14:31:49
しょっぱくできたが見事な初ハムできました
トーストにハムとキャベツだけでサンドに
めっちゃウマー
千切り野菜と千切りハムとお酢であえてサラダ
またまたウマー
はまるね!鳥ハム
170 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/15 16:35:54
ロールとりはむにしてるんだけど
ラップくるみが上手くいってなかったようでスープがとれてしまった(´・ω・`)
171 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/15 16:55:34
1回目は塩がたりず普通のゆではむだった
今回は失敗しないとがんばった。そしてほんのり赤かった

生だったよ_| ̄|○

172 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/15 17:04:16
どーでもいいが、レタスクラブに堂々と「とりはむ」の名前で基本レシピが載ってた。
まるでレタスクラブオリジナルみたいに。

ネタが無いからってパクッてんじゃねーよ。
会社に抗議しちゃうぞ?
173 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/15 17:10:36
>172
激 し く 既 出
174 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:04/11/15 17:16:08
出来上がりがしょっぱかったので今水につけてます。
うまみまで逃げませんように・・
スープは塩こんぶだけでウマーになりました。
生中華麺入れて今くってますウ、あー
175 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/15 17:21:48
>>172
抗議したらどんな返答きたかさらしてね
176 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/15 17:22:04
初めてたこ糸でぐるぐる巻きにしてみました
なんか芋虫みたいに見えてぞぞぞとしながらもw
今昆布入りのお湯沸かしてます
177 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/15 17:22:42
>>174
しょっぱい時はスープにさらせば旨みと塩気がスープにうつるのに・・・
178 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/15 17:27:21
>>172
2chで製法を特許登録してるわけでも、名前を商標登録してるわけでもないしなー。
形としては、たとえば高知の漁師に伝わる料理を皆さんにご紹介、っていうのと
なんら変わらないのかもしれん。

179 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/15 17:35:50
>>178
それなら「インターネットの掲示板で話題の」とか
紹介すれば良いんだろうけど、172によると
>まるでレタスクラブオリジナルみたいに。
ってことだから、それはちょっとどうかと。
180 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/15 17:46:41
>>178
と書いたものの、高知の漁師料理はちゃんとソースを明らかにしてるわけで、
法に訴えられないなら、会社にじかにクレームつけるより
ネットで「レタスクラブってせこいよね」とパクリを広めたほうが効果的か。
181 名前:178=180 [sage] 投稿日:04/11/15 17:48:19
やべ、かぶった。リロードすればよかった。
前半はスルーしてくだせい。
182 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/15 17:54:10
ハムっていうよりチャーシューみたいなのができた
183 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/15 17:57:27
>>182
醤油味?
184 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/15 19:53:28
それはそれでうまそうだけど、味自体はどうだった?
185 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/16 00:06:04
豚バラブロック買ってきた
そろそろ仕込むか
186 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:04/11/16 01:03:30
初めてで、
多分、成功。
はまる、味だった。
187 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/16 05:33:39
鳥はむの素でジャーキーが出来た。ご報告。

ささみを仕込む。漬け込み1日。塩抜きまで通常通り。
ささみの水気をキッチンペーパーでしっかり取る。
適当に切ってラップの上で叩いて伸ばす。
レンジで加熱。ささみ2枚で10分弱(この辺は加減して)
ささみジャーキーの出来上がり。

味もしっかりついて噛みごたえもよくて美味かった。
仕込みに使ったのは
蜂蜜・塩・ガーリック・ペッパー・ローズマリー。
塩抜きは多少長めの方がいいかもしれん。
188 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/16 06:14:06
>>187
美味しそう、やってみようっと。
189 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/16 07:57:59
デブが作ってるのみて
久しぶりに食べたくなった。
190 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:04/11/16 11:34:09
鳥ハム初めて作ったんだけど、昨日の夕方から冷まして
夜に冷蔵庫に入れる予定がずっとゆで汁に漬けたまま
朝まで放置してしまった・・・
あとこれってどうやって保存するの?
何日くらい日持ちするんだろう。
191 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/16 11:40:13
190です
まとめサイトじっくり見てたら自己解決しました。
すみません。
192 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/16 16:15:25
なんとなくラップ成形するとラップ臭い感じがするのは自分だけだろうか・・・
193 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/16 16:38:55
わくわく、一発目の塩茹でが明日の朝だあ。
194 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/16 16:50:35
193です、おれもラップだけど空気抜きはラップでうまくいったかな?
195 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/16 18:37:36
鍋肌にふれるとラップはやっぱ良くないかな…
と思い、私はタコ糸でやりました。
196 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/16 18:40:32
タコ糸ぐるぐるしてラップでやるんだがやっぱりъ( ゚ー^) 誤爆スマソ
197 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/16 21:25:35
193だけど、最低ビニール袋にストローと輪ゴムで空気抜きしないとだめかな?
198 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/16 21:32:49
>197
水張ったボールにビニール袋ごと沈めれば簡単に空気抜きできるよ。

…ん?明日の朝茹でるなら、今は空気抜いて寝かせてる最中だよな?
199 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/16 21:41:01
>>198
そうです。ラップでくるんだけど、隙間から空気が入って、乾燥もしてるかも、です。
200 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/16 22:00:06
>199
ドリップ出なかった?塩漬けにすると、肉が引き締まる際に水分が出るんだが。
そんなに出ない場合もあるけど、ラップのみだと結構ダダ漏れになりそうだな。
次回は実父ロック等のしっかりしたビニールに密封するといいよ。
201 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/16 22:08:35
ラップ+レジ袋で、良い感じに内部が汁まみれになり乾燥せずに空気kにも触れない
202 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/17 01:31:05
茹で時間で質問ですが、2枚重ねて丸めて成形した時でも
沸騰したお湯に入れて最沸騰後消火でいいのでしょうか。
ぶ厚くなってる分、5分ぐらい茹でるべき?
203 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:04/11/17 06:13:44
どうしよう・・・。
昨日夕方ボイルして鍋の中に入れたまま台所で12時間も放置してしまった・・・。
冷蔵庫に入れ忘れちゃったんだけどもう食べないほうがいい?
204 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/17 06:39:26
>203
寒いし大丈夫じゃね?


と言ってほしいのか?
匂いかげ。
切ってみろ。
そして自分で判断汁。
205 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/17 06:39:27
>>203
蓋して加熱殺菌してあるんだからへいき
206 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/17 06:40:27
>>202
むしろ軽くタオルかけて保温がよい
207 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/17 20:25:44
>>202
気温、鍋の材質、お湯の量によって湯温の低下具合がちがうからね

まとめサイトの学術的考察にこうある

>高温度菌の最適温度は50〜60度なので万が一2の段階で菌が発生していても防ぐ事
>が出来るのでこの温度を推奨する。
>なお、食品衛生法では菌を死滅する目安として63度で30分のポイルを規定している
>が、これは鶏肉中心部の話であり、外水温は70〜80度程度が好ましい

ボイル〜放置中に、肉の中心温度が63℃以上(高くなりすぎないように)の時間が30分以上
になればいいんだが、実際んなもん(゚゚)ワカンネって訳で…
私は最終的にはカンでやってます。
いやまあ、猛者は肉の中心温度計りながらボイルしたりする?のかもしれないけど

私が試行錯誤して最終的にたどり着いたのが、二枚重ねしたの二本を、炊飯器に投入
沸騰させたお湯を注ぎ40分保温で、今のところ失敗はありません。
208 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:04/11/17 21:00:08
193です。3重にくるんだラップを取ると水分はほとんど出てなかった。
冷蔵庫の乾燥のせいか、塩、大さじ軽めに一杯が少なかったか、、
12分ボイル後、6時間そのまま放置、まだ少し汁が温かい段階で、取り出し5ミリ厚にカットし、食べてみた。

ハムと鳥なべの肉の中間のようなややパサパサした食感、塩味が弱い、、シーチキンに近い味。
レモン汁とマヨネーズでサラダに添えて食べた。まあまあ、こんなものか。

今度は塩を2杯くらい使ってみようか。何かアドバイスありませんか?
209 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/17 21:12:36
>>208
自分は胸一枚につき塩小さじ1だけど、
いつも丁度いい味になるよ。塩抜き時間は2枚で40分程度。
その際の水は1リットル程度。
210 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/17 21:23:59
>>208
バクバク食べるのには薄い塩味のほうが体にいいかもですね。
ステーキじゃなくてハムを食べてるのだから、タンパクな味が普通でヘルシーなのかな。
211 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/17 21:35:03
>>208
なんでいきなり2chにこびるかな
212 名前:211 [sage] 投稿日:04/11/17 21:35:31
誤爆・・・
213 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/17 21:41:27
>>208
塩がが若干すくなめなのと放置6時間のせいかな。塩抜き何分した?
火が通るのは30分か40分で中心部までいくから、その時点で一度取り出して
味見するようにしてるよ。それで塩味を見て放置時間を調節してる。

214 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/17 21:45:04
あと、12分ボイルはちょっと長すぎるね。それだと高温の時間が長すぎる・・
再沸騰したらすぐ止めて、その温度が下がらないようにするほうが良い。つまりタオル。
でもまあ炊飯器が一番いいのかな
215 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/17 22:03:39
>214
塩抜き40分でした、次回はボイル時間は短くしてみます。
216 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/18 00:16:43
さきほど鳥はむが出来たので試食。
(´Д⊂・・・味薄い
塩を抜きすぎたようでつ・・・
せっかくにんにくとかも塗ったのに、ただの茹で鳥になってますた。
それはさて置き最後のボイル後の放置で整形無しだと、
皮の脂が温度が低くなる故に固形化しませんか?水疱瘡みたいに・・・
漏れは皮も好物なんだけどキモチワリって感じて皮捨ててしまった。
この前はそんな事無かったような気がしたんだけど・・・
皆さんの皮はどうなんでしょうか?
217 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/18 00:33:09
皮なしで仕込んでる
218 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/18 00:47:15
>216
きっちりハム化すると、皮がプルプルした食感でコラーゲンウマーだよ。
219 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/18 01:06:07
茹で後にハムをそのままにしておくと汁がうまくなる。
その汁がうまくなる割には身のうまさは落ちないと思っているのは気のせい?
220 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/18 01:10:07
>>219
気のせいじゃないと思う。
焼きと茹でで違いはあるかもしれないけど、スープ放置しても旨味は変わらない。
221 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:04/11/18 04:28:13
もも肉仕込みました。
こってり?もっちり?だけど
やっぱ自分的にむねよりもものほうが美味しいな。
で、ボイルよりオーブンのほうが好きだなと思います。
早く食べたい…。
222 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/18 10:02:06
>>216
寒くなってきたからそうなるのかもね。
鳥の脂は融点は低いほうだよ。食べるときは軽ーく暖めるといいんじゃないかな
223 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/18 14:21:27
とりはむを燻製にするのって茹でてからがいい?
224 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/18 15:00:04
見てたら作りたくなってきた!
225 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:04/11/18 17:35:00
昆布を投入するのって湯を沸騰させる段階?それとも沸騰後、肉投入と同時?
それとも火を止めてから?
226 名前:216 [sage] 投稿日:04/11/18 17:52:50
>>222
考えてみたらそうですね。
冷めて固体化してるんだから温めたら良かったんだ・・・
アドバイスども。次からもっと改善・改良するか。
鳥はむはおもしろいでつね。
227 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/18 19:27:15
>>225
私は湯を沸かす前にしばらく昆布を放り込んでふやかしている
戻ったところで火にかける。沸騰する。肉投入。以下略。
228 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/18 19:37:41
>>227
サンクスです。要はダシを取るときと同じ要領ってことですね。
229 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/18 22:09:06
>>223
うちはケムケム→茹で
ケムケムは風乾が重要なので、茹でてビショビショだとマズ。
茹で→風乾→ケムケムは面倒な悪寒。

ケムケムしてから真空パックして茹でると殺菌パックで結構長持ち
230 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:04/11/19 00:43:12
鳥はむって保存食と聞いたのですが、
冷蔵庫でどれぐらいもちますか?
231 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/19 01:00:51
今更ながら、初めて鶏ハムに挑戦してみますた。
2日半寝かせた鶏むね肉をさっと表面だけ水洗いして
沸騰させた湯に入れ、再沸騰後そのまま8時間放置。

表面だけ見ると「ゆで鶏?」という感じだったけど
切ってみたら中がほんのりピンク色になっていて
とても感激!味も思っていたより塩辛くはなかったし
初めてにしては大成功かな。残りのゆで汁を使って
ポトフを作りますた。化学調味料も何も入っていない
自然のスープだからとてもおいしかった♪

2枚作りましたがあっという間になくなったので
明日近所のニュークイック(9のつく日は安売り日)
でまたむね肉仕入れてくる予定。
232 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/19 04:56:23
>>230
正直保存食というほど長持ちはしない。
市販のハムみたいに保存料とかつかってるわけじゃないので。
233 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/19 07:04:13
>>216
そんなアナタに皮焼きつけをお薦め。フワッと軽くなって、香りもよくてマジウマー。
でも火を通しすぎるとただのローストチキンになってしまう諸刃の剣。
234 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/19 13:28:42
>>232
ジップロックで保存すれば1週間くらい保ちませんかね?
235 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/19 13:33:00
>>234
1週間はさすがに、切らなくても保証できないよ…。
自分は何があっても5日で食べきる。それでも残るなら切って冷凍。
236 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/19 13:59:27
>>234
食えるかどうか、と問われればオレは食えた。
最長2週間くらいだったかな。
でも正直お勧めできない。
237 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/19 17:37:54
>>235
了解(`・ω・´)ゞ ビシィッ!!

>>236
2週間のときも、そのままハム食い?
それとも、調理して?
238 名前:236 [sage] 投稿日:04/11/19 17:48:35
流水で粘り(!)を落として野菜炒めに投入しますた
ノーダメージ俺って丈夫ヽ(´ー`)ノ
239 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/19 17:50:33
自分は4日過ぎたら、なんとなく食べられない。
気の持ち方だろうけど、怪しいなと思いながら食べると
体が自然に拒絶反応してしまう。
240 名前:仮237 [sage] 投稿日:04/11/19 18:17:48
>>238
粘りが出てタンスか…きつ、、、
了解です(`・ω・´)ゞ ビシィッ!!
ありがとうーーー
241 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/19 18:22:51
三日越しそうだったら、とりあえずマリネにするとか
スパイスで漬け込むとかして、延命措置をほどこしとけ。
その手間が惜しけりゃいさぎよく冷凍。
基本的には、ただの肉だからねー。
242 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/19 18:26:30
保存性を良くしたいなら、仕上がったあとで
ニンニクやらわさびやらコショウやら色々防腐効果のあるスパイスを使うといいのかもね
マリネが無難だけど
243 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/19 18:28:33
でもあれだよね、市販のハムが便利なのはあの保存性だよね
冷凍せずにいつでも常備しておけてすぐ料理に使える
鳥はむもどうにかあのくらいの便利さを獲得できないものか・・・
244 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/19 18:38:37
http://www.yomiuri.co.jp/komachi/taberu/ta141101.htm

これみると、仕込む時に酒も入れると仕上がりが柔らかくなりそうでいいな・・・
保存の時にも酒につけとけば加熱調理用には便利だな
245 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/19 19:06:13
漬け込み二日を超えたら、もうハム度はそれ以上変わらなくない?
246 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:04/11/19 19:08:38
いつも安いから胸肉だったけど、ひょとして腿のほうがやっぱハムでも風味があって旨いのかな?
247 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/19 19:33:50
>>245
そだね、あと塩味がしみすぎて塩抜き時間長くなるね

>>246
まとめサイト嫁
248 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:04/11/19 20:27:50
今日はクレイジーソルトで漬け込んだよ。
249 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/19 21:03:39
うちはただ今、放置中です。
250 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/19 21:15:11
友人が食べたいっていうので来る日から逆算して作ったんだけど
仕事が入ってドタキャン・・・
大きめの肉で作ったのでしばらく我が家はハムづくし or2
251 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/20 00:00:11
一部肩こり不足だったけど待ちきれなくて塩抜き中。
いますぐにでも食べたい。
252 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:04/11/20 00:09:49
市販のハムのように木酢液につけるというのはどうでしょう?
だれか人柱募集
253 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/20 00:48:36
>252
自分でやれ
254 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/20 06:07:16
肉のハナマサ本拠地の江東区から、世田谷のはずれに引っ越してきて1年、
つい最近、近所にハナマサがデキタ━━└|*´Д`|┘━━!!!!
肉と魚の高値に泣いていたのでうれしいよ。゚・(ノД`)人(´Д`)人(Д` )・゚。
これで鳥はむ作りまくれるし、トメにもいっぱいおすそわけできるよ〜。
むね肉常時2`580円で買えるなんて・・・。
つーわけで、これからもますます鳥はむ作りまくります。
255 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:04/11/20 06:53:24
5回目挑戦にして初の炊飯器加熱。




こんなに違うものかというくらい出来が良くて吃驚。
本当にきれいな明るいピンク色になるんですね、鍋加熱の薄ピンクでも充分満足してたのに。
256 名前:仮237 [sage] 投稿日:04/11/20 07:00:46
>>254
ハナマサどこにあるの?
257 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/20 07:03:08

って、三軒茶屋か了解
258 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/20 07:07:10
作っておいた鳥はむを小さく刻み、
じゃこと一緒にごはんに混ぜ混ぜ。

ウマー
259 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/20 07:08:26
2キロ580円・・・・安いのか
260 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/20 07:25:13
>>259
ウチの近くのニュークイックは、グラム、安くても48円くらいかな?
てか、グラムいくら?
261 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/20 07:32:07
電子レンジでやってみた。
レンジ専用で調理もできるという容器に
仕込んだ肉2枚を丸めてつめて、500w5〜6分。で放置。
ギュー詰めだったのでタコ糸縛りはいらなかったかも。
出来上りは上々でした。
中がピンクじゃなかったので、もう少し加熱時間を短くすればよかった。
262 名前:221 投稿日:04/11/20 08:16:49
やっとこさ漬け込み終わりました。
もも肉おいし〜〜(*´д`)ハァハァ
寝かすの待てなくて、ちょっと食べちゃいました。
夜にはもっと美味しくなってるんだろうな。
263 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/20 08:52:55
>>260
うちの近くのニュークイックでは国産胸は100g38円がデフォですが。
2kg580円だと100g29円かな。
ちなみに、うちの近所のニュークイックも2kg580円の胸と1280円のモモが
デフォで装備されてる。今度モモハムにもチャレンジするか。
264 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/20 08:53:31
>>261
電子レンジは高温で中心から過熱されるんでいくないんでないの?
それとも専用容器にいれるとまんべんなく熱がまわるの?
265 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/20 08:55:18
うちのそばのニュークイックは100g49円だ
一番近いスーパーは59円
それでも他の肉と比べると安いなーと思って買ってた
266 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/20 09:39:08
>>260さん
地方で一番大きな都市に済んでおりますです。
当然大小いろいろスーパーがあるわけですが、
2kgで380円で売ってること多いです。
(西部系のスーパー含
そのかわり業務用みたいな袋に入ってます;
267 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/20 12:45:54
>>264
261じゃないけど電子レンジはまんべんなく熱が通るんだろうね。
電子レンジの温め方のしくみから言って仕方ない。
268 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/20 15:31:15
レンジは中心部からあったまるよ

【外はひんやり、中はアツアツ】
 肉まんやあんまんを温めたとき、ひょうめんをさわってみてもあまりあつくなかったのに、食べてみると中がアツアツで口をやけどしてしまった! なんていう経験はありませんか? これは、電子レンジならではのせいしつなのです。
 火で温めると火のあたっている外がわからあつくなっていきますが、電子レンジの場合は中心からあつくなっていきます。それは、マイクロ波が食品のひょうめんから6〜7cmまでとどき、食品の中心のほうにマイクロ波がたくさん集まるためです。
269 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/20 17:12:08
レンジだと外が熱くて中はぬるくなるけどな
270 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/20 17:59:18
>肉まんやあんまんを温めたとき、ひょうめんをさわってみてもあまりあつくなかったのに、食べてみると中がアツアツで口をやけどしてしまった!
皮の部分に水分あまり無いからだろうといってみる
271 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/20 19:39:57
中心部にマイクロ波が集中するのは球形にちかい形状の
肉まんなどならそうなることもある。

しかし角のあるものや細長い物など形状によってマイクロ波の集中の仕方はことなる。
誰か検索してみて
272 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/21 00:10:09
オーブン使えばいいのに
273 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/21 01:36:44
>>272
そんなマリーアントワネットみたいなこと言うなよー。
オーブン持ってない人だっていっぱいいるんだぜー。
274 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/21 06:20:38
文句があるならベルサイユにいらっしゃい
275 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/21 08:42:17
>>256
狛江市岩戸南ってとこにできたんだよー。
ttp://www.hanamasa.co.jp/
夜中、ハナマサ行ったら一人暮らしっぽい男子が
鳥むね2kgだけを買っていたので
鳥はむらーかもしれないと思ったw
276 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/21 08:47:43
あ、ちなみに国産むね肉だよ>2kg580円。
狛江市岩戸南は、成城から徒歩10分程度という微妙なとこにある田舎。
このへんのスーパーは肉がめちゃ高いのだ(# ゚Д゚) ムッキー
277 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/21 11:04:23
世田谷ニュークイック某店
2Kgパック 680円であります(`・ω・´)ゞ ビシィッ!!
278 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/21 20:29:49
今の所、ウチの近所では29〜32円/100gでした。
ちなみに埼玉の某ドーム近辺でーす。
279 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/21 20:40:25
千葉市内でどこかないものか・・・
100g48円とかだよ
280 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:04/11/21 23:17:25
国産の値段が知りたいネ!
外国産は100g19円とかだも。
国産の底値は三重で48円だす。

