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鳥はむスレッド(パート12)

1 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/04 14:52
「鳥はむ」とは2chから発表された画期的な料理。
鶏肉でハムのような食感、添加物ナシ、しかも簡単にできて(゚д゚)ウマー

オリジナルのレシピにアレンジを加えていって自分だけの
フレーバーをみつけよう!

質問はまず↓とリンク先をじっくりと読んでからドゾー
http://dempa.2ch.net/prj/page/toriham/index.html
http://www.geocities.co.jp/Foodpia/1523/ (↑のミラー)

COOKPAD
こちらにも公開レシピあります。
http://cookpad.com/recipe.cfm?RID=25368

前スレ
鳥はむスレッド(パート11)
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/1046440975/

○おいしさの現れ?「ラメ」については>>2
2 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/04 14:53
○おいしさの現れ?「ラメ」について

http://www1.tcoop.or.jp/nagoya/pattiwork2-2.htm
----引用
マグロの刺身の切り口が光る
切り口の表面がオパール色や虹色に光るのは、マグロの刺身だけでなく、
カツオのたたき、酢サバやスライスしたハム、ベーコンなどにもよく見
られます。これは薬物などの添加によるのではなく、光の反射によって
起こる現象であると言われています。
1.魚肉の筋肉繊維を直角の方向に切った場合。
2.よく切れる刃物で切った場合。
3.太陽光線、蛍光灯などの光に当った場合。
4.水分がある(乾燥すると光らない)。
5.以上の条件を満たした場合に美しく光ります。
----引用終わり

本当かどうかよくわからんけど、ようするに鳥はむの場合のラメは
漬け込みで身が締まって普通の包丁できれいにスライスできるよう
になるからなんでしょうかね。試しに、ラメの出来た鳥はむを斜に
そいでみたらラメにならんかったです。
つうわけでラメはいかに身が締まりつつジューシーであるかとい
うことなので=ハム化の成功の目安ってかんじかな。
3 名前:あぼーん [あぼーん] 投稿日:あぼーん
あぼーん
4 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/04 15:10
5 名前:前スレ1000 [sage] 投稿日:03/07/04 15:12
初めて1000取らせていただきました。
1さん、乙です。
6 名前:前の998 投稿日:03/07/04 15:48
1さん乙です。
1000直前で電話かかってきました。
7 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/04 16:07
この方法でブタを仕込んだら普通のハムになるんですか?
ブタの三枚肉はベーコン風になりますか?
今、初めて2枚ムネ肉を仕込んで見ました。
ゆでるのが楽しみです。
8 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/04 18:28
>>1
乙カレー

>>7
前スレの>>908辺り読んで味噌
9 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/04 18:29
1さん乙です。

鳥はむ3回目を仕込み中…
今回まではベタにコショウですが
次回は何入れよう♪
楽しみ〜
10 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/04 18:39
沖縄の塩でチャレンジしてみます。
11 名前:高句麗 ◆OIZKOUKURI [弓裔] 投稿日:03/07/04 19:38
                           _____ \\             \
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12 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/04 19:52
トウバンジャンで漬けた鳥はむは、旦那にすごく好評でした。
お酒のつまみにもぴったりです。

教えてくれた人、ありがとう!
13 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/04 22:12
>>7
豚の場合、1週間くらい漬ける必要があります。
あとベーコンは漬け込んだ後、更に燻製しないと。
14 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/05 01:45
鳥はむ、レタス(二センチ幅ぐらいに切る)、エリンギ
を、中華だし少々と塩コショウして炒めるとめちゃウマイよ!
先に鳥はむとエリンギを炒めて、レタス入れたら一分ぐらいで火を消して完成。
レタスは少なくなるので、一人分で半分使っても大丈夫。
白いご飯と一緒に食す。幸せ〜。シャキシャキ、コリコリ、そして鳥のダシが…
ほんとに美味しいしコストも安く、野菜も取れるので是非やってみてください。
15 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/05 01:53
>>1
アリ乙

今度鳥ハムを焼いてみようと思うんだけどオーブンで普通に焼けばいいの?
低音でじっくり焼いたらいいのかな
いままで基本どおりの作り方してきたから変化球を入れてみようかと
味が濃くなっておいしそうな気がするし
16 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/05 03:25
>>15
>>1をちゃんと読みましょう。
17 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/05 11:37
2枚成形より1枚成形の方がすき。
2枚成形で鳥臭さを少し感じた。

だからやっぱり1枚が好き。
18 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/05 12:38
今までなんとなくいつも整形してたんだけど、昨日初めて
整形しないで茹でてみた。
そしたら偶然だとは思うんだけど、今までの中で一番ウマー!

1センチ角くらいに切った鳥はむ、セロリ、トマトをクリームチーズで
あえて、胡椒を挽いて、ワインビネガーをちょっと垂らしてみたら…
昼だってのにワインあけたくてしょうがない……

もう1枚茹でちゃおう。
19 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/05 13:52
激しく臭い鳥はむを作ってしまった…。理由は、元の肉が古かったから。
細かく切って水やワインで茹でこぼして使ってます。

ガイシュツリストみたら
>食品がいたみやすい季節がやってきました。
その通りでございます。
20 名前:名無し募集中。。。 投稿日:03/07/06 10:56
(●´ー`●) <このスレ見たことある・・・・はっ!もしかしてあの理科実験室の出来事以来・・・
21 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/07 05:37
鳥ハム毎日1羽食ってるw
スープは面倒だから捨ててる
スープ毎日作ってると使い切れないんだよなー
野菜とか買う金ないし、毎日カレー食えないし
単価50+ぐらいで、スープを有効活用したいな・・
22 名前:名無し [sage] 投稿日:03/07/07 06:38
今日はじめて食しました、激しくウマーで感激しますた。
23 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/07 12:32
>>21
乾燥ワカメ投入。沸騰させて溶き卵を流しいれて、ごま油を少量垂らしてゴマ浮かべて中華スープ。
多分単価+10円くらい。ごま油とゴマはなくても良いし。あった方がウマーだけど。
24 名前:名無し募集中。。。 [sage] 投稿日:03/07/07 15:16
スープは活用できるよ
俺はいっつもチキンカレーだけど・・・
25 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/07 15:46
>>21
米をといで、ミックスベジタブル投入して、
鳥ハムスープ注いでご飯を炊くべし。ハムの切れ端があるとなおよし。

鳥臭いと思ったら次からハーブとかネギとか玉葱とかセロリとかジャーに叩き込んでね。
26 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/07 17:40
スープを活用できる自信がないので、
ロール鳥ハムばかり作っています。
週の後半のオカズは鳥ハムばかり。

でもいいよね。
27 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/07 18:12
オレもはじめの内はスープすててたけど、ジャガイモ、人参などの野菜を入れただけ
でも美味しいスープが出来るから、もったいない。
野菜を入れるのもめんどくさいなら、トマトジュースを入れるだけで偽ミネストローネ
が出来て、鳥はむ、パン、スープで食べたら美味しいぞよ。
28 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/07 19:32
質問です。
今、寝かせておいたとりハムを塩抜きしようと思って、冷蔵庫から出したら、
胡椒かけるの忘れてました。
このまま作っても大丈夫なもんかしら?
それとも、別の料理に変更したほうがよろしいのかしら?
29 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/07 21:03
>>28
食べる時に胡椒でも良いし、臭みがなければ胡椒なんかいらないし、
別に構わないと思うよ。仕上がりは違ったものになるけど、それはそれで
美味しいと思う。
30 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/07 21:07
胡椒忘れたんなら、ワサビで食べてみるのとかどう?
31 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/07 22:08
レスありがとうございます。
今、塩抜き中。
とりあえずいつもどおりに作ってみます。
32 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/07 23:13
ギネスで飲んでます
33 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/07 23:18
スープ活用出来なくて、焼き鳥はむばかり作ってる。

この間豚ハム茹でたときは、ショウガ入れて
刻んだキャベツ入れてミックスベジタブル入れて
卵溶き入れて、スープにした。
鳥はむのスープのときはちと塩辛かったから
野菜入れて牛乳入れて水溶き片栗粉入れて、
ミルクスープにしてみた。
そういえば一度、ハヤシライス作るのにもスープ使ったなぁ。
34 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/08 02:23
>>23
>>25
ありがとうやってみます。。

>>27
ちょっとお金が。。
しかし野菜は高いw
家賃すらぎりぎり死ぬ思い出払っている、貧乏学生ですから




もっと色々あればいいのだが。。
35 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/08 03:01
みなさんスープってどうやってこしています?
キッチンペーパーだと破けちゃって大変なんですよねー。
何かいい方法があったら教えてください。
36 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/08 04:00
>>35
リードって便利だな♪ で漉してるけどやぶけないよ。
37 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/08 09:45
>>35
安いの使うから破れるんじゃ?
38 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/08 12:09
美少女のオマ○コ…美人お姉さんのオマ○コ…
http://plaza16.mbn.or.jp/~satchel/wareme_tatesuji/omanko/
ここでバッチリ見れますた。(*´Д`*)ハァハァ
39 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/08 12:12
>>34
もちろん>>1を読んで、ガイシュツリストも読んだんだよね?

必ずしも載ってる通りの材料を使う必要なんてないんだし、自分の財布&
冷蔵庫の中身と相談しながら適当にアレンジすればいいんだから、十分
色々出てると思う。

貧乏スレも参考になるよ〜。
40 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/08 12:26
豚もも肉でも作ったんだが、どうも私には鳥のほうがうまく感じる。
オーブン焼きではなくゆでの方がよかったのか?

というわけで、相変わらず冷蔵庫には定番の仕込み中…
41 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/08 15:05
>>35
スープ漉し用にコーヒードリッパー使ってます。
ペーパーフィルターは破れませんよ。

ただ、においが気になるんでコーヒーと兼用にはできない。
42 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/08 15:33
>>35
まず油を取って、目の細かいザル→コーヒーフィルターorキッチンペーパーです。
油が多いとコーヒーフィルターが目詰まりしちゃいます。

キッチンペーパーはメーカによって厚みがかなり違うんで、丈夫なのを買えば平気かと。
43 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/08 15:51
>>40
この間豚ももで作ったときは茹でてからフライパンで焼き色つけた。
ちと香ばしくて結構ウマーだったよ。薄く切れなくて大変だったが。

でもやっぱり作るのは鳥の方が多い。
今日二枚焼いたので、新しく二枚仕込んだ。
塩・粗びき胡椒・はちみつが一番好きだ。
44 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/08 16:11
鳥はむはむだと思ってた。結構いいスレだったのね♪
いつも”はむはむ”ってなんだろう?って思ってたけど......
45 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/08 19:59
>>44
藻前が好きだ。
46 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/08 22:27
乾燥にんにくつかって漬け込んでみたところ、2日間で冷蔵庫の中は
にんにくの匂いで充満……。
取り出して、塩抜き後さらに乾燥にんにくと粗挽き胡椒をふりかけて
レンジでチン。
さて、部屋の中の匂いが抜けるまで何日かかるかな…。
47 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/08 22:37
3日にオーブンで焼いたやつを今日食べようとしたらちょっと臭いが…
端っこが黄ばんでたからやばいのではと思いそこは切り落として
試食…






少し塩抜きしすぎたかな?
というくらいで別にマズーではなかったのでとりあえず炒め物に使いますた






同日に作成したものがあと二枚分眠っています…
ミナタンの”鳥ハムやばくなっちまった!”エピソードきぼんぬ
48 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/08 22:42
失敗してしまった・・・
豚モモ+塩大さじ3〜4+黒コショウ+蜂蜜大さじ2=>1週間漬け
塩抜き10時間
ボイル、沸騰前で20分後、放置

大変、塩辛い「はむ」になりました。
(形状は、立派です)


は〜、奥深いですね。
49 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/08 23:48
料理用で売っているたこひもで
整形してみたんですが、なんだか随分
食い込んでしまって、亀甲縛りどころでは
ない感じです。

たこひもって、縮む?
50 名前:47 投稿日:03/07/08 23:57
鳥ハムにやられてしまったみたいです・・・

腹が痛い〜
51 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/09 00:10
>49
本当のとこはどうなのかわかんないけど、見た感じ的にはたこ糸が縮むというより
肉が膨張してるような気がする。
まぁ、どちらにしても「くい込む分」を計算した上でちょと余裕をみて縛るのが吉。

>47
保存状態・外気温等それぞれ違うから「○日目でヤバかった」ってのもあんまり
意味ないかも。所詮自己責任だし。
あまりに痛いなら「単に古いものを食べてあたった」ってレベルじゃなく「ヤバイ
菌のせい」かもしれないし、救急病院かけこんだ方がいいよ。お大事にね。
52 名前:47 [sage] 投稿日:03/07/09 00:16
やばい菌の吐いた毒素が多少あったのかも
痛みは少し。

まぁ免疫できると思って気にしない!



基本的に保存状態は冷蔵庫で。あとは各自カキコ汁
53 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/09 02:07
忙しくて塩漬け後10日くらい放置してたら臭いがしたので処分しました。
5日目処にゆでようと思って塩多め胡椒多めにしたんだけどね。
1日後に浸出液抜いたんだけど、やらない方がよかったかな。
一応塩分抜けるわけだし、空気入って雑菌が余計についちゃったか。
54 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/09 08:05
>>36 >>37 >>41 >>42
どうもありがとう。試してみます。
55 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/09 17:12
「鳥はむ」であって「鳥ハム」ぢゃないんだね
56 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/09 19:34
>>31
びっくりした、私かと思ったよ。
実は私も胡椒忘れたのを昨日ゆでてたべたばかり。
でも、おいしかったよ、普通にね。
57 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/09 19:42
鳥ハム3回目。

今回は鳥ハムピザを作ってみた。

売ってる安いピザ生地に、普通のケチャップを塗り、
なんのこたーないピザチーズをばらまき、
ロール鳥ハムをちりばめた。
余熱したフライパンにそのまま放り込んでフタして待つことしばし。

(゚Д゚)ウマー


58 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/09 21:39
前スレで豆板醤+にんにくで漬け込んでる方がいるみたいなんですが、
今豆板醤が腐るほどあって、漬けてみたいので分量教えてもらえないでしょうか・・。
にんにくはチューブのでもいいのかな?豆板醤は小さじ1くらい?
見てらしたらお願いしますーーー!!
59 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/09 22:08
最高の作り方に試行錯誤の末たどり着きました。
まず胸肉1枚200gにハチミツ適当を揉み込む
そして塩小指以外の4本指で2ツマミ(結構多め)をかけてまた揉み込んで
コショウ多め・ニンニク1片・酒少々・
香辛料(お勧めはバジル)をかけてもみもみ
次にスーパーでご自由にお取りくださいの透明の袋に
空気を出来るだけ抜いて2日間冷蔵庫へ
48時間たったら取り出して水で調味料が落ちる位洗って沸騰したお湯に入れる
入れて再沸騰したら火を止めて30分放置で出来上がり!!
スープもちょうどいい塩加減でウマー

簡単でなおかつうまい
60 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/09 22:09
小匙2杯ですな
61 名前:57と似てるな [sage] 投稿日:03/07/09 22:55
小麦粉水で溶いてフライパンで薄く焼いてピザ生地の代わり。
ケチャップ&マヨ塗ってじゃがいも&はむを並べる。
チーズのせてオーブンで焼く。


(゚Д゚)ウマー
62 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/09 23:45
>>60
豆板醤小さじ2と解釈させていただいてよろしいでつか?
豆板醤とか変り種をつけるときもはちみつぬっていいのでしょうか。
なんだか味がまざりそうなのですが。
63 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/10 06:42
おれ59だけど作り方は香辛料を豆板醤に変えるくらいで
あとはいつもどおりで大丈夫
64 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/10 13:03
五香粉でやってみたけど、悪くないね。冷やし中華とかに使えそう。
65 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/10 15:23
59さん、サンクスです
早速胸肉漬け込みます!!
66 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/10 15:49
鳥はむ作った。今回で2回目。塩は多め。胸肉一枚に大さじ2杯ぐらいかな。
まさに塩漬けという感覚で。
あとは失敗しないレシピ通りの時間でやったが、塩抜きは2時間だと少し塩辛かった。
きれいなピンク色でうまい。
ゴールデンスープで朝はお茶漬け。(゚Д゚)ウマー
67 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/10 21:27
トウバンジャンとタイムとバジルで作ったけど
タイムはくすり臭かった
トウバンジャンもうまいけどバジルが一番うまいね

ほかにお勧めプリーズ
68 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/11 00:01
>67
過去ログ嫁。
69 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/11 00:13
初めて鳥はむ仕込んでみました。
・ハチミツもどき&ローズマリー&荒挽き胡椒
・ハチミツもどき&バジル&荒挽き胡椒
・マーマレード&ローレル&ナツメグ&荒挽き胡椒
それぞれ2枚ずつ。塩は何の塩か忘れたけど、湿り気があるタイプ。
ハチミツだと思って買ったヤシが実は「ハチミツシロップ」でした。(100均で購入)
蜂蜜20%入り(;´Д`)吉と出るか凶と出るか・・・
楽しみでつ♪
70 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/11 11:57
久々に鳥はむ&豚はむ仕込んだ〜楽しみだ
ハチミツ足りなくて黒砂糖多めで作ってみた。
いつもの定番(塩胡椒+ハーブ)と、試しに
塩・生姜・酒・ニンニク・唐辛子・昆布で一枚仕込んでみた。
スープが旨そうなヨカーン♪

>67
定番だけどバジルは美味いよね。
黒コショウ・バジル・ローズマリー・ニンニクはかかせないなぁ。
でも、タイムは臭いよね…。(´Д`;)
71 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/11 13:07
タイムは臭い…仁丹の臭いというかなんというか…
うちではバジルかカレー粉が定番になってます
72 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/11 13:47
>>70-71
タイムを入れるとちょっと市販のハムっぽい香りになるから、
初めての人に食べさせるときに「ああ本当にハムだね」と思わせるのにいいと思うんだけど。

うちは香り付けはタイムだけのことが多い。
73 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/11 13:54
今夜、3日寝かせた鳥ハムをゆでる予定です。
こう暑いとゆでた後、そのまま6時間以上放置するのが不安な気もしますが、
みなさん、どうされてますか?
早めに冷蔵庫入れたりしてますか?
74 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/11 15:18
鳥はむ作った人に聞きたいんですけど、
塩抜きと、鍋の中で6〜8時間も放置する工程は必要なんでしょうか?


75 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/11 15:29
スポ板のプロテインスレでも、鳥はむがちょっとした話題になってるんですけど、
その中で実際に作った人は、冷蔵庫で2日寝かせて、塩抜きなしで、
鍋の中で放置するのも30分くらいに短縮しても上手にできたそうです。
こっちのほうが工程省けて楽っぽいのですが、どうでしょうか?
76 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/11 16:51
>74-75
>>1嫁。
77 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/11 18:08
冷蔵庫にしまっておいたハチミツが
カチカチだったんでレンジでチンしたら
煮え煮えに・・・。
このまま鳥肉にかけたら、火が通っちゃうなぁ。
どのくらいの温度だろう?とためらいもなく
煮え煮えのハチミツに指つっこんでヤケドした。
78 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/11 20:38
ゆで時に凍らせといたニンニクを一緒に投入。
鳥はむにほのかにニンニクの風味がついてウマーです。
79 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/11 21:19
>>75
それ書いたの俺だけど
作ってみりゃいいんじゃないかな?
80 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/12 01:05
再沸騰後消火、後30分放置で引き上げるんだよね?
ちゃんと火通ってる?
81 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/12 01:22
>>80
ただ30分じゃ微妙ラインだと思う。
お湯の量と肉の量、季節的な温度変化も考慮しないと。
ただこれを積み重ねた経験とカンでやってるだけなんだけど。
怪しいようなら沸騰しない程度に火かけてみたらどうかな。
不安なら切ってみて中確認すればいいんだし。
82 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/12 01:47
砂糖と蜂蜜 どっちがベストなんですか?
83 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/12 01:51
昔親が買って、ほとんど使ってない温泉たまご器が実家に放置してあるんだけど
加熱に使えるかな?(沸騰したお湯と玉子を入れて待つタイプ)
84 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/12 02:44
えーと、鶏肉、刺身で食えるくらい新鮮なやつなら30分でも別に問題ないよ。

ただ、今でもスーパーの安物買うと、たまーに一部変色してるような粗悪品も
あるし、そういう場合30分程度の加熱だと激しくお腹を壊すと思う。

他人に食わせるんだったら少なくとも2時間くらいは加熱した方が。
85 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/12 07:52
家族みんなが食べなかったお土産のレモンマーマレードがあるので
最近はそれを使ってます。
ほのかにレモンの香りがしてオシャレな一品になりました。
86 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/12 09:49
30分ほど放置したらもうお湯が冷めちゃってるから
いくら放置してもあとは塩抜きの役目しかないよ
でも実は俺も不安があって再沸騰したらすぐ火を止めないで
1分ほど経ってから火を止めてるよ
肉が多い場合ね
87 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/12 12:18
タイムは仁丹臭いけど防腐効果があるそうな。
今の季節向きのハーブかもな。


でもやっぱ仁丹ヤダ
88 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/12 12:24
先人が調べてくれた温度変化レポートどぞー
http://cook.s35.xrea.com/kihon.html
89 名前:山崎 渉 [(^^)] 投稿日:03/07/12 12:59

 __∧_∧_
 |(  ^^ )| <寝るぽ(^^)
 |\⌒⌒⌒\
 \ |⌒⌒⌒~|         山崎渉
   ~ ̄ ̄ ̄ ̄
90 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/12 13:06
>>80
基本レシピには、「小さ目の鍋に鶏肉がかぶるくらいの量の湯を沸かし3を投入、
再沸騰後火を消して6〜8時間放置しておく。」とあるけど、どっから30分って
出てきたの?30分じゃ中まで火は通らないと思うよ。
あと鍋の素材にもよるけど、アルミのペラペラの鍋じゃすぐ冷めちゃうよ。
クルーゼみたいな分厚い鍋だと、4−5時間経ってもまだぬるいって感じで、
加熱は進んでると思うけど。
91 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/12 13:18
>90
>>80>>75に対するレス。
>>75の言う「スポーツ板のレシピ」はこのスレの>>59と同じもの。
そのレシピでは放置30分。
92 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/12 13:50
>>90
30分じゃ火は通らないってやってみたの?
やったことないなら言うなよな
俺は30分で成功したんだよ
アルミのなべに胸肉5枚入れてな
93 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/12 14:24
まあまあ喧嘩腰は止めようよ(;・∀・)

ところで蜂蜜風でやったひと。どうでした?
94 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/12 14:44
>>72
わたしもそう思う。
タイムの薬臭さが問題になるとすれば、
使う量が多すぎるのかも。

そういえば
セージも量が多すぎるときつくなりやすいですね。
95 名前:69 投稿日:03/07/12 15:06
100均のハチミツもどきで初鳥はむの69です。
>93さん。私のことかしら?
まだ茹でてはいませんが、今肉を触ってみた所、
引き締まってる感じがしました。結構硬いです。
これが俗に言う「肩こり状態」なのでしょうか?
初めてなので良く分からないのですが・・・
もう1日置いてから茹でようかと思ってましたが、鳥さんがこういう状態なので
もう茹でた方がいいのかな。

初めての癖に欲張って、ハーブ3種類2枚ずつ計6枚も漬け込んでしまったので
2枚だけ茹でて後は冷凍しようと思います。
さて、どれを茹でようかな・・・
96 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/12 15:40
>>92
俺は>>90じゃないけど、30分でハム状態だと、殺菌が充分でないので
危険です。「火が通ってない」はそういう意味で書いたんじゃないかなあ。

逆に30分で充分な殺菌を行おうと思うと、茹で鶏になっちゃいます。
97 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/12 16:09
>>96
>逆に30分で充分な殺菌を行おうと思うと、茹で鶏になっちゃいます。