国産底値キボン!
281 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/21 23:55:12
>>280
>>263
282 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/22 06:10:15
>>278
最近色々話題になりがちな某ドーム?
その自治体の中心部、某百貨店のB1の肉屋では(※対面販売の方ね)
国産で45円/100gだけど、鳥の日は10%引で40円になるよ
283 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/22 16:19:36
鶏はむ作るようになってから塩が減るの早くなったねえ
284 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:04/11/22 17:02:01
鳥はむの館見て昨日仕込みました。
明日茹でます。
久しぶりの鳥はむだぁ。
美味くできるといいな。
285 名前:レンジでチンした261 [sage] 投稿日:04/11/22 17:16:39
亀すまそ。村上○子センセのHPによれば
電磁波は塩気が好きなので、外側に塩気があれば
外側から加熱されるそうです。
確かに丸めて成型したものの、肉の中心部分では
ほんのりピンクのところもあり。
次回はやっぱり加熱時間を短めにしてみようと、只今仕込み中であります。
286 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/22 17:56:58
>>285
あれ、塩気があるとマイクロ波で温まりにくくなるんじゃなかったっけ
カレーとか特にそうだけど
287 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:04/11/22 19:06:52
>>286
塩気があると、マイクロ波の吸収率が上がるので、
表面だけが加熱されてしまって、中まで届きにくくなる。
カレーも、
1)なるべく平たくする。ご飯だけ温めてから、上にかけて、
さらに加熱する。
2)器に入れたまま温めるなら、数回に分けて加熱し、そのつど攪拌する。
とすればおk。
288 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/22 20:16:11
>>287
どうやらそうみたいです。勉強になりますた。
289 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/23 11:33:59
遅まきながら私も初心者レシピで初挑戦。

表面を先にグリルでこんがり焦げ目をつけてから圧力鍋で蒸しました。
まずまずウマー。次なる課題はすり込んだスパイスの配合。
バジルとジンジャーパウダーが多かったのかちょっと鼻についたんで、頑張ります。
290 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/23 12:05:11
出来あがった鶏ハムを冷蔵庫に仕込んだまま、旅行に出ちまって4日。
やっと帰ってきたんだが、早急に食さにゃならない。サンドイッチやステーキ風ってのはすぐ思いつくが
何分一人身なんで同じレシピばっかじゃ飽きがきそうだ。

つ訳で、鶏ハム使ってのウマ-なレシピを教えてくれ。鶏は500gをハムにした。
その他食材は、まあそこそこあるんで、よろしく。
291 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/23 12:37:21
>>290
ポトフに汁。
292 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/23 12:43:17
>>290
鶏飯。
生姜と長ネギをたくさんすりおろすor細かいみじん切り。ごま油で練る。塩かげんは鳥はむとのバランスで。
これを鳥はむにかけるとご飯がドカドカ進む。
お好みでレタスの千切りやキュウリ、モヤシなどと合わせてもよろしくてよ。


293 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/23 14:07:04
鳥むね肉を大量に買ってる人見ると「鳥はむですか?」
って聞きたい衝動に駆られる(;´Д`)
いまんとこがまんしてまつ。
294 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/23 15:09:39
>>290
キュウリとワカメの酢の物に入れると美味し・・そう。
295 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/23 16:49:54
>290
ここにいっぱいあるよ
ttp://cook.xrea.jp/
296 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/23 17:00:50
出来上がる前の仕込み鳥なら雑炊にすると一人一枚消費できるんだけどな。
薄切りにしてサラダに散らすとうまいぞ。うちの定番メニュー

昨日はハーブ入りで一味違う構成だった。
297 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/23 19:08:24
冷蔵庫に一枚胸肉がある。
さて、クレイジーソルトにも飽きたから、誰かお勧めのスパイス教えれ。
それで仕込みます。
298 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/23 19:10:36
カレーと玉ねぎ。
299 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/23 19:30:47
賞味期限スレ住人なので己の五感に頼って異常がなかったため(分からなかった?)
先週の木曜に作ったのを一部食べたところです。
そうか、そんなに持たないのか…

ちなみに塩・胡椒・バジル・醤油・ガラムマサラで味付け。
久しぶりに作ったのですが、出来上がりはまずまずでした。

臭い、ガラムマサラで分からなかったんかな・・・カレー臭してたもんなぁ。
300 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/23 21:52:57
>>293
まあ、八割はそうだな(ぇ
301 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/23 21:55:31
カレー粉で漬けるとカレーの味がするんでしょうか?
それとも香りだけ?
302 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/23 21:56:06
>299
カレーだって腐ったらそれなりの臭いになるから安心汁。
303 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/23 21:56:13
ただいま、初の仕込みが終わりました。
とりあえず3日後の塩抜きが楽しみです、ハイ
304 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/23 21:59:55
>297
個人的にはローズマリーとタイムが一番好きだなあ。
305 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/23 22:09:13
>>304
了解、タイムが無いので今度買ってきます
306 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/23 22:48:21
タイムって魚のハーブだと個人的には思っている。
307 名前:290 [sage] 投稿日:04/11/23 23:28:36
皆さんthx。
昼は結局オリーブオイルで焼いた鳥ハムに、マヨオムレツとマカロニのトマトソース煮を
添えてイタリヤーンな感じにし、焼酎で一杯やってたら爆睡してしまいますたorz

とりあえずポトフとサラダで食らい尽くそうと思います。
308 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/24 00:35:10
七味とかチリペッパーをかけて今度作って見るけどどれくらいかけたら辛くなるんだろう
309 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/24 00:37:23
>>308
大さじ一杯強くらいで結構辛さしみるのでは
310 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/24 02:44:55
胸肉ハムはカロリーが低めだからスポーツ選手にもよさそうなんでない?
レスラーとかお相撲さんとか。
たんぱく質が分解されてアミノ酸が増えているのも、からだ作りにお得そう。
塩抜きはしっかりやって。
311 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/24 09:07:33
1年ぶりくらいで鳥ハム作ったら、ウママー(゚д゚)でした。
クレイジーソルト風味のとタイム風味のと、2本作成。
昨夜寝る前に茹で、冬場なので古いセーターで保温しておいたら
丁度良い感じに出来上がった。
朝食に家族3人で、胸肉1枚分をペロっと食べちゃった。
ただ、個人的にはタイムで風味つけるのは好みじゃなかったかも。
家族には割りと好評でしたが。

312 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/24 21:38:45
今日はじめて仕込みました。
頼む、私の鳥はむよ、美味しく出来てくれ・・・。
313 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/24 23:30:53
今日は一ヶ月ぶりの仕込み。
ハムはご飯と一緒に食べてスープをどうしようか考え中。
最近寒いし、モモと白菜のクリームシチューであったまろうかな。
314 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/24 23:44:20
あー、びっくりした。
「桃と白菜のクリームシチュー」かと思っちゃったよw
315 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/25 06:38:48
>>314
想像を絶する(゚∀゚)
316 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/25 11:06:36
>>314
意外にうまそうな気もするな


いや俺はやらないけど
317 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/25 18:56:22
塩の量をこさじ一杯くらいで塩コショウ多めにしてチリペッパーで挑戦
3回目の正直なのでそろそろハム化したらいいなあ
318 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/25 18:59:46
小さじ1杯じゃあ永遠にハム化しないと思う…
319 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/25 19:04:43
自分いつも胸1枚に対して塩小さじ1なんだけど、
それなりにハムっぽいよ?スーパーで買うハムみたいな感じするよ?
塩多くするともっとハムっぽくなるのかな。
320 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/25 19:45:13
大さじ3で作りましたが、しょっぱくなかったです。

今夜辺り2回目に挑戦しようと思ってますが、
香りが良く残る物ってなんでしょう?
味がもっとも良くなる物ってなんでしょう?
321 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/25 20:36:00
>>318
やっぱり・・・_| ̄|○ いつも塩の量少なくしてしまうんだよなあ・・・・
322 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/25 22:43:27
>>320
五香粉とかよく残るなあ
323 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/26 05:07:23
>>320
乾燥ニンニク
324 名前:320 [sage] 投稿日:04/11/26 11:52:34
>>322 初めて聞きました。手元には無かったので次回探してみますね。
>>323 ドライガーリック&生スライスニンニク+醤油で漬け込んでみました。
アドバイスありがとうございました。
どんな味に仕上がるか楽しみです。
325 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/26 18:07:54
http://www.google.com/search?hl=ja&inlang=ja&ie=Shift_JIS&oe=Shift_JIS&q=%83%89%83b%83v%81@%8A%C2%8B%AB%83z%83%8B%83%82%83%93&lr=lang_ja


ラップ成形いやになった・・・
326 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/26 18:23:04
>>325

スレ違いだが一応反対側の意見も聴いてやろうな。
ttp://www.asahi-kasei.co.jp/saran/faq/saran.html
ttp://www.cocotto.net/online/advice/food_soudan/ryouri100/ryouri_108.html
327 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/26 19:05:14
>>325  ポリエチレンで添加物無しのラップ使ってます(^-^)
しかも詰替用w

漬け込むときにお酒やワインを使った方はいらっしゃいますか?
ガイシュツだったらごめんなさい。
328 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/27 00:07:47
大里むかつくわー
329 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:04/11/27 02:58:42
http://www.rakuten.co.jp/kiminoya/453710/493234/
おまいら、ブラジル産とり肉が送料無料ですよ。
330 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:04/11/27 14:34:45
3回目にしてハム化の意味がわかりました!ハムだよ〜〜。コレはハム!

ルクルゼの鍋にぐらぐらにお湯沸かして火を切る。
ラップ整形したのをドボンと入れる。
蓋して放置⇒冷蔵庫
綺麗なピンク〜〜!!

でも、実際は塩抜きが少し甘かったのと、ハーブ利かせすぎて薬臭かったでつ…_| ̄|○
331 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/27 15:55:32
そうだよねー。たっぷり塩して(塩漬け)十分塩抜きできれば
ハム化の9割は成功じゃない?
たとえ加熱で失敗したとしても(ナマはだめよ)
味はグーだとオモ。
332 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/27 19:06:29
>>330
成功おめ。
333 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/27 21:29:40
>>330 
おめでd。綺麗なピンク色いいなー。
私も今日完成した。ちと白っぽくて不安だったが
食べてみたら以外に(゚Д゚)ウマー!
厳密に言うとハムと茹で鳥の中間ぽいけど、
それなりにプリプリ。一応成功か。
334 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:04/11/27 22:14:56
腿と胸と両方試してみたけど
どっちも(゚Д゚)ウマー!
横浜中華街の『青葉』で食った、
「鶏丸ごと一羽鳥ハムぶつ切り」みたいなのの
正体が見えてきた。
次は保温鍋を使ってチャレンジ。
335 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/27 22:54:27
>>334
あー保温鍋だと火の通り過ぎに注意・・・
でもデカい肉とか保温なべでやってみたいなあ
336 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/27 23:15:00
2枚以上での成型はみなさんはどのようにしています?
私はそのまま重ねてやっているのですが、
茹でると肉同士が離れてうまくいきません。
どなたかよい方法をご教示ください。
337 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:04/11/27 23:20:53
ささみって味が染み込みやすいせいか、
しっかりハム化するよね。
何本か束にして整形、ウマー。
338 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/28 01:01:36
>>336
ラップならうまくいくよ
339 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/28 04:37:32
>330
ルクルゼいいよね。
私ルクルゼでやるようにしてから失敗0になった。
340 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/28 05:40:02
塩摺りこんだ時点でタコ糸成形
341 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/28 06:31:49
最近、面倒臭くて成形してないけど
あいかわらずハムっぽい。
342 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:04/11/28 15:50:18
>>335
サンクスコ
よく考えたら「中心温度63℃で30分間の加熱」以上なら
食肉の殺菌は OK つーことなので、保温鍋ではなく
電子炊飯ジャーに入れて「保温」で二三時間放っとくという手は
使えるのではなかろうか。
343 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/28 18:53:55
炊飯器はさんざんガイシュツ…
344 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/28 19:46:04
>>343
既出スマソ
345 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/28 20:52:28
まあスレもパート18に突入ですから
346 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/28 21:59:39
炊飯器信者が多いですが、自分は鍋派です。
347 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/28 22:34:46
家に炊飯器がありません。炊飯も鍋派です。
348 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/28 22:37:11
>334 ですが、鍋派は火加減を精密にコントロールできるという点で、
やはり王道でしょう。
台湾料理の「鶏丸ごと鳥はむ」みたいな料理は、骨の芯のところだけ
赤くて、この紅白のコントラストがおめでたいというので
お祝いに使われるのだそうな。
炊飯器は「殺菌」と「失敗がない」という点では
スグレモノだと思いますが、こういう細かい芸当は
あんまりできそうにないと思います。
もっとも「蒸す」とか「オーブンで加熱する」とかいうのは、
この場合の「鍋」派に含めるわけですが。
349 名前:303 [sage] 投稿日:04/11/28 23:44:30
初挑戦にして成功しました。
中身も綺麗なピンクで、砂糖・塩・胡椒加減も良かったです。
嬉しくて、半分はそのまま一気に食べて、半分は水菜と和えてサラダにしました。
胸肉だったのに全くパサパサしないのには感動すら覚えました、ハイ
350 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/29 00:54:36
>>349
成功おめ。嬉しくてつい食い過ぎちゃうんだよね。
351 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:04/11/29 15:09:10
中くらいの胸肉二枚抱き合わせラップ成形で
加熱時間はこの時期どれくらいでつか?
さっき沸騰したお湯に豆乳後、3分ほど沸騰させずに弱火、
放置中ですが、これで火は通るかな?
352 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/29 15:27:27
ハナマサで500円ぐらいのブラジル産グリラー(雛鳥の丸鶏)買って、
サイトで見つけた丸焼きのレシピに従って香味野菜と塩胡椒して、
袋に入れて30時間ぐらい寝かせて(レシピでは一晩だったんだけど)
オーブン焼きしたら、鶏ハムっぽい味になりました。
普通にそのまま焼くよりしっとりしてて味がついてて美味しかった。
応用すれば丸鶏ハム作れそうな感じ。
353 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/29 15:27:34
>>351
ちょうどいいとおもうよ
354 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/29 15:41:21
>>351
つか、豆乳で鳥はむ茹でたくなったじゃねーかヽ(`Д´)ノ
なんか禿しく濃厚なスープが取れそうな気がする。
実際は湯葉になっちゃったり、大変だろうけど。
355 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/29 20:58:49
>>354
ワロタ

湯葉が出来る温度ってどの位?
ギリギリの所でやってみたらどうだろw
356 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/29 23:34:48
今回2回目の仕込み
1回目は失敗無しレシピ通りに、やはり基本が大事、成功

今回はチャレンジ!
辛いものが好きなのでチリペッパーたっぷりでチョリソー風を目指す
で、茹では天ぷら用温度計付なべを使用
水温(湯温)68度で固定
しょぼい温度計だが、事前に温泉玉子を条件を変えて数回試作
黄身トロリ半熟(黄身の凝固開始64度・完全凝固温度は70度)に出来上がった時の温度を記録、
表示温度との誤差を読み取る
まず、沸騰湯で5秒、表面を固める
その後68度で90分(中心温度が68度になるまで30分くらいと予想、30分過熱殺菌、残りの30分は保険)

完璧です、表層1〜2ミリは白いですが、あとは全てピンク
しかもジューシィ

熱々のご飯に鳥はむのスライスたっぷり乗せ、中央に一緒に作った温泉玉子、タレはゴールデンスープをベースに
醤油みりんで味付け

鳥はむ温玉丼最高でした!
357 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/30 00:05:43
うまそうだな・・
358 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/30 00:43:31
>>355
タンパク質が変成する温度だから、湯葉できる温度=肉に火が通る温度だと思われ・・・
359 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/30 00:46:25
>>356
なるほどぉ、卵のほうが温度計より正確か・・・
誤差どれくらいあったの?
360 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/30 00:59:47
>>359
5度低く表示されていたです、ハイ
手動で一定温度固定は中々緊迫感がありました
大丈夫だろうと風呂に入ったらその間に71度まで上昇していたりと、そりゃもう大騒ぎさ
361 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/30 01:28:17
E型ウイルスって何度以上何分で死滅するのかなー
362 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/30 01:39:15
>>360
へえ、そんなに誤差あるんだ…
なんか楽しそうでよかったねw

>>361
Q14 豚レバーを始めとする豚由来の食品は安全ですか ? 質問に戻る
A14   豚レバーなどに万一ウイルスが残っていたとしても、通常の加熱調理を行えばHEVは感染性を失うため、
豚レバーなどの豚由来食品を食べることによる感染の危険性はありません。ハム・ソーセージ等の加熱済み食品についても、
HEVは、63℃で30分間と同等以上の熱処理で感染性を失うため、心配はありません。

らしいよ
363 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/30 01:46:54
>>362
ありがd
364 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/30 01:49:21
今まで成型なしでお湯にドボンしてたのですが
ラップ成型にチャレンジしたくなりやってみました

最初はラップで包んでもゴールデンスープが取れたのですが
塩味がかなり薄めのスープが出来てびっくり
でも鳥味の濃いスープが出来上がりかなり満足

でも形を作る上では何となく納得がいかないできになってしまったので
今度は長めにラップを出しキチキチに巻き上げ端っこをねじり上げ
(出来るだけ空気が入らないようにラップ巻き上げています)
ネジってひも状にした部分を結んで茹でてみました
この状態で小さいハムみたいな形にはってました

そして出来上がり・・・・はと言うと
スープが取れませんでした
あれれ・・・と思いましたがそのまま鍋を冷蔵庫へ

冷え切った頃取り出してラップをはずしてびっくり
ラップの中のスープを容器に移す準備もしていたのですが
スープこぼれない?なんで?と思っていたら
煮凝り(字が違うかもしれない)になっててものごっつく美味しかった〜

胸肉でも煮凝りってできるんですねぇ
365 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/30 02:17:37
>>356
その方法で実父ロックした鳥を入れるとゴールデンスープのうまみが
すべて肉の中に入るのでさらにウマーだよ。

正確にはにこごりが肉の周りについてサイコー
366 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/30 13:07:07
テンプレ見て、さっき初めて仕込んできますた

って、塩は大さじ3だったのね
1杯しか入れて無かったよ・・・
367 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/30 13:11:47
まあ、小さじ1ではむ化させてるという勇者もいるから…
368 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/30 16:45:10
人によるよね。
小さじ1は少なすぎると思うけど、かといって大さじ3は多すぎるような気がする。
胸肉1枚に対してだよね?
369 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/30 19:24:55
記念すべき第一回は塩大さじ3を…
2時間塩抜きして、ラップ形成でチャレンジ。
こなれてない漬け物みたいなしょっぱさだった。
それからは大さじ1より気持ち少なめ。
370 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/30 19:27:13
ちなみに、塩を減らすことはできないけど増やすことはできるので、
2日目あたりにあまり熟成してないようだったら
追い塩することもある、自分の場合。
371 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/30 19:39:33
みんな塩抜きする時、迎え塩派?真水派?
372 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/30 20:28:16
>>371
迎え塩派だがたぶん気休めと割り切っている
373 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/30 20:52:10
同じく迎え塩派だが、真水と比較したことがないのでどれくらい違うかは分からない。
374 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:04/11/30 21:25:24
はじめて鳥はむに朝鮮しますた。
火を止め蓋をして40分経過、ぶっちゃけもう食いたいんだけど・・・まだだめ?
375 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/11/30 22:25:31
結局待ちきれずにちょっと食いますた・・・
ちょっとしょっぱいかな。目分量で力一杯塩すり込んだからなあ。
スープに放置しておけば多少は塩気がでるだろうか。
376 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/01 01:15:40
>>375
放置がちと短いんじゃないかな・・・・
味を見ながら調整汁。
377 名前:320 [sage] 投稿日:04/12/01 01:45:14
五香粉ハケーンしました。
昨夜早速仕込んでみました。

先日の>>324が出来上がりました!ガーリックの香りがなんとも言えない食欲を誘います。
1回目の時より味も香りも濃いめです。前回は漬け込み途中で半分くらい
凍ってしまったため余り味が染み込まなかったようです。もう少し塩は控えた方が良いかも。

今回は肉がしっかり肩こりしていて、タコ糸成形もしっかり出来ました。
加熱しすぎないように炊飯器で湯を沸かし、肉を投入してそのまま電源を切りました。
水から入れておいた昆布で肉に蓋をするようにかぶせておきました。
炊飯器の中で8時間、内釜を出し蓋をして放置8時間。しっかりハム化しました。

ゴールデンスープは使う予定が無かったので、牛乳パックを綺麗に洗い
スープを入れてホッチキスで止めて冷凍しました。
ラーメンスープに使ってみようと思っています。
378 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/01 02:24:37
冷蔵庫の奥から、実父ロックに密封されたムネ肉が出てきた
鳥ハムはかれこれ一年近く作ってない気がするが…
何時のだろう?ガクガク
379 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/01 03:14:43
>>378
なんか、謎の宇宙生物みたいになってるんじゃ・・・
380 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/01 03:23:09
>379
ビバップかよ!!w
381 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/01 12:55:41
以前、キロ売りの鶏肉の話がありましたが、
それって冷凍モノですか?
冷凍モノでも上手くハムに仕上がりますか?
382 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/01 14:00:00
塩で締めることでハムになる訳だから
冷凍でも大丈夫だが、解凍具合によっては
多めに水が出ることもあります。
あと、製法の都合上、肉は新鮮な方が良いには
違いありません。
383 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/01 16:23:01
近所のスーパーの肉売り場で、伸縮性のあるタコ糸が
ネット状に編まれてて、さらにそれが輪(というか筒状)
になってるのが「ご自由におとり下さい」と置いてあった。
3つ程持ってきたけどこりゃー便利だ。
成形した鶏サンをそのままそのタコ糸ネット筒にいれたら
綺麗な円筒になったよママン。
384 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/01 16:42:29
>>381
ブラジル、中国、タイ産だと冷凍だろうけど、国産ムネは冷蔵だと固く信じている
385 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/01 20:29:12
鳥はむ初挑戦。蓋をして冷ましてるところでつ。
どれぐらい熱が取れたか見てみたついでに、すこし茹で汁を舐めてみる。
うーん・・・鳥の脂が染み出てウマー。
鳥はむもさることながら、スープをどうしようか風呂に入って考えてきまつ。
386 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/01 20:56:27
皆が100gいくらので作ってるの?
ちなみに、俺は100g88円ぐらい
仕込んでいるうちになんとなく気になった
387 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/01 21:19:09
>>386
私は鶏胸は100g58円or48円まで下がっていたら買っている
探せばもう少し安い店もありそう
388 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/01 21:43:55
ブラジル産のが100g30円になると「ウホッ」とか言いながら買ってる。
389 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/01 22:05:14
>388
鶏胸大量買いしてる人を見ると「ウホッ、鳥はむですね」と思ってしまう。
390 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/01 23:07:49
>>383
伸縮性のある糸ってゴムが入ってるでしょ?
それは気にしないの?
391 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/01 23:28:08
>>386
業務スーパーでグラム29円の胸肉(チルド)
九州産と書いてあるが、いくらブロイラーでも国産がその値であるかどうかは???
392 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/01 23:43:20
2キロ680円の冷凍輸入鶏を買おうかちょっと悩んだけど、
グラム88円のもも肉買ってきた。初もも挑戦です。
あと、今までずっとラップ形成でやってきたけど、
うちのラップ、なんかヤバそうな添加物が入っていてビビったので、
これからは素でいく事に変更。
明後日は初ゴールデンスープで鍋を頂こうと思います。
393 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/01 23:45:02
>>391
国産ブロイラーと断定はできないな。廃鶏(役目を終えた採卵鶏)の場合もある。
通常カシワ肉というとこの老成鶏の固い肉を言うらしい。
394 名前:383 [sage] 投稿日:04/12/02 10:39:37
>>390
Σ(゚д゚;)墳
395 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/02 11:01:09
>>394
でも売り場に置いてたのって、たぶん焼き豚・煮豚用のネット(プロ仕様)だよね。
とりあえず、食べて味がおかしくなければ平気かなーと思うんだけど、
ダメかしら。

396 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/02 12:07:30
鳥はむって、そんなに保たないのか…_| ̄|○
かれこれ2週間ぐらい冷蔵庫に放置してあるが、どうだろう。
怖くて見てないけど
397 名前:383 [sage] 投稿日:04/12/02 12:36:44
>>395
> 焼き豚・煮豚用のネット(プロ仕様)だよね。

ですです。ヘンな味しなかったんで大丈夫ですね。ありがとー
398 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/02 12:38:31
鶏肉は足の速い食品です。
怪しいなら即放棄。
無念さを次回につなげてください。
399 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/02 13:37:10
>397
それ、焼き豚用ブロック肉なんかに最初から着せてあったりするよね。
当然高温調理前提なんだから心配ないと思うよ。
少なくとも、うちの買った焼き豚ネットは平気だった。
ただでもらえるなんていいな・・・
400 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/02 15:36:00
残業続きでとりはむ茹でる暇が無く、4日放置した。
浮かれて、3枚も仕込んでいたんだ…。
塩ききすぎてるだろうというのと、もう塩出しするのが面倒で、
そのままポトフにした。成形もせず。ポトフの味付けもなし。

めちゃくちゃ美味しかった。
それと初めて沸騰させずに作れた。
ポトフ、いつも途中で面倒になって、中火で煮てたんだけど
終始とろ火で水からっていうのを守るだけで、こんなに美味しくなるとは。
このまま、卵白であく取れば、コンソメとしても申し分無さそうなできばえ。
やみつきになりそう。
401 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/02 15:39:26
>>390
編み方で紐に伸縮性を持たせているものもある。
402 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/02 16:08:41
>>400
あー自分も豚はむでやったことある。塩抜きがめんどくさくて。
これぞご馳走って感じの旨さでした。肉の質感もスープの味もぜんぜん違う。
403 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/02 17:09:03
先程鍋からはむ救出。
3本中2本をスモーク・・・(゚д゚)ウマー

でも、スモークすると酒のつまみにしかならんような気がするな。
404 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/02 17:48:38
自分もスモークしようっと!
フライパンと紅茶の葉で、お手軽スモークができるよ。
405 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/02 17:56:30
>>404
国営見ました?w
おいらはほうじ茶と緑茶ブレンドでスモークっす。
406 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/02 18:39:45
>>405
長尾/智子さんの料理本で知ったんですが、
なかなかはまりますよね、スモーク。
407 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/02 18:54:11
>>405
> 国営見ました?w

国営などない。公共だ。
408 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/02 20:01:42
>>407
あ、間違えたorz

スモークしてないほうの鳥はむをコールスローに入れてみた(゚д゚)ウマー
409 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/02 21:23:00
うっかりして砂糖、蜂蜜を塗り忘れたことに
今(冷蔵庫放置二日目)気づいたんですが(ぅ_`)
このまま続行しても大丈夫でしょうか?
410 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/02 23:56:44
>>409
今からでも風味付けにハチミツ足すならいいけど
まあ大して仕上がりは変わらないから安心汁
411 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/03 13:08:06
>>409
大事なのは塩加減さ。
412 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/03 15:45:56
初めて炊飯ジャーで作るんだけど、
下茹でしたダイコンやジャガイモ
ゆで卵なんかと一緒に保温すれば
おでんが出来るよね?
413 名前:412 [sage] 投稿日:04/12/03 15:50:41
あ、鰹だしが入ってないから、
路線変更してポトフにしよう。

合理的だよね、これって。
414 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/03 18:20:20
>396ですが、昨日おそるおそる冷蔵庫から出して、臭いと味を確認したんですが、
何ら支障がなさそうなので食べてしまいました。ウマー(゚Д゚)
スープに漬けたまま冷蔵庫で保存というのが良かったのかな?
415 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/03 19:56:40
>>410 >>411
ありがとうございました
416 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/03 21:43:27
ブラジル産の冷凍モモ肉てどうですかね?
2キロ1000円ですた。
今日のところは胸肉100g40円を買ってきますたが次回はどうしようかなと思いまして。
417 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/03 23:14:41
初 鳥はむ。
仕込んでましたが、無性に白菜で巻きたくなり…ロール白菜にしてしまいました。orz
鳥はむの仕込みは、だいたい基本と同じで、エルブドプロバンスというミックスハーブも使います。
白菜はさっと一枚づつ湯通しして、白い部分をそぎ落とし、厚さを均等に。
いい感じに肩こった生鳥はむを観音開きにして、厚みを均等にしたら二枚重ねた白菜で巻く。塩抜きなし。
巻いた白菜をきっちり厚手の鍋に並べて、昆布を入れて、かぶるくらいの水
を加えて火にかける。
沸騰したら、ふたをして火を弱めて3分、ふたが温まったら火を止める。
荒熱が取れたら完成。
ざく切りのトマトを加えてもOK。
できてすぐは塩分が均等に回ってないので、一晩置いて暖めなおすくらいが
ちょうど食べごろかも。
白菜も火が通りやすい食材なので、この調理法はぴったり。
あたためなおすときは、レンジの温度調理機能で75度7分、または700Wで1,2分。朝ごはんにウマーでした。
今度は炊飯器保温機能で、白菜で巻いたのとたまねぎ丸ごと、トマトでおでん風に煮込んでみたいと思っとります。
418 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/03 23:16:39
補足。
そぎ落とした白菜の白いところは、一緒に巻いてね♪
419 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/04 00:10:56
なぜ初鳥はむでそこまでアレンジ?
420 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/04 00:45:41
orzを付ける意味もわからない
421 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/04 01:48:55
普通に煮込んだほうが美味しいんじゃね?
422 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/04 07:59:26
うーん、巻くバージョンがあったんだけど、どうせなら味がつく食材で巻けば
そのまま食べられておいしいかなと。
だから無性に巻きたかったんだよ、白菜で!
423 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/04 13:27:10
そりゃいいんだけどさ、初はむなら普通のと比較してこっちの方がよかったとか
わからないじゃん。
424 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/04 17:45:34
何か「私、料理出来るでしょ?」って自慢か?とオモタ。
初だったら初らしく、ある程度は基本にそった鳥はむを作れば?

別に食べるのはおまいさんだからどうでもいいけど。
初って書くなら、きちんと鳥はむらしいものを作ってから書け。
425 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/04 20:48:55
と、言うか鳥はむスレに書き込む意味がわからん。
だってはむとして楽しんでないし。
鳥胸肉スレに書き込んだほうが良かったかもね。
426 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/04 23:03:22
つーかそこまで絡む方もどうかと思いますが。
スルーすればいいじゃん。
427 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/04 23:10:07
>>426
それほど癇に障ったというころだろう。
428 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/04 23:41:50
わーい、2回めにして鳥ハム成功しました。
一回目は火がちゃんと通らないと怖いと思って
5分くらい茹でちゃったのが失敗だったんだな。
よくわからないハーブ入りの塩を使ったんだけど、
ハーブの風味もちゃんとして(゚д゚)ウマーでした。
きちんと中まで火が通って、ピンク色にハム化してて感激。

これならお呼ばれしてるクリスマスパーティに前菜として持っていけるかも。
429 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/05 00:26:21
完成品が蒸し鶏なのかハムなのか分からないです・・・。
中が綺麗なピンク(NOT生)になっていれば、それは鳥ハムなのですか?
430 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/05 00:39:31
>>429
食感の違いが一番大きい
食べてみればわかる
茹でたてだと違いが小さいけど、半日ぐらい冷やしておけば明らかに違いが出る
431 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/05 00:53:18
食感だけじゃなく味もかわらないか?
ゆでとりは鳥くさい
432 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/05 01:02:22
>>417
これは はむなのか?
433 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/05 01:45:44
>>432
しつこい
434 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/05 08:15:02
基本の鳥ハム仕込んでみました。
ハチミツが糖化しててじょりじょりでしたが
うまくできるといいなあ。
435 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/05 15:53:01
初鳥ハム、ボイル終了して放置中。
水からゆでて、沸騰手前の状態で5分ってのでやってみたけど、
結果はどうなる事やら。
今晩一晩寝かせて、明日には食べられるかな。
明日が待ち遠しいよママン(´▽`)
436 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/05 16:00:53
鳥はむ初仕込みしました。
今まで作るのに躊躇してたんですけど、>>364の煮凝りが美味そうで我慢できなくなった。
ウマーく出来るといいなぁ
437 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/05 16:06:14
皮の部分、肉とは別にして漬け込みボイル後、串に刺して焼き鳥(皮串)にしたら
全体に味が回りかつ適度に油が抜けていてウマーでした
438 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/05 16:06:47
>>434
糖化ハチミツでも、とりあえず(塩より先に)まんべんなく塗ってあれば平気だよ。
すぐに鳥から水が出てなじむし。
439 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/05 16:09:50
今晩は鳥ハムで棒々鶏もどきを作ってみます
440 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/05 16:33:06
>>438
ありがとう!塩より先に
砂糖みたいにスリこんどいてよかった、、、
441 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/05 16:47:06
初めて鳥ハム作ってみました。
やり方は、胸肉に砂糖・塩・胡椒を満遍なく振って揉みこんで、サランラップでぎゅうぎゅうに巻いて
冷蔵庫に二日半ほど放置。
冷蔵庫から取り出した、胸肉を塩水に一時間ほどつけてから、熱湯の中に入れて再び沸騰するまで放置。
沸騰後、火を止めて6時間放置。
そして取り出してみると、表面が物凄く硬い。
包丁で切ってみると、ポロポロに毀れずにそのままスッと通って切れた。
中身は薄いピンク色。
食感は、少々歯ごたえがあって硬い感じがするハムって感じだった………_no
今は、全部斬って冷蔵庫に保管中。
化ければ万歳。化けなくても、ラーメンとかの具にしちゃいます。

とりあえず、めげずにこのスレを参考に作成していこうと思いまする。

なお、鍋の中の水(というか、鳥出汁スープ)は、ご飯炊くのに使いました。
どういうご飯が炊けるかが楽しみだ(笑)
442 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/05 18:56:21
あああ!上のレス読んで思い出した。
コショウ擦り込むのわすれてた。
ただ今、放置4日目。いい加減今日こそ茹でよう。
443 名前:432 [sage] 投稿日:04/12/06 00:29:49
>>433
1回しかレスしてませんが?
444 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/06 00:54:03
>>443
そういう問題じゃない。
あなたのレスの前に>>417は初めてなのに邪道だとか自慢だとか
さんざんケチつけられてるんだよ。
遅レスな上に引っ張りすぎな話題を蒸し返すなってこと。
445 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/06 01:00:22
>>444
まあ、なんだかしらんけどそんなにカリカリすんなや
お茶でも飲んで落ち着け
446 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/06 01:33:18
もも肉でやったら美味しくなかった。
唐揚げにして食べた方が美味しかっただろうなと思うと
ちょっと凹。
447 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/06 02:09:20
香辛料に柚子胡椒を使ってみたい。
448 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/06 02:26:29
>>447
美味しかったですよ、柚子胡椒鳥はむ。
これからの季節、お正月の御節にぴったりかも〜。
449 名前:447 [sage] 投稿日:04/12/06 02:45:48
>>448
おお、やった人いるんですね。
明日やってみます。
450 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/06 10:55:19
>>446
マヂッスカ。
今晩モモで仕込もうと思ってたんだけど・・・
素直に唐揚かローストにでもした方が良いのか
451 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/06 11:18:46
>448
いいこと聞いた。
今度やってみよう(゚∀゚)
452 名前:435 [sage] 投稿日:04/12/06 12:07:48
朝飯に、初鳥はむを切ってみました。
すーーーっごいうっすらとピンク色してるけど、ちょっと蒸し鳥っぽい感じ(´・ω・`)
仕込みの塩が足りなかったか・・・。
あと、ちょとしょっぱいので、塩抜き30分では短かったようです。

むね肉200〜250g 1枚ずつに、小さじ山盛り1杯と少しの塩で
肩こりっぽい感じにはなっていたけど、少なかったかな。
来週辺り再挑戦、美味そうなの柚子胡椒でやってみます。

とれたスープで作ったポトフはとても美味かったです。
鳥はむスレの皆様に感謝!
453 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/06 12:48:15
作った鳥はむ、2週間以上忘れてたよウアーン。
454 名前:ご愁傷様です、、、 [sage] 投稿日:04/12/06 13:10:34
>>453
>>398
455 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:04/12/06 23:08:30
>>447
448さんではありませんが、ちょうど柚子胡椒でしこんでいたものが
出来上がったところでした。
画像もうpしてみましたが、見た目は普通の鳥はむですね^^
456 名前:455 [sage] 投稿日:04/12/06 23:09:35
えーと、あげちゃいました、、、ごめんなさい。
457 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/07 00:26:35
>>456
上がって困るスレでもないようなw

二回に挑戦しますた。一回目はタコ糸のみ二回目はタコ糸+ラップでの成型でボイル
ラップを使う場合は塩ぬき時間をじっくりとったほうがいいのかな?
二度目がしょっぱくなってしまったけど、旨みはあるような
458 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/07 00:50:31
>>455
美味そうだね。
459 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/07 04:18:00
>>455
確かに見た目は普通ですね。
でも、すごくきれいにできていて、かなりうまそうです。
460 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/07 08:41:23
>>446
脂が乗った肉は塩水をはじくから塩が乗りにくい。
ベーコンみたいにフォークでの穴あけなどをして
砂糖、塩も多めにすれば改善するよ。
461 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/07 11:17:03
私はモモのが好みだな〜
皮も残してロースハム風。塩ラーメン
ペペロンチーノの具にしたり。

460のようにフォークで穴あけして蜂蜜と
沖縄塩・粗挽き胡椒をすりこんでます。

でも近所では100円/100g前後とムネ
の倍なのでコストパフォーマンスは微妙か。
462 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/07 11:38:50
手羽先で鳥はむに挑戦してみた。
ボイルした後、放置しておいたら、なべ底に3センチ以上ゼラチンが沈んで固まってた。
煮凝り(゚д゚)ウマー ですた。手羽自体は…あんまりはむじゃなかったけどなorz
463 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/07 12:14:33
手羽先はとり皮に包まれているため
>>460で指摘の状態になっているのでは?
464 名前:434 [sage] 投稿日:04/12/07 15:50:41
朝、ラップ式ボイルして保冷中。
ラップの中ものすごく煮凝ってるよ、、、
夕食に出すんだけど
本体のハムは大丈夫かな、、、
465 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/07 18:17:59
失敗なしレシピで初鳥はむに挑戦してみました。
出来はショボーン(´・ω・`)な感じ・・。
胡椒が足りなかったのか鶏の生臭みがとれてなくて美味しくない。
色は白っぽく、味はハムと鶏の中間。

でも冷蔵庫で保存しているうちにピンク色っぽくなったという人もいたので
胡椒ふりかけて待ってみます。
466 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:04/12/07 20:46:26
スレ見てクリスマス用に雛鳥を丸のままやってやろうかと計画立ててるんだけど
やった人いるかな、できればコツとか聞きたい
生っぽく作って仕上げにオーブンで焼く予定
467 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:04/12/07 21:01:27
>>466
30時間ぐらい塩胡椒をして香味野菜も入れてジップロックで放置。
オーブンで焼いたら鳥はむっぽい味になりました。
(2週間くらい前にこのスレに書いたかも)
ハム化させてから表面に油塗りながらオーブン焼きいいかもねー。
468 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:04/12/07 21:14:08
>>467
おお、やった人いたのか
腹の内もしっかり塩刷り込んだほうが良いですかね?
パスタ鍋があるんで丸湯でするつもりだったんですが
寝かしたあとに丸焼きもありかも
469 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/07 21:56:31
>>467
へえ、野菜も入れるんだ・・・塩漬けだから大丈夫か
470 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/07 22:01:46
本式のハムのやり方ですな。
471 名前:467 [sage] 投稿日:04/12/08 00:24:30
>>468-439
鳥はむのつもりでやったわけじゃなかったのですが、食べてみたら、
特に冷めてから食べてみたら味が鳥はむっぽかったのです。少々焼きが
甘くて、余熱でやっと中まで火が通ったかな、という感じだったので、
ますます鳥はむっぽい味と食感…。

参考にしたのは下記サイトでした。
ttp://castle.b-factory.co.jp/boss/okazu/index.cfm?id=5&title_id=1

お腹の中まで塩しました。レシピでは油も塗り込まなくちゃいけなかったの
ですが、忘れて塩胡椒香味野菜だけで、30時間ぐらい冷蔵庫で寝かしました。
鳥はむ並に熟成させるなら、香味野菜はどうなんだろう…。痛みそうだから
ハーブ程度にしておいた方が無難じゃないだろうか…。

寝かした後に丸焼き、いいかもしれません。何しろオーブンだけだと時間が
かかるし、ちゃんと中まで火が通ってるか怪しい感じで…。
寝かした後にレンジ加熱して肉を温めて、オーブンで焼けば、外側の皮が
パリッとなっていいかも…。
しかしせっかくの旨味がスープに逃げてしまいそうな気もしますよね。
472 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/08 11:36:08
昨夜は鳥はむチャーハンに野菜たっぷりゴールデンスープ、
昼はスープの残りに鳥はむ薄切りと野菜加えて
ちょい味濃くしてとろみつけて中華丼〜
無駄なしウマママー
473 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/08 16:27:48
ゴールデンスープを冷凍したキューブだけが残ってる…

スープは皆さん何に使ってます?
474 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/08 16:41:53
>>466
オーブンに入れる直前に、腹に冷凍のエビピラフを入れるべし。

汁吸ってウママ━━━━(゚д゚)━━━━!!!!ダターヨ。

ピラフはフライパン炒めるかレンジで温めるかしてから入れる。
475 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/08 17:48:18
>>473
スープにナンプラー、塩、レモン汁を加えて茹でたうどんにかける。
レタスの千切りと葱をそえて、なんちゃってフォーの出来上がり。
476 名前:434 [sage] 投稿日:04/12/08 19:58:43
昨夜、連絡不備で鶏の水炊きが夕飯となったので
今晩、切り分けて家族で試しました。
ゼラチンがプルプルで身はしっとり。
大変美味しくいただけました。
包丁直前まで入れなかったせいかな?
これも皆様&過去スレのおかげです。
本当に助かりました。ありがとう。
477 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/08 23:00:14
初鳥ハムってきました。
一年以上前から存在は知ってたんですが、
私かなりの料理下手なんで、
二日寝かせるとかゆで具合とかがなんだか難しそうで躊躇してたんです。
でも、思い切ってレシピ印刷してにらめっこしながらやってみたら、
思ってたよりずっと簡単でウマー。
うっすらピンク色って感じなので、まだ完全ハム化ではないのかも知れませんが、
予想よりずっとハムらしい味わいでウマウマと胸肉一枚分食べてしまいました。

今回ラップ整形してみたんで、次回はラップ使わずにゆでて、
ゴールデンスープを味わいたいと思います。
478 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/09 18:17:00
私も初鳥ハムってみました。
作り方は基本のレシピ通り。塩は小さじ3杯、胡椒、バジルも多め多めで。
二日寝かせて沸騰したお湯へ漬けて再沸騰したら消化→バスタオルで包んで
5時間置いた後、ラップで包んで一日冷蔵庫で寝かす。

今日切り分けて食べてみたところ、見事にハムです!!ピンク色の色味が強い
のでちょっと心配は心配なのですが、食感はまさにハムなのでこのまま食べ
ちゃう事にします、ウマー。

こんな美味しくて手軽なレシピを教えてくれてスレ住人の方々本当に有り難う!!
今回はもも肉を使ったので、次回は基本の胸肉でチャレンジしてみます。
479 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/09 20:10:47
>>473
もも肉で取ったゴールデンスープに、玉葱、人参、大根、牛蒡などの
野菜を入れて、塩・醤油などで味を調え、うどんを入れて煮込みました。

良い出汁が出ていて、((゚(゚д(゚д゚)д゚)゚))ウマママママー でした♪
480 名前:21の♂ 投稿日:04/12/09 23:26:30
前から知ってたんだけどレシピ見てたら無性に作りたくなって初鳥はむしてみました。
漏れのやった手順は
1.まずムネ肉の皮を剥ぐ(そのままでもおいしいかなーとも思ったけど)
2.ムネ肉1枚に対してクレイジーソルト小匙3、メイプルシロップをティースプーン1.5入れる。
3.チルドで二日寝かす。
4.塩を少し入れた水の中に30分漬けて塩抜き。
5.ひもで縛ってラップをぐるぐるまきにして、沸騰したお湯の中で10分煮る。
6.1時間圧力鍋の中で保温。
7.鍋から出して常温に戻す。戻ったら冷蔵庫。
8.冷えたら5mmずつぐらいに切って完成。

って感じでした。切る前にラップ剥がしたら表面がゼラチン状になってた。
おもったよりパサパサしてなくて、塩加減も丁度良くてうまかったです。
今度は正月の御節として多めに作ってくれと親に依頼されますた。
481 名前:21の♂ [sage] 投稿日:04/12/09 23:27:43
ところで、豚とか鴨とかをハムにしたって話は見かけるのですが、
誰かマグロなんかをハムにしたって人とかいませんか?
482 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/09 23:53:35
>>480-481
とりあえず、コテはやめとけ。
483 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/10 00:32:18
>今度は正月の御節として多めに作ってくれと親に依頼されますた