うわぁWWW、昨日の初作品はやっぱ茹で鶏だったのか。
中身がピンク色になってないなぁ、と思っていたのだ・・・
30分で中まで火が通っており「出来たよん」と報告しようとしていたのだが。
湯量が多いのと鍋の保温力が強いのが失敗の原因だろうか・・・禿打つ
98 名前:山崎 渉 [(^^)] 投稿日:03/07/12 16:21

 __∧_∧_
 |(  ^^ )| <寝るぽ(^^)
 |\⌒⌒⌒\
 \ |⌒⌒⌒~|         山崎渉
   ~ ̄ ̄ ̄ ̄
99 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/12 16:46
>>96
危険なんですか?
肉の内部温度が何度以上で何分で菌は死滅するんですか?
詳しそうなので教えてください
100 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/12 17:17
>96
>>1
101 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/12 17:26
>>97
うちも鍋の保温力が強いので、レシピどおりにやると茹で鶏になります。

>>99
>>1のリンク先にも書いてあるけど、食品衛生法の目安が、内部温度63度の状態で30分かそれ以上。
内部が63度に上昇するまでに時間がかかるので、熱湯に投入してから30分だと時間が
足りない可能性がある。特に整形してる場合や湯温の下がりが大きい場合。
前温度計を肉内部に差し込んで測ってた人がいたけど、ログ紛失。
102 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/12 17:28
>101
>>88
103 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/12 17:47
めんどくさかったら書かなくてもいいよ
104 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/12 19:00
まあ、食品衛生法は余裕みて時間を長めに取ってるだろうし、
ゆでる前の鶏肉にどの程度の菌が付いてるかにも依るし、
少し菌が残っていても再度増殖する前に食べればいいってこともあるだろうから、
30分で大丈夫だった人が居たという報告と考えて、
各自、自己責任でトライすればいいのでは。
105 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/12 19:22
>>104
そりゃ、大丈夫なときは賞味期限切れギリギリの生鶏肉を刺身で食っても平気だよ。
実際、いつも実践して平気な奴もいるし。

でも運が悪ければ食中毒を起こす可能性も高いし、普通の人が平気でも
抵抗力の弱ってる人や子供老人は、その程度でも死んだりするし。

で、それを「安全だ」と言って他人に勧めるリスクというものをもう少し考えて
欲しいと思うわけ>30分で平気だと言ってる人達

自己責任でやる分には俺も構わないと思うけど。
106 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/12 19:47
でも30分以降はお湯がぬるいでしょ
長い時間入れておいてもそんなに殺菌効果があるかな
やっぱり入れてから10分くらい弱火で煮るか
107 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/12 22:51
この季節は食中毒が怖い。で、このような方法で鳥はむをつくった。
1.塩をきつめに下拵え。
2.3日間ほど冷蔵庫で寝かせる。
3.30分ほど塩抜き。
4.沸騰した湯に鶏肉を投入、そのままふきこぼれない程度の火力で20分茹でる。
5.シンクに水を張り、なべを水につけ、室温まで冷却。
6.なべごと冷蔵庫に入れ半日ほど冷蔵。
20分茹でるのは言い出しっぺの87さん(だったよね?)の方法をまねてみた。
いま食べているが、薄いピンク色とハムの食感。
スープは濁るけどこんな方法も有りかな。
108 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/12 22:59
このスレシリーズ見ると、

  がんがってんなぁ。。。

と思うけど、「ハムぐらい買えよw」って思うのは漏れだけでつか?
109 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/12 23:06
>>108
普通に売ってるハムは不味い。
すごく高いやつは別だが。
110 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/12 23:09
>>108
添加物まみれの市販のハムは買いたくない。
111 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/12 23:12
はじめて鳥はむ作りますた!結果、大成功。
胡椒を忘れたけれど、ミックスハーブを多めにしたので、
味はまさにハム。美味!
あとタコ糸がなかったので、
皮を内側にして、くるくる巻いて、楊枝を3本さしましたが、
問題なく、くっついてくれました。
簡単に成型できたので、今後もこの方法にしよう。。。

>107 
そのやりかただと、鳥はむの保存期間はどのくらいでしょうか?

>108
市販のハムと違って、
鳥はむだと、添加物なしでハム、というのが魅力的ですた。
112 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/12 23:16
>>108
作った方が美味いってのはがいしゅつだけど、それ以前に
鶏のハムってあんまり売ってないよ。
113 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/13 00:17
>108
自分で作るおもしろさってのもある。
作るのがおもしろいってのも料理している理由の一つなんだが。

で、第4作、ブラックペッパー版が出来たところ。
次はタイムにするか。タイムは好きなスパイスだし。
114 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/13 03:40
>>108
元々は、「安い鶏胸肉でハムっぽいものが作れます」だったんだよね、たしか。
俺は>>113の「自分で作る面白さ」ってのに同意。鳥はむ作るようになってからハーブ買ってみたり、タコ糸成形にチャレンジしてみたりするようになったし。

ふと思ったんだけど、鳥はむって子供と一緒に作ってもいいんじゃないか?(俺は一人暮らしだが)
仕込みの作業は基本的に包丁とか使わないし(さすがに子供に成形は難しいだろうけど)、仕込んだのが出来上がるまで待つ楽しみってのもあるし。
注意するのは茹でる時ぐらい。
115 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/13 04:05
>114
熟成中に子供が待ちきれなくて何回も冷蔵庫開けるヨカーンw
「まだ?まだ茹でないの?」って、一日5回は開けるな
それもまたヨシ!
116 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/13 05:38
どーなんでしょう?
菌が繁殖しやすい温度の時間を短くすることで腐敗しにくくなるかも知れないということでやってみたけど。>>111
117 名前:_ [sage] 投稿日:03/07/13 06:20
http://homepage.mac.com/hiroyuki44/
118 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/13 13:19
>>108
お前だけだったみたいね
119 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/13 13:23
蜂蜜とか砂糖は使わないと駄目なの?
120 名前:_ [sage] 投稿日:03/07/13 13:24
http://homepage.mac.com/hiroyuki44/hankaku09.html
121 名前:69=95 [sage] 投稿日:03/07/13 13:54
鳥はむ初チャレンジの69です。
・ハチミツもどき&ローズマリー&荒挽き胡椒
を昨夜茹でてみました。
塩抜き1時間ほど。鶏肉2枚を簀巻きで軽く成形後たこ紐で軽く縛りました。
保温性のある鍋なので再沸騰後、ふたを開けて1時間放置。
肉を取り出し、ラップに包んで冷蔵庫で一晩。
うーっすらピンク色のハムが出来ました。食感はハムと茹で鶏の中間ぐらいかな。
皮を内側に巻いたので切った時崩れも無かったですし、薄く切れました。
美味しいかった♪
でも、割と薄味。スープも薄味です。
塩加減が難しいですね。結構多めに塩をしたと思ってたんですけど・・・

残りの2種は冷凍庫で眠ってます。
122 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/13 14:05
塩加減ですが、私は仕込みの段階で3%を計り、茹でる前に水でザーと洗うだけで
塩抜きなしで作っています。ハムもスープもいい具合ですよ。
123 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/13 14:42
最近、ソミュール液方式でやってる。

カップ3杯の水に塩大さじ6杯、砂糖小さじ5杯、適当なハーブを入れて10分間煮出し、
冷めたら漉して、そこに肉を漬ける。
他は普通の鳥はむと同じ。

利点:濃度が計りやすい。むらになりにくい。ゆでる前にハーブの葉を取り除く必要がない。
欠点:少し面倒。袋に穴があくと冷蔵庫がひどいことになる。
124 名前:121 投稿日:03/07/13 15:07
>>122さん
やっぱり目分量ではなく、きっちり測った方が失敗なさそうですね。
初めてで塩抜き加減が分からなかったのでちょこっと切って茹でては味見、
を繰り返していたのですが、茹でた時に抜ける塩分を計算してなかった・・・

>>123
その方法、いいですね!
ハーブの葉を取り除くのに結構苦労しました。
もうその時点で塩が抜けていたのかも(鬱

スープの色もゴールデンとは程遠い感じがしました(すっきり透明)
成形した為、肉の量に対してお湯が多かったのが敗因かも。
次は成形無しでやってみようと思います。
125 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/13 16:33
蜂蜜が無かったので完熟リンゴ蜂蜜ジャムを使ってみました。
後、今回はガラムマサラを使用、さてどうなるか???
126 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/13 16:38
うーん・・、今回は塩加減目分量だったからなぁ・・・。
ちと心配だ・・・、もう一回塩振ろうかな・・。
127 名前:124 [sage] 投稿日:03/07/13 17:06
今更気付いて鬱・・・
123さんに「さん」を付けるの忘れちゃった。
ごみんなさい。
128 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/13 17:27
>>127
あんたいい人だな・・・・・。・゜・(ノД`)・゜・
129 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/13 18:29
はちみつも砂糖も使ってないんだけど、大丈夫だろうか・・・
不安になりながらも、2日後が楽しみ。
130 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/13 18:46
はちみつ塗りだした時点で水分がダラダラ出てきて、
丸1日経過した今、ジップロックの中が水分でジャポジャポなんだけど
こんなものなのかしら???
まだ肩こり状態まで到達してないみたいだけど。。。
131 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/13 19:47
もしかして冷凍肉かい
132 名前:130 投稿日:03/07/13 20:36
>>131
冷凍肉ではないです。しかも結構良い肉だった。。。
うーん、謎。
初めての鳥はむ作りだし、失敗覚悟でこのまま突っ走ってみます(*´Д`)ドキドキ
133 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/13 20:36
http://etc.2ch.net/test/read.cgi/hikky/1057266713/l50
134 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/13 22:03
>>123
すいませーん、質問させてください。
塩加減にばらつきがあるので試してみたいのですが、
その方法は、お肉1枚に対してですか?
液は繰り返して使えますか?

135 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/13 22:04

 __∧_∧_
 |(  ^^ )| <寝るぽ(^^)
 |\⌒⌒⌒\
 \ |⌒⌒⌒~|         山崎渉
   ~ ̄ ̄ ̄ ̄
136 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/13 23:31
初挑戦の鳥ハムを食べてます。セージだけだとちょと後悔・・・
それでも、おいしいですねぇ。「無添加有機ワイン」もおいしい・・・
>>130さん
じゃぼじゃぼっていうか、勝手に水、でてきますよね
137 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/14 00:12
>>132
流通過程で冷凍してる可能性アリです。
138 名前:123 投稿日:03/07/14 06:03
>>134
胸肉一枚なら、1/3〜1/5ぐらいの分量で十分。
液は、肉から水分や何か出てきて濁ってくるので、多分再利用しない方がいいと思う。
うまくすれば、くさやのたれみたいに独特の風味になったり、
そこまで行かなくてもスープのだしなどにできるかも知れないが、ちょっと恐い。
139 名前:134 投稿日:03/07/14 06:33
>>138
はーい、レスありが豚。
140 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/14 08:44
>>129
結果報告待ってるぞ
141 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/14 12:30
昨日加熱処理した鳥はむ、今サンドイッチにして食べました。
塩が薄い。薄すぎ。今度はちゃんと計量して作ります。
(スープも微妙な味で飲めたものではなく・・・)
142 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/14 12:47
鳥はむ、冷やし中華に入れよ〜っと思って麺買ってきたのに
寒くて食えない。
143 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/14 14:38
昨日は友人宅で恒例のホームパーティ。とりはむのスライスに玉ねぎ、
フレッシュバジル、オリーブオイル、白ワインビネガーでマリネした物を
持参。大好評でした。「2ちゃんで話題の・・・」と言ったけど
反応はなかった。30人の中にチャネラーはいなかったモヨウ(w
144 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/14 15:54
>>143
30人参加のホームパーティーってすげぇな。
どんだけでかい家なんだよ……。うらやますぃ……。
145 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/14 16:21
>>142
確かに寒くて冷やし中華はキッツイね…
しかし冷やし中華に鳥はむは激しく合いそう(´¬`*)
146 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/14 18:39
>>139
俺もハム、ベーコン、その他薫製の塩漬けによくソミュール液を使うよ。
材料を見ればわかるように、そうそう悪くなるものでもないので、時間
のあるときにタップリ作って、ペットボトルとかで保存してる。

その場合、塩、砂糖、最低限の好みのハーブ・スパイスで作っておいて、
漬け込むときに必要に応じて足せば便利。
147 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/14 19:37
>>146
蟻(アリ)が豚(トン)です。(w
ソミュール液って初めて聞いたのですけど、勉強になりました。
これに3日くらいつけて、塩抜きなしに鍋にいれたらハムになるんですよね?
で、とりはむの燻製へはキッチンペーパーとかで水分を拭き取っただけで
いぶしたらいいんですよね? 外出だったらすまそ。
148 名前:広島の名無し 投稿日:03/07/14 20:14
広島風辛口冷麺(つけ麺)にもイケました。
っていうか、家で自分なりの辛口タレを作ってのシロモノでしたが。
ゆがいて水でしめた麺の上に、
ゆでキャベツ・きゅうりの千切り・きざみねぎ・鳥はむをのせる。
つけダレは韓国唐辛子パウダーに、醤油・酒・酢・油・塩などを
好みの分量混ぜ合わせる。
辛いの好きな人にはいい!
まあ、チャーシューの代わりって言ったほうが早いのかも・・・
149 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/14 21:45
鳥はむ初仕込み〜。家にあったのでバジルで。
楽しみヽ(´ー`)ノ
150 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/14 22:12
バジルはうまいよ
ニンニク入れるとなおウマー
151 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/14 23:12
昨日、仕込んだ時はぐにょぐにょしてたのに段々と身が締まって来た感じ・・。

152 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/14 23:50
昨日初鳥はむ作りました。
初心者用レシピだったんだけど、塩抜きしすぎたのか、
余り味が無い。再沸騰したら火消してふたしたんだけど、
なんだか火が入りすぎというのか、ふつーの茹で鳥になってしまって、
はげしく(´・ω・`)ショボーン

本当はどんなもんか、早くちゃんと作りたいよーーー゜。・゜(つД`)゜・。
153 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/14 23:51
>>152
レポートを読む限り、塩の量が少なすぎたのでは?
154 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/14 23:57
先日、初めて作った鳥はむ(成形)を旦那に食べさせました。
「むっ!…これは!」
どう?どう?ウマイ?ふつー?
と、聞いたところ、「普通だけどウマイ」
素直じゃないなぁ〜w
ていうか、某飲食店の「鶏チャーシュー」という商品に激似だったそうで
それが食卓にのぼったのでびっくらこいたらしい。

某飲食店にちゃねらーがいるのか!?w
155 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/15 01:12
てゆーかコッチがパクリなんだがナー
156 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/15 01:14
鳥ハム作ったら激馬で鬼食いしたいんだけど、塩分が気になります。
実際、一度に2枚ぐらい食ったら塩分取りすぎかな?
157 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/15 01:17
茹でた後で鍋から取り出してラップにくるんで冷蔵庫に入れるときって
水分をキッチンペーパーなどでふき取ったほうがいいですか。?
濡れたままラップにくるんで冷蔵庫入れたけどくさりやすいかな?
158 名前:152 投稿日:03/07/15 01:26
>>153
レスアリガd。
塩はね、赤穂の天塩をふんだんに使いました。えぇ、勿体無いと
思えるくらい。だから塩抜きにシパーイしたと思うの。塩水に入れた
とたん、出かけなくてはならなくなって、1時間半ほどつけて
しまった(´・ω・`)ショボーン 
粉末のにんにくとこしょうもすっげーかけたから、期待がでかすぎました・・・。

茹で鳥とは全然違う味なんだよね?本当は。
159 名前:153 投稿日:03/07/15 01:40
>>158
1時間半くらいじゃどうってことないですよ。

うち、燻製にする時は6時間くらい漬けます。
160 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/15 01:47
このスレを見ると鳥肌実を思い出す
161 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/15 01:58
鳥ハムスレ見〜っけ!!気になってタンだが、毎晩2ちゃん出来ないから
保存しとく。 パート12なんダナ・・・恥ずかし(´・ω・`)
162 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/15 02:08
>>157
私のやり方ですが、
消火後3時間ほどして、冷めたらスープごとボウルに移して冷蔵庫へ。
そのまま一日ぐらい冷蔵庫に入れておいて、しっかりスープを吸わせたほうがおいしくなるような気がします。もちろん我慢できなくてツマミ食いしますが…
それ以降はペーパーでスープを拭き取って、ピチっとラップして保存。
163 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/15 08:35
>>152
塩抜きは2,3時間やったくらいで味がなくなったりはしないので、
考えられるとしたら

・塩が少なかった(1枚あたり、大さじ山盛り1杯〜2杯)
・砂糖・塩の擦り込みが甘かった(なすりつけるような感じで)
・漬け込み時間が短かった(最低2日は欲しい。うちは3日)

あたりかなあ。ちゃんと漬かってれば、少々火が強くても
ある程度ちゃんとハムっぽくなると思うんだけど。
164 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/15 10:02
昨日、久々に食べた。やっぱりウマイ!
火の通りが絶妙で、綺麗〜なピンクにしっとり食感。皮もプリプリなのにサッパリ。
もったいないと思いつつ、一気に食べきってしまいました。
作れば作るほど腕が上達している気がするw

ところでガイシュツリスト見ると色んな食べ方あるけど
私はもったいなくて刻んで調理したり炒めたり煮たりって出来ないのよね〜(^^;
せっかくの風味と食感が分からなくなっちゃう気がして。
せいぜいサラダかサンドイッチくらい。そのまま食べるのがほとんど。
調理しても風味って案外損なわれない物ですか?
165 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/15 10:33
すみません 成形っていつするんですか
166 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/15 10:40
>>165
人によって違うと思うけど、俺は塩→2枚1組で成形→ハーブの順でやってる。
167 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/15 10:41
●●●2004年も被害者がでるのだろうか?●●●
http://sports2.2ch.net/test/read.cgi/kouhaku/1057943092/
マスコミ、行政による、
盗聴、盗撮、不法侵入、嫌がらせ、恫喝、盗作について、
「マスコミの盗聴、盗撮は許されるのか?」から、
被害状況がわかりやすい書き込みを抜粋しました。
168 名前:152 投稿日:03/07/15 11:48
>>159・163
またまたレスサンクスです!
そうか、一時間半つけていても、味は抜けないものですか。
自分、3日間つけたから、後は摺り込みが足りなかったと思われます。
取りあえず2枚茹で鳥作っちゃったので(ウウ
なんとか食べて、も一度トライしてみます。ありがと!
169 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/15 14:07
塩抜き→消化後放置の後、冷蔵庫で冷やす工程は必要なの?
一旦冷える前に食べてもおいしくないのかな?
170 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/15 15:42
ガイシュツかもしれませんが、
茹でたうどんを、鳥はむを茹でたときのスープに入れて釜揚げうどんにすると美味です。
つけダレは、だし汁、醤油、みりん、鳥ハムを一ミリ角に刻んだもの、焼きネギです。
焼きネギの香ばしさと鳥はむの食感、鳥スープのうまみがマッチして絶妙です。
鴨肉ダレの釜揚げよりもさっぱりしていて、素材の美味しさが楽しめますよ。
171 名前:170 投稿日:03/07/15 15:45
そして、うどんを食べ終わったら、
トリスープをそば湯のようにつけダレに加えて飲むと最高です。
トリスープが塩辛い場合は、うどんをゆでた後のお湯と半々にして入れるといいです。
本当に(゚д゚)ウマーと感動したので、オススメです。

連カキコスマソ。
172 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/15 15:59
焼き鳥のたれの作り方教えてよ
あの甘いやつ
173 名前:  投稿日:03/07/15 16:55
基本は水・酒・みりん・砂糖(多めね)・醤油なんかを煮立たせて、
とろみがほしければ水溶き片栗粉でつける。鳥皮を網であぶった奴を
一緒に煮立たせたりするとそれっぽくなる。手持ちで有れば水飴なん
か使ってもいいんじゃない?
174 名前:70 投稿日:03/07/15 17:16
>70ですが塩・生姜・酒・ニンニク・唐辛子・昆布につけ込んだ物を
今日茹でてみました。う〜ん、美味しいけど、普通にハーブとか使った方が私は好きだな(^^;
スープは美味かったです!刻んだ鳥ハムと一緒にご飯にかけて
お茶漬け風スープご飯にしようっと。
175 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/15 19:15
成形の仕方ありがとうございました
176 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/15 19:18
初めて挑戦してみて見事ハム化させることに成功!
なんていうか、感動しますね。嵌りそうです。
177 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/15 19:28
鳥はむを「烏はむ(からすはむ)」と思っていた馬鹿な私・・・
早速鶏肉買って試してみよう〜っと
(゚д゚)ウマー目指してがんがります
178 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/15 19:34
いくらなんでも・・・(ノД`)>>177
179 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/15 19:44
おなか痛い
180 名前:152 投稿日:03/07/15 19:53
>>176
うう、うらやましい!今日また仕込みました。今度こそ!

今日スープ使ってインスタント焼きそば作ってみました。
ソース無しでも激(゚Д゚)ウマーですた!
塩焼きそばって感じ?
激しくお勧め〜
181 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/15 20:13
最近、たこ糸を使わなくても整形できることに気づいた。

ジップロックから出す。ジップロック洗う。
塩抜き鳥をラップでキュキュっと丸める
ラップごとジップロックにもどす。
できたら下半分とかに収まるようにして、
袋を二つ折りにする

そのままドボン。

タコ糸使ってたときよりしっかり整形されてるような気がする。
182 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/15 20:35
>156
塩分ほかにとらなければ大丈夫だろー
仕込みに使う量が2枚で15gぐらいだろうから。
183 名前:176 投稿日:03/07/15 23:08
>>180
ちなみに塩抜きはしなかったのですが(塩は多めに付けました)味はちょうどいい感じでした。
ちょっと洗って沸騰にドボンで再沸騰で火を消し4時間ぐらい放置。
そして一晩冷蔵庫寝かせて完成でした。冷蔵庫に入れる前味見したときは茹で鳥みたいな感じでしたが
朝起きたらハム化していましたよ。
がんばってください!
184 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/15 23:57
私も初めて鳥はむ挑戦しますた!
砂糖+塩(インドネシアの天然塩)+タイムで二日間、
小一時間塩抜きしてクッキングペーパーでキャンディ包みして
沸騰したお湯に投入、一分煮立てて火を止め保温。
一時間くらいでしびれが切れちゃい、端っこを試食した所
ハムのような味の煮鶏?て感じでした。ハム化ならずか・・・
スープにはぜんぜん塩気が出てなく、鶏の旨味も思ってたより薄かったです。
その分肉がウマー!
結局全部食べてしまったので、これから明日に備えてもう一枚の茹でにかかりまつ。
185 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/16 00:57
>184
既出だけど、1日置いたほうがハム化するよ。
186 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/16 06:54
>>183
>>185
それってスープにつけたままですか?or取り出してですか?
187 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/16 07:53
豚で作ってみますた・・・。

ウマー!
ちょっと生っぽいし部分的に血がにじんでるけどウマー!

同じような作り方で白身魚でもできないかな?
188 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/16 10:09
同じような作り方で豚ミンチでもできないかな?

189 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/16 11:32
今日は焼きに挑戦しました。
ハチミツ、塩、オレガノ、バジルで4日間。
塩抜き40分。
オーブンにて100℃で50分。

茹でよりも、ギュッと濃い味で(゚Д゚)ウマー
サンドイッチに合いそうだよ。
190 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/16 12:17
>>187
テグス太すぎですよ。
191 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/16 12:18
>>186
取り出しです。ラップに包んでやりました。
192 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/16 14:26
>>187 豚で生…
193 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/16 20:14
テグスってなんですか?よく分からないけどすみません(・−・)
一応冷凍して虫の卵は死滅してるはずだし、朝に食べてから現時点で食中毒症状は出てないから
だいじょぶじゃないかと思ってみたり。
194 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/16 20:22
テグスねひいてまってろよぃ(w
195 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/16 21:04
テグス・・・ビーズで使うヒモしか思い浮かばない
196 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/16 21:55
>>193
おまえあたまやばい…冷凍で細菌は死にませんよ
197 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/16 22:08
>>196
虫の卵って書いてあるじゃん。
細菌は食ってからすぐ症状でるし・・・。

どうでもいいけど、肉の組織全体に対して、65度+30分の加熱が出来ていれば
見た目が生でもちゃんと食えますよ。
198 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/16 22:09
日曜日に冷蔵庫に寝かせた初鳥ハム、今日初めて食べました!!!