なんかほのぼのしていいね。自分も年末実家に帰ったら作るよ。
中にゴボウを入れよう。
484 名前:434 [sage] 投稿日:04/12/10 08:33:11
>>480 の親御さんは慎ましいナァ羨ましい、、
年末の贈答品として15個作れっていわれたorz
485 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/10 11:52:15
>>484
金取れ、金(w
486 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/10 12:18:15
ぶちッ

つω <ハイ
487 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/10 12:41:57
いたたた
488 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/10 14:09:25
>>486
(・ω・)っω蜂蜜まぶして、塩すり込んで…
489 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/10 14:20:33
マジレスすると、皮ばっかりで美味くないんじゃないか。




マジレスしなくていいか。
490 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/10 15:14:16
(ノ∀`)アチャー
491 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/10 16:52:11
ゴールデンはむ
492 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:04/12/11 00:17:19
忙しくて忘れてて10日間も塩漬けしちゃったんだけど大丈夫?
基本レシピよりは塩多めだし、変な匂いはしてなかったので今塩抜き中なんだけど…
493 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/11 02:57:17
過去には2週間ほったらかしてから茹でたけど平気、なんてレスもあったよ。
自己責任でよろしくですが。
494 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/11 10:32:17
初とりはむに成功、気を良くして2回目。
和風になると良いなと 塩胡椒&しょうゆ+おろしショウガ で作りました。
結果。
ボイルしたら皮が溶けました。ぼろぼろに。
肉はちゃんとハム化してたのですが、表面は皮同様にわやわやしててちょっと溶けかけ。
匂いも味も悪くなく、胃腸にも影響はなかったのですが、心臓に悪かったです。
でもスープもうまかった。
495 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/11 11:00:18
>>494
ショウガの酵素がたんぱく質を溶かしたのでは。
過去スレでも肉がぐずぐずに、という話があった。
私は茹でるときに薄切りにしたのを入れてる。
496 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/11 14:18:31
ハム仕込み完了
空気抜きがいまだにうまくできない・・ とりあえず空気と肉を半分に折って冷蔵こに

今回結構でかい肉だったし塩も多め ナツメグとチリペッパーにつけてみた
497 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/11 15:29:59
>496
既出だが、水張った鍋かボウルに鶏肉入れたビニール袋を入れる。
簡単に真空状態になるよ。もちろん袋の口は入れないように気をつけて。
498 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/11 16:19:41
へー頭イヒー
499 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/11 17:06:50
>>497
つぎからそうします! ありがとう
そのうえからジップロックで保存したらジップロック使い回し出来て( ゚Д゚)ウマー?
500 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/11 23:50:53
残ったおでんだしの中でボイルしたヒトっています?
鳥ハム2回目のチャレンジ 
にんにく醤油で味付けして今冷蔵庫の中でいい感じに肉が締まってきてるんです
是非ご教示を・・・m( _ _ )m
501 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/11 23:57:13
>>500
使ったスパイスがおでんの出汁とあうかどうかじゃないかな
502 名前:500 [sage] 投稿日:04/12/12 00:07:31
>>501
レスありがとうございます
塩とにんにくと醤油が主です。セージとローズマリー少々
前回は塩とセージとローズマリー大量で真水でボイルしたんですよ。
確かにハムかな?って出来でした。
別に煮汁に塩分が入ってても問題ないんですかね?そのへんがちょっと気になって
503 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/12 00:24:05
>>502
んー、味あうのかなあ
はむはともかくセージ風味のおでん煮汁を何の料理につかうか
あと煮汁に塩分入ってるとはむの塩気がぬけきらずに
多少塩辛い出来になるかも
塩抜き加減では大丈夫だろうけどね
504 名前:500 [sage] 投稿日:04/12/12 03:04:13
>>503
うーん言われてみると確かにそうですね。
ちょっと検討してみます。ありがとうございました。
505 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/12 15:22:57
ゆで鶏デキタ━━━━━━(゚∀゚)━━━━━━ !!
塩抜き時間が長すぎたのが敗因。たぶん。
506 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/12 18:14:41
ゆで時間前回は沸騰してから弱火で3分だったけどこれって短いかな?
507 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/12 18:15:43
>>506
肉の大きさとか、お湯の量とか、鍋の熱伝導率とかで替わるから何とも言えない
同じような条件で微調整して行くしかない
508 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/12 18:28:48
>>506
普通じゃないかな。ちょうどいいよ
509 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/12 19:35:17
>>500
そのカキコ読んで
むしろゴールデンスープでおでん作りたいと思った。

ボイルして具を足してもっかいおでんをするといいかも
味の比較にもなるし
おでんに飽きないなら
510 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/12 21:41:45
ガイシュツですが、ゴールデンスープのおでんは死ぬほど美味いです。
おつゆの売れ行きがやたら良くなります。
511 名前:良い方法教えてください [sage] 投稿日:04/12/13 22:56:47
ラップ整形されている方、どう包んでますか?
うちはラップでホイル包み焼きのように包んでから
さらに衣料品包むように再度包んで保温にかけます。
とり胸の原型に近い四角い仕上がりです。
512 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/14 01:09:10
>>511
うちではコの字の2まい重ねかな
テンプレにもあるけど
513 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/14 01:15:39
一枚で、ぐるぐる巻き、キャンディ包み
514 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/14 01:45:58
出来上がった鳥ハムを冷凍したら問題あります?
食感が変わりますかね?
515 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/14 07:09:05
>514
冷凍してみて特に問題があったってレスも見た覚えないって事は
問題ないんだと思うけど、気になるならやってみたら?
踏み台になってみるのも一興。
516 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/14 08:16:40
冷凍したことあるよ(胸鳥はむ)
氷のつぶつぶが肉の隙間に出来て、
それが溶けても舌触りが悪かった。
でも、すごく不味いってわけじゃないから、
これからも食べきれない時は冷凍しようと思う。
517 名前:急速冷凍のススメ [sage] 投稿日:04/12/14 08:59:41
氷ができる際、内部の氷の大きさは
完全冷凍するまでの時間に比例します。
速く凍らせるためにはまず冷蔵し
その後金属板に載せて凍らせましょう。
専門の金属板が無くても100均一の
ステーキプレートやトースター鉄板でOK!
手が金属に凍りつくのを防ぐため乾いた軍手か
鉄板つかみを使うのもお勧め
518 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/14 21:56:51
>>514
ちょっと水が出るけど、食感は変わらないよ。

私はいつも一食分づつに切ってラップして冷凍しておく。
食べる6時間以上前に冷蔵庫に移してゆっくり解凍してます。
朝食べたいなら寝る前に。夜食べたいなら出勤前に。
519 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/16 09:26:11
517の言うとおりの理由から
筒型整形よりも平たく1枚ごとに
冷凍させた方が美味しくいただける。
すぐ食わない分は平板なまま作るとよし。
スライス冷凍はやや痛みやすくなります。
520 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:04/12/18 09:19:34
さて、蒸すか。
521 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:04/12/18 17:19:29
ハムについても詳しく書かれてあります。
参考になると思います。

肉の常識
www.agr.okayama-u.ac.jp/amqs/josiki/
522 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/18 17:59:39
豚ブロックで、オーブンで加熱する場合って、温度と時間はどれくらいがお勧めでしょうか?
523 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/18 18:31:51
最近ではハムの2日が待てなくて腿肉ばっかし食ってるw
腿肉うめ〜よ〜
524 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/19 01:35:55
とりはむのスープつかってにこごり作ろうとしてるんだけど
冷蔵庫で何日くらい?
525 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:04/12/19 08:42:56
ただ冷やしてもにこごりにはならんぞ?
肉に対してスープの量が多ければ固まらないからな。
526 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/20 22:53:48
>>515->>519
なるほど
どうもありがとうございます

ちなみに、ぴちっとシート使って鳥ハム作っている人います?
あれ使うとかなり上手く出来るんですけど、コストが高くなってしまいますよね。
527 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/21 00:13:13
キッチンペーパーでも代用できんかね。

久しぶりに作って、ゴールデンスープはポトフにして
スープごとペペロンチーノに添えて、これが美味いんだ。
528 名前:434 [sage] 投稿日:04/12/21 10:08:14
一枚につき小さじ2の塩でやっておりますが
9〜12個目を作る際、塩漬け48時間後が
真夜中になっちゃうので40時間で済ませたところ
真ん中がゆでどりっぽくなっちゃった.。
手抜きがもろに出ますなorz
529 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/21 12:24:34
長くすりゃいいんだよ
530 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/21 14:31:42
モモはむラップ整形をゆで加熱中。
ラップ自体の耐熱温度は160度とのこと。

モモは初めてなんでどうなることやら。
531 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:04/12/21 14:57:19
何回か鳥はむ作って成功し、ひさーしぶりに
記憶を頼りに作ってみたけど…。(ただいま保温中)
前は仕込みの段階で鳥がもっと固くしまったような。
今回、鳥がやわやわなんですけど(;´Д`)
だいじょび?
532 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/21 15:27:54
>>531
塩が足り無くないですか?
533 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/21 15:32:00
>>531
けっこう塩はしたつもりなんだけど(;´Д`)

水もカナーリ出ていた。うあーーーー
534 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/21 19:32:56
うちは
きび砂糖にしてから柔らかいままの事が多いな
精製された砂糖の方が締まってたような気がする

まさかミネラル分がコリをほぐしてるの?
535 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/22 01:17:21
ということは!
砂糖を肩に塗ると肩コリ解消?
536 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/22 04:07:22
考察によると糖蜜に保湿性があるかららしいね。
537 名前:530 [sage] 投稿日:04/12/22 10:07:38
あの後火を止めて、はむのことを忘れてしまい一晩放置。
さっき見てみたらラップの中にゼラチン質っぽいぷるるんとしたものが。
スライスしてみたら皮の下に1つ層ができて(脂肪が融解>凝固したのか?)
あとはまーるい断面が。

初めてのラップ整形はむ、おいしく遅めの朝食にいただきました。
馬ー
538 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:04/12/24 08:00:56
炊飯器でやる場合、水は入れるのですか?ラップしたまんまだったら
ヤバいですか?
539 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/24 08:09:54

水を入れないでどうするつもりなんだ?
水じゃなくてお湯って言いたいの?
540 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/24 09:26:34
空焚き厳禁!
541 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:04/12/24 19:03:58
マンダムのアドベントカレンダーというやつで、
スモークチキンの作り方を公開していた。
骨付きもも肉を塩コショウして1〜2時間ねかせたあと、
野菜とかハーブとかを入れたスープを作って(塩がかなり入る)
洗った肉を漬け込むタイプなんだけど、
コレを鳥はむに応用できないかと・・・。
542 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/25 01:06:30
ビックル液ですか?
豚ハムの製法ですね、、
543 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:04/12/25 01:27:03
市販のハムは燻製ではなく、木酢液に浸して風味をつけ・・・
へぇへぇへぇ、と思ったところで、
「鳥はむも木酢液で燻製の風味をつけられないか?」
と思い立った
さて、どの工程で木酢液を使おう?濃度はどのくらいで使おう?
塩漬けの前?塩漬けの時?塩抜きの時?茹でる時?
考えた末に、塩漬けの時に入れてみた
レポは数日後ね
544 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/25 16:47:27
塩漬け時に入れても、塩抜きで相当抜けるよ。
実際にケムケムするのがイイ!
545 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:04/12/26 02:22:42
豚肉でやったことあるひといますか??
546 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/26 04:26:20
まとめサイトと過去ログ読むといっぱい出てくるよ<豚肉でやった人
547 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:04/12/26 15:30:39
すいませーん。
今塩抜き中なんですけど、ラップってどこで巻いて、どこで外すんですか?
糸で縛って、ラップして、茹でて、冷まして、ラップとる でいいんですかね?
教えてくださーい。
548 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/26 16:53:26
>>547
やだ
549 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/26 20:19:47
>>547
私はラップしてから糸で縛ってます(はがれてきちゃうから)
550 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/26 20:59:52
自分は漬けこむ時にラップ形成して茹でる時にラップ外す
551 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/28 20:33:49
失敗なしレシピで初鳥はむ
圧力鍋で挑戦
中ピンク&しっとり(゚д゚)ウママー

今、正月用に藻塩で仕込んでみますた
上手にできますように ナモナモ
552 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:04/12/29 02:32:13
木酢液仕込み結果報告。
せっかくだからもう少し凝ってみる。
塩抜きした後に吸水シートを巻き冷蔵庫の送風口に置き半日冷温乾燥。
ラップ形成で熱湯にドボン。
大き目の鍋なので煮ずにすぐに火をとめふたをして余熱で。

驚愕ものの出来でした。
・・・マジでハム。
乾燥は食感を出すためのポイントとしてかなり大きいようす。
身のしまりが違う。
木酢液は使える。本当に燻香がつく。
553 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/29 03:48:26
乾燥はケムケムでは重要です。だから冬こそケムシーズン。
うちは今ベーコン用バラ肉と、姉貴へのお土産用鳥ムネが寝てます。
554 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:04/12/31 01:26:22
まとめサイトの「失敗なしレシピ」の下のほうにある
オーブンで焼く方法を試してみました。

タコ糸整形で皮を内側に巻いて
予熱したオーブン110℃で35分…
皮が明らかに生でした。

不安だったのでさらに120℃5分…
皮に火が通りません。

仕方がないので皮をはぎ、さらに120℃10分…
食感が生ハムです。っつーか生?

オーブンでやるときってどれくらいの時間が適切なんですかねぇ…
誰かご存知の方居りませぬか?
555 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/31 02:08:46
うちは天板を上段にして110℃に予熱したオーブンで40分→スイッチが切れたら
オーブンに入れたまま20分→オーブンから取り出してあら熱を取る。ってやってるよ。
556 名前:554 [sage] 投稿日:04/12/31 02:34:07
>>555
それでOKなら、火が通らなかった皮を取り除いてれば
特に問題なさそうですね。安心しました。有賀と産です。
557 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:04/12/31 12:41:35
美味しい茹で鳥が出来ました(´ー`)

漬け込むときに塩もみもみが足りなかった。のもあると思うんですが…。
沸騰したお湯につけた鶏肉を入れたらすぐに火を止めていいんでしょうか?
558 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/31 12:55:45
>>557
鍋の保温性と湯量による
一個あたり1.5リットルぐらいあればなんとかなるかも
559 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/31 13:31:24
もみもみも大事ですが
塩漬け時間も重要です。
長めにつければ多少の
茹ですぎは乗り切れる。
560 名前:557 投稿日:04/12/31 15:27:11
有難うございます。
私は料理も全然した事もないいわゆる「失敗する人」の典型なんですが(´・ω・`)
もう何度か試してまた報告しにきます!

ところで整形してない完成品の切り口の画像とかどこかで見れませんか?
鶏はむサイトの画像掲示板は整形してあるしっかりしたのしか見れなくて…
561 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/31 16:21:52
>560
「鳥はむ」でぐぐるのイメージ検索すると(・∀・)イイ!!
562 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:04/12/31 18:13:34
塩抜きの時間が短かった・・・
ラップ・アルミホイル・タコ糸で巻いてボイルしたからか余計にからい・・・
旨味が逃げてもいいから今からぬるま湯につけようかな・・・
563 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/31 18:16:16
>>562
スパゲティのソースに使ったりすれば?
564 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:04/12/31 19:35:03
サンドイッチもおいしいぞ。薄切り+マヨネーズで塩気を減らすのだ
565 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/01/01 06:41:29
ほうれん草を中に入れたのを作ってみたが、
全然くっつかなくて駄目だった
もっと少なくすればうまくいったかもしれん
566 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/01/02 05:40:11
ひき肉をラップ整形して鶏はむつくれないかなあ
好きなもの混ぜられて彩りも良くなりそうだ。
バジルとかほうれん草とか。
567 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/01/02 07:35:37
ソーセージ(皮なし)ですね。
、、、つくねになっちまいそうな
気もするが試す価値はありそう。
568 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/01/03 03:41:39
塩抜きできないから塩味だけのスープ限定になるね
569 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/01/03 06:29:08
>566
ひき肉を鳥はむ方式で仕込みして、って事?
ひき肉は足はやいし、そんな仕込みしたところでハム化しないだろうし、
意味なくね?
570 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/01/03 09:07:19
>>566
それならいっそのことラップ整形じゃなくて寝かせるんじゃなくて…
鳥で普通のソーセージを作ってみるのもいいんじゃないか?
それで成功したらハムを作ってみるとか…
571 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/01/03 09:20:15
ぴちっとシート使うと滅茶苦茶旨くできるなあ
塩分も控えめで作れるから塩抜きしなくて良いし
でも、コストが・・・
572 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/01/03 09:24:35
>>571
普通のキッチンペーパーでは駄目だろうか
573 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/01/03 09:27:27
>>572
普通のキッチンペーパーとは吸水力が比べものにならない
でも、一枚100円ぐらいするからそれだけが問題
574 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/01/03 13:00:14
>566
普通の鳥はむの仕込み方で仕込んだ肉を塩抜き後ミンチにしたらどうかな。
加熱前に混ぜ物をする方向で。
575 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/01/03 17:50:07
>>572
>>573
母に聞いたらキッチンペーパーは
3ロールで確実に300円以下とか?
7ミシン目くらい使えば物量作戦で
いい仕上がりになるのではないか。
次回作成時に実験してみます。
576 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/01/03 22:56:29
>>566
ttp://cookpad.com/hanabisisou/index.cfm?Page=recipe&RecipeID=126521&Mode=full
これの事?
577 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/01/04 20:22:22
>>575
キッチンペーパーって安売りの時だと4ロールで\198
で買ってます。
物量作戦でがんがって下さい。
レポお待ちしています。

>>576
(´∀`)b グッジョブ!!
>>574の方法も取り入れて作ってみたいかも。
578 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/01/05 20:47:11
胸肉1枚で成形できますか?
579 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/01/05 20:55:32
出来ないことも無いが、不格好に成
580 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/01/05 21:51:42
>>578
できるよ
内側の水分をよーく取ってから巻いてね
581 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/01/06 07:52:53
胸1枚なら刺身のサクみたいな
平型成型もいいよ
ラップで包む際に直方体に
4角くするだけ
582 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/01/06 22:14:12
>>579-581
ありがとうございます。
いろいろ試してみます。
583 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/01/07 13:19:41
>554
遅レスだけどうちはオーブン110度一時間加熱冷めるまで放置
(寝る前に焼いたら朝まで放ってる)
小さいパウンド型に押し込むだけで成形してないこともあり
端っこは少しパサつく感じもするから、>555の焼き時間の方が
多分美味しく出来てる
でも一応はむだし濃縮黄金スープも取れてる
皮に挽いた黒胡椒まぶすとつまみとしてんまいので
次回は是非皮を剥がずにチャレンジしてください
584 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/01/07 13:26:28
583>554
ごめん、失敗なしレシピは皮を内側に巻くんだね
内側の皮まで火を通すことを考えたら、小型のオーブンの場合は
保温力や冷めるまでの時間に大型のものとは差が出ると思うから、
気持ち長目に加熱+長目に庫内で冷ます、ではどうだろう?
585 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/01/08 17:50:06
正直、皮を内側に巻いたことがない。
いつも外側にして、トースターでこんがり。
586 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/01/09 21:04:16
皮付きでやったことない
巻きづらいし切りづらくない?
さっぱりが好きだし
587 名前:582 [sage] 投稿日:05/01/10 00:12:53
昨日完成しました!
塩少なめだったので塩抜き時間を短くしたら少しだけしょっぱかった。
でもそれ以外は上手く出来たと思います。
588 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/01/11 15:21:28
>586
自分の嗜好に合わせて作れる所も楽しいな
>586が剥がした皮の行方が気になる皮好きの漏れは
焼きの場合は皮を表に付けた方がジューシーさが保たれそうな
気がすると主張したいw

>587
おめ!
589 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/01/12 15:59:07
自分も皮はぎ派だけど、くにゅ、とかぶにゅ、が苦手なわけで、味は好きなので
フライパンで焼いてカリカリにして食べております。
皮好き派の588タン安心汁。
590 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/01/12 22:48:33
すいません、肉同士をうまくくっつけるコツとかありますか?
胸肉2枚をタコ糸で縛り、ラップで巻いた上にさらにタコ糸で縛る、という方法で何度か作ったのですが
包丁で切る際にどうしても肉がボロボロと割れてしまいます。
タコ糸をきつく縛っても火を通した時に糸が肉に食い込みすぎて上手くできません・・・
何か言い方法ありませんか?
591 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/01/12 22:59:15
自分はラップのみで成形してるけど、割れたことないなあ。
一枚でも綺麗に作れます。
丁寧に水分を拭いて、ぎゅうっと丸めて、ラップにくるんでからさらに
キャンディ風に両端をぎゅうぎゅうねじっていって、ハム型に成形、で上手くいきますよ。
592 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/01/12 23:03:18
よく冷やしてから研ぎたての包丁で切ると良い。
押すと崩れやすいから
刺身を引くように切ってみては?
593 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/01/12 23:14:20
作ってから一日とか半日おかないとくっつかないと思うぽ
594 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/01/12 23:28:56
肉と肉の間に皮はさむとバラバラになりにくい。
595 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/01/12 23:47:00
接着面の水分をとことん排除。
ハム切りナイフ(でいいのか?)を使って切る。
100均のナイフでも普通の包丁よりはよっぽど綺麗に切れますよ〜。
596 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:05/01/13 00:44:18
刃物は研いで頂きたいと思う訳で…
597 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/01/13 19:41:06
>>595
よさそう!早速次から使わせてもらいますー。

ゴールデンスープで炊いたごはんはメチャ(゚д゚)ウマー
598 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/01/13 19:43:49
初めてチャレンジしたが
塩が少なかったのか、塩抜きしすぎなのか味がない…。
でもスープで雑炊ウマー(具は卵だけ
またリベンジするよ。
599 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/01/13 23:12:14
初めて挑戦しました。
塩コショウはけっこう多めに、三日冷蔵庫で寝かせてから、短めに塩抜きして
ラップに包んで整形してボイル15分>冷めるまで放置。かなりスパイシーでビールに合いそうな味になりました。
本当にしこしこしてハムっぽい食感になって感動。
今度は長めに塩抜きして薄味を目指して見ます。
600 名前:554 [sage] 投稿日:05/01/14 21:53:52
>>588
あの時の皮は適当に切って竹串に刺し、
コンロの火であぶって喰らいました。