基本レシピには茹でた後6〜8時間放置ってありましたが、待ちきれなくて
1時間弱放置後冷蔵庫内で更に2時間放置してすぐ食べてみました。

少し塩が多かったかして、しょっぱかったのと、はちみつで無く砂糖を
使ったのでコクはあまり無いように思いますが、こしょうの代わりに生協で
買ったステーキスパイスをふりかけたその味がけっこう効いていて美味しかったです。

確かに焼くだけだとパサパサしがちな胸肉が別物に変身したっ!って感じで嬉しいです!!!
199 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/16 22:12
細菌は冷凍したって死にませんよ・・・
SPF豚の新鮮なものならともかく、普通の豚の家庭で塩蔵したものの生食は
大変危険だと思われ。
200 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/16 22:15
>>199
俺も生食はやばいと思う。けど、>>193は「やばかったかも知れないけどとりあえず
今回は大丈夫だった」ということを書いてると思うので、そこを攻撃するのは
筋違いかと。

ってなんで俺が擁護してんだ?

ついでに豚ロースブロックなんかだと、肉厚が結構厚いので、鳥はむのレシピ
(熱湯に突っ込んで再沸騰したら放置)の通りだと中まで火が通らなくて
危険かも。

こまめに温度調節しながらきちんと長時間ボイルした方が良いと思う。
201 名前:初挑戦 投稿日:03/07/16 22:19
初めて作りました〜
砂糖一枚につき大1をしみ込ませ、塩たっぷりをなすりつけ、胡椒適当に
なすりつけ、ジップロックで50時間冷蔵庫に放置
一つは30分塩抜き後成型してラップでくるんで水から沸騰直前状態を
30分キープ。冷めたら肉を取り出し冷蔵庫で10時間
もう一つは塩抜きしたらそのまま沸騰している鍋に投入、再沸騰後消火
1時間放置、冷蔵庫へ投入で10時間

結果
二つとも塩っからくて( ゚Д゚)マズー
あと一部(端っこだけ)ハムっぽくなってましたが9割ただのからい茹鳥
スープは野菜適当に投入して塩コショウで味つけましたがこれは(゚Д゚ )ウマー

ヨメに「もう作らなくていいから」と優しくスッパリ言われました(´・ω・`)
202 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/16 23:16
↑塩抜きした?
でもいくつか、作り方を微妙に変えて作るのって面白いよね〜。

>ヨメに「もう作らなくていいから」と優しくスッパリ言われました(´・ω・`)
めげるでナイ、ガンガルのだ。再挑戦汁!
203 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/16 23:30
だったら塩抜きを長くするのと
お湯を少なくすればいいんだよ
お湯が多いと火が入りすぎるよ
204 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/16 23:31
あと初心者ならバジルを入れな
これ最強
205 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/16 23:56
>砂糖一枚につき大1を・・・
で激しく悩みました。
206 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/17 00:24
よく知らんが、豚だけは生で食うなと小さいうちから言われてたな。

自分で食う分には自業自得だから好きにしてくれ。
207 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/17 00:27
>>206
豚肉にはもともと雑菌や寄生虫が多いから。
無菌飼育された豚も最近は出回ってるから、一概に全部危険という
わけじゃないけど。
208 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/17 01:20
>>207
でも昨今の食品偽装表示などを鑑みると
「無菌豚」「SPF豚」ブランドもも鵜呑みにはできませんね。
脱線しますた。

生セージを植えたので使ってみたところ、大変(゚д゚)ウマー
フレッシュハーブは多めに使っても黴臭くなったりしないのがいいですね。
ローズマリー風味もよかった。

209 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/17 08:32
>>201
塩からかったのは沸騰後のスープの中での放置時間が短かったんじゃないかと。
俺は塩気がちょいときつめの方が好きなんだけど、再沸騰後3〜5時間はスープの中に入れたままにしてますよ。
210 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/17 13:29
昨日は初オーブン焼きに挑戦しました。
マーマレード、ローズマリー、赤穂の塩で3日漬けたむね1枚をたこ糸で成形、
塩抜き後に100度で50分。
ちょっと火が通りすぎて、ハムを軽く焼いたような感じになってしまったけど大変ウマー!!!!
茹でより味が濃くなるのがいいですね。塩味の加減が難しいけど。
皮を内側にして巻いたせいもあるけど鶏肉とは思えない濃厚な味でした。

211 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/17 13:52
完全無欠の茹で鶏ができますた(つД`)
塩か。次はがんばる。
212 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/17 14:51
2キロ398円の特売胸肉を買ってきたので、
これから2回目の仕込みでつ。
かなりな量があるのでいろいろなバリエーションが楽しめるな。
1回目はうっすらピンクの仕上がりで、スープもウマーでした。
今回はオーブン焼きにも挑戦の予定。
日曜の夜には食べられると思うので、またご報告しまつ。
213 名前:_ [sage] 投稿日:03/07/17 14:51
http://homepage.mac.com/hiroyuki44/
214 名前:スーパー理系主婦 投稿日:03/07/17 16:11
ボールにスープと適宜マリネした鳥を入れ、湯煎にかけ内側を70℃2時間。
一度この条件でやってみて下さい。
215 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/17 20:56
>>214
そのコテいつも使ってんの?
やめた方が良いと思うなぁ。
>やってみて下さい。
って言われても、やる気にならないよ。
216 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/17 21:54
湯銭で70度二時間キープするのがイヤだ
217 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/17 22:04
質問です。
トリハムって作りおきして(茹でて冷蔵庫に保存して)どのくらいもつものなんでしょうか?
また、茹でて冷凍するとどのくらいもつんですか?
その場合は食べるときに少し茹でればいいんでしょうか?
218 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/17 22:15
>217
ものすごくがいしゅつ。
>>1には
>質問はまず↓とリンク先をじっくりと読んでからドゾー
とあります。
219 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/17 22:16
冷凍したら解凍して食べりゃ良いんだよ
220 名前:ARES ◆QCuj8gGVNE [sage] 投稿日:03/07/17 22:26
明日鳥ハムとやらの作成にとりかかるでつ
221 名前:  投稿日:03/07/17 23:55
成功するとピンク色になるの?
じゃ、失敗って事か・・・。
でも、目をつぶって頭の中でハムを思い浮かべながら食べると、
何となくハムの味だよ(W
222 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/18 02:14
あー最後の一切れ食べちゃった…おいしかったよぅ
明日は豚ハム茹でよう
223 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/18 05:03
質問なんですが
茹で汁ってなんで捨てちゃいけないんですか?
後で何かに使うんですか?
馬鹿な質問ですみません。
224 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/18 05:09
>>223
捨てちゃいけないってことはなく、
ダシが出てるんで煮込みとか使い道があるから
茹で汁とっておくだけのことだと思いますよ。
何かに使うことがなければ、捨ててもええと思います。

ワタシは小分けして冷凍してますけどね。
225 名前:223 投稿日:03/07/18 05:44
>>224
どーもっす。

またまた質問なんですけど
鳥はむって何分ぐらい茹でればいいんですか?
226 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/18 06:05
http://esenden.com/rank/network/ranklink.cgi?id=mercury
227 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/18 06:41
>>225
ちゃんと>>1読め
228 名前:223 投稿日:03/07/18 07:36
30分くらいだそうですね
229 名前: 投稿日:03/07/18 08:27
塩加減が適正なら塩抜きする必要はなく、ゆでる前に軽く洗うくらいで大丈夫。
いつの間にか再沸騰から30分鍋に放置というのが主流になってるけど、たっぷりめの
湯で10分加熱後取り出した方が食感がよい。長時間加熱するとバサバサになるよ。
取り出したら自然放熱して冷蔵庫で冷やそう。豚肉のブロックで作る場合は厚さにも
よるけど加熱時間の目安は500g30分くらい。鳥よりしっかり火を通した方がいい。

夏場はつけ込み2〜3日でゆでてから2日以内(冷蔵保存)に食べないと痛みがが早い。
ゆで汁でご飯炊き込んでもおいしいよ。塩加減には気をつけてね。
230 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/18 10:30
>229
茹で上げ後5日目のヤツ食べちゃったよ・・・
231 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/18 10:57
茹で汁に大量の野菜と市販の水餃子入れて
最後に片栗粉でとろみをつけていただいた。
激しく(゚Д゚)ウママママ〜〜〜〜!
他に何も味付けなしで十分ウマイ!
232 名前:もぐもぐ名無しさん 投稿日:03/07/18 13:46
茹で汁でベトナムフォーを食べると美味しい。
自己流で勝手に味付けして多分こんな感じって作ってるけど。
233 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/18 13:57
鳥はむのカロリーってどのくらいで考えたらいいでしょうか。
ダイエット食に取り入れているので気になります。

むね肉皮なしが500g辺り600kcal(2羽)
砂糖が約30弱gで100kcal

完成品は縮んで400gくらいになっています。
ゆで汁 塩洗い 塩抜きで流出したカロリーって
どのくらいなんでしょうか?
234 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/18 14:27
>>233
おまえは馬鹿か?
水分が抜けただけだよ!
カロリーが流出するわけないだろ
500gが400gに縮んでもカロリーは変わらんに決まってるだろ、ボケ!
おまえ、人間失格だよ
まだハエやゴキブリの方が価値あるぜ
235 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/18 14:31
>>234


ゆで汁に明らかに脂質が溶け出してる訳だがw
236 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/18 14:32
>>234
きっとお前の世界では
油はカロリーゼロなのさ〜w
237 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/18 14:33
>>236
匿名の世界でしか偉そうにできないのさ〜w
238 名前:ROXY [sage] 投稿日:03/07/18 14:34
鹿清鹿清
強魂イ〜w
239 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/18 14:36
ハエやゴキブリより偉い234〜
カワイイw
240 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/18 14:39
>>234
水分が抜けるときに鶏肉に含まれる糖質(もちろんカロリー源)も流出するわけだが。
241 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/18 14:40
しかし凄い自爆だな・・・
242 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/18 14:51
>>234の照れ隠し発言
243 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/18 15:32
手屁
244 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/18 15:35
>>243
なんかすげーワロタ
245 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/18 15:51
いよいよ鳥はむデビューするときがやってきた。
むね肉100g18円のセールでゲト。
なにで漬け込むか、うまくできるか、ワクワク楽しみだー。
246 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/18 15:56
グラム18円ってか? そりゃまたやっすー
247 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/18 16:01
今日は鶏ももでトライ むねよりピンクが鮮明になるんだな。
ジューシーでバリウマーだった。 明日は豚ももだ。
248 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/18 17:40
1kg690円の鶏もも肉(ブラジル産)ゲト!!
いまタイムをきかせて漬け込みますた。
>247に続けるようにがんばるぞー

・・・トイッテモタダマツノミ・・・(´・ω・`)
249 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/18 17:46
グラム69円の鶏もも・・・安いじゃんか。
おめーらっ、いったい何処で買いもんしてんだよっ!

俺にもおせーてポ。
250 名前:248 [sage] 投稿日:03/07/18 17:54
>249
漏れが買ったのは黒〇市場でつ。今日は特別安かったと思うよ。
3枚+半分のきれっぱし2枚だったので3枚漬けて後は冷凍。
ただホワイトチキンってシリーズのなら常時2キロ千いくらで売ってる。
帝都住まいなら行ってみー
251 名前:245 [sage] 投稿日:03/07/18 18:04
漬けてみたー!
塩+荒挽きコショー、塩+荒挽きコショー+ニンニク×2
バジルはまだ生育途上なので涙をのんでやめますた。

ちなみにむね肉18円のとこは週末だけやってる○○市場というとこですが、
実はSayUでは国産若どりもも肉g67円だった。
初体験なので安いほうにしてみた。関係なので下げ
252 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/18 18:13
近所の肉屋で、コンスタントにむね100g38円のところがあって助かる…。
午前中に行かないと無くなるのが難点だが。
253 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/18 18:14
>>247
私は鳥はむより豚はむのほうが好きだなー。
でも豚とか鳥って、絞め方で仕上がりが違うのかな?
最初に作ったときは、感激するくらい(゜д゜)ウマーかった
んだけど、次に違うお店で買ったものだと、同じやり方
なのに、なんか生臭かったんだよね。血抜きの違い
とかが出来に差が出るのかな?


254 名前:233 [sage] 投稿日:03/07/18 18:55
>>233
ゆで汁 塩洗い 塩抜きで流出したカロリーって
どのくらいなんでしょうか?
の答えをどなたか〜
255 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/18 19:12
スーパーのスパイスコーナーに売ってたレモンペッパーとやらで漬け込んだ鳥ハム、かなり自分好み。
アンティエのレモン味みたい。
256 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/18 19:27
>>254
あのおれが本物の233なんですが。。。





でもおれも教えてほしいです。
257 名前:234 [hage] 投稿日:03/07/18 19:34
>>256
しつこいやつだなー
だから、このスレの連中はいい加減なやつばかりだから信じるなよ!

水分が抜けるだけだってば!
現に誰もおまえの質問にちゃんと答えないだろ?
それくらいのことも自分で判断できないのか?
おまえは詐欺にあって借金つくって酷い人生を歩むだろう

俺はこれからエロビデオみながらリストカールだ
258 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/18 20:06
>233
食品成分データベース行って、自分で調べたら?
259 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/18 20:34
>>233
よくしらんけど
塩にカロリーないし
総材料のカロリーに、ゆで汁煮詰めて一般のだし汁にした時の量を量って、
食品成分データベースでだし汁のカロリー算出して引いて、
あとは多少砂糖の分引けばいいんじゃないの?
もしくはターキーのハムのカロリーを参考にするとか。
大体鶏肉のカロリーだって季節や産地でばらつきがでるだろうし、個体差もあるし、
だしと多少の砂糖のカロリーなんて大したことないよ。
そもそもそんなに気になる程ぎりぎり一杯食いたいのか?冷静になれ。
260 名前:259 [sage] 投稿日:03/07/18 20:36
脂分もそんなに気になるなら洗ったとき、塩抜きした時、
茹でた時の浮いた脂を全部回収して量れば宜しい w
261 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/18 21:34
初めて鳥ハムチャレンジしました。
半信半疑だったけど、まじでハムになるんですね!激ウマー(゚д゚) です。
ほんと2ちゃんねらの皆さん尊敬するわ、、、
失敗した方、多分煮立てる時間が長すぎたか、お湯が多かったんじゃないでしょうか。
あとはお湯に漬けて冷ます時間が短かったか、、、
中華料理で豚肉で同じようなのがありますが、肉を取りだすのが早すぎるとばさばさに、置きすぎると脂っぽくなるってありました。
鳥は置きすぎても脂っぽくならない(つうかむしろうまい)ので、基本通り6時間は漬けたほうがイイと思います。
1枚だけよりも3枚位まとめて、ひたひたになる位のお湯で煮たったら即火を消す!そして六時間放置、でかなり失敗は減る気がします、、、
散々ガイシュツだったらすまんです。
262 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/18 21:35
>>257
落ち着け、そして、スポ板に帰れ。
気持ちは分かるがここは料理板なんだよ。
263 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/18 22:02
塩抜きした水や、ゆで汁を全部スープにして飲んじゃえば、
元の肉のカロリーと同じになるから問題なし。

ていうかどうせカロリー値なんて皮の量や脂の乗り具合なんかで違ってくるから
適当でいいんじゃないの。
264 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/18 23:04
>>257
マッチョ気取りカッコイイ

ククク・・・
265 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/18 23:21
>>261
>1枚だけよりも3枚位まとめて、ひたひたになる位のお湯で煮たったら即火を消す!
まとめてっていうのは3枚をひとつにして成形ってことでヨロシイですか?
失敗したばかりなんで教えて下さい。
266 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/19 00:05
最近鳥はむデビューしますた。常備品になりました。

タイム・セージで香り付けして寝かして、オーブンで焼いて
パンにはさんでウマー
267 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/19 00:08
>>261
>ひたひたになる位のお湯で煮たったら即火を消す!

え?再沸騰させないで、ですか?
私は茹で鳥作っちゃったから、再沸騰させすぎたかと思ってたんだけど、
再沸騰しなくていいのかなぁ???
268 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/19 00:25
261です。

あ、わかりにく書き方だったかも汗
すんませんm(__)m

>265
3枚一緒にってのは、成形せず3枚分作るって事です。
1枚だとどうしてもお湯が多くなっちゃって、温度上がりすぎとか、肉に戻るうまみが薄くなる=茹で鶏になりやすい と思ったんで。

>267
煮立ったらすぐ、ってのは投入して再沸騰したらすぐ、って事です。
ぐらぐらっと来たら即消火!

あと思い当たる節としては、塩は小サジ2杯はまぶし、ジップロックで5日放置しました。まとめスレには塩加減が鍵とありましたので念のため。
残念ながら真空にするのはがんばったのにあんまりうまくいかなかったですが。。。

ほんとにピンクで、おいしいハムでしたよ。
あっという間に1枚まるまる食べちゃった。。。
お世辞抜きで劇的においしいと思いました。
このおいしさを一人でも多くの人に味わってもらいたいです。
皆さんの成功を祈ります。
269 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/19 00:34
>>268
消火って、あなた・・・。
270 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/19 01:27
>>269

271 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/19 01:33
>>269
煮立ったのをすぐ消化したらすごいよな。
272 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/19 01:54
アツアツッハフハフッ(゚∀゚)生! アツアツッハフハフッ(゚∀゚)生! アツアツッハフハフッ(゚∀゚)生!
273 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/19 02:05
豚ハムがサラミみたいでウメーー!
274 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/19 02:08
>>273
どこの肉使いました?美味そう。興味あります。

うちは豚ロース肉使ったら普通の豚ロースハムになりました。
もちろん市販品よりも何倍もウマー!でした。
275 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/19 02:27
この季節だからね、荒熱取れたら漬けたまま冷蔵庫行きが原則かな。
276 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/19 04:17
>>275
もちろん鍋の保温力や水や肉の量によってかわるとは思いますが、
あまり早く冷蔵庫行きにすると火が通りきらない気がして悩みます。
だいたいどれくらいたったら殺菌できるんでしょうか
277 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/19 04:41
>276
>>1嫁。
278 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/19 04:52
>>232
俺もその自己解釈フォーはよくやる。
279 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/19 05:42
>>278
ふぉー、そのレシピを教えれ
280 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/19 09:25
>275
どの程度の温度のつもりかわからないけど、あんまりあったかい物大量に冷蔵庫にいれたんでは、
庫内の温度が一気にあがりそう。

別に普通に冷めるまで放置で問題なかかろう。
281 名前:273 投稿日:03/07/19 09:54
>274
いんや、うちもロースなのよ。
いつもロースだし味付けもいつもと同じ(ノーマル+ローズマリー+ニンニク)
なんだけど、今回はなぜかサラミな風味なのよ〜。
調味料の配分が偶然にも絶妙だったのかも。
282 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/19 10:38
鳥ハムがあんまりにもウメーからよ、商売にしたいくらいだぜっ!
おめーら、売れる値段はナンボだと思うかよ。
283 名前:265 [sage] 投稿日:03/07/19 12:29
茹汁で煮卵作ったよ。(゚д゚)ウマー
284 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/19 13:03
>>280
荒熱が取れたら=普通に冷めるまで放置

同じ事だと思うのだが。
285 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/19 13:13
>>282
オレの作品なら1本1000円で欲しいやつには分けてやっても良いよ。
286 名前:265 投稿日:03/07/19 13:36
>>261さんサンクス!!
皆さんの成功&失敗談ってスッゴク参考になります。ハイガンガリますよ〜
今1枚と2枚を分けて塩漬け中。木曜朝の仕込みだから今日で2日目。
明日、明後日と仕事だから、火曜に塩抜きと火を入れるのを一気にヤロウと目論んでまつ。

ストローで肉汁飲んじゃった人が多くて(かくいうアタクシも)微笑ましい。

コノ前はチッチャーイ鍋で失敗。"生煮えにも程があるワイ"と亭主に言われ(´・ω・`)ショボーン。
圧力鍋と同じ位の大きさの鍋で取り合えず二枚投入放置予定ですが、どうなるかな?

結果は漬け込み&塩抜き&放置時間も詳細に報告シマス。
ヤワラカーイピンクの鳥はむに会いタイヨ〜。

287 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/19 14:52
炊飯器の保温って70℃くらいだね。
再沸騰後火を止めて約10分、お湯が80℃になったところで炊飯器に移して1時間保温。
(1時間後の時点でお湯は70℃台前半だった)
はむのみ取り出してすぐに冷蔵庫へ。一晩。

昼、数切れ切って食ってみた。
ラップ成形してるけど芯までムラなくピンク。
いままででいちばんハムっぽい。

ただ、今おなかがユルいのは、漬け込む時点で
賞味期限1日overしてた肉がやっぱヤバかったんだろうか。
実はそれが不安だったから上記方法で茹でたんだけど。
288 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/19 16:22
腎不全のおばあちゃんの為に超減塩で作成中。
もともと塩辛いものが好きな方なので食事療法が結構なストレスらしく
少しでもバリエーションに富んだものを食べさせてあげたいのです。
鳥はよろしくないらしいので豚で作ったのですがそれなりにうまーだけど食感がまだゆで豚です。
作り方は
モモブロックに塩小さじ2杯、塩が少ないかわりに砂糖、はちみつ、胡椒タプーリ。
にんにくスライスまぶして5日間放置。塩抜き1時間。
沸騰した湯に肉投入、再沸騰して5分後くらいに止めて2時間程放置。

塩漬けにするのは浸透圧とかの関係なので甘くなっても構わなければ砂糖でもOKですよね?
見た目は部分的にハムピンクだけど他の部分は白っぽい。
さすがに塩0にする勇気はありませんでした。
何か改善案があればご提案よろしくお願い致します。
ちなみに味の方は、
にんにくの香りが食欲を誘い噛み締めると甘味と旨味がお口の中に広がる
なかなかな仕上がりとなっております。
厚めに切りトマト・チーズ・ケチャップとホットサンドにしたらウマーでした。
289 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/19 18:37
今日、とある肉店で胸肉(冷凍)を2キロ440円で買ってきました。
しかも国産。
さっそく作ります。

それと質問ですが。
再沸騰して火を止めたら、30分放置ってのがメジャーなんですよね?
中には6時間放置って方もいらっしゃいますが
長ければ長いほどいいと言うものなんでしょうか?
290 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/19 18:45
>288
1の基本レシピにもちょこっと解説があるが、塩は脱水のためだけに使ってるわけじゃないから
「塩を減らして、その分を砂糖で代用」では「はむ」にならないと思う。
「塩 役割 ハム」でぐぐると色々と出てくる。

減塩するなら漬けこみ時ではなく、塩抜きを長めにしたり茹でた後汁につけておく時間を長めにしたりで
調節するのがいいんじゃないかな。
291 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/19 19:05
>288
脱水は、市販の脱水シートを使ってみてはいかがだろう。
商品名でいうと「ピチットシート」みたいなやつ。

スパイスでバリエーションをつけてあげて、
おばあちゃん孝行ガンガレ
292 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/19 19:38
>>289
スポ板の子かな
293 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/19 19:55
にかいとも完全な蒸し鶏。
今回はなべを小さくしてみます。
そして保温をちゃんとしてみるどーーー!!!
294 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/19 20:16
鳥ハム初挑戦者です。
今さっき72時間ねかせた鶏肉を塩抜きするために
冷蔵庫から取り出したんですが、
うまくいったときはどんなにおいなんでしょうか?

市販のコショウをつかったんですが、なんかやばそうなにおいなんです・・・
295 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/19 20:25
一日鳥胸肉の鳥ハムを3個600gぐらい?作って喰っています。
鳥ハムって、毎日食っても飽きないですね

ただ、どうしてもスープが使い切れないで捨てちゃってます(w
296 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/19 20:25
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297 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/19 21:21
>289

30分はこのスレではマイナー。
>1

いつも7時間前後ぐらいで作ってる。


>295
なんか勿体無い。
うまみをかなり捨ててることになるから、煮ないで作るのとか、ラップでくるむとかのレシピにした方がいいのでは?
298 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/19 21:27
2度目で、どうやらピンクな鳥はむできました。
(゚Д゚)ウマーなんだけど、塩がきつ過ぎ!
これじゃ家族に出せないや(´・ω・`)ショボーン

いつになったら、立派なのができるのだろう・・・。
胸と腿で作ったんだけど、どっちもジューシーだっただけに
惜しいよぉ・・・。
299 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/19 21:32
やっぱりモモのほうがうまいでつか
300 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/19 22:12
初めて鳥はむ作りに挑戦しました。
ジップロックに入れた後にコショウの入れ忘れに気づきました。
葉っぱは入れてあるんですけど、クサいはむになっちゃうかな・・・。
301 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/19 22:16
10kg買いだめして、初めて挑戦します。
10kgだとデカイなべがないと作れないですね。
どうしよう・・
302 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/19 22:25
>301
10kgって… (((((;゚д゚))))) 
この季節、傷む前に食べきれるのだろうか…
303 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/19 22:41
>>301
複数の鍋に分けて作ろう。

>>302
作ってから冷凍すれば大丈夫だと思うよ。
304 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/19 22:41
鳥はむ・・・蒸したらどうなるだろう。
305 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/19 23:00
>>302
>>303
ありがとう。5日ぐらいで食べるから大丈夫かな・・
306 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/19 23:13
>>297
ありがとう。
再沸騰して消火。7時間前後ですね。
307 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/20 01:00
できあがった鳥はむって、
どのくらい日持ちするもんですかね?
冷凍しても大丈夫なんですか?
308 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/20 01:24
>>307
1〜2週間ほどらしいですよ
冷凍するとかなり保つらしいですね
309 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/20 01:59
>304,307
>>1

>>307
過去ログ読むのは大変かもしれないけど現行ログぐらい読もうよ。
310 名前:278 [sage] 投稿日:03/07/20 02:06
>>279
分量は適当に味見ながらやってくれい。
1)茹で汁沸かしてアクをとりきる。でもって粗熱とって冷蔵庫で冷やしなおす。
2)レモン汁・豆板醤を加える。味見て薄ければ塩追加。
3)幅広のビーフンまたは100均一で買ってきた乾きしめんを茹で上げ、洗って冷や水で晒す。
4)麺とスープを器に盛ったら、マッチ棒状またはスライスした鳥はむ、
  ピーラーで長い方向に極薄にスライスしたキュウリ、晒しておいたスライスオニオン、
  パクチーなどを好きなように散らす。

あくまでも自己解釈フォーなので
「そんなのフォーじゃねえ!」てのはナシでよろしく(^皿^)ノ
311 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/20 02:09
共和水産スレ見てて思ったんだけど、
サーモンとかサバとかを魚介類を鳥はむ方式でハム化できないのかな?
塩サバになっちゃうか。ホタテはむとか食べてみたいんだけど…
やってみた人いますか?
312 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/20 02:17
>>311
サーモンでやったってのは過去ログのどこかにある。

サバ・ホタテはまず自分でチャレンジするぐらいの気概がほすぃ。
大量に仕込んで失敗したら(゚д゚)マズーだが、サバ・ホタテ使う料理を
作る事があったらちょっとだけ実験でやってみたら?
失敗したところで食べられないようなシロモノになるわけじゃないんだし。
チャレンジしたらレポートよろしこ♪
313 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/20 02:29
>312
ありがd。一人暮らしだと魚介類あんま食べなくなっちゃうし
さらに最近鳥にくばっかり食べてるるから、これを機会に、と思って。ダッテオサカナタカインダモン…(つД`)

こんどバイト代入ったらやってみまつ。
しかしハム化させるにはどういう条件の魚がいいのかなー
鶏肉は白身だから、やっぱ白身魚で、ある程度身が厚いのが向いてるか。
ホタテなんかは、ささみといっしょの感覚でやったらいいのかも。
314 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/20 07:12
本当にこの時期に8時間以上鍋に入れていても問題ないのかな・・
たまに忘れて10時間の時もあるけど・・
なんか不安だ・・
315 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/20 09:01
鳥ハムエッグを作ったんだけど
なんかあんまり合わなかったなぁ・・・。

ある程度油がないと焦げなくて香りが弱いのかな?
それと鳥皮とタマゴの黄身が全然合わなかった。

どっちも親子どんぶりだと気にならないんだけど、葱とかのせいかな・・・。
316 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/20 13:52
最近腐敗が怖くて
沸騰後40分くらいたったらゆで汁で一杯にしたタッパーで密閉して
冷蔵庫行きなんだけど全然問題ないと思ったよ
317 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/20 13:56
鍋の保温力が足りないと思ったら
陶器の皿を底に沈めて茹でると多少調節出来てる気がする
火をかけてる時の鍋底の高温に肉が直接さらされなくていいし。
318 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/20 16:29
ボイル時にお湯が多いと茹で鳥になっちゃうって書いてあったけど、
それって何でなの?
319 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/20 17:20
そんなことわからんとは・・・
320 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/20 17:26
まあまあ
321 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/20 17:54
辛塩の塩ジャケなんてどうだろう。
焼く前のもっちりとした質感は生ハムに酷似してる。
火の通し加減さえ注意すればハム化できるのではないかな?
322 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/20 18:44
魚やったってハムみたいな食感にはならないだろ。マグロを醤油に漬けりゃー
づけだし、それを焼いたら照り焼き。(調味液は違うけどね)。味噌に漬けり
ゃー西京焼き。酒粕に漬けりゃー粕漬け。鯖に塩ふりゃー鯖塩でさらに酢を入
れりゃーシメサバだ。白身魚をすり身にしてシオして蒸せばかまぼこだ
生食できるホタテの貝柱なら、さっとシオして瞬間スモークにしたり、サーモ
ンなら火が入らないよう低温で燻煙してスモークサーモンだ。
鳥ハムの要領で牛肉のブロックをつけ込んでから、ゆでれば真ん中ピンクのロ
ーストビーフもどきも可能だ。火加減難しいけどね。
323 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/20 19:14
鳥はむ初挑戦しまた。
結果、やや茹で鳥に・・・。(´・ω・`) ショボーン
整形無しで、沸騰した湯に投入、再沸騰後火を止めて70度をキープし30分。
荒熱取れたら冷蔵庫で7時間待ちました。
味は(゚д゚)ウマーだったんだけどなぁ。。
次回こそハム目指してがんがりまつ。
324 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/20 19:20
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325 名前:_ [sage] 投稿日:03/07/20 19:21
http://homepage.mac.com/hiroyuki44/
326 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/20 19:30
今日初めて、鳥はむ仕込みます。
材料かいますた。1回材料を買えば後は鳥ムネだけですものね。
早く作りたい〜たべた〜い。

過去ログとかも読んだのですが、いまいち良くわからないのですが・・・
今は夏なので茹でた香具師をそのまま放置しるとヤバーなんですよね??
沸騰したお湯に投入→再沸騰後消火→あら熱とれたら鍋ごと冷蔵庫でいいんですよね??
327 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/20 19:38
>>315
漏れもだ。

鳥皮と卵黄が激マズだよな。なんかどっとの臭さも倍増って感じだ。
328 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/20 19:40
はじめて仕込んだけど蜂蜜入れ忘れた・・・_| ̄|○
329 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/20 21:19
スープ、いつも使い切れなかったりしょっぱかったりするので
最近すっかり焼きハムばかり。
今日は豚ハムを焼いた。ホイルに包んで寝かし中…。
美味しくできてると良いな。
330 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/20 22:30
とりはむ試そうと思ってうちのスパイス棚みたら
ガラムマサラ
ターメリック
クミンシード
ナツメグ
どれでやればいいんでしょ?
カレー系ばっかり・・_| ̄|○
331 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/20 22:37
>>326
323もそうだけど火入れすぎだよ。再沸騰後10分もあれば中まで完全に火が入る。
長時間の加熱はできあがりがバサバサになる。10分たったら取り出して自然放熱
するか水に入れて冷やしちゃっても大丈夫。煮汁にいれたまま冷ました方がしっと
り仕上がるっていう奴が多いけど、火が通り過ぎちゃう方が問題。それでも煮汁に
つけたい奴はビニール袋に10分茹でた肉と煮汁少々入れて放熱し、そのまま冷蔵
庫投入だ!失敗少なくなると思うよ。茹でるときは水多めだ。肉が水没してないと
ちゃんと火が通らない。
332 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/20 22:51
明日いよいよ火入れの日なわけですが、2種類仕込んでいます。
火入れって、やっぱ別々でなきゃ味が混ざってしまいますか?
333 名前:あぼーん [あぼーん] 投稿日:あぼーん
あぼーん
334 名前:326 投稿日:03/07/20 23:49
>>331
レスありがとうございます。
さっき、風呂あがりに早速仕込みました。塩をじゃりじゃりしるほど、蜂蜜、胡椒自分なりに
タプーリかけたのですが・・・いい味になってることキボンヌでつ。
ジプロクにいれたときにもう汁気が出でたのですが・・・だいじょうぶかなあ。

茹では3日後を予定しております。ワクワクワクワク・・・
335 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/21 02:58
>>331
うちでは沸騰した湯に肉を放りこんで再沸騰後すぐ消火、そのまま3〜5時間放置、後にスープから引き揚げて冷蔵庫で数時間寝かせてます。
これでちゃんとはむ化してますよ。(ちなみに16cm程度のアルミ鍋で、お湯は肉が被る程度)
スープに入れておくのは、塩気の調節の意味もあるのですよ。

なお、初心者が勘違いしやすいのが、引き揚げてすぐ切って断面が白っぽいので「茹で鳥」と判断してしまうこと。
はむ化したときのピンク色は、半生なのではなく肉自体が発色したものです。なので、「茹でてすぐの断面は白かったのに、冷蔵庫で寝かせてから切ったら断面がピンクだった」ということがよくあります。
ただし、市販のもののように発色剤を入れてないので、いわゆる普通のハムほどの色は出ません。
ほんのり桜色程度で、はむ化したと判断していいと思います。
336 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/21 10:16
2`で300円の胸肉ゲットしたので早速作ってみようと思います
うまくできるかなー楽しみ
337 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/21 13:21
普通のに慣れてきたので、
今日100円で売ってたささみで初めて仕込んでみました。
うまくいくとイイナー
むね肉も同時に2枚仕込んだので、週末帰省するときにお土産にしまつ。
338 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/21 13:45
最新版 失敗無しレシピきぼん!
339 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/21 15:31
禿同!!
340 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/21 15:42
猫ハムってどうなの?
341 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/21 15:44
鼠ハム
342 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/21 15:44
ムック元気かなー(w
343 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/21 15:45
タケル君元気にしてる?
344 名前:331 投稿日:03/07/21 19:40
>>335
>スープに入れておくのは、塩気の調節の意味もあるのですよ。
塩の量が適正であればゆで汁に入れておく必要は無いし、塩の量によって放置時間を
決めているのでなければ調節という言葉は不適当だと思うよ。胸肉の場合は特に火を
入れすぎるとバサバサになりやすいから、多めの水で10分沸騰後取り出すというく
らいの加熱時間で十分。

>はむ化したときのピンク色は、半生なのではなく肉自体が発色したものです。
塩と肉だけでは発色しません。何の根拠があってこんないい加減な発言してるの?
発色ならば長時間加熱してもピンク色のはずですが、火を入れすぎると白くなりま
す。市販のハムは発色剤を入れてます。できあがりがピンクというのはローストビ
ーフでいうところのロゼで、火は通ってるけど生ではないという加減。豚肉の仕上
げでは生は厳禁です。無菌豚もSPFも言葉にだまされてはいけない。指定の菌や
寄生虫がいないというだけで生食できるわけではない。この時期の室温放置は細菌
が繁殖しやすいので、細菌が増えやすい40℃〜15℃くらいをいかに短時間で冷
やすかで保存性が変わってくる。



なお、初心者が勘違いしやすいのが、引き揚げてすぐ切って断面が白っぽいので「茹で鳥」と判断してしまうこと。
はむ化したときのピンク色は、半生なのではなく肉自体が発色したものです。なので、「茹でてすぐの断面は白かったのに、冷蔵庫で寝かせてから切ったら断面がピンクだった」ということがよくあります。
ただし、市販のもののように発色剤を入れてないので、いわゆる普通のハムほどの色は出ません。
ほんのり桜色程度で、はむ化したと判断していいと思います。


345 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/21 20:26
自然塩を使えば、不純物として亜硝酸塩が含まれているので発色するという話では?
精製塩なら発色はしないはずだけど、(+д+)マズーだし、誰もそんなことしてないよねぇ。
346 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/21 21:04
感動しますた!
http://fruit.parfait.ne.jp/flash/cooking_torihamu.html
347 名前:らき子 ◆HETaRE3yv2 [sage] 投稿日:03/07/21 21:19
>>346でどなたか貼ってくださったんですが
7/20に行なわれた2chオフラインイベントで鳥はむの作り方FLASHを上映しまして、
「鳥はむの館」さんの基本レシピを参考にさせていただきました。ありがとうございます。
事後報告になってしまってすみません。

鳥はむスレが初代かパート2あたりの時に知って、よく作ってたんですが
FLASH制作のために久々に見に来たらレシピが進化していてびっくりしました。
すごいですねー。
早速その通りに作ってみたら、以前作ったものよりしっとりしておいしかったです。
348 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/21 21:21
鳥はむの作り方に「正解」は無いんじゃないの。個人個人の「適正」な作り方はあってもさ。
それぞれがそれぞれに作って、おいしい、と思えばそれでいいじゃん。
>1にあるまとめサイトで紹介されてる「初心者レシピ」ってのは、一番やりやすくて
一番失敗しにくい方法、ってことなんでしょ? それを厳守しろなんて誰も言ってないしさ。

火の入れ方、鍋の大きさ、使用した肉の重量、それぞれ事細かに追求していかないと
「絶対同じ味になる」とは言えないさ。みんなわかってるよ。だから
「茹で鳥化しちゃった〜(;´д⊂)」って言いながら、また作るんだもん。

私は肉がぎりぎり入るくらいの大きさの鍋で作る。再沸騰したら出来る限り素早くアクを取り
火を消して放置→あら熱が取れたら冷蔵庫のパターン。
発色云々はまとめサイトの学術的考察にあった(>345さんが書いてるね)。
スープにつけっぱなしの方が乾燥しない(パサパサしない)&浸透圧とかなんとかまぁ
そんなのを考えると、肉にじゃりじゃりと塩をすり込んでたわけだから、その塩分が
一旦スープに出て、もう一度肉に入るときにスープの塩分濃度と肉の塩分濃度が
同じくらいになるのかな、とか素人ながらも考えたりします。下手の考え休むに似たり、と言いますがね。
小さめの鍋で、湯も少なければ、鍋の中身の温度が下がるのもそう時間はかからない。その間に
充分肉に熱は入ってるのだろう、と思ってます。
ちなみに、できあがり、あら熱が取れたすぐの鳥はむを早速真ん中から切ってみたら白かったので
あら残念、と半分を茹で鳥として食し、残りをスープに戻し冷蔵庫へ。翌日切ってみたら
ハム化(うっすらピンクに発色)しておりましたので、それ以来私はスープに入れたまま少なくとも一日置きます。
349 名前:298 投稿日:03/07/21 21:48
以前、塩辛くて失敗って書いた者です。
勿体無いので、なんとか食べたくてダメ元で水につけてみました。

そしたら、火入れてからでも、塩抜きできますた!!!
やた!
(゚Д゚)ウマーですた。又作るぞ!

うちは食べ盛りの息子がいるので、やっぱ腿と胸2種類になります。
脂っこくないとダメなんですね。
350 名前:331 投稿日:03/07/21 23:03
>自然塩を使えば、不純物として亜硝酸塩が含まれているので発色するという話では?
>精製塩なら発色はしないはずだけど

亜硝酸塩で発色したのなら茹ですぎても白くならない。ここでできあがりがピンクと
言ってる人たちのほとんどが加熱すれば白くなる生茹での状態のはず。試しに精製塩
を使ったのと同時に茹でて見ればいい。できあがりの断面は同じピンク色のはずだよ。

できあがりがバサバサにならないよう、保水作用のある糖類(蜂蜜・砂糖)なんかを
使ってるわけだし、塩加減は何回かやれば適正量がわかるようになる。薄くスライス
してる側から、周りが崩れてるのは明らかに火を通しすぎ。ここの所、火を通しすぎ
たという奴が多いのは標準レシピの問題点だと思うよ。鍋が小さすぎて早く冷めてし
まい生茹でや大きすぎて熱が入りすぎちゃうとかより、多めの湯で沸騰10分で引き
上げるというのが失敗しない方法。まずは一度作ってみてそれから塩加減や湯で加減
を調整すればいい。鍋に入れたまま冷ますのは茹で豚では良くやる方法だが鳥胸肉は
身が薄いからすぐにひが通りすぎちゃう。この時期は食中毒起こしやすいから鍋放置
は勧めない。

351 名前:まとめページ屋 [sage] 投稿日:03/07/21 23:14
>347
テンプレの参考サイトに追加させていただきますた。
352 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/22 00:05
今まで一番上手にできた鳥はむは…
ムネ1枚に対して、はちみつティスプーン1杯、荒塩(「赤穂の塩」か「ほんじお」使用)小さじ山盛り2杯、コショウは隙間から肉が見えるかな?
くらいで、徹底的にすり込んで、10分置いて水分を徹底的に出す。
2日寝かせたら、ガス湯沸し機を一番低い温度にしてお湯を出し、洗いまくる。1枚につき5分は洗う。
コショウはほとんど見えなくなる。
それでタコ糸で成形して、保温力の高い鍋に水から昆布をいれ、湯を沸騰させ、鳥はむが完全に浸るように
放り込む。3分程度茹でてフタをし、湯せんにして、温度計とにらめっこしつつ、常に80〜70度をキープして30分。
そしてフタをとった鍋を氷水につけて、スープが塩抜きしたときの温度くらいまで冷えるまで待つ。
このとき、今のシーズンなら暑くならない部屋かエアコンつけてる部屋に移動させる。(冬場は暖かい部屋のほうがいいかな?)
3時間くらい置いて、端を切って味を見る。まだ塩辛かったら1時間ごとに味をチェック。
これだ!という味になったらスープから引き上げて、ラップでしっかり包んで冷蔵庫で一晩寝かせる。
中は綺麗なピンク色、外は歯ごたえ。スープ゚Д゚ )ウマーだった。試行錯誤の末にたどり着いた。
でも、このやり方でやっても失敗する時は茹で鳥になる。
やっぱり正解は無いと思う。茹で鳥になってもただの胸肉よりおいしいし…。
これでやれ!と押し付ける気は全くありません。参照にしてください。

ちなみに愛用スパイスは粉末ローリエと乾燥パセリです。
353 名前:69 投稿日:03/07/22 00:06
以前、初めて鳥はむを仕込んだ69です。
11日に仕込み後2目で1種茹で、残りの2種をゆでる前に冷凍保存してました。
今日、そのうちの一種「ハチミツもどき&バジル&荒挽き胡椒」を茹でました。

まず昨夜から冷蔵庫に移し一晩かけて解凍。
前回の教訓を生かし、先に鍋にジップロックごと鶏を入れ、
鶏が被るぐらいの水の量を測りました(前回水の量が多すぎた為、鶏・スープ共に薄味に)
使用した鍋も前より一回り小さいもの(直径18cm・深さ6cm)
鶏を水につけながらスパイスを落とす。
これが中々大変で、きれいになるまで約20分程掛かりました(;´Д`)
同時に塩抜きも出来たと思われます。
(前回はさらに塩抜き1時間程したので、かなり薄味になりました)
2枚中1枚はそのまま、もう1枚は1枚成形し、湯に投入。
再沸騰後火を消し、保温力のある鍋なので蓋をずらし2時間放置。
荒熱が取れたので、はむを取り出しラップに包み、現在冷蔵庫に入れております。
はじの方を味見した所、塩分も丁度良く、バジルの風味が激しく(゚д゚)ウマー
スープもゴールデンでそのまま飲むのに丁度いい塩加減です。
明日のハム化が楽しみ。

ちなみに前回は薄味になっただけでハム化してました(うっすらピンク色)
354 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/22 00:32
長いよ。
355 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/22 00:41
スパイスは別に洗い流さないでいいのでは?肉のまわりの塩だけさっと洗って
胡椒なんか残っててもかまわず湯でる。
356 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/22 00:42
昨日初めて鳥はむ仕込みに挑戦しますた

今日家に帰って漬けているジプロクをみたら、スゲー水がてました

水、捨てた方がいいかなあ
357 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/22 00:48
きれいなピンク色って言葉を聞くたびにいやらしい想像をしてしまうので

やめてください。
358 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/22 02:24
いやらしいのは、あなた。
359 名前:69 [sage] 投稿日:03/07/22 02:50
>>355
だって辛いんだもん。

今度仕込む時は>>123さんのやり方で漬けてみます。
360 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/22 03:03
>>359
粒胡椒にしたら?使い回し出来るし、簡単に取れるよ。
361 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/22 06:48
叩かれるの覚悟で。

失敗無しレシピはみなさんが試行錯誤された結果だろうという事で、
初めてなのに色々自分でレシピを変えないでまずは忠実に2回つく
ってみました。しかし結果2回ともパサパサ気味の茹で鳥に・・・
その後スレにあるバラバラな状態の情報を拾って、仕込みは2日よ
り3日の方がいいんじゃないか。
”肉一枚につき一枚につき小さじ山盛り一杯かそれよりやや多め”
は肉の量にも相当左右されるし通常の大きさでも少し少なくない
か。塩抜きは30〜1時間とあるが30分と1時間ではかなり違ってこ
ないか。"6〜8時間放置"は衛生上の問題と、夏は冷めてから
スープごと冷蔵庫とあるが取り出す場合との違いと必要性は何な
のか。

等と疑問を持ちながら改良して、4回目で何とか「これかなぁ?」と
思う物ができました。
思いっきり改造verは人それぞれとしても、初めてレシピを見た人
が誰でも「鳥ハムのおいしさを楽しめる」「また作ってと家族にリク
エストされる」に十分な基本レシピをもう一度まとめてみてはどう
だろうかと思いました。どちらかというと安全第一気味で。
というのもこの手の料理は成功の数とそれに負けない失敗の数
で進化していくと思います。そんな失敗の数々を、全員が経験する
必要もなく、知恵を集約して一つのキチっとしたレシピ(肉○○gに
対して塩○○gとか)があればこれから挑戦する人にはありがた
いんではないかと思いました。

っと叩かれるの覚悟で、自分が初挑戦の時失敗無しレシピとレス
を読んで「どっちだー」とかなり迷ったので・・・
362 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/22 11:55
言わんとしてることは理解できるけども、どんなレシピだろうと出来る人には出来るし、
出来ない人には出来ないから。
例えば、お前さんがパサパサ気味の茹で鳥になったっていう失敗無しレシピで、俺は
問題なく鳥ハムが作れるわけで、それが俺だけじゃないからこそあれが存在してる。
失敗なしレシピがあの形で存在してるのはあれで必要充分だと多くの人が思ってる
からだろう。
無駄なく作りたいっていう気持ちはわからないでもないけれど、料理において上手く
できないってのは失敗というより料理の幅だろうと思う。だからこそ、上手く鳥ハムが
作れなかった場合の利用法その他についても積極的に話し合われてるんじゃなかろ
うか?
水量、水温、鍋の形状、材質、火力、肉の量、肉の鮮度、etc。
どこまでが必要な情報で、どこまで書けば間違いなく誰が作っても同じような鳥ハムが
つくれるんだろうか?
「鳥ハムってどんなのだろう?」そう思って作ってみたけど、なんか違う。
調べてみる。作ってみる。調べてみる。作ってみる。
試行錯誤を繰り返すのも料理の醍醐味なんじゃなかろうか。


長々と書いたけど、ぶっちゃけって書くとレシピ細かく書くときりが無いし、鳥ハムスレが
長く続いてるのも幅があって色々試すのが楽しいって部分もあるから、別に今のままで
いいんじゃねぇか、と。手間を惜しんじゃいけねぇよ、と。そういうこと。
363 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/22 12:24
おまいらレス長すぎ。
失敗しても成功しても結局は試行錯誤することになるからスレが伸びる。
だから失敗無しレシピはそのベース・スタート地点としてはげしく意味がある。
そんな訳で鳥ハムに限ってはこうやって作れって言う押し付けがましい奴がいると
どことなく違和感を感じてしまう俺。
364 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/22 12:28
俺は初挑戦でおもっくそ失敗してますが〜
記述としてはあんなもんでないかい?