今度「焼き」でやるときは皮を外側にしてみます。
601 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:05/01/19 16:38:45
失敗なしレシピで初挑戦しました。
一枚づつタコ糸成形です。
塩(伯方の塩)、はちみつ、あらびき黒胡椒です。
中ピンクでウマーですた。
塩気がもうちょっとあってもいいかも?という気がしました。
ラップ成形にしてうまみを閉じ込めたほうがいいかな?
スープとれないけど
602 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/01/19 17:21:31
>>601
塩を増やすとか、塩抜き時間を短縮するとか言う手もアリかと。
自分も先日挑戦して、ちょっと塩気が少ないかなと思ったので
次のチャレンジではまず塩増やす+塩抜き短縮を試すつもりです。

自分はスープ欲しいので、ラップは最終手段の予定。
今日の自分ちの晩御飯は、スープを使ったポトフです。
603 名前:601 投稿日:05/01/19 18:39:35
私もスープ使ってピラフにしようかと・・・
塩抜き一時間にしたので、今度は40分くらいにしてみようかな・・・
こんなうまいスープもったいないですものね。
604 名前:601 投稿日:05/01/19 21:39:38
連投スマソ。
ピラフとスープと鳥ハムで夕飯にしました。
鳥ハムはからし醤油につけていただいた。
なにもかもが劇馬。
旦那にも好評でした。病み付きになりそう。
605 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/01/20 04:20:58
おいしい胸肉の空揚げの作り方を知ってから、
とんと鳥はむはご無沙汰だ。
胸肉の空揚げも旨いよ〜。いひひ。
606 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/01/20 04:35:12
もしかして塩は多ければ多い程ハム化しやすい?
極端な話、塩を大さじ5とかの寝床に鳥を寝かせるような感じで
ジップロックに入れたらどうかな?
607 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/01/20 04:41:54
小さじ1と書いてあったから小さじ1でやってしまった。
小さじ1だとうまくまぶせなくて実際は一枚に付き小さじ2位に
なったけど・・・。
寝かせている時に水が出ないからおかしいと思ってたよ。
今茹で終わって放置している所。
608 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/01/20 11:17:44
>>606
自分もけっこう多めだと思うけど(1枚に大さじ2とか使う)
さすがに大さじ5だと、肉そのものに浸透しなくてもったいないのでは。
塩の量を増やすより、むしろしっかりなじませるように擦り込むことが大切かと。
609 名前:607 [sage] 投稿日:05/01/20 11:23:01
切ってみました。味はうまい。しかしこれは鳥はむなのか?
鳥はむを食べた事がないからよく分からない。
茹で鶏よりも「もっしり」とした食感。ギュッと詰まっている感じ。
風味もある。
だけどなんつーか「つるっと感」がない。切り方の問題か?
断面は茹で鶏よりは赤い。しかし市販のハムより白い。
☆やった方法☆
3枚の胸肉を使った。平べったく開いた。
1枚あたりはちみつ大1、塩小2弱、胡椒小1をすりこむ
ジップロックに入れ冷蔵庫3日放置。あまり水は出なかった。
触ってみると少しかたくなっていた。
それを沸騰した湯に入れ、火を消し、シャトルシェフ外蓋で60分
外鍋から外し90分放置。
その後ゆで汁ごと冷蔵庫にいれて5時間後試食。

改善点があればご教示お願いします。
610 名前:607 [sage] 投稿日:05/01/20 11:26:07
上に追加。
成形方法は凧糸。1つは1枚の肉を皮を外にして細長くまいた。
もう一つは二枚の肉を組み合わせて皮を中にして巻いた。
両方試食してみたけど二枚を合わせた方は切ったらすこしばらけた。
1枚を細長く巻いた方は繊維の方向にそって。
二枚を組み合わせて巻いた方は繊維に垂直方向に向かって巻いた。

塩の摺り込みが足りなかったか。
611 名前:607 [sage] 投稿日:05/01/20 11:31:19
何度もゴメンナサイ。
書き忘れましたがちゃんと塩抜きもしました。
40分程迎え塩でやりました。
スレ汚しすみません。
改善点があればお願いします。
612 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/01/20 11:50:23
シャトルシェフ外蓋で60分

これが怪しい
613 名前:607 [sage] 投稿日:05/01/20 11:51:02
>>612
やり過ぎましたかね?もっと早くに引き上げるべきだった?
614 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/01/20 12:33:39
>>575ですが今日仕込みました。
基本下処理したムネ3枚をキッチン紙で
海苔巻き状にして輪ゴムを縦1横2使用。
7枚使うとビニル内気密が緩くなるので
4枚で実験中です。
615 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/01/20 12:46:56
>>609
むしろシャトルシェフ外鍋には入れないほうがうまくいくのでは?
自分は内鍋のみで(ちょうどいい鍋がこれしかなかったので)、沸騰した中に肉をいれて
再沸騰後30秒くらいで火を消してそのまま一晩常温で置いておいたけど
それでもちょっと火が入りすぎた感じだった。
(でも味はハムっぽかったよ。ハーブのせいかなあ)

火の入れ方も、一度「失敗なしレシピ」どおりに作ってみたほうがいいと思う。

616 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/01/20 12:58:55
シャトルシェフは底の蓄熱部が高温のため
皮付きで作るなら皮を下にすると良いですよ。

あと基本レシピは普通の小さな鍋での
時間とありますので保温鍋なら1のリンク先の記述
>食品衛生法では菌を死滅する目安として63度で30分のポイルを規定しているが、
>これは鶏肉中心部の話であり、外水温は70〜80度程度が好ましい
より60分後ぐらいには外箱から出したほうがいいのかも
617 名前:607 [sage] 投稿日:05/01/21 01:47:03
うーん。やっぱり加熱で失敗したのか。
あとはハーブを入れるなど味の工夫も必要みたいですね。
沸騰してから肉を入れ1秒後には火は止めてた。
だけど、湯の量がふちぎりぎりまで入れてたから、
今思うと肉を入れた時に温度があまり下がらなかったのかもしれない。
70度になってなかったんだろうな。

一度成功品を食べてみない事には自分が作ったのが
茹で鶏だったのかハムだったのかがわからない。
コレが一番の問題だと思う。
その目安のために一回炊飯器に水道をひねって出るお湯を入れ
(どこかでそれが約70度と聞いた)保温、でやってみます。
その後にもう一回鍋でチャレンジしてみようかな。
618 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/01/21 06:47:09
>>617
それだと鍋にいれた時点で温度が70度以下に下がってしまうような・・・
619 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/01/21 10:29:11
それならグラグラ100℃の熱湯を常温の内がまに注ぎ
次に肉入れてから保温スイッチonすればいいんでは?
しばらくは熱いから保温加熱がなく、下がってきてから
保温されると思うよ。
620 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/01/21 11:19:01
>>617
とりあえず一瞬でも沸騰したお湯に触れさせないと
表面の蛋白質が固まらないから、旨味がみんな流れ出てしまうよ。
621 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/01/21 12:40:52
火が通っていればタンパク質は固まっているのでは・・・
622 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/01/21 13:08:20
そうじゃなくて、茶わん蒸しを最初は強火で蒸すのと同じ論理。
表面を素早くコーティングするの。
わからないかな…どこかのまとめページに載ってたと思うけど。
623 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/01/21 17:13:17
それが基本の作り方の
>その間に小さくも大きくも無い直径20cm前後の鍋にお湯を沸かします。
>沸騰したらさきほどの塩抜きしたとり肉を投入、再沸騰したら火を止めます。
>あとは蓋をして最低限冷めるまで、出来れば6〜8時間放置したら完成。
ですね
624 名前:607,617 [sage] 投稿日:05/01/22 00:37:22
うーむみなさんありがとうございます。
ここは非常に参考になるインターネッツですね。

今日もう一回例の鳥ハム(?)食べてみたら
試食時とは全然食感が変わっていた!
さらに味がしまっておいしくなった。
とりはむ云々と言わないでスライスして食卓に出したら、
「一体なにこれ?すごく旨いね!」と言ってました。
時間が経過することで加熱後も味が変わるんですね。

一回高温で周りを固めないと駄目みたいなので、
炊飯器に沸騰したお湯投入、とり投入、保温ボタン押しで
次回は行ってみたいと思います。塩ももうちょっと増やしてみます。
その次の回は基本の作り方で外鍋なし内鍋のみでやってみます。
実験みたいで楽しいですね。
625 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:05/01/22 19:04:52
炊飯器とかでできないでしょうか?
626 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/01/22 19:17:16
>>625
おいしくできるよ。むしろ炊飯器のほうが初心者向け。
627 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/01/24 08:03:50
614です
仕込みが終わった辞典で表面が生ハムっぽくなっており
紙は外側まで湿りごわごわしてました。
昨日煮上げて、今朝食べましたが味は濃くなったように思います。
ただ・水分減ったためか肉がころころ丸まり分厚くなって
中側の塩漬がわずかに足りてないか?と感じます。
次回は仕込み時に平バットに詰めて丸まらないようにしてみます。

628 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/01/25 10:03:46
いつも蜂蜜の代わりに、砂糖で仕込みをしていのだが
今回はまぶす量が多すぎたみたい・・・。

ゆでと焼きとひとつずつ作ったんだけど
どちらもちゃんとハムにはなったけど
塩味のなかにも甘味のある変な味に。
こういう失敗もあるんですね。
629 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/01/25 11:46:36
塩や砂糖は一枚ごとの分量量って
小皿に盛っておくといいよ。
うっかり生肉に触った手やスプーンが
調味料本体に触れるのが防げる。
スパイスも塩とすり合わせておくと
満遍なくまぶせていい感じ
630 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/01/25 22:37:14
初鳥はむ。
塩抜きしてる間に5時間寝ちゃってたorz
631 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/01/25 23:40:46
>>629
そういうのが段取りなんだよねー。
分かっちゃいるけどついつい後先考えず肉モミモミしてしまったり。だめぽ。
632 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:05/01/26 11:05:27
>>630
結局どうなったか教えて
633 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/01/26 11:50:32
>>631
わかる。
自分なんか、むね肉買って帰ってくるなり、着替えもせずに
とりあえずハチミツと塩すり込んでたりするw 終わってるわ。
634 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:05/01/26 13:12:53
上に同じ。

次はもっとおいしいのを、ってはやる気持ちを抑えられないの。。
635 名前:630 [sage] 投稿日:05/01/26 13:16:45
その後ふつうに茹でて放置。
切ってみると中は薄いピンク。味は結構しょっぱかった。
塩大量に使ったから丁度良かったのかも。
636 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/01/29 00:17:01
初鳥はむ大成功!!みんなに褒められました!
637 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/01/29 08:15:56
>>636
魅惑の鳥はむワールドへようこそ〜!(底なしのアリ地獄ともいう)
638 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/01/29 14:44:03
鳥ハム初体験
・・・・・しょっぱかったorz
あと、食感も微妙にハムでしたが断面は真っ白
といういことで鳥買ってきます。。。
639 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/01/29 22:48:14
鳥はむデビュー。
シンプルに塩コショウで仕込んでみた。
(蜂蜜塗るの忘れちゃったけど・・・)

結果は・・・成功です。
味も食感もハムっぽくなってたし、
塩加減もちょうどよかったし。
けっこう多めに塩すりこんでたけど、
塩抜きの時間を長めにした(2時間ほど)のがよかったのかな。
茹でたあとのスープで作ったミネストローネとミートソースもウマーですた。

今度は、クレイジーソルト使ってみよっかな。
640 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/01/30 08:52:18
私も鳥はむデビュー。昨夜頂きました。成型なしの失敗なしコースです。
再沸騰があまりにもすぐだったため、ここで火を消していいのか?という
不安に襲われ少し茹で時間が長くなったようですが、それでも綺麗なピンク、
ソフトな食感でした。でも胡椒とバジルをもっと綺麗に落とせばよかったな、と反省。
味がついてるかついてないくらいの薄味が好みなので。

さらにさらにたった今黄金スープでごはん炊きました。薄口醤油をちょっと足しただけで、
もう最高!おかずなしで1合食べてしまった。
641 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:05/01/30 11:02:05
初めて書き込ませてもらいます。僕も今年、鳥はむデビューさせてもらいました。
昨日からまた作っており、今回は白ワインとリンゴ酢の2バージョン。
リンゴ酢、結構強烈な臭いを放ってましたが、とても楽しみです。完成しましたらまた報告します。
642 名前:641 投稿日:05/01/30 18:42:02
完成!!味は両方ともOK!!
しかし両方とも筋がでて切ると周囲がもろもろ…
見た目が少し悪いですが食べるときは筋は気になりません。
リンゴ酢は漬けた後にすでに筋が気になるようになってました。
(両方とも大さじ2)
643 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/01/30 19:42:20
酢(レモンetc)が蛋白質におよぼす変化については
過去スレでも何度か出てたと思うけど、
体験談から言えば、すっぱい味をつけたかったら
茹でたあとに漬け込んでもじゅうぶん味がしみるよ。
もろもろはやっぱ、食感をそこなってしまうので。
644 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:05/01/30 22:04:36
5日冷蔵庫に放置してました。
大丈夫でしょうか?
645 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/01/30 22:38:33
大丈夫
646 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/01/30 23:30:58
茹でてなきゃ大丈夫。
茹でたあとだったら、匂いかいでみれ。
647 名前:644 [sage] 投稿日:05/01/30 23:47:43
茹でてない状態です。
ただいま塩抜き中
これから茹でてみます。
レスサンクス
648 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/01 19:55:13
○鳥はむ報告○

胸肉1枚に、砂糖小1・塩小3・粗引き胡椒小1/2を
よくまぶし2日半放置。
真水で1時間半塩抜きし、ラップでキャンディー包みにする。
24cmのステンレス鍋にお湯を沸騰させ、とり肉を投入(ひたひた)。
すぐに消火し3時間放置。

結果:塩分きつめ。中はほぼ白っぽいピンク。
パサツキ感は無いが、塩が小1の時と触感は特に変らないように思う。
649 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/01 21:41:04
二日目の黄金スープでごはんを炊いたら、初日より全然味もコクもなかった。
なんでだろう?土鍋で炊いたのがいかんのかな。
650 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/02 14:08:11

昨日のスープと比べて?
昨日のスープで炊いたご飯と比べて?
スープと比べていたなら原因は塩気
ご飯で薄まる上にオネバで塩気が和らいじゃう
651 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/03 00:11:19
>>650
ん?どう違うのかな?
昨日のスープで炊いたごはんと同じスープで一日置いたもので
炊いたごはんの比較です。初日は塩気とコクがあり、おかずは何もいらなかった
くらいですが、翌日はなんか塩気もなく脂っけ?もなく。米との比率かなあ。
初日に比べて、炊き上がったごはんは硬めで粘りは少なかったです。
652 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/03 03:56:26
単純に考えて2点
1 昨日より硬い=スープ少ない=塩脂少ない
2 スープを炊飯器へ入れる際かき混ぜない
  →初日の際に大方の脂が使われてしまった
653 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/03 08:47:33
>>652
多分そうです。炊飯器に鍋からざーっと入れただけなんで。
スッキリしました。ありがとう!
654 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/04 16:56:45
なんかラーメンのスープの話みたいだなあ
655 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/04 19:54:48
初鳥ハム成功!( ゚Д゚)ウマーでした。
肉1枚+蜂蜜+塩小さじ2で3日漬けて、塩抜きせずに水から煮込んで
表面が全体的に白くなったところで加熱終了→放置。
ほのかなピンクで食感もまさにハム。塩加減も最高でした。
鳥胸肉1.5KGで500円だしまたやってみよ♪
656 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/04 22:10:11
>>655
成功おめ。
なんか、ものすごーくしょっぱいスープが取れそうな気がするが…
657 名前:655 [sage] 投稿日:05/02/04 22:40:08
>>656
水が多かったから超薄味スープができちゃって(;´Д`)
捨てるの勿体無いので活用法検討中。
658 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/04 23:20:33
>>657
スープだけ煮詰めて使ったら?
659 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/05 05:38:33
お好きな野菜と塩入れて煮込めばいいと思われ
660 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:05/02/05 11:28:06
三十路一人暮らしの毒男ですが、鳥ハムデビューしました。

仕込み
 胸肉にフォークでたくさん穴あけて大量に塩とコショウを思いっきり塗りたくる。
そしてビニール袋に入れて3日ほど冷蔵庫で放置

塩抜き
一回軽く水洗いして水と一緒に鍋に入れて夜まで放置

茹で
鍋の水を入れ替えて沸かし、沸騰したら肉を入れて火を止めて放置
ここで味が足りなかったらやだなと思ってコンソメの元1つ入れてみました。

朝飯に食べましたが、こんなに美味しいもの作れたのは初めてかもしれない。
はまりました。
これから特売の胸肉買ってきて、また作ります。

そして今夜も一人酒
661 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/05 13:11:00
初鶏ハムに、、、
乾杯。
662 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/05 14:33:37
鳥ハムを軽くあぶってチーズ、キャベツとパンにはさんで朝飯( ゚Д゚)ウマーでした。
熱通してもぱさぱさにならないのね。
663 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/05 17:03:13
ddd
664 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/05 17:11:37
漬け込み完了!!
今回は、塩、蜂蜜、粗挽き胡椒、胡椒、ゆず皮。
ゆずはホンマいい香りします。惚れます(*^。^*)

鶏皮は過去ログを参考に、グリルでパリパリにして食べてみました。
たしかにおいしかったんですが、ちょっとコテコテかな〜
けどこの油、ラーメン、スープに使ったらうまそ〜 !!(^^)!
665 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/05 17:22:16
鳥皮は醤油に漬け込んで、水分拭き取って片栗粉まぶして
かりかりになるまで揚げると旨いよ。
666 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/05 18:49:38
>>661
山岡さん!
667 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:05/02/05 23:02:14
スーパーで鶏胸安かったので(\38/100g)久しぶりに鶏肉塩漬けにしてみました。
基本的な味付けは、塩+砂糖+粗挽き胡椒+バジルで、いつも上手く行ってる
ので、たまには少し趣向を変えて茹でた後に燻製にしてみます。

どのスモークウッドを使おうか悩み中。といっても、2、3種類しか
家にはないのだが…

また、報告に来ます。
668 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/06 00:57:05
肉のハナマサで買った胸肉4枚で、鶏ハムデビュー成功しました。
味付けは塩のみ。
次回はどうするか考えながら消費してます。
マスタードとか味噌等試した人はいるんでしょうか。
669 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/06 09:47:45
基本レシピでスパイスの代わりに生姜のすりおろし。
和風?というかご飯にメチャメチャ合います!
生の生姜のすりおろしでもチューブのすりおろしでもオケー。

チューブの梅ペーストは2回試したけど駄目だった・・・
風味も香りもほとんどつかん・・・
670 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/06 19:29:14
>668
わたしも肉のハナマサで激安胸肉仕入れてきた。
あまりの安さに不安を少し覚えましたが、ハナマサ肉で鳥ハムデビューがんばる!
671 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:05/02/07 10:55:00
ドトールのミラノサンドCに入ってるような
ササミのハムっぽいのを作りたいのだけど
なかなかうまくいかんです。ジューシーさ
が足りないというか。

どなたかうまくいっとる方いますか
672 名前:ぱくぱく名無しさん [sageru] 投稿日:05/02/07 11:11:04

673 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/07 12:47:20
>671
保湿すれば柔らかめに仕上がるので
砂糖より蜂蜜使うとか塩減らし目とか
酒としょう油でゆでたささみで代用とか
トリムネハム一緒に仕込んで
剥ぎ取った鶏皮で包んで整形茹でとかかな?
674 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/07 16:28:19
鳥はむ大成功!!ウマー!
ただ血管と筋がやたら目立つ・・・
どうにかならないかな〜。。
675 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/07 18:37:48
鳥ハムデビューしました!
基本的にまとめサイトの通りにやってみました。
塩をかなりすりこんだはずなのに、全然しょっぱくなかったなぁ。
コショウが多すぎたのか、外側が黒っぽく、味もコショウ味が強かったです。
でも中の薄ピンク色と外の黒がミスマッチでよかったかも(^^)
676 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/07 19:46:13
>>657
そういう場合は炊き込み御飯がちょうどいい・・・って亀レスだが
677 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:05/02/07 19:57:15
ジップロックが無いんですが、代わりに代用出来る物なんかありませんか?
678 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/07 20:09:49
>>677
ラップ&ビニール袋
679 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/07 20:26:08
>>677
そんなに密封性にこだわらなくても、
ぴったりくっついてればだいじょぶよ。
スーパーのビニールで長年やってる猛者もいるから。
680 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:05/02/07 20:52:12
そうなんですか。ラップをピッチリまいてから、ビニール袋にいれればOKですか?
681 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/07 20:59:00
>>680
OK.
682 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/07 21:28:37
自分スーパーの袋でやってる。グルグル巻いてあって持帰れるやつ。
別に何も支障はないよ。てきとーに空気抜いてる。
683 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/07 22:42:54
初めて作るんですが、作り方を簡単に書いてくれませんか?読んでも良くわかりませんでした。
684 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/07 22:46:15
>>683
糖塩寝茹冷切食
685 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/07 22:48:10
>>683
読んでも分からないの?
失礼だけどあの程度の文章も理解できないなら
無理だと思うわ。
もう少し社会勉強してから出直してきたら?
686 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/07 22:52:21
>>683
>>1にあるまとめサイトの初心者用レシピを見るべし
687 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/07 23:33:40
鳥はむ、何回か作ってみてそれなりに美味いから満足してるんだけど、
どうも皆さんの言う「はむ化してる」状態になってるのかどうか自信がない。
美味いんだけど、味付き茹で鳥の域を出ないというか・・・ピンク色もそれほどじゃないし・・・
鳥はむってのは、成功すると「明らかに茹で鳥とは違うっ!」って食感になるもんなんでしょうか?
688 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/07 23:40:14
下記の方法、よくしまってうまかった
>571 >573 >575 >614 >627