2度目の挑戦を今日茹でます。前より水出てるなーどうなるかなー
365 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/22 12:32
過程を過程として楽しめる人でないと、鳥ハムづくりは難しい
366 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/22 14:15
失敗無しレシピで初めて作って大成功、以来病みつきになって
毎週のように鳥はむ作ってる。

失敗無しレシピはものすごくアバウトで、だからこそ気軽に
やってみようかな?って気になった。
鶏肉何グラムに対して塩は何グラム、とか
ぎちぎちのレシピだったら絶対やってみようと思わなかったよ、私は。
367 名前:265 投稿日:03/07/22 14:16
>>162さんの鍋ごと冷蔵庫放置、今やってますYO。感謝。
>>181さんのジプロック成形も簡単で(・∀・)イイ!今度やってみよう。

3枚のうち今夜の夕食にしたくて、2枚やってみますた。鍋は265で書いたのじゃ無く鳥肉の
長さより大きめ、でお湯はひたひた位に。因みに、塩漬け5日&タコ糸成形で40分塩抜き。
あと1枚は今夜、焼き色漬けてから投入の予定。
スープは乾燥ホタテも一緒に。これも楽しみ!

端きれ食べたらしっとりしてて、塩コショウ加減も良く、"鳥ハム"としてはやっと成功!!
真ん中のほうの切り口がピンクなら尚嬉し、なんだけど。今夜以降に報告します。
何の新たな情報も無くスマソ。

デモ今朝北海道の親戚から送ってきたイクラが!亭主の目は恐らくイクラヘ・・・の悪寒(´・ω・`)
368 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/22 14:19
私はグラム単位のレシピでもアバウトに作るほうだな。
手間もそんなにかかるわけでもないし、気楽につくればいいんじゃないかな?
369 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/22 14:52
塩の量は「ざりざりするくらい」でつ。アバウトマンセー

赤唐辛子の輪切りって小袋入りで売ってるけど(きんぴら用とかの)
あれ混ぜて仕込んだらちょっとピリ辛の鳥はむができるかな?
唐辛子をそのまま切るんじゃなくて、初めから小さく切ってるからそんなに辛くはならないだろうし。
(事実、きんぴらに使ったらそんなに辛味はなかった)
今度チャレンジしようかな。

>367
最後の行、デモだの北だの朝だのイクラだの書いてあるから
一瞬世界情勢でも語ってるのかとオモタw
ホタテスープトイクライイナー
370 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/22 15:44
>>369
おまいの最後の3行があまりに素敵だよ。。。爆笑しました。。。
371 名前:ぱくぱく名無しさん [hage] 投稿日:03/07/22 17:07
>>361
あなたが試行錯誤して
たどり着いた作り方を先ず、書いてみてください
それをまた、みんなで試したりして、より良いものにしていきましょう
372 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/22 20:38
>288
COOKPADに犬用の減塩と無塩の鳥はむのレシピあったよ。
290さんが言ってるように、脱水シート使ってた。
写真の色からして白っぽいので食感はゆで鶏に近いかも知れないけど、参考まで。
373 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/22 21:18
>372
鳥はむはハムではないが、ハム作りにおいて塩は脱水のためのみに使うにあらず。
なので、それはここで目指している「ハムっぽい」鳥はむとは別物だと思う。
374 名前:ARES ◆QCuj8gGVNE [sage] 投稿日:03/07/22 21:28
今日茹でたよ
ちょっと塩少なすぎた(;´Д`)むね一枚につき大ヒ1じゃたりないのね
塩ぬき時間短くしたくて少なくしたけどいかんな
クレイジー塩だったせいかな

胸をひらいてからゼラチン(結着剤として)ふりかけてからまるめて、ジップロック入れて
空気びっちり抜いて茹でたやつ(塩抜きなし)はしっとりウマーだったけど
やっぱ塩足りないかんじだ……
375 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/22 23:24
>>373
脱水と味付け、変成、ですよね。それ以外にありますでしょうか。
376 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/22 23:25
トリハムを冷蔵庫でつける段階で2週間ほっといたら
物凄く臭みを発している
作っても臭い・・
もったいないので食べているが物凄くまずい・・・
あと3羽残っている
腹壊さないので大丈夫かな・・
377 名前:326 投稿日:03/07/23 00:14
昨日はジプロクの中が水だらけだったんですが
今日帰ってみたらなくなってた???染み込んでしまったのしょうか・・・

明日はやっと塩抜き&ゆででつ。ウキウキ
378 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/23 00:32
>>377
出た水はマメに捨てないとだめだよ。
379 名前:326 投稿日:03/07/23 00:47
>>378
早速捨てました。ありがとうございます。
380 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/23 01:21
>>376
鶏肉はサルモネラ菌が繁殖しやすいから注意!加熱してから食べれば臭くて
まずいだけですむけど、茹でた奴が痛んだら食べない方がいいよ。
食中毒起こすよ。
381 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/23 02:12
>>371
申し訳ないが何スレも前から書いてるよ。
おまいもがんがれ。
382 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/23 09:40
>>378
先日、初鳥はむしたばかりですが、
ジプロクにでてきた水は1日1回くらいは捨てるべきだったんですか。
水がでてる、シメシメと観察して思ってたんですが。
出来上がりがショッパかったのは塩まぶすのが多すぎただけじゃなかったのか。
383 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/23 15:19
>>345
亀レスですがうちはふつーの食卓塩で発色してるよ。
384 名前:265 投稿日:03/07/23 15:36
夕べから〜今朝残り一枚の塩抜き&茹でを決行しますた。残りの1枚は特に塩漬け中に
出た水は捨てませんでした。シマッタ、とオモタんだけど、出来上がりのしょっぱさは塩抜きでも
調節可能みたい。ホント(゚д゚)ウマー!! でも夕食は亭主は案の定・・・。
如何に低カロリー&高蛋白&ビタミン豊富、シカーモ!、(゚д゚)ウマー!なのよん、と諭しても鳥ハムを一瞥
するのみで、イクラ丼をガツガツかっこむ。娘と2人でホタテ貝柱入りゴールデンスープと一緒にオイシイネーと亭主を無視して和みつつ食しました。 (マ、ウマイが今日はイクラだ、鳥ハム
一切れ食べ、申しておりますた。。。許す)。

女2人を敵に回すとコワインダゾー!!

>>369さんったら・・・。さっき(゚д゚)ハッ?と、思わず自分の最後の行読んじゃったよ〜ん。。

残りの1枚を夕べと同じように粒マスタードで食すか、過去ログなど見て食べ方決めよっと!
385 名前:265 投稿日:03/07/23 15:39
あっ、あとアラ熱取って冷蔵庫でスープ毎冷やす場合、塩分がスープにも流出するので
塩は多めか、塩抜き時間短縮がイイカモ、と思いますた。
ガイシュツだったらスマソ。
386 名前:_ [sage] 投稿日:03/07/23 15:40
http://homepage.mac.com/hiroyuki44/jaz08.html
387 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/23 18:26
鳥はむ初挑戦しました。
塩をちょうど切らしてて、クレイジーソルトのみを大1ぐらいすりこんだら
洋風スパイシーな出来になりました。
今日は細長く千切りにして、きゅうりとレタスの千切りの上に乗っけて
ごまドレッシングをかけ、バンバンジー風にしていただきました。
ウマー!
明日肉の特売日なのでまた買ってきて仕込みます。
388 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/23 21:38
初鳥はむ、食べますた。
中はほのかにピンク色。
ちょっと固めでしなやかという感じからは遠いけど、まぁまぁ満足な仕上がりですた。
ホットサンドに挟んで(゚д゚)ウマー  スープで中華粥(゚д゚)ウマー
明日辺り、また仕込んでみようと思いまつ。
389 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/24 00:10
本日完成の鳥はむ報告〜
蜂蜜・塩の基本セット→八角と花山椒(ホァジャオ)で3日間漬け込み。
30分の塩抜き後タコ糸成形して、フライパンで焦げ目をつけてから
沸騰したお湯にご入浴。
再沸騰後は消火して30分放置プレイ。

・・・・で、今味見してみますた。
若干ゆで鳥チックですが、味が焼き豚ソクーリ!
中華風味がしっかりつきました。
クレイジーソルトで漬けたのをずっとうちの定番にしてたんですが、
中華風も定番化しそうです。
(゚д゚)ウマー
390 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/24 08:29
>>380
そうですか。気をつけます。
391 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/24 08:46
サルモネラ菌を体内に取り入れた場合は、食中毒症状を起こすのかな?
下痢、嘔吐が止まらないとか?
下痢、嘔吐以上のやばい症状になったら(((( ;゚Д゚)))ガクガクブルブル
392 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/24 11:18
下痢だけならダイエットだと思え。
393 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/24 15:54
塩の代わりに、味噌で漬けてみました。

あと、塩+コチュジャンってのも漬けてみました。



・・・・・・・・・・・・自分の予想では「そんなに美味しくならない」と思うんだけどね。

飽きたんでねぇ・・・。
394 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/24 16:30
鳥はむ作りたいよ〜!
なのにお中元でモノ本のハムセットが来ちゃいますたよ・・・。
うちはもう、皆鳥はむのほうが好きなんだけど。
アレルギー持ちもいるから、添加物も心配だし。

頼む、鶏肉送ってくで!
395 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/24 20:30
本日、二回目の鳥ハムが完成。
一回目失敗して(´・ω・`)ショボーンだったが、今回は成功!
…ただし匂いが(゚д゚)ヤバー。

ゴールデンスープが取れただけでも良いと、自分を慰めました。
やっぱりこの時期は肉が傷むのにも気ぃつけないとね…
396 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/24 21:02
ところで、塩を振るときに
塩分濃度をうすくしておけば、塩抜きする必要ってないんじゃない?
たかだか二日ぐらい漬け込んだって、
発酵によるうまみ増加は狙えない。
せいぜい水分を出すぐらいでしょ。
であれば、より手軽に、
食べるのにちょうどいい塩分濃度で2日間漬けたほうが、
塩抜きの必要もなくて楽なんじゃないの?
397 名前:ARES ◆QCuj8gGVNE [sage] 投稿日:03/07/24 21:17
塩分濃度を下げてつけたら臭みがでたよ(;´Д`)
今シチリアの塩だかなんだか、フラミンゴのついた四角いパッケージにはいってた
海水塩で漬けてるさー
398 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/24 21:30
今回塩多すぎた模様。ショッパー

次はガーリックで漬けてみようかなー
399 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/24 22:14
本日、初めて茹で上げました。
ラップに包み凧糸で縛り上げ、40分ほど低温でボイル。
なるほどハムっぽい!
だがしかし、ちょっとショっぱ過ぎでしたんで、
2個仕込んだ内の一つはぬるま湯にて塩抜きしました。
その際、昆布を追加したら…………なんだかケモノ具合がやな感じに抜けてしまい
ちょっと失敗…。
まあ?初めてなんで、こんなモンでしょ?

400 名前:_ [sage] 投稿日:03/07/24 22:21
http://homepage.mac.com/hiroyuki44/hankaku04.html
401 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/24 22:24
初回のはまだ食べてる途中だけど、ニ回目の仕込みしました。
週末に作りたいから逆算で。
今回はハチミツ、塩、胡椒、ニンニク、バジル。
どんな風味が加わるか、楽しみ、楽しみ。
402 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/24 22:32
http://www.eonet.ne.jp/~nohohon/osaka-band.htm
http://diary4.cgiboy.com/vote/vote.cgi?i=dave&s=7
http://chat.mimora.com/common/chat.mpl?roomnum=481485
403 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/24 22:32
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404 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/24 23:18
基本的に「瀬戸のほんじお」を使用し、黒コショウ、ローリエ、バジルで作っているものです。

1回目…しょっぱすぎ。色も悪い。(胸肉1枚につき小さじ山盛りの塩で3日漬けて脱塩1時間、
再沸騰直後に消火、ガス台から下ろしてそのまま8時間放置)
2回目…味はいいのだが、かなり茹で鳥(塩を小さじ1杯に減らしたのと、横で他の物を調理してるのに鍋を
ガス台に放置したせいか?)
3回目…生っぽすぎ(塩の量を元に戻すが、茹で鳥が怖くて再沸騰後20分で氷水に鍋ごと漬けて冷蔵庫へ入れてしまった)

そして今回4回目。
このスレをじっくり読み返して、練習のつもりで塩のみで漬けたら今までにないくらい上手にできました。

・はちみつ、塩は「塗る」のではなく、しっかりもみこむ。両手でぎゅっぎゅっともんでおく。
・はちみつは2回に分けてもみこむ。水分が結構出るので捨てる。
・塩も山盛り1杯ずつ2回+すりきり1杯もみこむ。1回目もみこんだあとその塩が見えなくなったらもう1杯もみこみ、
その塩も見えなくなったら、最後のすりきり1杯をもみこんで、流し台の上で肉を振って水気を切ってジプロックへ。
・昆布と一緒にボイルしたらすぐ消火、ガス台から下ろして30分放置(ガス台から離して、涼しいところに)
・水道水を張った洗い桶に鍋ごと10分ほどつけて、お風呂のお湯くらいの温度まで下がったら、密閉容器にスープごと移して冷蔵庫へ。
・そのまま6時間おいて、取り出してラップに包んで半日寝かせる

切ったら綺麗なピンク色でした。臭みもスパイス使わなくてもかなり取れていて嬉しかったです。
塩とはちみつ、何回かに分けてもみこんだのがうまくいったのかな?
405 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/24 23:36
>>396
さんざん過去スレでガイシュツなんだけど。
>塩分濃度をうすくしておけば、塩抜きする必要ってないんじゃない?
って、塩の役割を分かってないのかな。
塩抜きを短くとか、しない方法を取りたがって、塩を控えめにすると、
味がないとか、ただの茹で鳥とか、かえってショッパーになりますよ。
塩は味付けのためだけじゃないから、
しっかりつけて、しっかり抜く。これが基本だと思うよ。
そんなところで手抜きをすると、それなりのものにしかならないと思う。
406 名前:393 [sage] 投稿日:03/07/25 00:38
味噌とコチュジャンでつけるという馬鹿なことを試しているものですが、
今思ったんだが、味噌はともかく、コチュジャンは洗い流すのは非常にもったいない
ことに気が付いた・・・。

あいたたた。
407 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/25 01:07
>>405
てゆーか醗酵とかおっしゃってるのでスルーしましょう。
408 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/25 01:45
初めて作りましたが、塩抜きが甘かったのか、結構しょっぱいものになりました。
といっても、飲みながら食べたので、バッチリともいえましたが。
405さんの「しっかりつけて、しっかり抜く」、はまさにおっしゃるとおり
と思いました。皮を内側に巻き込んだのですが、その部分がゼラチンのように
なって、おいちいものでした。
409 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/25 18:51
鳥はむ3回目にしてついに大成功。
塩は大さじ1杯強。こしょうとガラムマサラをタップリふりかけ、3日寝かせ。
塩抜き2時間、凧糸整形して、沸騰してから肉投入、再沸騰したら火を消して、
10分後に超弱火で10分、また火を消して
10分後に超弱火で10分。要するに80〜95度(たぶん)で40分ぐらいにし、その後火を消して2時間後に
引き上げ一晩冷蔵。やっぱりこの時期食あたりは怖いっす。
淡いピンク色となり、食ってみれば(゚Д゚)ウマママー
飽きるまで週に2枚のペースで作る予定。
長文スマソ。
410 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/25 22:56
3枚つけこんでおいたうち、2枚をオーブンで焼きハム
1枚をふと思い立って米と水の入った圧力鍋にそのままどぼん
15分加熱、適当にほったらかしてたらいい感じに鳥粥になったよー
普通に作ったときより鳥がいい感じ。スープでたいたお粥うまー
411 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/26 00:19
>>405>>407
>塩抜きを短くとか、しない方法を取りたがって、塩を控えめにすると、
>味がないとか、ただの茹で鳥とか、かえってショッパーになりますよ。

そんなものはこのスレでいまだに頻出している失敗だ。
塩漬け&塩抜きをしっかりしたって失敗するときはするんだよ。
塩を調度よい塩分濃度にしたことが原因ではない。
あまり非科学的なことは言わないように。
412 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/26 00:31
それ以前に、塩が少ないと茹でる前に肉自体が悪くなりそうな気がするんだが。
413 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/26 00:38
>>411
制御できるかどうかは別として、塩分量以外では、どういう点が
失敗成功を分けるファクターになりそうなもんでしょうか。
今度作るときに、参考にしたいと思いますので、よろしければ。
414 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/26 00:44
>>411
鳥ハムは茹でるので、水に溶け出すぶんを考えると、
ちょうどいい味付けよりは、やや塩分を多めにするべきだと思われ。
焼き鳥ハムは良いけれども。
415 名前:_ [sage] 投稿日:03/07/26 00:44
http://homepage.mac.com/hiroyuki44/hankaku09.html
416 名前:_ [sage] 投稿日:03/07/26 00:45
http://homepage.mac.com/hiroyuki44/
417 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/26 00:46
>>411
塩抜きすれば失敗しないと書いてあるわけじゃない。ちゃんと嫁。
「塩抜きを面倒くさがると、失敗する率が上がる」ということだろが。
失敗の原因を塩抜きに求めているわけではなく、
塩抜き嫌いの香具師(あえてこう呼ぶ)に、
塩抜きは無駄な工程じゃないと言ってるだけだろ。
非科学的かなんか知らんが、感情的に反応するなって。
418 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/26 00:47
たくさん付けてから、塩抜きしたほうが均一になるんじゃない?

外側から染み込み、外側から染み出るわけでしょ?

少ししか付けないと中心まで染み込まない上に、塩抜きの時に
外側から抜けてしまうから水っぽいだけなのでは?

だったら少量の塩で長時間漬ければ中心まで均一になるのでは?
でもそうすると腐る可能性がある。

ってことでは?

腐らずに、且つ中心までちょうど良い塩分濃度にできる最小の量が
今ある失敗無しレシピの塩分量なんじゃないかな?
419 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/26 00:50
>>411
でもさ、発酵なんてしないってば。
420 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/26 01:04
みなさん結構味にうるさいのかな?
当方、2回ためしてどちらも満足な仕上がりでした。
(それでも2回目の方が工夫の甲斐があり、よりおいしかった)

ところで、この時期
鳥ハムに仕上げてからの保存はどうなさってますか?
すぐ食べてしまいますか?
421 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/26 01:11
>>420
それがいちばんいい保存方法だね。
422 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/26 01:14
>>417、419
問題は、
「ちょうどよい塩加減にしておけば塩抜きは必要ない」
これが正しいかどうかだろ。
頭弱い?
423 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/26 01:20
>>422
>「ちょうどよい塩加減にしておけば塩抜きは必要ない」

だから最初から言っている。それは正しくないと。
塩加減(塩分濃度を薄くと言っていたが)がちょうどって、
塩は味付けのためだけじゃないから、鳥はむにするための
丁度いい塩の分量というのは、塩抜きが不可欠なんじゃないのかい?ってコト。
なんで塩抜きをすっ飛ばそうという香具師が、こうも次から次へと現れるのか、
そのほうが不思議。
失敗作になるのは本人の勝手であるが、スレで主張するなら、過去ログぐらい嫁と
言いたくもなる。
424 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/26 01:27
>塩は味付けのためだけじゃない

要するにお前はその理由が言えないんだろ。だったら食い下がるなよ。
鳥ハムスレのおかしなおかしな常識なんか開陳されても意味がない。
んな奴相手してられっかよ。
425 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/26 01:30
>>424
ここは、作ってその情報をやり取りするスレだから、
科学的な証拠で説得する必要はないと思うよ。
理由が言えないって、経験があるならそれで十分じゃん。
「そのやり方は過去に自分が失敗したよ」と言われて、
納得できないのなら、我が道を進めばいいだけでしょ。
相手にしてくれんでもいいよ。
426 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/26 01:31
理由はいえなくてもいいが、何のためかは言えなきゃ駄目だな。
427 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/26 01:31
>>424
人のこと お前 とか バカ呼ばわりはやめなよ
いいよ 君はしたいようにすればいいじゃない
はい さようなら もう二度と来ないでね ばいばーい!
428 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/26 01:32
>>422
じゃあ聞く。
「発酵」するんですか?
429 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/26 01:33
>>426
ホントに過去ログ嫁ってば。さんざんガイシュツ。
教えてちゃんに、なんでわざわざ言ってあげないとダメなんだろ。
430 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/26 01:34
醗酵と熟成は違うよ。
431 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/26 01:34
もういいから。放置しる。
432 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/26 01:35
夏だなぁ・・・。
433 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/26 01:35
>>431
そうですな。夏だし。
434 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/26 01:37
>>425
オイオイ、過去ログでさんざんガイシュツなんだろ?
君は塩の役割をわかってるんじゃないの?

ひょっとして雰囲気で否定してたの?
435 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/26 01:38
>>427だった
436 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/26 01:41
自分はすごいハッケーン!と思ったのに(塩分濃度を薄くすれば塩抜きしなくていい)、
ガイシュツ&それは間違いといわれ、引くに引けなくなった夏厨が頑張ってるスレはここですか?
437 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/26 01:43
なんかひさびさにヒートしてるみたいだけど、
過去ログには、
塩を多く振って塩抜きすることの理由は書いてないよ。
たぶんベーコンの作り方かなんかを真似たんだろう。
だいたい初期は、
茹でてそのまま茹で汁につけて塩抜きするんじゃなかったかな。
たしかに熟成させるのに多量の塩分は必要ないかもな。
438 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/26 01:43
とりあえず、発酵するのかどうかだけは聞きたいけど
やっぱだめだよね?
439 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/26 01:44
>>437
なんかいろいろ間違ってるけど…
440 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/26 01:44
>436
勝手にどんな方法でもすればイイのにね
ひまなのかね
441 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/26 01:47
熟成がもしアジの一夜干しみたいなものだとしたら、
高濃度の塩分をつかわなくても熟成できるわけだ。
442 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/26 01:49
>>439
? どこが間違ってた?
初期の茹で方は初心者用とは違うよ。
スレが立ったときのやり方のことね。
正確には鳥関係のスレから分離したとき。
443 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/26 01:53
>>442
ご、ごめん単にレスアンカー間違いだ。
暴れてる人にレスしたつもりですた。
444 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/26 02:49
塩抜きの話題が出ているのでずっと前から不思議に思ってることを聞かせて下さい。
水分を出すために塩を塗り込んで何日か放置しますよね。
そして塩抜きをするために水のなかにつけますよね。
せっかく水分が抜けたのにまた水を吸い込むってことはないんでしょうか。
昔、ガッテン!かなんかで、鶏肉を料理に使うとき、下ごしらえとして
水や酒をもみこめば水々しくジューシーに仕上がる、と言っていて、
へぇ肉って水分を吸い込むんだ〜と感心したことがあったので・・・。
(その回は唐揚げ特集でした。)
すでに塩分がしっかり高ければ、浸透圧の関係とかで塩抜きのときには
塩分が抜けるだけで鶏肉は水を吸い込まないのかな?
445 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/26 02:51
え〜と…雰囲気悪いまま進行するのが嫌なんで言っちゃおう。
塩を摺りこむのは、味付けだけでなく肉をハム化させるために必要です。
たんぱく質をアミノ酸に分解する(旨味が増す)のと、網目構造を作る(肉質をハム化する)んですね。
塩を「振る」んではなく、「摺り込む」のもそのためです。
ですので、ある程度多めの塩をしっかりと摺り込むのが重要なわけです。
446 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/26 03:01
それで脱水しても、あとで吸い込めばまぁいいや、ということでしょうか。
バカな質問ですみません。
447 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/26 03:03
塩抜きにも「塩分調節」だけでなく、「内部の塩を均一化させる」「雑菌を洗い流す」等
重要な効果があるそうだ。

塩漬け・塩抜きについては、ぐぐれば色々と参考になるサイトが簡単に見つかるので
回ってみるのも結構楽しい。



448 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/26 03:08
>445
444です。
なるほど。塩分で水分を抜くからハム化するのかと思っていたら、
そんなことじゃなかったんですね。。。
塩抜きの行程で水を吸い込んでもハム化した肉質は変わらないってことですよね。
無知な質問に答えてくださって、どうもありがとうございました。
449 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/26 03:31
おや?知合いに聞いて作ってた漏れレシピとは随分違う料理だったようだ。
独自アレンジいれ杉たなー。鰹出汁に昆布出汁に醤油に味醂だもんなー。
塩胡椒もしてたけど、ちゃんとしたレシピハケンできて幸いなり。
早速塩買ってこよう。、、、給料日来たら。
450 名前:ググルキャッシュで発見 [sage] 投稿日:03/07/26 07:48
>肉に塩を擦り込むときには、金串でピケしますが、深く突き刺すように
>してください。塩の分量は、肉に擦り込む為の塩は肉の分量の8%の塩。

>金串を3〜4本程度束ねて手に持ち、豚肉に突き刺しながら(ピケする)
>塩を擦り込んでいき、バットなどに肉を入れて残った塩を上からまぶし、
>軽く重しをして冷蔵庫で3日間程度寝かす。
451 名前:こっちはあるあるらしい。 [sage] 投稿日:03/07/26 07:56
http://www.ktv.co.jp/ARUARU/search/aruhamu/hamu_2.html
452 名前:450,451 [sage] 投稿日:03/07/26 08:00
なんのために、加熱するんだろうと思ってたけど
熱をいれないとハム化しないんだね。

そうだったのか・・。
453 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/26 09:02
鳥ムネ肉を丸く成形したのを切ると
「ゆで鳥」か「ハム」なのか区別つきにくくありませんか?
あの質感。
454 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/26 14:34
ささみ2本に塩小2でやっちまった。絶対カライヨー
455 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/26 14:38
>454
辛い?味覚が疑われるなw
456 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/26 14:48
>>455
すごくしょっぱいことをカライっていうんだよ
日本語能力がうたがわれるなw
457 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/26 15:52
>456
そうなのか?
ホントなら漏れはヴォケだな
458 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/26 15:58
味覚における辛いは数種類あるわけで
しかもそれらと「塩辛い」は別物だがな。
459 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/26 17:01
>453
ゆで鳥とはむは食感、味が大分違うと思ってたんだが。
460 名前:ARES ◆QCuj8gGVNE [sage] 投稿日:03/07/26 17:16
しょっぱくなった……(;´Д`)
むむむむむむむむ
461 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/26 17:45
>>458
唐辛子の辛いとわさびの他にどんな種類のものがありますか?
462 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/26 17:54
夏だ
463 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/26 18:06
プールだ
464 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/26 18:58
唐辛子、山葵、芥子、胡椒、みんな違う。まあ、香りとかの影響もあるけど。
但し、塩辛いことを「辛い」と表現するのも間違ってはいない…というか塩味メインのもので塩がきついことを「辛い」というのは普通に使う表現だと思うが。
465 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/26 19:04
8%の塩ってことは、、
100グラムの鶏肉に8グラム? おさじにして、どれぐらいなんでしょ?
466 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/26 19:09
8%って・・・そんなに入れるのか・・・
467 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/26 19:12
精製塩なら大さじ一杯18g
しっとりした塩なら大さじ一杯15g
468 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/26 19:18

しょっぱい=辛いは普通だよ。

http://www.google.com/search?hl=ja&inlang=ja&ie=Shift_JIS&q=%8AC%90%85%81@%90h%82%A2&lr=lang_ja
http://jiten.www.infoseek.co.jp/Kokugo?pg=result_k.html&col=KO&qt=%BF%C9%A4%A4&sm=1

469 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/26 20:54
言葉狩りシリーズは別の板でよろしく
470 名前:名無し 投稿日:03/07/26 21:02
ササミの鳥はむって美味い?
過去ログ見てもいいんだけど、多すぎて面倒で・・・
471 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/26 21:12
>470
http://cook.s35.xrea.com/
472 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/26 22:10
>>470
多すぎてメンドウ ワラタ よくわかります
473 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/27 01:05
>>445
>塩を摺りこむのは、味付けだけでなく肉をハム化させるために必要です。
>たんぱく質をアミノ酸に分解する(旨味が増す)のと、網目構造を作る(肉質をハム化する)んですね。

これはわかる。でも、

>塩を「振る」んではなく、「摺り込む」のもそのためです。
>ですので、ある程度多めの塩をしっかりと摺り込むのが重要なわけです。

オイオイ、イキナリこれは飛躍しすぎだろ。
そのためですって、どのためだよw
なんで塩をすり込むと旨みとハム化を増進させるの?
根拠ナシの戯れ言をいつまでも垂れ流すなよ。

そして、「多めの塩が重要」ってのも全然つながってないじゃん。
なにが「ですので」だよ。
ちょっと馬鹿にしすぎじゃないの君
474 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/27 01:12
何を馬鹿にしている、と?
475 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/27 01:26
摺りこむ云々はともかく、
問題は、塩抜きの必要のない程度の塩分で、
熟成とハム化が起きるのか? 起きないのか?
ということだな。
塩を多めにしないといけないという常識が、
正しいのか間違っているのかということでもある。
476 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/27 01:44
>>475
ンじゃ、自分で実践すればいいでしょ。
塩抜きがいらない程度の塩加減で作れば?

ここの人たちが長いことかけて実践してきた工程を、
>正しいのか間違っているのかということでもある。
なんていいきる人間なんだから、他の人がどうしているかなんて、
あなたには関係ないんでしょうから。
477 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/27 01:44
祖母の為に減塩豚ハムを作っていた者です。
皆様アドバイスありがとうございました。
今回は砂糖無しはちみつではちみつ少量、塩じゃりじゃりで5日放置、塩抜き4時間。
しかしどうしてもオーブンで焼いてみたくなり
茹でた方が塩は抜ける気がするものの、祖母の事は一旦置いといて焼いてしまいました。
100度50分+トースターで10分。
…辛かったです。塩抜き時間がもっと必要だった模様。
過去レスにもあったと思うのですが肉の繊維がハッキリしてもろもろした感じで
何故か牛肉っぽくなってました。
自家製ピクルスと一緒にワインのつまみにしたところ、オシャレウマー。

ただ前回(減塩砂糖・はちみつまみれ)の方がハム的仕上がりでした。
前作を祖母にハムと偽って食べさせましたが満足して貰えた模様。
次回は塩抜き時間を長くして、茹でてみます。
試行錯誤あるのみ。
478 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/27 01:46
445の文章が分からない程度の頭じゃ、
馬鹿にされても仕方ないのでは?>473
479 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/27 01:55
馬鹿はお前だよ>>476>>478
分かんないんじゃないくて、>>445のオカシサを指摘してるんだよ。
論理の飛躍と根拠ナシの決めつけを指摘してるの。
>>445がわかるというお前のほうがおかしいんだよ。
ようするに君は、このスレを盲信してるだけの馬鹿なんだからさ、
もう出てくんなよ。邪魔なんだよね。
理にかなった反論や批判なら受け付けるが、
議論も検証もする気のない単なる盲信野郎なんて相手できない。
480 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/27 01:57
引き際悪いなぁ
481 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/27 01:58
以後、>>473,479は放置でお願いします。
482 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/27 01:59
>>480
それはお前だよ馬鹿。
お前ってウソばっかついてるよね。
なにが過去ログでさんざんガイシュツだよ。死ね馬鹿。
483 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/27 01:59
ヲイヲイ
なんでお前が
>理にかなった反論や批判なら受け付けるが
>議論も検証もする気のない単なる盲信野郎なんて相手できない
そんな態度なの?
ここはお前のスレなんかい?
お前こそ消えな。

次からスルーするからもういいけど。
484 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/27 02:01
まあ、塩抜きが必要かどうかは興味ある話題だね。
485 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/27 02:03
>>483
お前さ、適当なことをいうだけで、ずーっと中身がないのなw

お前こそ従来のやりかたで鳥ハム作ってりゃいいじゃん。
なんで議論に入り込もうとしてんの?w
486 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/27 02:04
>>484
だから、必要ないと思う人は、しないでやればいいよ。
ここの基本の作り方は、それなりに考えられて作ってある。
そのとおりにする必要はない代わりに、自分の作り方を
押し付けて変えさせる必要もないから。
487 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/27 02:05
自分はすごいハッケーン!と思ったのに(塩分濃度を薄くすれば塩抜きしなくていい)、
ガイシュツ&それは間違いといわれ、引くに引けなくなった夏厨が頑張ってるスレはここですか?

議論だってプププ
488 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/27 02:07
>>486
まあまあ、もう君は黙ったほうがいいと思うよ。
議論を否定したってしかたないだろう。
君は完成したレシピで作っていればいいんじゃない?
489 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/27 02:09
議論だってププププ>488
490 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/27 02:09
>>487
ガイシュツかどうかはもう否定されているし、
間違いかどうかは議論の余地ありでしょ。
491 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/27 02:11
>479
だから自分で検索かければ?
ハム化させるために塩・砂糖がどんな役割を果たしているか、やみくもに
減塩するとハム化しない、程度の事は検索かければすぐHITする。
検索キーワードぐらいは自分で考えようよ。

それに、その昔大手が減塩ハム売り始めた頃「ただ塩を減らしただけではハムは
作れません。当社は減塩するためにこれだけの技術を開発しました」とか結構
大騒ぎしてたような記憶がある。
492 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/27 02:11
>>483
なんでそうまでスレを盲信するのかがわからん。
それに俺は問いを投げ掛けてるだけで、
やり方を押しつけようという気はない。やっぱ馬鹿だろお前。
493 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/27 02:12
ちょっとだけマジレスしちゃうけど

議論と言い張るのなら、>>479>>482のような態度はやめよう。
人を馬鹿呼ばわりする人が議論だと言っても、誰も聞いてはくれないよ。
今の君の態度は、荒らしでしかない。
言ってる内容以前の問題だ。
494 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/27 02:15
>>491
ただやみくもに減塩させるわけではあるまい。
その減塩の度合いが問題なのであって、
それが塩抜きするほどの塩分なのかどうかってことだし、
大手のハムメーカーの話は興味深いけれども、
それがこのスレで役立つのかというと
495 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/27 02:15
493がいいこと言った!
496 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/27 02:16
>493
激しく胴衣

でももう本当に放置でお願いしたいね。
今さらこんな議論でスレ消費したなくない
基本レシピに物申すなら、別スレでも立てれば?
鳥はむアンチスレとか?w
497 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/27 02:17
>>493
つーかお前もいい加減自作自演をやめろ馬鹿。
つーか、いい加減なんの知識も議論する気もないなら、
いい加減下がってくれんか。
無駄にスレが回るからさ、夏厨くん。
498 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/27 02:20
age書きはしばらく放置。
499 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/27 02:20
>>496
>基本レシピに物申すなら、別スレでも立てれば?

君の姿勢は最初から一貫してこれなんだよね。
基本レシピw

そんなものないよ。
この硬直はちょっと凄いな。鳥ハム信者かよw
500 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/27 02:20
料理板がIDつきになって欲しいと本当に思った。 
>497はアフォ丸出しで呆れる)
鳥はむスレでこんな気持ちになるなんて・・・・・・・・・夏なんだなあ。
501 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/27 02:22
基本レシピって初心者用のことかもよ。どうしようもない馬鹿だな。
502 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/27 02:25
>>500
ID付きになったらお前が困るじゃん。
バレバレな自作自演しやがって。
アゲはスルーしろよさっさとよw
503 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/27 02:27
とりあえず、ageマソのレシピ書いてよ。それで出来るか試すから。実際にやってみればわかることじゃん。
504 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/27 02:28
鳥ハムってずっと進化し続けてきたわけで、
別にいまだって完成形じゃないし、
やり方もいろいろあるんだよね。
失敗しにくいレシピとか、簡単なレシピとかはあるけど。
505 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/27 02:30
>>503
書けないでしょうよ。どうせ議論マンセー(実はヒッキーの暇つぶし)の
脳内レシピなんだろうから。
506 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/27 02:30
>499
「基本のレシピ」ちゃんとありまつよ。
>質問はまず↓とリンク先をじっくりと読んでからドゾー
>http://dempa.2ch.net/prj/page/toriham/index.html
507 名前:503 [sage] 投稿日:03/07/27 02:32
ここで言い合っててもしょうがないし、やってみないと結論でないわ。
508 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/27 02:36
>>506
それは単なる名前だし、一個人の考察でしかないじゃん。
このスレッド全部の基本だとでも思ってるのか?
509 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/27 02:39
>>503、507
オイオイ、論点をずらしてんじゃねーよ。
やってみるかどうかの話ではないんだよ。
塩抜き不要の方法は
「過去ログでガイシュツで、間違っていると言ってる馬鹿がいるって話だよ。
てことはやってみなくても明確に間違っていると言えるはずだろうが。

510 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/27 02:40
>508
初心者用レシピも基本のレシピも、このスレで検証・議論を繰り返されて
出来上がったものです。塩の分量もしかり。
過去ログちゃんと読もう。
511 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/27 02:41
>>509
まあ結局、やってみないとわからないということは認めてるんだから、
いいんじゃないか?
512 名前:505 [sage] 投稿日:03/07/27 02:44
>509
ほーらね。なんだかんだ言って結局言えない。
議論だとか検証だとか、そういう話じゃないんだよ、結局。
ガイシュツとか間違ってるとか言われて、夏厨がムキになってるだけ。
513 名前:503 [sage] 投稿日:03/07/27 02:45
論点はずれてないだろ。塩抜き不要で鳥ハムができないんだったらお前さんの主張そのものに
意味が無いんだから。
514 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/27 02:46
>>510
もちろんそれはそうだよ。
だが初心者用も基本レシピも、このスレをベースにしただけで、
レシピとしてまとめたのは一個人だ。
絶対な物では全然ないし、まとめられたのも随分前の話だ。
改良する点はすればいいし、
そもそもこの話題は、基本レシピを変えようという話ではない。
あまりヒステリックに反応する必要もなかろう。
515 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/27 02:49
>>512
ガイシュツとか間違ってるとか言って、
結局根拠も何も示さないまま議論を逃げてるのはお前だろうが。

いい加減にしとけこの言いっ放し野郎が!

いいからさっさとガイシュツで間違ってるということを

証 明 し て 見 せ る ん だ な w

ガイシュツだってんなら簡単だろ? いつまで逃げるんだ?
516 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/27 02:50
>>514
ヒステリックに反応しているのはそちらのように見受けられるが、いかがなもんだろうか。
改良しようという気持ちでいるならば、現行のものを否定する物言いがスレ住人に受け入れられるかどうか
そのくらい想像力を働かせてから発言して欲しいものだが、どうだろう。
517 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/27 02:52
>515

ねーねー、個人的な喧嘩はよそでやってよ。
激しく め い わ く  だから。
518 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/27 02:54
>>516
口調が気に入らないならレスをしないで放置しておけば良い。
君は議論をする気もないのになぜ喧嘩だけはしようとしているんだ?
というよりも、
やはり君はずっと同じ人がひとりでレスしてるようだね。
なんの意味があるんだ?
なぜ普通にレシピの話ができない?
519 名前:503 [sage] 投稿日:03/07/27 02:55
えーと、鳥ハムが出来る出来ないは二の次なん?
それやったらスレを無駄に消費してるって言われても文句言えんと思うけど。
前向きに塩分少な目塩抜き無しで鳥ハムができるかどうか検討しようとしてる俺が
すごく馬鹿っぽいんだけど。
520 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/27 02:55
結局、結論は出ないようだな。
そろそろ仕切り直そう。

塩抜き不要(ある程度の減塩)で鳥ハムは作れるか?
521 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/27 02:58
>>518

>君は議論をする気もないのになぜ喧嘩だけはしようとしているんだ?
これはそのまま返したい

>やはり君はずっと同じ人がひとりでレスしてるようだね。
何を根拠にそんなことを? 
少なくとも自分以外にも人はいるようだけど(sageで書いている)。

>なぜ普通にレシピの話ができない?
これもそのまま返すよ。
522 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/27 03:00
 結論はでました↓

 アゲマソは荒らし
523 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/27 03:01
逃げて逃げて逃げまくるわけだw
間違いかどうかはともかく、ガイシュツではなかったわけだな。
馬鹿が雰囲気で出しゃばりやがって。
524 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/27 03:01
結局、結論は出ないようだな。
そろそろ仕切り直そう。

塩抜き不要(ある程度の減塩)で鳥ハムは作れるか?
525 名前:503 [sage] 投稿日:03/07/27 03:04
少なくとも俺の、

・塩分少な目塩抜き不要レシピを提示してもらって、実際に鳥ハムができるかどうか検証する。

ってのは、公平な案だと思うんで結論出したいならこの線でいくしかないと思うんだが。


個人の名誉回復については別のとこでやって欲しいなぁってのが正直なとこだねぇ。

じゃぁ、俺は寝る(´-ω-`)ノシ
526 名前:445 [sage] 投稿日:03/07/27 03:06
………正直、理解出来ない輩がいるとは思わんかった………

>>塩を「振る」んではなく、「摺り込む」のもそのためです。
>>ですので、ある程度多めの塩をしっかりと摺り込むのが重要なわけです。

>オイオイ、イキナリこれは飛躍しすぎだろ。
>そのためですって、どのためだよw
>なんで塩をすり込むと旨みとハム化を増進させるの?
>根拠ナシの戯れ言をいつまでも垂れ流すなよ。

塩をただ振り掛けただけでは、網目構造は十分に形成されません。「摺り込む」という行為によってたんぱく質の構造が一度ほぐされて、網目構造を作りやすくなるなるんですね。
また、塩そのものにたんぱく質をアミノ酸に分解する効果があるので、塩分が少ないとその効果が表面近くに留まって内部にまで及びにくくなるんです。
わかりましたか?
527 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/27 03:08
age野郎は城門の息子、ということで。
528 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/27 03:12
スレみてるひとりとしては塩分云々について既出かどうかはどうでもよくて、できるかどうかのほうが重要なんですけど・・・。
>>503の方が言われてるようにレシピ出してもらって、作るのが一番間違いないと思うんですが。
529 名前:445 [sage] 投稿日:03/07/27 03:13
>>526
>網目構造を作りやすくなるなるんですね。

網目構造を作りやすくなるんですね。

あと、個人的な経験から言えば塩を多く、摺りこみをしっかりした時の方がよりはむ化(食感の変化と発色の度合い)してました。
530 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/27 03:15
>>445
理解できないんじゃなくて、飛躍を指摘してるつってんだろ。
根拠を示せよさっさとよ。
摺り込みがどうこうというのも、塩の量の問題も、
指摘したオカシサには答えてない。
君のおかしな思い込みを繰り返してどうすんだ。
いいかげん根拠を示さなきゃ。
531 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/27 03:19
>>527
本人かもよ。
最近名無しでいろいろ荒らしてる風だし。
532 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/27 03:19
とりあえず塩を摺り込まなければならないということに関しては、
お前はソミュール法をしらんのかで一蹴。
塩の量については、魚の干物をしらんのかで一蹴。
533 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/27 03:19
もう放っておこうよ>445さん
私もあの説明でわからない人がいると思ってなかったけど、
結局ただの厨らしいから、相手する必要ないって。
534 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/27 03:20
かもな。
でも、527はそういう意味じゃないな。
535 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/27 03:21
>>532
激ワラ。そうだよな。それでいいんだw
536 名前:532 投稿日:03/07/27 03:27
おまえらに参考資料をプレゼント。

ためしてガッテン簡単燻製術
http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/2000q3/20000809.html

ここに塩の量についてのヒントがあるよ。

>塩は筋原線維を溶かしてバラバラにする効果がある。バラバラになった線維は加熱により網目状に固まり全体としてスポンジ状の構造を作る。これが歯ごたえを生む。干物の食感も同じモノ。

塩漬け一時間、塩抜きなし。
537 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/27 03:33
>>536
おお! サンキュー!
これで進展がありそうだ。
538 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/27 03:38
でも旨みはちょっと落ちるってことか。
539 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/27 03:40
>>538
旨み増加は燻煙によるものだ。塩は関係ないよ。
塩は歯ごたえ。
540 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/27 03:48
夜明けの科学
541 名前:445 [sage] 投稿日:03/07/27 03:51
>>530

>そのためですって、どのためだよw
>なんで塩をすり込むと旨みとハム化を増進させるの?

とあったので、塩を摺り込むことによる効果を解説したんですが何か?

ちなみにPart1のスレをざっと見てみたら、塩が少なくて失敗したとの報告はけっこうありました。
また、【鳥はむ】まとめページ(http://dempa.2ch.net/prj/page/toriham/index.html )の学術的考察によると

鶏肉を重量の約3〜10%(高濃度)程度で塩漬
この際刷り込むようにする事で肉間のミオシンが糊化し、独特のテクスチャが生まれるので忘れずに行ないたい。
また、砂糖(防腐、呈味、湿潤性の向上)蜂蜜(左記と同)などの甘味料(いづれも鶏肉の1〜5%の範囲)や香辛料(防腐性の向上及び風味添加:鶏肉の1〜3%)
を加えるのもよい。
→この部分の分量は各自試行錯誤して調整するがよいと思われる。
塩の分子量は58.5、砂糖は342である。これは「砂糖は塩よりも素材に染み込み難い」ということを示し、鶏肉を柔らかくする目的で砂糖を使う場合は、塩よりも先に使用しないと分子量による吸収速度の違い及び蛋白質の収縮により、意味を成さないと思われる。
しかしながら、風味付けや湿潤保持を目的とする場合は順番は関係しない。

とのことです。
542 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/27 03:59
>>445はそれを信じてるってことだね。
543 名前:445 [sage] 投稿日:03/07/27 04:07
では、聞きましょう。

塩分が少なくとも十分にはむ化するという、その根拠はなんですか?
544 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/27 07:36
各自己の信じるレシピで作ってみる
その結果を報告する
失敗したならみんなで解決策を考えてみる

作ってみてないヤシはは作ったヤシを批判しない

これではダメなのか?