689 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/07 23:42:47
>684
GJ!わかりやすいぞ
690 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/07 23:43:37
>687 
味が利いてるなら漬かってはいるようですし、、
出来上がってからよく冷やしていただいてみては?
冷やしてからきるとよりハムらしい歯ざわりと思います
691 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/08 00:06:13
>>687
薄く切った状態で、ゆっくり折り畳むか、指で裂いてみるとわかるよ。
茹で鳥だったら、繊維がボソッという感じに割れるけど、
はむ化してると繊維が圧縮されて、もっちりまとまっている。裂け目はよりギザギザな感じ。
…わかりにくいかなorz
692 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/08 11:18:38
皆さんは血管の処理どうしてますか?
693 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/08 11:22:16
ものすごくでかいなら生のうちに
包丁の先で切ればいいよ。
そもそもアンキモやフォアグラだって
写真見る限り血管あるみたいですよ
694 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/08 12:20:49
>>693
そうですかー・・・
しょうがないんですね
695 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/08 14:35:20
四回目のチャレンジ。
いつもむね肉300gで大サジ一杯くらい(安価な天然塩とクレイジーソルト)でもみ→砂糖と蜂蜜少々→実父ロクストロー空気抜き→3日放置→鍋で沸騰後火を消し投入再加熱火を止め、六時間放置→冷やす→
の一連の流れでおこなうのですがどうも今ひとつハム化しません…
火加減がつよいのか塩がすくないのか…
その都度スレをみつつチャレンジしているんですがどうも微妙だーー 頑張ります
696 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/08 15:06:52
過去スレや各氏報告拝見する限り
肉が漬かっている、茹で過ぎない、が重要
695氏は塩→砂糖のようでありますが
基本の砂糖→塩でもやってみて比較されては?
>688氏のまとめた流れも試す価値ありそう。
697 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/08 19:18:59
心惹かれつつロムっていましたが本日 初挑戦。
鶏はむの館の失敗無し編を参考にし、
胸1枚につき塩「小匙山盛1杯より多め」で漬けてみましたが
他を見ると もっとお塩が多いみたいです。
今からでも塩分追加するべきでしょうか?
698 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/08 19:27:40
塩は少し多めにしておいたほうが失敗しない気がする。
今からもう1杯追加してみたら?
699 名前:697 [sage] 投稿日:05/02/08 20:43:14
味が濃い・薄いよりも、まずは はむ化だ!
という事で お塩追加してきました。
助言ありがとうございます。

数日後に成功の報告が出来れば良いのですが…
700 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/09 04:29:36
初鳥はむをお湯に投下しました!あとは数時間待つだけ…
鳥はむのいいところは、たとえはむ化しなくてもおいしいって
ところですよね。じゃないとはむ作りなんてチャレンジできない。
今日の晩ごはんが楽しみ。
701 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/09 23:23:19
>>684

糖塩寝抜茹冷切食
702 名前:684 [sage] 投稿日:05/02/10 07:13:49
>>701
ありがとう。塩抜きをどう表現すべきか思いつかず割愛してしまったので。
これでしょっぱすぎて困ることもないネ!(なにそれ)
703 名前:667 投稿日:05/02/10 08:58:30
茹でた後、一晩煮汁の中で放置して、次の朝取り出し、2時間除湿機の
風に当てて乾燥させてから、リンゴとヒッコリーの煙で70℃前後で
40分ほど(身側:25分・皮側:15分)燻製してみました。

今、朝ご飯に食べましたが、燻製にした風味だけでなく、いつもの
茹でただけの鳥はむよりも肉身がぎゅっと締まって、見た目も
食感もより“はむ”らしくなってうまー(゚д゚)でした。
704 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/10 17:57:50
70度前後の煙りで40分も燻してたら、過熱が進まないの?
茹でる前、塩抜きした後に、
乾燥させてそのまま薫製させればいいんじゃないのだろうか。
(そしたら鳥ハムとは言えないかな)
705 名前:667 投稿日:05/02/10 19:05:40
多分、湯水で茹でる場合は熱効率がいいから中まで完全に熱が通るけど、
70℃の燻製用の箱の中では、鶏肉の中まで完全に熱が伝わらないだろうから、
加熱しすぎということはないと思うんだけど…。

一応、中身はちゃんとピンク色でした。

乾燥させてそのまま燻製も魅力的ですが、キッチンでやっているので
中々、長い時間燻製を続けるのはムリなのです。昨夜も40分×2をしたら、
部屋の中に煙が充満して、部屋の中まっしろでもう大変でした。
706 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:05/02/10 20:00:54
ナマハムニタラハムニダ
707 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:05/02/11 05:11:16
鳥はむ作った。
おいしいけど、はむ2・茹で鳥8くらいの割合で、はむにはならなかったぽい。
茹でるためのお湯が多すぎて、熱が加わりすぎたのかもしれぬ。
次は塩豚だー。
708 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/12 10:35:10
確かに半乾燥した甘辛い半生肉ができた。鳥のにおいや味はするのでハム?だけど美味しい。
709 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/12 14:57:14
携帯からなのでまとめサイト見れません。
通勤ブラウザで見たいのでURLをttp://から教えていただけませんか?
710 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/12 17:40:48
ttp://web1.nazca.co.jp/hp/toriham/
711 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/12 17:55:38
すみません。
hを抜いて教えてくださいm(__)m
ttp:/って書いたのに補正されてたよ…
712 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/12 17:56:57
意味が分からん
2chブラウザだとh抜きで表示されてるけど
713 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/12 17:58:02
えいちてえてぴいころんスラッシュスラッシュweb1.nazca.co.jp/hp/toriham/
714 名前:711 [sage] 投稿日:05/02/12 21:32:44
携帯から見ると不都合なことになってるんですよ(T-T)
ありがとうございます。行ってきます!
715 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:05/02/12 21:57:55
蜂蜜、塩、クレイジーソルトなるハーブ入りのお塩で漬け込んでみた!
出来上がりが楽しみ♪
716 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:05/02/13 14:00:32
一昨昨日から仕込んでいた初挑戦の鳥はむを食べました。
ジップロックがなかったので代用にラップを使ったら味に斑ができてて全体的に味が薄かった…
ゆず蜂蜜を使ったら、ゆず風味がついてて良かった。
またがんばって作ってみる!
717 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/13 15:41:32
魚でやるとどうなる?
718 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/13 16:12:15
魚は腐りやすいため同じ手順は多分無理
すり身にシテ塩いれてプリプリにしたのが
いわゆる練り物(かまぼこ、ちくわ、はんぺんetc)
719 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/13 22:27:36
初鳥はむ挑戦中なんですが、塩抜きまでレシピ通りやって、昆布入れて茹でたんですが、なんか酸っぱい臭いが…大丈夫でしょうか?
720 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/13 22:59:15
お腹が丈夫なら試食してみたら?
721 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/13 23:02:51
>>716
ビニール袋で作っても味にムラが出来た事なんてないよ?
最初に水気が出てくるまで揉み込んでる?
722 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/14 20:10:37
巨大ななまりぶし完成!
723 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/14 20:17:45
2回目の鳥はむにチャレンジ。
前は味が薄めで、火がちょっと入りすぎたんで
塩増量+塩抜き時間短縮+加熱時間短縮で対応したところ、
見事に美しいピンク色になりました。
さっそく水菜とあわせてサラダに。前回とは比べ物にならないくらい美味でした。
大成功〜!

724 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/14 23:41:17
おめ!

安い胸肉が、ハムの味わいに変わるのは感動だよね。
725 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/15 03:46:00
久々に作ってみたよ。
塩とにんにくだけで漬け込んで、
塩抜き後に炊飯器で火を通す時にネギの青いとこ入れといたらみごとに中華味。
香酢つけて食べたら転げまわるほどウマかった。

…既出?
726 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/15 03:55:06
それ鳥ハム?
727 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/15 14:11:01
初鳥はむ作ってみました。
塩、はちみつ、柚子胡椒で味付け後1日寝かせ。
来客のため急いでいたので30分だけ塩抜きして、ラップとタコ糸でぐるぐる巻き。
その後余りものの長ネギと一緒に炊飯器へ。

出来上がりの感想は、しょっぱー(゚д゚)、

やっぱり塩抜きは大事ですね…。
728 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/15 15:24:10
うちも初鳥ハム。ショッパかった。
茹でる前にちょっとかじったら、生ハムみたいで激ウマだったよ。
茹でた後より生のほうが好み。
729 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/15 16:13:24
((((((;゚Д゚))))))カンピロバクバク
730 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/15 22:10:17
鳥はむがピンクなのって要するに生(or半生)ってことじゃないの?
生なら食べるのに抵抗あるんだけど・・・
いや、作ってみようか迷ってるんですけどね・・・
731 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/15 22:11:33
いや、別に生じゃない
だって、普通の豚のハムとかでも生じゃなくても薄いピンク色でしょ?
732 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/16 04:00:08
煮立ったお湯に放り込んで、さらに6時間保温するからな
火はしっかり通ってると思うよ。
733 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/16 12:08:30
逆に、生なら明らかにそれと見てわかるので
追加加熱すればよい。
734 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:05/02/16 13:03:07
はじめて作りました!

塩大匙3、漬け込み2日、塩抜き30分とあったけど2時間、
それでもラップ成型で煮汁に塩分が出ないようにすると、ちと塩辛い気が・・
ちなみに迎え塩派です。もっと塩抜きすべきなのか。
でも、あんまり長時間塩抜きすると、うまみが逃げちゃう気がして。

これから豚塊肉を漬けようと思うんですが
平面に開いて塩して巻くのと
塊のまま塩するのと
どっちが作りやすいと思いますか?
鶏より高価なので心配です。
735 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/16 17:38:55
上の方で既出ですが脂の乗った肉は漬かりにくい。
”ハムの作り方”で具具ってもらえば判ろうけど
多めの塩を穴あけてまぶすなど手間はかかるよ
736 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/16 20:06:43
久しぶりに豚ハムを作りました。
直径6センチほどのかたまり豚もも肉。
蜂蜜・塩・コショウ・バジル・オレガノで漬け込むこと6日。
塩抜き6時間、ラップ成形。
沸騰したお湯に入れ、石油ストーブ上で加熱20分(たぶん80度ぐらい)。
火から下ろしてお湯が冷めるまで放置。
時間がなかったり忘れていたりで全般的に時間が長めでしたが
なかなか良いハムとなりました。
焼きたて食パンに挟んで、ハムサンド〜。
737 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:05/02/17 10:34:47
昨日の夜仕込みました
蜂蜜・塩・醤油・ゆずこしょうで和風に。楽しみ〜
今度は豚でもやってみようかな。
738 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/17 16:34:39
ものすごーーーーく久しぶりに仕込んだ!
シンプルに塩・胡椒・バジルで。
蜂蜜が切れてたので、初めて三温糖を使用。
仕上がりが楽しみだ〜♪

何か変わった味に挑戦したいなと思いながらも、ワンパターン。
冒険心の無い自分・・・
739 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/17 19:07:32
http://up.pandora.nu/img/110861984500.jpg
鳥ハムっぽい
740 名前:734 投稿日:05/02/17 19:24:52
脂は少ないのですが、やはり塊肉は塩の浸透が悪いんですね〜。
今夜には塩に漬け込まなきゃならないので
穴をあけるか、板状に切って巻くか・・ううむ。

私も今回はハチミツでやってみよう。
ローズマリーが豚に合うか謎だけど
セージが切れてたので、まぁいいや。

ちなみに、炊飯ジャー保温式でやったんですが
真ん中がほんのりピンクっていうのは
発色剤を使うわけじゃないので
熱がギリギリ通った赤みが残る状態=ハムっぽいってことですよね?
741 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/17 21:01:40
>>740
穴明けるより切って巻いたほうが楽そうな感じするなあ。
穴開けるっていってもそうとうたくさん開けないと。
742 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/17 21:30:16
「うひょひょひょひょひょ」とか言いながら穴あけると
いいストレス発散になりそうだ
743 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/17 22:54:59
>742
思わずショットガンで撃ちたくなるからやめれw(ただいまバイオ中)
744 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/18 02:44:44
>>740
741に同意。穴だらけだと見栄えもしない希ガス
あと塩漬けした後は火が通っても普通の鳥みたいにまっ白くはならない。
>743
穴とおりこしてミンチだな…ハンバーグでも作るかい?w
745 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/18 04:11:55
多めに塩して長めに漬け込みすれば固まりでも大丈夫な希ガス
俺が前肩ブロック肉でやった時は、一週間ぐらい置いたぞ。
746 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:05/02/18 17:59:57
737です。
ゆずこしょうを使ったはじめての料理だったのですが、うまーいです。
2度目の鳥ハムですが成功。前回の教訓を生かして塩抜き40分くらいにしたら私にはちょうど。
スープで醤油ちょっと足して、ねぎとしめじとごぼうを入れた炊き込みご飯を製作予定。
前回の炊き込みもとても好評だったので、楽しみです。

次はオーブンで焼いてみるか、あるいはぶたでやってみるか悩むところ。
底なし沼に落ちていく感じだわ・・・
747 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:05/02/18 23:17:07
手元にマシンガンがなかったので、
豚塊肉はアーミーナイフで切り開きました。
もとが塊肉なので、緊縛すれば成型はバッチシだと思います。
748 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:05/02/19 00:04:24
次に仕込む時に使おうとスーパーの野菜売り場でハーブ見てきたけど、
何であんなに高いんだ?
鶏肉よりも高いじゃないですか!

皆さん漬け込むハーブとかは買ってきてるんですか?
それとも自分で育てて使っているとか?

749 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:05/02/19 00:13:04
>>748
私はドライハーブだ。フレッシュを漬け込みに使わないかな2日つけるし。
ほかの料理にも使うもの。少量でけっこう香りするしね。
750 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:05/02/19 01:36:18
>>748
乾燥したやつを買ってきて、乳鉢で適宜合わせて使う。
生は使おうと思ったことないな

ってか普通の野菜とトリ胸比べてもトリの方が安い気が…
751 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/19 02:25:03
100円のセージとローズマリーで充分だよ。
ただ、塩にだけは凝る。
752 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/19 11:52:34
私はフレッシュとドライ併用。苗や種からなら安いので
常時何種類か育ててる。生はやっぱり香りがいいよ。
ローズマリーやタイムは栽培容易で冬でもわさわさ
繁る。バジルやセージは今の時期はないのでドライを。
パセリやミントなんかもたっぷり入れてみたり。
無農薬のかんきつ類の皮を刻んで入れてもうまいよね。
753 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/19 14:56:59
>>752
まじっすか!
バジルとパセリとミントとローズマリーの苗欲しいよ〜
買うと高いし、あまらせるし。それにしてはけっこう使用頻度も高いしな〜
フレッシュでやったらよりうまそー

今日は鳥はむでお昼。
ゴールデンスープで炊き込みご飯とスープ作った。
失敗なしレシピはすごいね。ほんと、失敗しないね。
754 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/19 15:01:31
塩漬けして冷凍保存したものを解凍中
炊飯器レシピよりも鍋で茹でるほうが好きだなぁ。
今回のゴールデンスープはどうしてくれよう、炊き込みごはんかポトフか…
755 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/19 16:17:56
黄金けんちん汁最強。
どんな香辛料使ったかにもよるけどな。
756 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:05/02/19 17:01:03
>>736
どうして六日も塩漬けしたんだい?
757 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/19 17:35:42
豚はむは少なくとも5日は漬けないと
塩が浸透しないからでしょ。
塊肉に6日は順当なセンかと。
758 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:05/02/19 18:28:10
>>757
レスどうも。

うち、同じサイズの豚モモ肉を
塩ローズマリ漬けること2,5日、塩抜き1時間、いま湯投入しました。
浅はかだった。うまくできてると良いんだけど…

759 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:05/02/20 05:47:27
ハム製作って、塩してから熱入れ予定の当日に
スケジュール都合つかなくなることってあるよね?
土日に仕込むはずなのに、出かける事になったとか。
そんな時は熱入れするの来週にしたいんだけど
>>754みたいに塩したまま冷凍しても
仕上がりあんまり変わらないの?
760 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/20 12:18:45
冷凍すると組織が破壊されるから、放置してきっちり塩抜きすればよい
761 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/20 12:51:18
金曜日に仕込んだものが、あんまり肩こりしてない。
とりあえず塩をタップリ追加。
明日食べたいなー。
762 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:05/02/20 14:12:57
塩豚完成しましたー。

ハム化してましたけど、味がだめ。
獣臭くて苦手です。国産の豚なのになぁ〜残念。
763 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/20 16:35:04
初心者だけど成功した〜♪
基本レシピと違うのは、鍋をタオルでくるんで日当たりの良い場所に置いたことくらい。
来週も特売で買って来て挑戦しよっと。
764 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/20 19:06:46
>762
脂身の多い肉は香辛料大目にするといいです
辛くなる胡椒は入れすぎるとアレなんで、
におい消しの月桂樹の葉など追加してみるといいかも
765 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/20 21:51:58
仕上がり大して変わらないよ@冷凍
組織が壊れるのはじゃがいもとかの場合
店で売られている鶏が冷凍物だった場合は止めたほうがいいが。

一人暮らしなんで、一気に食うのはもったいないんだわ
だから今回作ったはむは実は○ヶ月前に仕込んで冷凍したモノ。
766 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:05/02/21 07:42:02
>>760 >>765レスどもー

自分も一人なので、仕込みは週末とかがいいんだよね。
で、都合悪くなると、解禁日のさらに翌週ってことになって
そうすると塩漬けでもヤバいんじゃないかと。

今度、冷凍試してみまーす。
あ、塩漬けしたのを冷凍→ジップのまま自然解凍してから塩抜きして
普通に熱入れればいいんですよね?
767 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/21 09:30:40
ゆでるときにお茶使うと脱臭になるよ
768 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:05/02/21 11:14:52
鳥ハム初挑戦。
大成功でした。こんなにおいしいものなんですねぇ。

砂肝で、やってみようと思った。
ダメかな。
769 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:05/02/21 12:19:44
初鳥はむ、只今茹で完了!
失敗なしレシピで作ってみたけど
茹でのとき肉投入後、再沸騰させて
火を止めたけど、ちゃんと火が通るのか
ちょっと心配。
ハム化してたらいなぁ
770 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/21 13:04:45
ものは試しで手作りハム工房に見学申し込んだら「いつでもいい」と言われ、
昨日見学に行って来た、
そこで色々質問したんだけど。

肉をつけ込むときさっと塩をして風通しの良い気温の低い日陰で一日干しドリップを抜く。
出来ればたっぷりの調味液(そこではこう呼んでいた)に漬け、
出来るだけ空気に触れさせないようするといい。

茹でる前に軽く燻煙であぶると良い、網の上にアルミホイルしいてチップ、無かったら米、玄米、乾燥ハーブ、
(チップが無いときは安いシラカバ材の割り箸削っても良いって)ホイルで包んで煙がでるぐらいまでいぶす、
大鍋に肉を入れ煙のでているホイルを開いて入れ蓋をして30分ぐらいおくだけで香りが移るって言ってた。

茹でに関してはとにかく焦らない、ゆっくりゆっくり70度ぐらいで加熱する、
「家庭で作る人は急いで加熱するから茹でたようになる」と言われた。

冷えてから丸一日は休ませてから食べた方が美味しいそうだ、味が“なれてくる”んだって。

一寸恥ずかしかったが色々質問して良かった、
最後に店の人に私も家で作ってみようかなと言われました。
771 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/21 13:58:06
連続でゴメン、
メモ見直したら他にも面白いこと書いてあった。
調味液に加える酒
ブランデー→芳醇な香り
シェリー→甘い香り
バーボン→ワイルドな香り
ウオッカ→松系のスモークを効かせたいとき

調味液に加えるハーブのことも聞いたが笑って、オリジナルなんでそれは勘弁してと言われた。

チップがなかったとき。
紅茶の葉、番茶の葉、ウーロン茶の葉、緑茶の葉、玄米茶の葉、
コーヒーの豆を2〜3粒入れても面白いそうだ、
松ぼっくり入れたらカナディアンベーコンみたいな香りになったそう。

茹ではさすが工房だけあってボイラーで80度ぐらいのお湯を循環させていた、
鍋を火で温めることはしていなかった。
772 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/21 14:40:00
湯煎の方が温度管理は易そうだ
工場生産のを見に行ったことあるけど、そこでは蒸気でやってたな
773 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/21 15:08:16
なんだか本格的になってきてますね。
私は失敗なしレシピでやってるんだけど、スモークであぶった後に
鍋放置の段階で香りはぬけないんだろうか?
干すっていうのはジプロク前でおけ?
酒を加えるっていうのはジプロクの段階でおけ?
774 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/21 18:05:54
>>773
770です、今日は代休だったので肉を仕入れに行って、今、
塩、コショウして外で干してます。

スモークはまだ、燻っているぐらいで鍋に入れるそうですので、しばらくは香りがでるものと思われます、
本格的にやりたいならやはりちゃんとスモークかけた方が良いですね、
その工房ではかなりすごいスモークして居ました、スモーカーと言うより部屋そのものがスモーク室、
一斗缶に炭をおこしてその中にすっぽり収まる鉄鍋にいろんなチップと穀物、これは秘密だそうですが、入れてました。

参考までに私の地元の某有名レストランでも前菜の簡単薫製は古くなったフライパンでチップいぶして火を消し、
その中に塩、コショウ、水出した刺身用サーモン入れて蓋をして30分、
ドレッシングをかけて自家製スモークサーモンとして出しています、但し、
温薫にならないようにしないと焚き火で焼いた塩鮭になってしまうそうです、

干しは漬け込む前だそうです、ドリップが出なくなるぐらいまで干せば良いようです。

酒は実父ロックの段階で良いそうです、でも、酒が多くなると肉が固くなるから量が難しいらしい、
この工房は調味液に漬け込む時、液のベースを海洋深層水を使い天然にがりを使うことで
肉が固くなることを防いでいると言っていました。

私が見学に行った工房では肉をまるで漬け物のように調味液に沈めて味付けをしていました、
豚肉なんですが約2週間、2度の室温で漬けて居るそうです、
調味液は「家庭で作るなら市販のコンソメスープをベースにすると良いよ」
と教えてもらいました、後、
「好みなんだけどブーケガルニ、パセリとセロリ足した方が良い」そうです。

肉を漬ける調味液は温度管理さえしておけば繰り返し使って良いそうで、その方がコクが増すとも言われました。
今、調味液用に買ってきたラム酒とブランデーのおこぼれでやられてきました、
今日はこのまま沈没しそうです。
長文でごめんなさい。
775 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/21 20:09:26
とりはむを月桂樹の葉とカレー粉で作成。
ウマーですた。
スープをうどんに使用。
更にウマーですた。
オススメ。月桂樹を一本1800円程度で買った甲斐あった。
776 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/21 23:45:02
ちなみに山椒の生葉は
ベイリーフ(月桂樹の葉)の
代用品になるらしい
777 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/22 01:28:25
>>770
>肉をつけ込むときさっと塩をして風通しの良い気温の低い日陰で一日干しドリップを抜く。

これが気になった
やってみよう
778 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/22 07:36:50
生肉を野外に放置するのってちょっと抵抗がある。
ラップしないで冷蔵庫にいれておけば同じ効果を得られるかな。
揚げ物用のバッドで水きりしてさ。
779 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:05/02/22 10:45:27
ラップしないで冷蔵庫に入れて
乾電池で駆動するミニ扇風機
で風当てるとかだめかしら。
780 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/22 11:09:10
食品用の脱水シートはだめかな。
781 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/22 11:20:44
>780
だめなわけないよ。いいよ!いいけど・・・高いんだよピチット!
782 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/22 11:45:24
ジップ袋に乾燥剤と一緒にいれとくのは?
783 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/22 11:56:56
ああ、脱水シートという手があったか・・・
一回やるなら高くてもいいな。すごーくうまかったら・・・
夜だけ干すかな。魚干してるようなものだから。
784 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/22 12:44:12
もも肉(冷凍)を大量にもらいました。
もも肉で作るとどうなるでしょう?それっぽくなるかな?
785 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/22 12:49:41
さんざんガイ(ry
786 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/22 13:00:07
>>785
スマンコ。できそうですね。
787 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/22 13:24:24
>>783
魚の干物は外に干しても腐ったりしないのな。
身が締まって独特の旨味もでるし。

でも、万が一腐ったらどうしようと思うと踏み切れない。
788 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/22 16:31:55
ネコに狙われたら。。
789 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/22 19:20:05
冷蔵庫で干物作れるんだから、冷蔵庫乾燥は可能じゃないかな?
790 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:05/02/22 20:01:03
クレイジーソルト使うっていうけど、
あれって化学調味料じゃないの?
791 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/22 20:33:17
ぐぐれよ
792 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/22 21:09:47
マンションですが
干すとカラスが襲撃に来きそう
793 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/22 22:23:53
まとめて鳥ハムにしちゃえば?
794 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:05/02/22 22:29:02
鳥ハムの手順を見ると
魚の一夜干しの塩漬けの時間を長くして
最後に低温処理(殺菌?)してるって感じ?