なんだかんだで塩が足りないような気がするのでいまいち不安な漏れのはむがもうすぐできる…

ちなみに>541
>塩の分子量は58.5、砂糖は342である。
>これは「砂糖は塩よりも素材に染み込み難い」ということを示し

というのは同量の塩と砂糖で分子数に12倍ほど塩のほうが多くなるため
漬け込み液の浸透圧が高くなる、と言うことをいっているわけだ。
この浸透圧がハム化に対して重要な意味を持つというのであれば
確かに塩の使用量によってハムの質が大きく左右されても不思議ではない。


ま、論より証拠で、ドキドキしながら引き上げてみましょう・・・。あと少し…。( ゜∀゜)ハァハァ
545 名前:544 [sage] 投稿日:03/07/27 07:54
い、いかん・・・
2日間漬け込むcookpadレシピなんだが1日半で非常に取り出したい衝動に駆られる・・・。
ヤバイ・・・。

ところで茹で上げる時も迎え塩みたくお湯のほうには塩ちょっと入れといたほうがベターですかね?
546 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/27 09:02
塩擦り込みすぎ&塩抜き短すぎでショッパーになった鳥はむ、
薄切りにしてハムエッグにしたらベーコンみたいで(゚д゚)ウマー

さてと、胸肉買ってこよう。次はガーリックで挑戦
547 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/27 09:05
>>543
もういいから一人でやって一人で調べて一人で論文でも書いて一人で発表でもしてて下さい。


ところでタイムが多すぎたせいかイク(゚A゚)ナイのが出来上がってしもた…。 _| ̄|○
548 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/27 09:52
445=昨晩のage野郎の悪寒
549 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/27 10:09
昨日今日と全部読み飛ばしてましたが、夏厨に荒らされているだけなのでは?
550 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/27 11:06
確かに、age書きのやつは詳細な議論には立ち入らなかったな。
551 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/27 11:21
燻製とか干物を作るスレじゃないのにねぇ
552 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/27 12:30
結論
445=昨晩のage野郎  =  常紋
553 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/27 13:03
夏祭りだなあ
554 名前:445 [sage] 投稿日:03/07/27 14:14
>>552
残念ながら、ハズレ。単にヴァカを論破するのが好きなだけだったり。
>>543に反論ないんで俺の勝ち。
555 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/27 14:26
哀しいなぁ・・・ 
556 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/27 14:39
なんだかんだ言ってレシピ出さないもんなぁ。説得力も何もありゃしない。
557 名前:503 [sage] 投稿日:03/07/27 14:45
うぉ、まだやってるのか・・・。
作り方示せばいいだけじゃないか。何でそんな簡単なことができないの?
作ってみれば出来るかどうかわかるんだから。公平だし、一番簡単な解決法でしょ?
何か難しいこと言ってるかな?
558 名前:326 投稿日:03/07/27 15:38
はじめて作った鳥はむを食べてみますた。
中はほんのりピンクになってて、胡椒が利いてて(゚д゚)ウマー
真ん中の方は筋っぽいのが残ってしまったんですが・・・
成型しなかったから、これでいいのかな???

スープも(゚д゚)ウマーですた。
はむを切って、スープに冷凍うどんを投入。最高に(゚д゚)ウマー
559 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/27 15:43
結論
445  =  常紋2
560 名前:445 [sage] 投稿日:03/07/27 16:22
一つ聞いて良い?
常紋って誰?
561 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/27 16:23
そろそろ放置でよろしく
562 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/27 16:24
>>560
料理板のコテ荒らし
自治スレなんか見ると、電波ぶりがよく分かる。
確かにここ数日のageの香具師に似ているかも。
563 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/27 16:30
だから放置しろっていってんだろ
564 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/27 17:10
夏ねぇ・・・・。
565 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/27 17:25
前回の鳥ハムの報告

トリモモ6枚
グラニュー糖(それしかない)大サジ0.8ぐらい
塩大サジ1.5ぐらい
アジアンハーブソルト いっぱい。

漬け込み60時間程度
肉を洗って塩抜き(迎え塩あり) 1時間
丈夫なタイプのキッチンペーパーでくるっと包んで、ジップロック整形

整形はたいへんうまくできたのだが、湯温が下がりすぎてしまったようで
多少レア気味。次回はもうすこし温度管理に気をつけないと。
塩加減はいい感じですた。
566 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/27 21:35
質問です。
やはり、6〜8時間湯につけておくことは必要ですか?
また、保存をするにはどの状態が良く、それはどのくらい持ちますか?

567 名前:265 [sage] 投稿日:03/07/28 00:35
成型にはネット包帯を使うと楽だよ。
568 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/28 01:01
>>567
頼むから智慧をつけないでくれ。
せっかく亀甲縛りでハアハアしてるんだから。
569 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/28 01:39
>>566
「湯」で6〜8hなら塩分少ないと腐敗するぞ。
常温くらいにまで冷めたら冷蔵庫突っ込んだらどうだ。

保存期間は塩・香辛料・作成過程にもよるだろうけど、意外に長く持つ。
腹壊し時が捨て時ってことで。
570 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/28 01:45
一番いいのは冷凍だろうねぇ<保存
年末に鳥はむ作って、拍子切りにして野菜と一緒にノンオイルドレッシングで
食べよう、と思って食卓に出し、残ったのを翌日食べようとしたら
ぬるぬるしてたから捨てた。冷蔵庫に入れてたけど、野菜と一緒だったのが
ダメだったんだろうな。
571 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/28 08:53
ジップロックで塩漬けにしてる状態で冷凍したら味落ちるでしょうか?
その場合塩漬け直後の方がいい?それとも三日後?
572 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/28 09:08
>>571
味が落ちるってほど変化はなかったよ。

自分はハナマサで2キロ胸肉を買ったときに、
料理に使う普通の冷凍(一枚ないし2分の1にカット)
鳥はむ用塩漬け ・そのまま漬け込みで茹でる分 
           ・塩漬けして冷凍する分
と三種類に分けています。
塩漬けして冷凍した分は、2日前に冷凍庫から冷蔵室に移動して
解凍&熟成(のつもり)しています。
漬け込み終了のものは冷凍したことがないので分かりませんが。
573 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/28 12:01
いりいろ挑戦しましたが、
やっぱり成形しないほうが、しっとりして好きです。

今回は、煮る時にサフランを入れて見ましたら、美味しかったですよ。
今度、紅茶で煮てみようかな?
風味付けは、レモンとタイムとセージがお気に入りです。
574 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/28 12:29
>>573
火を通すときの工夫がイイ(・∀・)ですね。
参考にさせていただきます。
575 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/28 16:35
>571
私は塩漬け完了後のものを冷凍し、凍っている鶏肉を塩水にぽちゃんと
浸けて、塩抜きと解凍を同時にやっちゃってます。
今のところ問題なく、おいしく鳥はむになってますよ。
塩漬け直後に冷凍すると、塩やスパイスが染みこむ前に肉が凍っちゃう
んじゃないかな?その場合は、解凍後2日ほど冷蔵庫で塩をなじませれ
ばいいのかしらん。
576 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/28 17:43
味噌漬けと、コチュジャン漬けを作っていた者ですが、非常に美味しくできました。
予想では対して美味しくならないだろうと思っていましたが、いやはや・・・。
予想とはまったく逆に通常よりも美味しいと感じました。

味噌は大豆の旨みが効いているのかな・・・。
コチュジャンの方はわからないけどかなり美味しくできます太。

どっちも味噌の質や、コチュジャンの質に左右されると思いますが。
577 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/28 18:05
>>576
乙。報告待ってたよ。 じゃあやってみんべ(w
578 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/28 18:13
>>577
ういうい、お勧めです。
コチュジャンはそれだけでは塩分殆ど無いので別に塩をたくさん
付けてくださいな。
579 名前:566 [sage] 投稿日:03/07/28 21:30
>>569 >>570 >>571
レスありがとう。
自分は仕事から帰ってきてから食べたいんで
8時間も待てないんですよ。
安く、間単に夕飯にありつけると思ったんだがなあ。
やはり休日に食べるしかないのか ハァ
580 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/28 21:33
空気を出来るだけ抜いて保存とありますが、
ジップロックなどを使わずにビニール袋などでやると密封されてるとはいえないのですが、
これだとどんなデメリットがあるのでしょうか?
581 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/28 21:46
>576
実家の庭で鶏飼ってて、たまにつぶすとばあちゃんが肉を味噌漬けに
して送ってくれる。味噌も自家製。
ただ味噌洗い流して食ってた。けっこうしょっぱいんだが、これ塩抜きして
鳥はむにするとうまいかもね。やってみるっす。
582 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/28 22:38
>>581
おお(・∀・)イイばーちゃんだ!
そんなの送ってほすいなあ・・・。
583 名前:544 [sage] 投稿日:03/07/29 00:39
今日はむ完成しました。
COOK PADのレシピで作ったので塩抜きなしでした。
塩が多めだったのでややしょっぱい感じでしたが、実にウマーでした。
パンと一緒に食べても、サラダに入れてもウマー。
彼女もウマーといってくれました。
584 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/29 01:21
>>581
うまかったっすよ。

たぶん味噌を酒やミリンで溶いたりすれば味噌とってそのまま焼いても
いいくらいの塩分になると思う。
豚肉の味噌漬とかあるし。
ただ、その塩分量でハム化するかどうかはわからない。
漬け込み日のレスから今日までずいぶん日にちがあるのも味噌の
塩分でハム化するかどうか心配だから長く漬けたんだよね。
たぶん味噌の中の麹菌とか乳酸菌とかがいるから腐りにくいだろう・・・
・・・・・・と勝手に自分に思い聞かせてね。
だから、当たるのが嫌ならやはり二日で出したほうが言いと思うよ。

関係ないけどコチュジャン漬けは賽の目に切ってキムチチャーハンに
入れたら非常にマッチして美味ですた。
585 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/29 01:43
>>445
なんだよ、一日猶予をやったのに、結局オマエなんの進歩もないのな。
「塩抜き不要程度に減塩して漬け込んでも大丈夫」という説にたいし、
オマエは「過去ログにさんざん既出だしまちがっている」と
主張したのに、
けっきょくそれはウソだったのかよw。
586 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/29 01:50
しつこーい(w
空気嫁。
587 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/29 01:55
あ〜あ、釣られてんじゃねーよ馬鹿w
おまえってやっぱこの時間に貼り付いてるのな
588 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/29 01:58
>>585-58
一緒に厨房板逝こう…
589 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/29 01:59
まだですかー。
590 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/29 02:03
で、結局どっちがただしいの? もういいかげん白黒つけてよ。
邪魔だから。
591 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/29 02:12
鳥ハムのレシピを絶対視してる盲信者は、存在自体が間違いだ。
たしかなのはそれだけだな。
592 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/29 02:20
>>591
そうだね、うん、それでいいじゃん。
593 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/29 02:23
じゃ、そーゆーことで。
594 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/29 02:25
そう、そういう結論しかありえないんだよ。
595 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/29 02:29
煮すぎかな…硬い蒸し鶏が出来上がったよ…撃つダシ能
596 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/29 02:41
味噌漬け作っている人がいるが、まずいわけないな。
肉の旨みに味噌の大豆のグルタミン酸の旨みが加われば・・・。
うまいだろうとわかっていながらやらなかった俺よりは、まずいかもと
思いながらやった彼のほうが数段えらいな。
597 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/29 02:47
やらなかったあなたも、ここに書いたんだから、充分立派だよ。
ほら、自分を見つめられない人が時々紛れ込んでくるよね。
598 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/29 02:47
みそ漬け鳥はむは、俺何度かやってみたけどまずいよ。
しかも、スープも使えたものではない。
つか味噌漬けなんて過去ログにさんざん既出だと思うけど。
599 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/29 09:03
>>598
味噌漬けの鶏肉は味噌をつけたまま焼いて食べるとうまい。
わざわざはむにしなくても・・・
600 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/29 09:20
味が濃くなるかなと思い、実験のため、はちみつ・塩・胡椒で漬け込んだ
鳥胸肉をあえて塩抜きせずに、そのまま熱湯に入れてみました。
塩の量は、鳥胸肉一枚当たり小さじ山盛りで4杯。
その結果、鍋の中はアクですごいことに…。
しょうがないので、胸肉を取り出した後、鍋に水を入れ沸騰させてから
入れました。

うまくできているといいけど、肝心の鳥は冷蔵庫で寝かしているので分からず。
…いつも通り煮鳥になっていそうなヨカーン。
601 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/29 09:33
>>599
ハムにしないと胸肉はつらいだろ。
602 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/29 09:50
3度目の鳥ハムに挑戦!
1回目は茹で過ぎで茹で鳥に。
2回目はうっすらピンク、切り口キラキラのまぁまぁ鳥ハム。
3回目の今回は塩を前回の倍位(大さじ山盛2)にしました。
1回目2回目はあんまり水が出なかったんだけど
今回は水がタプタプ出てます。
は……早く茹でたい……(*´Д`)ハァハァ……
603 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/29 15:07
味噌漬は山椒をたくさん入れるといいぞ!!
604 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/29 16:09
>598
>581は「そのままだとけっこうしょっぱい」って言ってるんだから試す価値ありじゃない?
味噌の善し悪しにもよるだろうし。
605 名前:445 [sage] 投稿日:03/07/29 16:59
>>585
やれやれ、わざわざ論拠をを示してるのにそのことも理解できてないしw
ちなみに解説すると、
・科学的に言って、ハム化においては塩を摺り込む行為がポイントになっている
・複数の人物から塩が少なくて失敗したとの報告がある
・自分の経験から、塩の量を多くした時の方がよりハム化した
この3点なわけですが、これでわかりましたか?
で、ぐだぐだ言ってる割に自分の論拠は何一つ無いあたりが嗤えますね。
>「塩抜き不要程度に減塩して漬け込んでも大丈夫」
というならば、どの程度まで塩の量を減らせるのか、具体例を挙げてみてくれませんかね?
そこまで主張するなら当然自分で試してみたんでしょう?

あと、ついでに貴方の主張(>>396)にツッコミ入れさせてもらいますと

>たかだか二日ぐらい漬け込んだって、
>発酵によるうまみ増加は狙えない。
>せいぜい水分を出すぐらいでしょ。
「発酵」は麹菌、酵母菌などの作用による変化で、本質的に腐敗と同様の作用(有益なもののみが発酵とされる)
肉の旨味が増加する「熟成」は自身の中にある酵素等によって蛋白質が旨味成分であるアミノ酸に分解されること。
ハムの場合、塩によって蛋白質の分解を促進すると共に、水分を出す=肉質を締めることによって食感を変化させるもの。

あと、理論的には塩分が少なくても、摺り込みをしなくてもハム化は可能と思われます。
但し、その場合は熟成及び肉質の変化に時間がかかると予想されるため、腐敗の進行との競争になりますけどね。
606 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/29 16:59
>>603 山椒?実山椒?生の?どこで手に入るのか・・・
607 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/29 17:01
味噌漬けって、塩ナシの味噌だけでやったら茹であがったのがボロボロになったってのがあったような…
手順は蜂蜜→塩→味噌になるのかな?
608 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/29 17:43
>>606
よくわからん。うなぎとかにかけるそこらに売っている唐辛子とかと同じ
小ビンに入っている山椒だよ。

>>607
味噌の塩分量によるんじゃないか?
心配なら塩擦り込んでおいたほうがいいぞ。
どうせ塩抜きするんだし。

しかし安物の味噌のほうが塩分量が多いのかな?
それとも梅のように本格派のほうが、塩分量が多いのかな?
609 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/29 17:53
>>606 粒の?顆粒の? の意。
610 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/29 17:54
失礼
>>608 粒の?顆粒の? の意。
611 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/29 18:11
>>610
潰してある奴。うなぎにかける程度の。
612 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/29 18:16
粉でよければ、SBのが安くてどこでも買えますな。
粒だと、だいぶ限られるかも。ギャバン朝岡とか。
613 名前:611 [sage] 投稿日:03/07/29 18:59
なるほどありがとうやってみるる
614 名前: 投稿日:03/07/29 21:54
はじめますて
今初酉仕込中
明後日愉しみでふ
615 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/30 00:34
醤油漬けはどうだろう・・・。
616 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/30 01:09
鳥ハムスープで米炊いてピラフやチャーハンにするとうまいす。
617 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/30 02:58
>615
醤油や味噌だけじゃ塩分濃度低いと思うので、塩+αの香り付け、
風味付けとして使うといいと思うよ。
618 名前: 投稿日:03/07/30 03:25
>>445= >>605
お前もとことん馬鹿だな。

1.この際刷り込むようにする事で肉間のミオシンが糊化し、独特のテクスチャが生まれる
2.たんぱく質をアミノ酸に分解する(旨味が増す)のと、網目構造を作る(肉質をハム化する)んですね。塩を「振る」んではなく、「摺り込む」のもそのためです。

1は基本のレシピ(作業の意味と学術的考察)からのコピペ。
2は>>445のバカ意見。
この1と2は、全然別の意見をいっているということに気づかないからお前はバカなんだよ。
とりあえず2は、「旨みが増す」と勝手につけ加えた時点でアウト。
また、そもそも1で、
>刷り込むようにする事で肉間のミオシンが糊化し、独特のテクスチャが生まれる
というのは、
独特のテクスチャが生まれるのは否定しないが、それはハム化とは関係がない。
塩を刷り込むことで変化が得られるのは肉の表面だけだよ。
そんなものベーコンやハムの工程を考えればわからんか?

619 名前: 投稿日:03/07/30 03:32
・科学的に言って、ハム化においては塩を摺り込む行為がポイントになっている
・複数の人物から塩が少なくて失敗したとの報告がある
・自分の経験から、塩の量を多くした時の方がよりハム化した

・とりあえずお前の示した学術的考察なんて全然学術的ではないし、
信じるに足りない。
しかもお前がその学術的考察を逸脱していることは上に書いた。
・だから何? 今だって複数の人間が失敗談を寄せている。
どんなレシピでも失敗する人はいる。
・その「量」ってなんだよ馬鹿。
少ない量ってどれくらいで、多い量ってどれくらいだったんだ?
ハッキリ言え。
塩を多くしたときってどれくらいの量を振ったんだ?
あるいは失敗したときは?
620 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/30 03:44
|д`)まだやってんのか、こいつら…どっちも邪魔なんだよ…
621 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/30 03:48
話は結局、「塩抜きなしでも鳥ハムは作れるか?」ってことだろ?
もう喧嘩はいいから、
端的にどっちなんだ? できるの? できないの?
622 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/30 04:25
>>618

>>605は、
>あと、理論的には塩分が少なくても、摺り込みをしなくてもハム化は可能と思われます。
>但し、その場合は熟成及び肉質の変化に時間がかかると予想されるため、腐敗の進行との競争になりますけどね。

と書いてるよ。
623 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/30 05:02
以前にサーモンでやった人がいたけど、
それを参考に辛塩鮭作りにチャレンジしてみた。
生鮭に塩だけをたっぷり擦り込んでジップロック保存。
2日後に表面だけ洗ってからグリルで焼いたら、
立派な辛塩鮭の味がした。
辛塩鮭を買うよりも安売りの生鮭を加工した方が安上がりだし、
売っている辛塩鮭よりもジューシーで鮭の旨味がある感じ。

すでに鳥はむとは関係ない料理になってるけど、
辛塩鮭好きには嬉しい成功例だったので、書き込んでみた。
624 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/30 05:12
以前にサーモンでやった人がいたけど、
imihumei
625 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/30 05:36
辛塩鮭好きなら、とうにやっている事と思われ・・・
つーかハムじゃないしさそれ。
626 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/30 05:40
スレも長くなってくると厨が増えて困るな。
鳥はむから派生したレシピなら、書き込んでもいいんじゃないか?
いちいち絡む方がどうかしてるよ。
気に入らなければスルーしとけ。
627 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/30 05:50
パセリ・セロリって硝酸塩が多く含まれているらしいので漬けこみに使うと
発色がよくなるのだろうか。
どちらも単品で食べるのは嫌い+漬けこみに必要なだけの少量では売ってない
ので試せない…。
628 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/30 06:01
>>626
甘塩鮭に塩振るののどこが派生レシピ?
629 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/30 06:23
>628
ちゃんと読もう。「甘塩鮭」ではなく「生鮭」
630 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/30 06:30
>>629
ごめん、じゃあ生鮭に塩を振るののどこが(ry
631 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/30 06:37
>630
多分、塩ふって2日ジプロクあたり。
でも実際食感の変化とか「そのままの胸肉を加熱VS鳥はむ」と「鮭VS623鮭」で比べて
どうなんだろ。鮭の報告例って少ないからかなり興味ある。
鮭で「いい感じ」なのだとしたら安い白身魚とかにも応用できるのかな?
632 名前:445 [sage] 投稿日:03/07/30 08:34
>>618-619
あーはいはい、ヤクザか酔っ払いのオヤジみたいな言いがかりはいいからさ、いい加減そっちの論拠ってやつを示してもらえませんかね?もう2回要求してるんですけど?
それが出来なきゃ何言っても負け犬の遠吠えにすぎませんよ。
あと
>とりあえずお前の示した学術的考察なんて全然学術的ではないし、信じるに足りない。
具体的にどこがどう学術的でないのか、また信じるに足りないというその根拠は?否定的な化学理論でもどこかにあるんですかね?

>だから何? 今だって複数の人間が失敗談を寄せている。
>どんなレシピでも失敗する人はいる。
確かに今でも失敗する人は多いし、その要因は様々。が、そのことは「塩を少なくして失敗した」という報告を否定するものではない。
したがってこれは完全に筋違い、あるいはただの詭弁。

>少ない量ってどれくらいで、多い量ってどれくらいだったんだ?ハッキリ言え。
>塩を多くしたときってどれくらいの量を振ったんだ?あるいは失敗したときは?
正確な分量は測ってないので不明。
失敗無しレシピの時には、色はほんのり桜色程度
片面につき塩を一掴み(表面に塩のざらざらする感触がだいぶ残った)の時は、はっきりとピンク色
歯応えも塩が多かった時のほうが強かった。
なお、漬け込み期間、加熱条件はほぼ同じ。
633 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/30 09:34
396はさっさと塩少量の鶏ハムを試してくれよー
396の書き込みから一週間近くたってるよ〜。
うだうだ言ってないでさっさと試してくれてたら
今頃報告できてんのに。
結果が出てないものに長々議論したって不毛ってもんだよ。
案ずるより産むが易し!

ただいま鶏ハム仕込み中、4回目くらいだけど
実は今まで一度も「塩抜き」やった事がありません。
さっと洗っただけで、多めの湯で茹でて数時間放置だけ。
湯の量が多すぎるとスープはまずいわ、茹でハムになるわ…
湯の量が適量(つっても適当)だと、鶏もスープも美味しいです。
634 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/30 10:22
396はいつも、鳥胸1枚につき、何グラムの塩で
どうやって作り、成功しているの? 失敗しているの?