それならこんな手順で出来るかな?
1.洗って水気を切って塩でもむ。
2.1時間位冷蔵庫で寝かせる。
3.塩を洗い落とす、水気を切る。
4.脱水シートで包み、さらに脱気密閉し、三日放置。
5.水野で具合で脱水シート交換。
6.脱水シートを外し、香料をすり込んで脱気密閉し、一日放置。
7.沸騰させてから火を止めた鍋に脱気密閉のまま投入し、一時間放置。

ピチットとフードセーバー買ったんで良い使い方ないか探してるんだけど。
795 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/22 22:49:57
わたし、鳥ハム2回やったんですが、2回とも、超鳥臭くなってしまい
それ以来、ケンタッキーや、普通のから揚げも、食べられなくなりました。
あんなに好きだったのに・・・・・。
796 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/22 23:10:02
煮た後の熟成、乾燥期間が短い
塩が効いてない
もしくは黒胡椒や月桂樹でスパイスハム化や、脱臭のためネギやタマネギで煮るがよろし
797 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/23 06:59:15
>>794
表面を乾燥させる事がなにげに重要なんじゃないかと思う
798 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/23 07:15:15
朝から干そうと思ったら
肉が切れてた・・・
799 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:05/02/23 08:52:27
>>796
でも普通のやり方でも表面乾燥するようなフェーズはないんじゃ?
いずれにしても一度試してみるよ。
書きながら思ったんだけど、真空調理でのローストビーフのレシピに似てるね。
うまく行けば安いときに大量に仕込んでそのまま真空パックで長期保存できるかも。
800 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/23 10:19:12
鳥はむ茹でた後焼いたらパサパサしてあんまり美味しくなかった…
801 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/23 11:16:15
冷蔵庫の中はかなり乾燥してるぞ。
ラップが破けてはみ出したベーコン、
あっという間にカピカピになってた。
802 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:05/02/23 19:49:49
養鶏した鶏 30羽 屠殺解体したので明日鳥ハム作る。楽しみ。
803 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/23 19:54:54
熟成させないと硬直して食えないだろ。
嘘はあかん。
804 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/24 01:45:50
>>803
ブタや牛じゃないっつーの。鶏は殺して冷蔵庫で6時間〜12時間でオケ

だったっけ。
805 名前:802 [sage] 投稿日:05/02/24 07:06:24
鶏は堵殺してもすぐ食える。
ササミは刺身にしてすぐ食った。

ササミでも鳥ハム作る予定。
806 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/24 10:43:30
>>802
がんがれ
807 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/24 10:46:12
うわー。ささみの刺身いいなあ。
レバーはどうなのかな、やっぱハムにはならないか。
808 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/24 10:56:07
新鮮なレバーでレバーペーストウマー
809 名前:802 [sage] 投稿日:05/02/24 20:40:57
まだ若すぎたらしく胸に肉があまりついてなく小さい胸肉ですがさきほど塩コショウして寝かせました。

ササミもあまっていたので塩コショウして寝かせました。

2日後が楽しみれす。
810 名前:802 [sage] 投稿日:05/02/24 20:41:47
レバー 砂肝 生で食べました。

砂肝の生食は初めてだったので感動しますた。
811 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/24 20:43:42
いいなーー。鶏のさしみ大好き!
812 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/25 01:17:14
やっちまったー、
今回はしょっぱくしすぎた、ハーブも強すぎ。
でも、鳥ハムだけでもイタリア料理のような香りがする、スパゲティーとあえると美味そう。

770の言うように乾燥させてから調味液に漬け、火を通す前にまた乾燥、
そしたら肉に締まりがでた感じ、ラップで巻いただけで固く丸まった。
調味液少し薄めてまた胸肉と豚モモ漬けといたが豚は2週間か、まだまだ長いなー。
813 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/25 03:05:54
>>795
初鳥はむです。
私のも、かなり鳥臭いです。
「失敗なしレシピ」で、
ちょっと茹で時間長かったくらいです。
ハーブ類もけっこう使ったのに・・・。

あとは鶏肉そのものの良し悪しでしょうか・・・
次はきちんと肉屋で買います。
814 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/25 11:41:27
たぶん塩漬けの際ドリップが残っていたためなのではないでしょうか。
770さんに用に1日干したらかなり違うかも、
あと、袋詰めの時こまめにドリップを取ればだいぶ違いますよ。
815 名前:脱水シート代わりにクッキングペーパー(614の方法) [sage] 投稿日:05/02/25 12:47:20
基本下処理したムネ3枚をキッチン紙(注;クッキングペーパー)で
海苔巻き状にして輪ゴムを縦1横2使用。
7枚使うとビニル内気密が緩くなるので
4枚で実験中です。

仕込みが終わった辞典で表面が生ハムっぽくなっており
紙は外側まで湿りごわごわしてました。
昨日煮上げて、今朝食べましたが味は濃くなったように思います。
ただ・水分減ったためか肉がころころ丸まり分厚くなって
中側の塩漬がわずかに足りてないか?と感じます。
次回は仕込み時に平バットに詰めて丸まらないようにしてみます。

816 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/25 22:36:03
鳥ハムスレッドガイシュツリストから、鳥ハム白菜鍋を作ってみました。
反省点多数_| ̄|○

胸肉2枚、塩・はちみつ・醤油・ゆずこしょうの味付け
白菜四分の一
えのきだけ
を入れたのですが、

鍋にするなら、それほど塩抜きしなくていい?と30分の塩抜きで作ったらしょっぱかった。
白菜四分の一に胸肉2枚は多い気がする、一枚で十分。
薄く削ぎ切りと書いてあるのにもかかわらず、面倒がってちょっと厚めになってしまったら、食感があまりよくなかった。
煮すぎて、底がちょびっとだけだけどこげた。
白菜はしなっとしてるのもうまいが煮えばなのほうがこの鍋にはうまいんじゃないかと思う。
などなど。
でも、鳥と白菜とえのきと酒のみのスープは塩気がきついながらとてもおいしく、明日のうどんが楽しみ。
多分うまく作ればおいしいんじゃないかという予感がするので、反省点をふまえつつ次回がんばります。
817 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/25 22:48:11
水曜に2本茹でた。
1本食べた。少し残った。
ゴールデンスープはピラフにした。スープが少し残った。

木曜に残りのピラフ+鳥はむでドリアにした。
スープは薄めて飲んだ。

まだ1本残ってる。
明日はパスタにしよう。
818 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/25 23:23:30
昨日出来上がった鳥ハム。なかなか良い具合。
今朝チーズトーストに挟んで食ったらビックリするほどうまくて
ひとつのつもりだったのに更にもうひとつ作って食った。
豚のハムよりも格段にうまい。満足。

ちなみに仕込みはハーブソルトってやつです。
819 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/25 23:47:13
やっぱり加熱が短いと、ピンクになるの?
炊飯器80度でやってみようかな。
ハムっぽいけど、全体同じ色(うすいベージュ)で
ピンクっぽくならないんだよね。
820 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/25 23:51:00
鳥ハムのおいしさが広まったせいか
ムネ肉の価格が高騰中で困ってます。
現在の通常価格グラム モモ98円 ムネ78円。

金曜日はムネ一枚100円で放出されていたのが
グラム48円に変わった。一枚120〜150円。
国産だけど高いよーー
821 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/26 00:14:23
今回のゴールデンスープは野菜スープ。
たまねぎ1個とセロリ1本と人参1本を粗みじん切りに刻んで
ベーコン2枚の短冊切りとともにオリーブオイル少量で炒め
ゴールデンスープを注いだ後、大豆の水煮缶を水気を切って加えます。
柔らかくなるまでが私好み。これにトマトをぶっこんでもいいし
カレー粉ぶっこんでもいいし。風邪のひき始めに、栄養補給にいかがでしょう。

もちろん鳥はむも角切りで入れた。

しかし元々は、胸肉を美味しく食べようというスタンスだったのに
質こだわるようにもなったか、おそるべし鳥はむ。
822 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/26 10:43:59
鳥はむ・まいたけ・玉葱のクリームスパ、うんま〜い!
823 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/26 11:36:27
>822
我が家は今朝は、鳥はむ入りナポリタンですた
824 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:05/02/26 23:27:38
ものぐさな気分だった。
面倒くさかったから胸肉に塩を一握りほどぶっ掛けた。
裏面にも同じだけかけた。ジップロックせずただぶっかけただけ。
冷蔵庫で一晩置いたらけっこう水分がでた。塩抜きもせず例によって余熱で茹でた。
「魚だって一夜干しで十分に旨みが凝縮するし、あんがい美味かったりして」
切ってみる、あれれ、なんだかいつもの鳥はむとも茹で鳥とも違うぞ。
周りがピンク色でプルプルハム化してて、中心部は塩が効いてないのでふっくらジューシー。
どうにかまた再現したい。
825 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/27 00:50:57
>>824
再現できたら、うpよろ。
826 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:05/02/27 13:31:23
鳥で生ハム作るのは無理でしょうか・・・?
827 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/27 16:08:13
中がピンクが本当に旨い鳥ハムなの?

俺の作るの中まで魚肉ソーセージ色なんだけど

やっぱりピンクの方が旨い?

828 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/27 16:11:11
うちも魚肉ソーセージ色だよ
一応ピンク色の範疇に入るんじゃないかな
829 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/27 17:40:02
今日の夕食は、鳥胸肉からはがした皮をこまかくして
ひき肉を混ぜて蒸して小龍包。小麦粉の皮がちょっと厚かったけど
中身の味は(゚д゚)ウマ-でした。
セットで黄金スープにもやし+長ネギ突っ込んで野菜スープ。満腹♪
830 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/27 18:04:44
>>829
ゴールデンスープをゼリーにして、それを小龍包の中に入れたら神だな。
831 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/27 20:48:37
毎日新聞朝刊に鳥はむ似の料理記事あり
832 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/02/28 22:43:07
>>830
やりてぇ
833 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/01 03:45:47
ゴールデンスープに鳥皮入れて煮て冷やせば、煮凝りになるんじゃないか?
834 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/02 05:43:21
鳥ハムでハムカツ作ったらどうなるんだろう
835 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/02 07:45:41
鳥ハムカツ
836 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/02 18:34:02
島ハムカツ
837 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/02 19:33:16
鳥公カツ
838 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/02 19:43:31
鳥は

ムカッ
839 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/02 22:55:16
まあハムつけ
840 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/03 00:18:58
俺も一日塩胡椒で軽く余熱茹で、モチモチ半生ハム完成。ウマー
841 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/03 02:24:36
表面だけ霜降りにしたささ身をワサビ醤油で食べると美味しいけど、
あれをちょっとハムっぽくさせた感じなのかな
842 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:05/03/03 05:21:47
鳥干し肉うまいね。
薄めに塩と調味、短時間塩抜き、ベランダで一夜干し。
それを軽くあぶったら…

スルメと鳥ハムの中間で、香ばしい!
843 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/03 17:54:55
鶏で作るアイスバインは旨いのだろうか
844 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:05/03/03 18:53:49
今日、鳥はむ初めて下ごしらえしたよ
ムウ〜楽しみ、一昨日スーパーで普段ほとんど買ったことない
鳥むね肉が安かったから食費節約で買ってみた
でもむね胸肉ってどーしたら???
て調べてたら鳥はむレシピ発見!!!
もう読んでるだけでオナカぎゅるぎゅる鳴くわで大変でした
3日後が待ちきれないー
845 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/03 22:18:16
国産ムネがグラム29円だったので仕込み。
作るのも楽しいからやめられません!焼きのおすすめレシピないですか?
846 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/03 22:52:12
29円!
847 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/03 23:15:19
うちの近所の底値は28円。



張り合わない
848 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/04 01:03:56
うち、2kg500円。国産で。ちょっと張り合ってみた。

明日仕込んでた鶏肉を初めてオーブンで焼いてみる。
3時間くらい塩抜いて、低温で焼いてみる予定。
うまくいくかな。
ちなみに、塩、蜂蜜、あらびきこしょう、パセリ(ドライ)バジル(ドライ)
849 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/04 09:50:40
しかし、値段と品質は比例するので
キロ買いならともかく、50円以下の場合は
健康に悪そうな気が汁…
850 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:05/03/04 09:55:52
・基本レシピの鍋放置と
・ラップでくるんで短め加熱→引き上げて冷蔵庫

仕上がりのしっとり感と味の濃さに差がないって書いてあったけど
作り比べたら、ラップした方がしっとり濃厚ジャマイカ?

ラップして加熱したゴールデンスープも飲んでいいのかなー。
捨てちゃったけど。
851 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/04 10:16:11
バゲットに切れ目入れて

スライスした鳥はむ
レタス
アボガド
マヨネーズ
レモン絞ったりして
魔法瓶に紅茶入れて遠足GO!
852 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/04 12:27:38
>>851
しばらく雪溶けないw
洗いやすいマグボトルなら、ゴールデンスープに野菜入れて外で食べるのもいいな。
あまり具だくさんにすると外で食べる雰囲気じゃなくなるので注意。
具は小さめに切った方がいいね。
853 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/04 12:31:42
ああ、刻んだ野菜とちっちゃいパスタを煮込んでミネストローネだ。
雪よ上がれ上がれ。
854 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/04 15:57:35
うちの場合、鳥はむ作成=2kg業務用だからなぁ。鳥豚はBSEの関係で
値上ってます。近くのハナマサも2kg\480は昔の話。

>>816
何人前?
鳥はむ雑炊の経験から言うと一人なら一枚、人数多ければチト減らす
(4人前なら3枚)が、塩気的にいい感じなんだけどね………具にネギ欲しい。

レシピに雑炊載っていると思うけど、薄くきるのもいいけど、フォークで
裂くのも食感いいよ(軽く煮あがってから、アク取りついでにやる)。
855 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/05 23:34:55
初の鳥はむは見事に玉砕…。
中は薄らピンク。
食感は茹で鳥かハムかは分からないけど、見た目は良い感じ。
だけど味が生臭くて食べられなかったorz

ニンニク+蜂蜜+塩がいけなかったのか??
ドリップをきちんとふき取らなかったのが原因なのか……??
856 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/06 02:53:45
>>855
ドリップが原因だと思うよ
857 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/06 05:42:16
>>855
ニンニクはくさくなりがち・・・
胡椒たっぷり+にんにく少量ならありかと。
胡椒は欠かせない。
858 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/06 13:35:14
塩だけで香辛料がないと鳥臭くなりやすい。
胡椒は必須。あとローズマリーみたいに香りの強いハーブ類とか。
それとニンニクよりは生姜の方が生臭みが取れやすいかも。
859 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/06 14:17:40
塩抜き直後の水洗いで香辛料落として
再度香辛料まぶしてボイルすると獣肉の
臭気が大変抑えられていい感じ。
860 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/06 20:52:14
>856-859
指摘、アドバイスありがとう。
ドリップと胡椒入れ忘れが原因っぽいなorz
ドリップ拭き忘れ、胡椒入れ忘れをしない様に気を付けるわ。


もう一つ、塩胡椒+醤油+ニンニクが放置中。
出来たら結果報告するよ。
861 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/06 21:57:42
ハムハム食感がたまらん。
炊飯器法最強。マスタード塗り込むと一味違う
862 名前:860 [sage] 投稿日:05/03/07 00:37:45
失敗作と同じ日に作ったニンニク+醤油+塩胡椒は幾分マシだが鳥臭い(´・ω・`)


昨日買ったバジル+塩胡椒で味付けし、アルミホイルで包んで焼いた胸肉の方がハムっぽい味だった。

流石に捨てるわけにもいかないので、鳥臭さをどうやったら消せるか教えて下さい。
863 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/07 00:50:03
>>862
クレイジーソルト振りかけてみるとか

カレー味でスープにして食うとか
864 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/07 01:55:53
試したことはないけど、
醤油とネギ・生姜で煮込んでチャーシュー風にするとか。
セロリとか香りの強い野菜と一緒に食べるとかどうだろう。
865 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/07 09:05:53
そんなに臭いもんかな
よほど古いならともかく
俺は生肉の時から完成までほとんど匂いはしないな
ちなみにシンプルに塩胡椒で一日+余熱ボイルのみ
866 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/07 18:44:46
859指摘の水洗い忘れると匂いが気になる。
「まずは基本に立ち返れ」を忘れずに、、、
867 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/07 19:03:53
初めて作って見たけど鳥ハムは魚肉ソーセージ色になるのかorz
俺のは中まで真っ白だた(´・ω・`)
でもおいしかったからまた作る ( ´∀`)
868 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/07 19:18:22
湯の量が多いか、鍋の保温良すぎかな?
投入、すぐ消す、放置でモチモチ
869 名前:860 [sage] 投稿日:05/03/07 20:45:00
>863-864
せっかく教えて貰ったのに、家に帰ってきたら妹に全部食われてた…。
次に失敗した時はその方法を試すよ、本当にサンクス。

>865
生臭いのが苦手だから余計にそう感じるのかもしれない。
妹は「鳥臭いけど、まぁ食べれる」って言ってたし。

>866
そう言えば、塩抜き後の水洗いしてなかった。
初鳥ハムは反省だらけだ('A`)
基本レシピは携帯からは見れなかったのでスレを全部見ただけで作ったのも悪かったんだな。
今回の失敗を糧に精進していきます。


ゴールデンスープ+コンソメで作ったモヤシスープ(゚д゚)ウマー。
とき卵とニラを入れて更に(゚д゚)ウマー
モヤシは先にお湯と少々の酢で茹でると豆臭さが消えてイイ感じになります。
ガイシュツだったらスマソ。
870 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/07 21:38:52
塩抜きする前に洗えばいいんじゃね?
粉末ハーブ使っていると肉にこびりついているのが気になってなぁ
871 名前:865 [sage] 投稿日:05/03/07 22:44:34
そうだ、俺は塩漬けの後乾燥させてるぞ
影響あるかな
872 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/08 01:39:31
今日初鳥ハムを茹でました。
ローズマリー・タイム・バジルと胡椒で3日漬け込んでました。
塩抜きは30分。
1枚づつ様子見るために茹ではばらばらに。

1枚は雪見鍋で数秒茹で冷まし。
1枚は土鍋に熱湯でしてみました。

土鍋のほうが若干生っぽいです。
でも両方今のとこ美味しいよー。
ちゃんとハムになってる!
873 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/08 18:41:46
今日、失敗なしレシピ+にんにくで作った鳥はむを
フリッターにしたらスパイシーでうますぎでした!
衣は薄力粉・小麦粉・ベーキングパウダーの変わりにホットケーキミックス
それと卵をビニールで揉んで混ぜて揚げただけ。
おすすめ!
874 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/08 20:39:26
塩抜きした肉をタコ糸で縛った後、冷蔵庫で一晩放置(乾燥)。
紅茶の葉でスモークまがいのことを施し、
ラップでくるんで80度で10分ほど茹で、冷めるまで放置。
今までで一番ハムらしかった。
燻煙、おもしれぇ。
875 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/09 00:47:54
>>872
雪見鍋ってどういう鍋ですか?

876 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/09 01:33:52
>>874
紅茶でスモークまがいって詳しくどうやるんでしょうか。
スモーク物超好きなんですが、道具が無いので、なかなか出来なかったんで、
興味あります。
877 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/09 01:48:32
鳥専門店で肉を調達
お会計したら、2枚で1500円!!!!
ぎゃああああ
退くにも退けず、
買ってしもた・・。

こりゃ失敗できません!
878 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/09 06:54:31
>>875
大根おろしと酒の鍋ですよ
879 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/09 12:37:37
安い胸肉をいかに美味く食べるかなのに
877みたいなアフォが腹立つ

つか、安い胸肉で先に試食したのか?
どうせなら比較すればいいのに
880 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/09 14:59:10
>>875
ゆきひらなべ、かと。
881 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/09 16:06:06
>>876
>>770さんのやり方を参考にしました。
詳しくは・・・言えないw
(あり合わせの道具で適当にやったため、改善の余地がありすぎるので)
スモーク『まがい』と書いた理由をくみとってやってくださいまし。
882 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/09 16:20:42
>>879
まあモチツケっ旦~
失敗したら生暖かい目で見てやればいいのさ
883 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:05/03/09 19:20:46
とりはむにあうハーブってある?
884 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/09 21:27:25
なんといっても胡椒。塩胡椒のみ、ただし胡椒はホワイト、ピンク、
ブラック、グリーン四種のペッパーのミックスをその場で挽いて
たーっぷり使ったのが今までで最高においしかった。
885 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/10 00:53:03
手元の料理本から。「スモークのまねごと」

1:フライパンに、縁からはみだすくらい大きく切ったアルミフォイルを敷き、
紅茶の葉(大3)、粒胡椒(10粒)、ローリエ(4枚)を散らす。
フォイルのはみ出した部分を内側にくしゃくしゃと折って土手を作り、
その上に焼き網をのせる(焼き網が鍋底から浮くように)。
2:焼き網の上に○○を並べ(スモークするまえに塩を薄く擦り込んでおく)、
蓋をして中火にかける(ぴっちりと蓋が閉まらない場合はアルミフォイルで念入りに塞ぐ)。
3分たったら火を止めて、そのまま8〜9分おいて出来上がり。絶対途中で蓋を開けない事。


自分は半分の材料で作りましたが、上記の方法で簡単に上手くできます。お薦めです。
886 名前:835じゃないが [sage] 投稿日:05/03/10 06:02:06
↑ちなみにホイルしかずにやると
 鍋が燻製以外に使えないほど
 においがついちゃいますので
 ホイル(穴開かないように)必須
887 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/10 06:35:41
>>879
そんなに腹立つ事か・・・?
安肉でも美味いなら鳥専門店で!って事もあるし。
なんかそれってジーンズはもともと作業服なんだからオサレにはもってのほか!とか
食べ物にしても美食を追及しちゃ駄目!って言ってるようなもんじゃん。

あと、アテクシ、高いお肉じゃないと駄目ざますのってワケじゃなくて、
なんかぎゃああ!って叫んでるって事は自分もそんなにたけー肉買ってやろうとしたってワケじゃないっしょ。
主婦とかで、いつも買うお店でふと鳥ハムの事思い出して買ってみただけかもよ。
安肉じゃないとあの美味さが出ない!って事じゃないんだから、わざわざ安肉買いに行くもんでもないし・・・。
888 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/10 09:05:25
スモーク情報ありがとうございました!
今度鳥ハム作るときにやってみますね!!
889 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/10 12:23:47
887って、バカ?
890 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/10 12:37:19
胸肉なんて100g100円以上のものなんかいい肉じゃない限り
見ないよ。2枚で1500円って、計算もしないで買ったの?
家計を切り盛りするチュプってバカです、って言っているようなもんじゃん。
891 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/10 12:40:06
>889
安い胸肉で節約するより、パートに出たほうが効率いいぜオバハン
892 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/10 13:17:28
ダチョウの胸肉だったヨカーン
893 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/10 14:35:35
>>890
だとしたらとんだ丼勘定だな…

世のお父さん方、家計簿はちゃんと確認しないといけませんね♪
894 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/10 14:37:55
>>892
ワラタ
895 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/10 19:58:00
わざわざ高い肉を選ぶ必要ないじゃんね
それで「ハム化しなかった」「鶏臭かった」ってなったら…

もちろん晒すんだろうな、ここで。
896 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/10 20:01:02
そもそも節約の意味で鳥はむ作っているヤツなんかいる?
いかに安物を美味しく食べるためにはどうすれば、っていうものなんだから。
あっ、そもそも1500円自体が釣りなの?こりゃまたしっつれ〜wwwww
897 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:05/03/10 22:30:49
↑何だか年齢を感じさせるね。
898 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/10 22:54:58
えーっと、お呼びでない、だっけ
899 名前:877 [sage] 投稿日:05/03/10 23:41:13
ネタでした。
900 名前:877 [sage] 投稿日:05/03/11 01:20:34
すみませんね
何だか私がきっかけで荒れてしまったようで

さて、本日鳥はむ完成しました。
前回よりも明らかに上手くゆきました。
肉のプリプリさ加減が違います。
でも、それが鶏肉の良さから来るのか
2度目でコツをつかんだからなのかは
分かりません。
保存料なしの同じ分量のハムを肉屋で買うより、
安く済んだってことで良しとします。

ちなみに100g250円というものでした。
100gがどれほどの分量かも分からずに、
「2枚!」と言ってしまっただけなんですけどね。
901 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/11 01:34:23
スモークはモクモクなスレがあるので、そこで煙にまかれるのがよろし

【燻製】肉も【スモーク】魚も【薫製】
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1093837161/l50
902 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/11 03:22:10
「安い鶏胸肉をいかに美味しく食べるか」が
鳥はむのコンセプトじゃないでしょ?
それは一部の人がそう思ってるだけで、実際最初に考案した人は
お店で食べたものを家で再現しようと思って作ったみたいだし。
自分も、きっかけはドトールのベーグルに挟まってるチキンと似たようなものを
作りたくてトライしたもん。
903 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/11 05:04:29
というか一番最初の時は節約だったのかもしれないけど、時代は変わるのだよ。
鳥ハムにハマったら誰もが一度は高い肉でやってみたい、
もしかしたらもっともっと美味いかもしれないって思うものでしょう。

自分だけ初期のこだわりを貫き通すならそれはそれで良いと思うけど、
他人に押し付けちゃ駄目。
904 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/11 06:32:15
なんだこいつ
905 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/11 08:13:32
バカじゃない?
906 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/11 08:20:01
元ネタね。

4 :ぱくぱく名無しさん :2001/05/30(水) 23:44
モトスレ>>89
ムネ肉をおいしく食う方法を以前考案したので書きます。
胸肉に胡椒、塩、セージ末を適宜ふる。全てきつめ。
ジプロックに入れて空気を抜く。冷蔵庫へ。
2日ぐらいで取り出し15分ぐらいボイル。薄く切って食べる。
要はハムを胸肉でつくる発想。肉がしまり、ぱさぱさ感がないのが手柄。
食感は売ってるハムと同じ。1-2週間ぐらいは保つかな。
ジプロックで何枚か常備しとくとチャチャッとできるおつまみ。
たぶんサンドウィッチとかもいけるね。市販の豚肉ハムより旨いし。
同じく安い豚のタンでつくると豚のコールドタン。これも安いしいけるよ。

これから「さらに美味く」と茹で時間や香辛料を考えていったんだね。
高い肉は鳥はむで食いたいとは思わないなぁ、私の場合はね。
907 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/11 08:20:45
877は無知で高価なブランド肉買っちゃっただけでしょ。
さらに馬鹿だから、もったいないので別の料理に使う機転も持ってないわけで。

コンセプトとかこだわりとか、何を講釈しちゃってんの?w
908 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/11 08:27:42
粘着が必死です
909 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/11 08:51:24
>>902書いたの自分だけど、
>>877とは別人だって。>>903も自分じゃないし。
叩いてる人、なんか病的でやばい。
910 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/11 12:42:24
そういう考えがヤバい
エンガチョー!
911 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/11 12:44:38
879と906を書いたのは私だけど、これが叩いているって?
ずいぶん生ぬるい世界で生きているんだね。
912 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/11 13:52:13
906はどうとも思わないが、879と907がきもい。
913 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/11 14:30:31
何で他人のうちの買う肉がそんなに気になるのか。
自分の太ももの肉をもっと気に汁。
914 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/11 15:38:26
そうそう
高級お肉で作ろうが安肉で作ろうがどっちだって構わないよ。
それぞれの経済状況ってもんがあるんだ。
915 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/11 15:46:47
いやだから本人間違って買っただけだろうよw
916 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/11 17:48:06
間違って買われた鶏肉も浮かばれないな
917 名前:ぱくぱく名無しさん [SAGE] 投稿日:05/03/11 23:53:21
それは難癖つけすぎ
918 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/12 08:16:40
食べて美味けりゃそれでいいんだよ。
919 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/12 09:21:16
チュプとは怖い生き物ですね。。。
920 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/12 11:01:25
これから黄金スープで小龍包作ります
921 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/12 11:20:28
味の想像ができん…
922 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:05/03/12 15:31:09
2キロ、698円のとりムネをこれからハムに仕込みます。いやぁ 安かった
923 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/12 16:14:14
やすっ!
924 名前:920 [sage] 投稿日:05/03/12 16:27:19
失敗したので全部捨てました
925 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/12 17:24:22
>>924
原因は?
926 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/13 13:42:52
うちの近所では国産鳥むね肉は100g28円がデフォ。
特売だと18円(!)になる。(仕入れはどうなってんだ?!)
そして現在、初鳥ハムを仕込み中。
明後日が楽しみだ。
927 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/13 14:22:15
卵は値段によってかなり味が変るけど、
肉はどうなんだろう。
928 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/13 17:33:12
卵は大手養鶏場が大量生産する価格が基本となります。
採算考えると常にフル生産していないといかんので
ちょっとでも生む勢いが落ちた鶏は肉となります。
ゆえにだぶつき気味となり惣菜コーナーやファミレスでは
鶏肉メニューが増えているわけです。
929 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/13 17:36:30
なお、安い肉は水っぽい傾向はありますが
よくいえば柔らかい為、やわらかくしたい料理には
かえって向いてることもあります。
高い地鶏だと筋繊維がしっかり=固め、なので
長く加熱するとますます硬くなります。
930 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/13 18:49:37
欧州だと鶏肉は仏産が最高とかいうけど
日本だと何処産が良いと言われてる?
931 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/13 20:31:23
比内
932 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/13 20:40:26
なんだかんだ言って、名古屋コーチンは旨い
933 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/14 01:58:37
鳥ハムが出来たっ。

いまゆでたのを冷まして試食したのだが…………

すんげぇうまい!けど微妙・……………

たしかに、ハムっぽい味と食感なんだけどさ・・・・・・
これで正解なのか、いまいち確信できないのよ。

もしかしたら「モノすげェうまい茹で鳥」なのかもしれないし。それはそれで
ありなのだが。

断面はうっすらピンク。でも、茹で鳥の色、っていわれりゃそんなものかもしれない。

ただ、いままでつくったただの茹で鳥とは、風味がダンチだ。ぜんぜんパサついて
ネェ・…………


だれか、裁定おながいします・………………

934 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/14 04:12:59
読みにくい
935 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/14 08:32:55
自分で茹で鳥を作って比べればいいだけなのにな
936 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/14 08:47:18
うまいなら黙って食う
あと、我慢できれば一週間乾燥させるとまた違うよ
937 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/14 09:27:36
どれが正解、なんてないしょ
数学じゃないだし、答えはいっぱいある
美味しければそれが自分の正解
938 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/14 09:40:01
簡単スモークもやるつもりなんだけど、
どの段階で乾燥させようか悩む。

○ 塩抜き→乾燥→スモーク→ラップして過熱
○ 塩抜き→ラップして過熱→乾燥→スモーク

どっちがいいだろう。

939 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/14 20:04:26
>>933
>ただ、いままでつくったただの茹で鳥とは、風味がダンチだ。ぜんぜんパサついて
>ネェ・…………

パサつかない時点でしっかりハム化してるっぽいし、風味もいいんでしょ?
しかも自分で

>たしかに、ハムっぽい味と食感なんだけどさ・・・・・・

って書いてるし・・・
>>933に足りないのは自信だ。

コレで納得できないなら
『自分で作った鳥はむを持ち寄るOFF in >>933の地元』
なんてのでも主催してくれ。(ちょっぴり期待)
940 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/14 21:29:36
初鳥はむ完成。
見た目茹で鳥。白っぽい。
味は…ハムっぽくないこともないかも。不味くはない。
微妙だったので冷蔵庫で熟成中。ハム化するかな?
941 名前:困った時の名無しさん 投稿日:05/03/14 23:01:22
>>938
両方試して結果レポート期待。
942 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/15 02:25:57
>>940
ひと晩冷やすとだいぶ食感変わる。安心汁
943 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/15 04:17:17
>>938
最終形の雑菌度合いを考えたら前者。
944 名前:933 [sage] 投稿日:05/03/15 05:49:54
どもっす。
お騒がせしました。漏れのつくったやつ、多分はむです。てか、これをはむ
だと思いたい。
>>939が言ってくれたように、OFFでもやってみると一番はっきりするんだけどね

てか、茹で鳥かはむか、って問題じゃないことに今気がついた。


ゴールデンスープがうめぇんよ。べらぼーにw
とくにスープをどう使うか考えてなかったので、スープをカレー粉で味調えて、
にんにくのみじん切りと唐辛子の輪切りをすこし入れて呑んでみたら・…


目が飛び出るほどうまかった。こんなにうまいスープ飲んだことネェよまじで。
フカヒレなんざメじゃねぇな、まじで。

このスープ目当てに鳥ハムつくりそうな漏れがなんかちょっといやだ・・・・
945 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/15 08:42:27
>>938
スモーク後のパリっとした食感を残すには
最後にスモークした方がいいんでない?
946 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/15 18:59:16
ソーセージやハムの作り方をぐぐってみたところ
薫製してからボイルするのが手順としては正しいようなので、
前述の方法をとることにしました。
ただ今、塩抜きして布巾で水分をとり
糸で縛って成型したものを冷蔵庫で乾燥させているところです。
裏側も乾くように網に乗せました。
明日、紅茶の葉で薫製してボイルします。
947 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/15 18:59:45
>>946>>938です。
948 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/15 19:02:47
というか、賞味期限が今日までの鳥肉だったのが気掛かりです。
布巾で拭いたし雑菌が繁殖してそう・・・。
949 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:05/03/15 22:21:36
>>948
大丈夫だよ、
賞味期限はあくまでも生肉としての賞味期限なので塩で締めたりハムなどにしたならば
賞味期限は延びる。
ハムやベーコン、生ハムなどは昔は保存食のために加工したものだから
鶏肉でも塩をしているだけで賞味期限はのびるよ。
布巾でからぶきの方が問題かな、
出来れば消毒済み、簡単な方法は布巾を煮沸して衛生的な手袋などをして絞ってから使用、
ほかには食品用消毒アルコールスプレーなどで消毒、
もし948さんが酒を飲むのであればブランディーやウオッカ、ジンなどアルコール分が50%ぐらいの
酒で布巾を軽く濡らしてから吹く拭けば問題はないよ、
スーパーで売っている牛肉も生なら期限は3日ぐらいでも味付けなら5日ぐらい持つのと一緒だよ。
950 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/15 23:59:54
久々に鳥はむチャレンジ。
塩がちと足りなかったのか、炊飯器保温中うっかり忘れてたので加熱しすぎになったのか
やや茹で鳥っぽいが(゚ε゚)キニシナイ!!

ごま油でネギをさっと炒めてラップ形成なので煮凝ったスープと鶏油投入。
水と小さじ一杯しか残ってなかった鶏がらスープの元も入れて、水洗いした御飯投入ひと煮立ち。
刻んだ鳥はむを混ぜて仕上げに醤油をひと垂らしで中華粥風雑炊にしていただきますた。
(゚д゚)ウマー
でも舌火傷した(xдx)アチー
951 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/16 12:40:10
>>949
アドバイスありがとうございます。
ジンで拭いても殺菌効果があるんですね、次回はそうします。

で、>>885の方法で午前中に作ったんですが、結果。
ハムというより、過熱しすぎてスモークチキンになってしまいましたが、
とても美味しくできあがりました。
3分経ったところで火を止めると、みるみるうちに煙りが消えてしまうのが
ガラス蓋ごしにみえたので、極極弱火にしてそのまま過熱。
「このまま加熱すればボイルする必用がないんじゃないか?」と思い、
30分強スモークしました。
ネットで調べた時に、茶葉に肉汁が垂れるのを防ぐために
アルミホイルを軽く被せるといいとあったのでそうしたのですが、
スモークが当たらない部分が生じ、色ムラになってしまいました。
あと、色濃くスモークされてる部分は食べると舌がピリピリしたので、
スモークの後にボイルするのは正しいのだと実感。
美味しかったので、改善しつつまた再チャレンジしようと思います。
952 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/16 21:09:38
今日、初めて鳥はむチャレンジします!
とりあえず鶏ムネに砂糖、塩、胡椒、クレイジーソルト、タイムを
まぶしました。
蜂蜜の方が美味しいのかな??
二日後、どうなってるか楽しみです。
953 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/16 22:26:23
>>952

塩をまぶす前に肉汁を一度きれいにふき取った方がおいしくできますよ。
954 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/17 03:51:06
いつもギリギリでドキドキするので、少し早めですが次スレ立てました。
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/1110998881/
955 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/17 07:34:06
乾燥工程を入れることによってモチモチ感とともにより腐りにくくなる。
最終的にカツオブシみたいにカチンコチンになったことがある。
956 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/17 10:05:00
>>953
アドバイスありがとうございます!
でももうまぶしてしまいました…
うまく出来るかな…アワワ
次回作るときは忘れずふきとります!
957 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/17 11:36:13
>955
それはやっぱり削って食べたの?
958 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/17 12:47:19
>>953
はちみつのときにも拭うのか?
959 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/17 13:25:49
ゆず茶ってゆずの蜂蜜漬けでいいんだよね?
蜂蜜代わりに使ったら香り出てうまいかな。
960 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/17 16:52:45
>>958
自分>>953じゃないけど、蜂蜜のときも拭うよ。
蜂蜜塗って20分くらい置くとけっこう水が出るじゃん。
糖分はすでにしみ込んでるわけだし。
961 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/17 19:33:10
拭う?
別にそんなコトしないな。
ケモノ臭さが残る?気になんないな。
962 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/17 21:29:27
気にならん人には関係ないのでスルーしておけばいいよ。
963 名前:952 [sage] 投稿日:05/03/19 22:58:15
今日、塩抜きして茹でてみました。
…ウマー!
これから冷蔵庫で寝かせます。
ほんとにハムの味になるんですね〜!
調子に乗って、続いて三枚仕込んでみました。
オールスパイス、カレー、ローズマリーでそれぞれ。
楽しみ♪
964 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:05/03/20 11:27:30
963
965 名前:955 [sage] 投稿日:05/03/20 15:52:57
>957
コリコリかじった
商品化できるかな、鳥ジャーキー
966 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:2005/03/21(月) 04:44:31
>>965
チキンはどうかしらないけど、ターキージャーキーってのは存在するよ。
967 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:2005/03/21(月) 17:36:30
犬か猫の餌にありそうだな。
968 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:2005/03/21(月) 19:53:51
犬用のなら既に。
ttp://www.ikedabokujou.co.jp/cgi-bin/dandc/food/sj300c.html
あぶって食べてみたけど人間でもいける。味はついてないけどな。
969 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:2005/03/22(火) 07:10:01
いや、人用であるよ。ターキージャーキー
アメリカ土産に貰っただけだったけど・・・
970 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:2005/03/24(木) 02:23:01
>>957
別の人間だけど、冷蔵庫に、豚節と鶏節があるよ。
削ってお湯を注ぐだけで本格スープになって美味い。
お奨めできる。
971 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:2005/03/24(木) 20:11:25
今日は鳥ハムスープで野菜炒めラーメン。
いつもよりスープにコクがあって(゚Д゚ )ウマー
972 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:2005/03/25(金) 16:33:28
ゴールデンスープ捨てられたああああ・゚・(ノд`)・゚・
973 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:2005/03/25(金) 22:29:45
うわ、ショックでつね…。
元気だしてまた作れ。
974 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:2005/03/28(月) 20:00:37
うわああああやっちまった・・・・久しぶりに作ったら砂糖入れるの忘れてた。
おととい仕込んだ肉の塩抜きしようとして、今思い出したよ_| ̄|○

このまま作ってもウマくないですよね?
今から砂糖すりこんでもう一日寝かせたらだめ?もう手遅れ?
ひさしぶりの鳥はむなのに・・・・
975 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:2005/03/28(月) 20:19:21
>>974
>>1
>Q. ハチミツ(砂糖)・胡椒(スパイス)を忘れた!
>A. ハチミツ(砂糖)・胡椒(スパイス)を忘れても大
>丈夫。基本的には塩だけしっかりしてあればOK

終わったスレageんな。
976 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:2005/03/28(月) 20:21:21
>>974
砂糖は必ずしも必要なわけではないよ

コレを見れ砂糖なんて書いてない
http://food6.2ch.net/test/read.cgi/cook/979037995/89

でも、おとといって事は2日漬け?
個人的には3日漬けがいいと思うから
砂糖足してもう一日寝かせたら?
さしすせそ には反するが
今から砂糖足して効果0ってことは無いと思われ
977 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:2005/03/28(月) 20:37:26
今から砂糖足しても甘くなるだけだよ
978 名前:976 [sage] 投稿日:2005/03/28(月) 20:50:31
>>977
あ、そうなの?

>>974
足さないがいいみたい_| ̄|○ゴメソヨ974
979 名前:974 [sage] 投稿日:2005/03/28(月) 21:10:35
旧スレにカキコしてた・・・それもageてた。すいませんorz

2枚仕込んだうち、小さいほうの一枚を茹でてみました。
とりあえず、食えた。マズくはない。でもハムっぽくなかった。塩胡椒のきいた茹で鳥って感じ。
中心もピンクになってなかった。砂糖が入ってなかったせいか、塩が足りなかったのか・・・。
しかし一番ショックだったのは黄金スープがうまくなかったこと。てかマズかった。

一応残りの鶏肉に塩と、ほんの少しだけ砂糖も足してもう一日寝かせます。まだ2日目なので。
>>975-978さん
終わったスレなのにレスくれてありがとう。
980 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:2005/03/29(火) 00:31:08
ちょっと厚めな部分がある胸肉を仕込んで、成形しないまま
沸騰したお湯にドボン。火を消して放置し、その後冷蔵庫で一昼夜。

夕食に切ったら、実に生々しかった…あまりに生々しいので
レンジでチンしたんだけど、ハム自体は熱くなってるのに
色が変わらない!! 恐る恐る食べました。今夜ゲボしなければ、
生ハム完成だったんだと思おう。

にしても、こういう生々ピンクは不慣れなんで、恐る恐る食べる時点で
もう美味しく食べる物としては失敗だね。外側はともかく、内側は
もう鳥はむ仕込んだ時の色、そのまんま。
981 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:2005/03/29(火) 00:32:05
あ、ageちゃったよ。
982 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:2005/03/29(火) 11:40:35
今日の料理大賞で入賞したのに鶏ハムがあったような・・・。
983 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:2005/03/29(火) 11:51:57
>>982 詳細希望
984 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:2005/03/29(火) 15:17:47
>>983
鶏のささみで、中身に檸檬風味の具を詰めたやつ。
ソーセージみたいな形だけどね。

探したらあった。
多分、そのうち消されると思う。普通のリンクは切られてるから。
ttp://www.nhk.or.jp/partner/cooking/recipe/200503_4_4.html
985 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:2005/03/29(火) 17:51:45
>>984 ご親切に、ども。
986 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:2005/03/30(水) 12:45:30
最近作ってないなあ…

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