ただの言葉ではなく、経過と結果を示さなきゃ、
絶対賛同者は出てこないよ
635 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/30 12:15
なんでこんなに必死なのかな。
夏休みに入って一週間以上経つから、普通ならそろそろ外に出るとか別のことに興味が向き出すころなのに。
636 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/30 13:02
鳥はむ チョコレートソースで食ってみた

…_| ̄|○
637 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/30 13:31
>636
なぜそんな無謀なことを…

たしかに鳥はむはいろいろなことを試したくはなるけどもw
638 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/30 17:00
仲良くやってるとこに割り込んで申し訳ないが…。

>>632
「学術的」つーには少々弱いような。俺が勉強になったなーと思ったのはこの
ページ。まあこのスレでここまで詳しく書けとは言わんけど…。

食肉の常識:
ttp://wwwiz.agr.okayama-u.ac.jp/AMQS/josiki/

そもそも「ハム化」て明確な定義があるのかな…中がピンク色で、しっとりと
した食感で、塩味であれば良いなら「できる」こと自体は正しいんじゃない?
あとは腐敗菌の繁殖を防ぐには、均質にする、塩加減・食感を良くするには…
という次元の問題でしょう。

俺はもともとベーコン作りが好きだったので、ハムも豚で作ることの方が全然
多いんだけど、ソミュール液(10%くらいかなあ)に一週間ほどつけて、よく
水洗いしてスモーク、ラップして約70度2〜30分ボイルで「ハム」といっても
イイんじゃないかというモノはできてる。そのまま食うにはちょっとしょっぱ
めだけど、料理に使えば十分おいしい。
639 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/30 17:12
とりハム美味いんだけど、
洗う時に皮の反対側がビラビラしてすげー気持ち悪い( ´Д`)
言いたい事わかるかってくれるかな〜、こう水で洗うと肉の細かい
繊維みたいなのが泳いじゃってトンデモなく気持ち悪い状態になる。
もうね、蓮乳並に((;゚Д゚)サブー

あああああ書いてるだけで鳥ハムじゃなくて鳥ハダ立ってきた
640 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/30 19:01
>>639
2枚1組で、繊維っぽい方内側にして成形してみたら?
641 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/30 21:02
ふっふっふ・・・
このスレを見かけたのははや半年前・・・
そして今日初めて作るのです。ヤター

642 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/30 21:33
それで、何ですか?
643 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/30 21:41
>>642
んー、そんだけ。
仕込みは終わり。タイムも振っておいたけどどうなるかなぁ。
644 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/30 21:47
>>643
気にしないでね。
で、結果を報告してくださいな。
まってま〜す。
645 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/30 22:11
鳥はむの成功に気を良くして、豚はむに挑戦。
岩塩・粗びきコショウ・バジル・セージ・ローズマリー・ニンニクで
2日間漬け込み、2時間塩抜き。
ボイルしようとしたところでふと魔がさして、
フライパンで焼き目をつけたのちホイルに包んで100度のオーブンで50分。

結果、とっても美味しいローストポークができまちた…。
なんか牛タタキみたいな感じでウマーなんだけど、これって既に別の料理な気が。

次は基本に帰って鳥で作ります(´・ω・`)ショボ
646 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/30 22:45
最初がそうだったからなんだろうけど、なんで鶏という字を
使わないんだろうか。鳥といったら、にわとり(鶏)より広い
概念だから、キジだのシチメンチョウだのも含まれるんだけど。
647 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/30 23:22
腹がへりまくりだったので、せっかく作ったハムを二枚
作ったそばから食べちまった。
648 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/31 00:00
>>646
もう「鳥はむ」は2ちゃんの固有名詞だから、深い意味なんて考えなくてよし。
カニを使ってなくてもカニかまと呼ぶようなもんだ。違うか。

649 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/31 00:10
>>641
見てるだけで、自分でも作った気になるんだよねw
健闘をいのります。ナムナム…

>>645
(゚д゚)ウマー  けりゃいいじゃん。
漏れなんか鶏が傷んで(´・ω・`)ショボーン

>>646
細か杉
650 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/31 00:43
>>645
え、漏れよくそれやるけど、豚ハムじゃなかったのか。
ラメも綺麗に出るし、夕飯のメインディッシュにすることも良くあるんだが。
最近、茹でハムをしないことの方が多いんだけど。

茹でたときは、最後にフライパンで焼き目を付けた事がある。
なんか豚のときは、焼き目があった方が(゚д゚)ウマー な気がするんだが。
651 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/31 00:44
ゆでた後焼いたほうがぱりっとするんじゃないか?
652 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/31 01:00
今、冷蔵庫に22日間熟成(というか保存)し続けてる豚肉があるんだが、
果たして美味くなっているんだろうか。
相当塩を強めにしたから、腐ったり悪くなったりはしてない模様。
653 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/31 04:04
>>632-634
オマエは心底馬鹿だな。

「塩少量でも大丈夫なんじゃないか」と問いを、
過去ログ既出だの何だのと否定したんだから、
論拠を示すのはそっちなんだよ。
一体オマエはいつまで論拠を示さないまま言いっぱなしで逃げる気だ?
ハッキリした論拠があるから否定したんだろ?
それを示せつってんの。

>>618-619をヤクザか酔っ払いのオヤジと言って逃げたんだから、
他の論点でオマエの正しさが証明されるんだろ?
さっさとそれを出してくれ。

さっさと「こういう理由で自分が正しい」と主張してくれよ。
654 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/31 06:41
>>632
いい加減にしろ。迷惑だって言ってんのが分からんのか。
言葉遊びなんて必要ないんだよ。
これ以上は、


    ス レ 立 て て 、 他 所 で や れ。
655 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/31 08:24
【反論?】スレ内のレシピに文句ある人のスレ【粘着?】
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/1059607403/

445のような人の為に立ててあげました。
即オチの可能性も否めないので
言いたいことは全部あっちにどうぞ。
656 名前:445 [sage] 投稿日:03/07/31 08:28
>>653
はっはっは、心底馬鹿だなあ(嗤)
>>633-634は俺じゃねえっての。
で、相変わらず自分に都合の悪いことを論拠を一切出さずにただ否定するだけ。根拠の無い反論ってのは無意味ですぜ?
あたかも犬を見て「これは猫だ。俺が猫だと言ったら猫なんだ」と吠えているかのよーだ。
「私には反論するだけの根拠がありません」てのを証明し続けてるのが実に愉快でしたよ。
違うというなら論拠を示してみな?どうせ出来ないだろうけど(嗤)
>>479
>議論も検証もする気のない単なる盲信野郎なんて相手できない。
この言葉をそっくりそのまま返しますよ。
あと、何か勘違いしてるようだけど…俺はこの件に関して書いたのは>>445が初めて、以降「445」でしか書いてないよ。自演する必要があるほどの相手でも無いし。
「過去ログでガイシュツ」って初めに主張したのは俺でなく、俺はそれが正しいか過去ログ(Part1)をチェックして実際失敗したとの報告を見つけただけ。
「過去ログでさんざんガイシュツ」=「かつて塩を少なくして失敗したという報告がいくつもある」ってことなのに、それを示されると「そんなことは理由にならない」とか言い出すあたりすっげえ馬鹿(嗤)
ああ、ひょっとしたらこっちが言ってることを理解出来ないんで闇雲に否定してるのかな?

でもまあ、理も礼もない輩に付き合うのも飽きたんで、以降スルー致します。皆様お騒がせしました。
あと、>>638さん、わざわざありがとう御座いました。勉強になりました。
657 名前:445 [sage] 投稿日:03/07/31 08:31
>>665
む、タイミング悪かったな…わざわざすみませんね。
658 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/31 10:23
>>652
そこまできたら、脱水シートでぴっちり包んで、何日かごとに交換して
あと1〜2週間ねばれば、生ハムができるぞ!かこいい!

作業時の消毒・殺菌にはくれぐれもご注意を。
659 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/31 13:09
やっと嵐が去っていくね。
660 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/31 13:52
鳥ハム、二回目挑戦しました。
火力の小さいコンロで作ってしまったので、再沸騰に時間がかかり、ちょっぴり煮鳥テイストになってしまいますたw
まあ今回の方がしっかりした歯ごたえになっていたんだけど、色もピンクが薄かったし、なんていうかジューシーさに欠けた。
やっぱ強火で煮立てて再沸騰したら即消火で完全に冷めるまで放置が良さそう。<自分的には
661 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/31 16:57
>>658
もはや水分はでませんので、脱水シートとかジップロックは不要なのですが、
あとどのような行程を経れば生ハムになるのかわからず、実は放ってあるんです。
ある意味、ほっとけばいつのまにか生ハムになってるんでしょうか。
662 名前:658 [sage] 投稿日:03/07/31 17:32
>>661
あ、そうなんですか。肉がしっかり縮んで、あめ色っぽくなっていれば、
それはもう立派に生ハムと自称して良いんではないでしょうか。イタリー
料理なんかによろしです。
663 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/31 19:35
鳥はむ作り二回目にして、やらかしました・・・_| ̄|○
生春巻きとかにヒントを得て、生ミントをちぎって漬け込みに使ってみたところ・・・
・・・ほんのーり青臭いです_| ̄|○
ミント系で鳥はむと相性の良いものは・・・ないんでしょうかね、やはり・・・
664 名前: 投稿日:03/07/31 19:58

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665 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/31 20:19
>>662
すげー間抜けな話なんですが、そこまで締まってきている今でも、
豚肉は火を通して、という言葉が頭をよぎって、生食に踏み切れない、
そんなところもあるんです。
666 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/31 21:25
>665さん
「生ハム」てのはけして「生」ではなく、「冷燻」といって
温度の低い煙でいぶしたものです。
くれぐれも火を通さない豚肉は食されませんように……。
667 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/31 21:43
まさに、すげー間抜けな話でしたね。ありがとさんし。
668 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/31 21:50
665タンのはパンチェッタと言えはしまいか。
669 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/31 22:49
>>652
単に塩抜きしてゆでたら普通のハムになると思われ。

生ハム目指すんなら知らんけど。
670 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/31 23:29
>>669
なるほど。でも、生ハムが視野に入ってきてしまったんですね、これが。
671 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/31 23:35
ササミ使えば鳥の生ハムも簡単にいけるかもしれんですね。と思いました。
672 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/07/31 23:50
鳥ハムをちぎって煮込みうどんにいれたら
ダシがでてスープがスゴウマー。

全部飲んでしまった。( ´ Д`)=3

673 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/07/31 23:56
初めてもも肉で鳥ハム仕込んだけど
なんか??????なできあがり。
脂がきつくてそのまま食べるのがつらかったから
チャーハンの具にしちゃった。
胸肉のほうがしっとりさっぱりで好きだな。
674 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/08/01 00:32
652
はじっこだけ切り落として、フライパンで火を通して食べてみた。





し  ょ  っ  ぱ  す  ぎ  る  よ  。





でも、断面は結構透明になってるので、生の方向で模索しますです。
675 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/01 00:50
塩刷り込んだ後ヌカにでも漬けてみるかな・・・。
676 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/08/01 05:33
>>656=>>445

お前はいつまでもそうやって逃げ回る気か。

論点をハッキリさせておいてやるよ。
「塩抜きなしに鳥ハム作成は可能か?」
これだけだ。

>「かつて塩を少なくして失敗したという報告がいくつもある」

というお前の報告は、塩抜きなしで鳥ハム作成が不可能だと言いたいのか?
だとしたら馬鹿決定だが、そうではあるまい。
そこまでキッパリと否定する覚悟もなく、
お前はただだらしなく逃げてるだけだもんな。
議論のための議論はもういいんだよ。
いいから、馬鹿は下がっていろ。
677 名前:_ [sage] 投稿日:03/08/01 05:40
http://homepage.mac.com/hiroyuki44/
678 名前:おわってんだよ [sage] 投稿日:03/08/01 06:40
>>656
自作自演で話を戻そうとしてると取るがそれでもいいか?
679 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/01 08:29
>>676
以後はこちらで

【反論?】スレ内のレシピに文句ある人のスレ【粘着?】
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/1059607403/

コピペしといてあげたから、もうここには来るなよ。
680 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/08/01 09:06
あ〜くさいくさい
消臭消臭。
681 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/01 10:07
消毒もしときまひょ。
682 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/01 10:14
塩刷り込むぞ。
683 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/01 11:32
胸肉100g25円でゲット!これから仕込みます。楽しみだ〜
684 名前:662 [sage] 投稿日:03/08/01 13:39
>>666 >>668
塩以外に何を使っているのかわからなかったので、あえてパンチェッタとは
言わなかったんですが、基本的には加熱調理用ですね。スープとかパスタの
ソースに使うと、きっとウマーです。
沖縄風(スーチカ)に丁寧にゆでこぼして頂くのもよろしいかと。

おっしゃる通り生食用のハム、プロシュットやセラーノは熟成が数ヶ月から
年単位になりますし、冷燻処理をしたものですね。ですから生食は…まあ、
自己責任ということで…。
685 名前:ツヵ゙ル [sage] 投稿日:03/08/01 13:50
初酉、今日食しました・・・が。

見 事 な 茹 で 鳥 。

でも中が微妙にピンクですた・・
なんにせよウマーだったのでよし!
なので次回は茹で&放置時間を少なくしてみようと思。。
これからいろんな食べ方を試したいと思い待つ
686 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/01 16:14
>>676
ま、445がまた余計なこと騒がなきゃこのまま消えるでしょ
687 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/01 20:26
お前も煽るな
688 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/08/02 00:00
部屋がらーめん屋臭くなるね
689 名前:ぼるじょあ ◆yBEncckFOU [(^^)] 投稿日:03/08/02 03:26
     ∧_∧  ∧_∧
ピュ.ー (  ・3・) (  ^^ ) <これからも僕たちを応援して下さいね(^^)。
  =〔~∪ ̄ ̄ ̄∪ ̄ ̄〕
  = ◎――――――◎                      山崎渉&ぼるじょあ
690 名前:ぼるじょあ ◆yBEncckFOU [(^^)] 投稿日:03/08/02 04:18
     ∧_∧  ∧_∧
ピュ.ー (  ・3・) (  ^^ ) <これからも僕たちを応援して下さいね(^^)。
  =〔~∪ ̄ ̄ ̄∪ ̄ ̄〕
  = ◎――――――◎                      山崎渉&ぼるじょあ
691 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/08/02 04:52
なんだよ、あれだけ騒いどいて、けっきょく結論なし?
つーか「〈塩抜きなし鳥はむ〉が過去ログで否定済み」という情報もガセなの?
692 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/02 06:47
自分で実験できるようなことじゃん
693 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/02 07:13
>>691
こっち行けって
【反論?】スレ内のレシピに文句ある人のスレ【粘着?】
http://food3.2ch.net/test/read.cgi/cook/1059607403/

694 名前:641 [sage] 投稿日:03/08/02 08:40
なかなかうまくいったかも。
茹ですぎたかと思ったけどうっすらピンク色にしあがりますた。

しかもジューシーでうめー
結構はまるかもしれんです。
695 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/02 10:20
445が隔離スレで一人で暴れてるよ〜 ワラ
696 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/02 11:03
>>695
しつこい。
697 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/02 11:09
すいません
これって牛でも出来ますか?
698 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/02 11:51
牛は普通に食え。
699 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/08/02 12:02
ちょっと失敗。茹で過ぎたかなー。
成形しないで茹でる時は、成形して茹でるよりは時間短かめのほうが
いいですよね、やっぱ…
700 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/08/02 14:13
豚ハムつくったらウマかった。
腹壊すこともなかった。
701 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/08/02 14:56
>>697
そのまま調理するとパサパサした食感になる鶏胸肉を美味しく喰らう方法として実験が重ねられたのが鳥はむだからねー。

牛には牛の美味しい喰い方があるとおもうよ。
702 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/08/02 17:52
鳥ハム初体験でうまくできたので喜んで記念カキコだ!!!(w)

むね肉を上白糖・伯方の塩・胡椒・バジルでビニール袋に3日漬け、1時間塩抜きし、
沸騰したお湯に入れてもう一度沸いたら火を止める方式で9時間スープの中に放置。

本当に、ハムなんですね…。しかもかんなり、相当、おいしいじゃん…wとビックリ。中も薄いピンク色で感動。 
スープはトマト雑炊にしておいしくいただきました。しかし台所に鶏の匂いが充満…(w)
次回作は砂糖・塩・胡椒のみで現在漬けこみ中。うまくいったから次は家族にも食べてもらおう。

激しくガイシュツだろうけど、「鳥はむ」って検索しにくいね…w
703 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/02 18:12
>>698 >>701
そっすよね ども
牛はむ ってどんななるのかな?と思ったもんで…
704 名前:566 [sage] 投稿日:03/08/02 18:29
今日は休みだ!
という事で、仕込んであったものを塩抜きし、鍋に入れて再沸騰させ、
待つこと5時間、夕飯を外で食べることに 

_| ̄|○

そのまま冷蔵庫に入れておけば、明日でも食べられますよね?
そうじゃなきゃ食べられるのは来週だよ(´・ω・`)
705 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/02 18:32
>>704
大丈夫!
むしろまる1日寝かせた方が
塩味が丸くなってしっとりした感じになりますよ。
706 名前:566 [sage] 投稿日:03/08/02 18:43
>>705
ありがd
明日が楽しみだ
707 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/02 21:29
あまり生産的なカキコじゃなくてスマソ。
でもこんなスレがあったんですね!!!感動しました。
さっそく実家で挑戦してみます。家族を犠牲に・・・・?
708 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/02 21:49
>>703
ガイシュツリストからのコピペですが…

6-98
【カレー用角切り牛肉】
鳥はむと同様の仕込をしてみました。
ハム化はしてなかったけど美味しかったです。
味はしっとりしたビーフジャーキー風味。

10-597
鳥はむの漬け込み材料に30分漬けて、魚焼きグリルで両面5,6分焼いてホイルでまいて放置すると美味しいローストビーフが出来ます。

だそうです。牛肉は赤身だと肉質が硬そうですねえ。
709 名前:703 [sage] 投稿日:03/08/02 23:43
むむ…なにやら気になる…
710 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/08/03 00:19
牛で2度以前やってみました。
始めに使用したのはバラのブロック。
脂の酸化した匂いがして失敗。
空気抜きが甘かったのかもしれませんが、ビーフジャーキー同様に脂はないほうが
うまくいくのか?っと思いました。
次はモモブロック。
味は普通に食べたほうがよさそうです。
あくまで保存食。
ただ、すごくいいお出汁がとれました。

711 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/03 01:40
おいしいね、鳥はむ。ホットサンドにするのが一番好き。

今日ちょっと大きめのスーパーでクレイジーソルト発見!
欲しい・・・。でも彼氏に「その量の塩が580円?高くない?」
と言われ、がっくし。でもその横に類似商品発見。250円くらいだった。
類似商品で鳥肉漬けたあと、晩御飯の鮭のムニエルに使ってみた。美味しかった。
なかなか期待できそう・・・♪楽しみだなぁ。
712 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/03 03:23
ガイシュツリストの にんにく+醤油+赤穂の天塩 を試してみた鳥はむが完成。
皮を表にして整形したので、ゆでて放置後、フライパンで皮に焼き色をつけて冷蔵庫へ。

・・・ほんとは明日まで寝かしておくつもりだったけど、
こんな時間に起き出して味見してしまう漏れ・・・
うまい!うますぎる!ああ〜もうなんでこんなにおいしいんだ
鳥はむ is GOD!ああ、幸せ・・・
713 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/03 18:34
鳥はむの漬け込み時間は最大どのくらいでしょうか?
現在36時間、しかしここを逃すと次は80時間になっちゃうんですけど。
大丈夫です・・・よね?
714 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/08/03 20:17
>>713
クレイジーソルトってそんなに美味しいと思わないけど。
味ははっきり言って
「サッポロ一番塩ラーメン」
とまったくおなじとおもっていいです。
715 名前:直リン 投稿日:03/08/03 20:22
http://homepage.mac.com/maki170001/
716 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/03 21:06
>>713
652を見ると、そろそろ一ヶ月になんなんとする猛者もいるみたい。
717 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/03 21:46
714 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/08/03 20:17
>>713
クレイジーソルトってそんなに美味しいと思わないけど。
味ははっきり言って
「サッポロ一番塩ラーメン」
とまったくおなじとおもっていいです。
718 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/03 23:05
初心者レシピにて、初鳥はむ、大成功!!!!!!

ピンクでしっとりプルプルの馬鹿ウマハムのできあがり!

みんな、ありがとーーーー!!!!
719 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/04 00:09
http://that.2ch.net/test/read.cgi/gline/1059880142/
■2ちゃんねらー分布地図 Part6■
 ただいま2ちゃんねらー分布地図の製作を行っています。
 お手数ですが、時間に余裕がありましたら
 本スレに都道府県と市町村名をカキコしてください。
 現時点での分布はこの図のようになっています
 http://map2ch.tripod.co.jp/map.png

※郡部にお住まいの方は郡と町、村まで
 政令指定都市にお住まいの方は区までお願いします。

2ちゃんねらー分布地図 Part6
http://life2.2ch.net/test/read.cgi/kankon/1059914321/  ←書きこみはコチラ
720 名前:713 [sage] 投稿日:03/08/04 00:58
80時間にします。
ちなみに今回が3回目。
ネギ塩風味の鳥はむ予定。
塩たっぷり目にネギ入れて、ごま油と後は何入れたか忘れちゃった。
あ、醤油も入れた。

さて、どうなりますやら。
とくにごま油が成否を分けるような気がしまつ・・・
721 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/08/04 07:57
>720
ねぎは茹でる時にも入れると良いよ。10センチくらいのを入れてね。
あとしょうがも入れると良さそうな予感。
722 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/04 09:53
しょうがを入れると酵素で肉がグズグズになりそう。
723 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/08/04 10:42
しょうがの酵素??
茹でるときに入れるんだけど。
基本レシピで漬けた鳥ハムをしょうがとネギ入れた湯で茹でて放置したけど別にぐずぐずになんかなんなかったよ。
724 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/04 13:33
はちみつ、塩、コチュジャンの初鳥はむ、
調味料が少なかったのか付け込みが浅かったのか
かなりアサーリしたお味でした。
その後スープで作ったとろみ好麺は旨かった!
我慢してなかったらスープ全部飲み干してるところだったー。
725 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/08/04 14:02
5日間漬け込みというツワモノでつ。でも上には上がいるようでつね。
でも鳥ハムと一緒に3玉95円のゆでうどんも寝かせてますた(´・ω・`)ショボーン

726 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/04 14:05
■2ちゃんねらー分布地図 Part6■
 ただいま2ちゃんねらー分布地図の製作を行っています。
 お手数ですが、時間に余裕がありましたら
 本スレに都道府県と市町村名をカキコしてください。
 現時点での分布はこの図のようになっています
 http://map2ch.tripod.co.jp/map.png

※郡部にお住まいの方は郡と町、村まで
 政令指定都市にお住まいの方は区までお願いします。

ガイドライン http://that.2ch.net/test/read.cgi/gline/1059880142/
2ちゃんねらー分布地図 Part7
http://life2.2ch.net/test/read.cgi/kankon/1059926558/  ←書きこみはコチラ
727 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/08/04 14:08
初鳥ハム成功!
塩コショウだけで作ったウッカリさんですが
ピンクのぷりぷりハムが。
連れにも「ハムだね〜」と言われたよ。ノロケ?

冷麺の具にしたよ!ゴールデンスープは冷麺スープに。
リンゴものせたよ。
(酢豚のパインとかそうめんの缶みかんとか好きなの。許せない人ゴメンね)
ゴマ油&ネギ、っていうバリエーションのほうがよかったかな?
728 名前:_ [sage] 投稿日:03/08/04 14:10
http://homepage.mac.com/hiroyuki44/jaz06.html
729 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/04 20:08
>>722
うちいつもつけ込みの時にすりおろししょうが入れてるけど、ぐずぐずになんか
なんないよ。ほんのりしょうがの香りがして肉の臭みがきれいに消えてウマー。
肉の下ごしらえの時にしょうが使うレシピなんて昔から山ほどあるじゃん。
2ちゃんで「しょうがと牛乳のフルーチェ」のスレとか読み過ぎて、「なにしろ
しょうがは酵素」とか過敏になってませんか?
730 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/08/04 21:45
今までかなり鳥ハム作ったけど胸肉よりもも肉のほうがウマーの気がする。
クレイジーソルトはサッポロ一番の味じゃないよ・・・俺はクレージーソルトで
漬け込むのが一番好きだけどね。
漬け込む時間を短縮する方法を開発したけど正直言ってお勧めできない。危険だ。
方法としては岩塩とスパイス(クレイジーソルトでも可)を多めに丁寧に丁寧に
すりこんでジップロック。それを沸騰したなべに数秒だけ入れてすぐに取り出す。
冷暗所にて常温保管・・・・これだと1日と一寸でウマーな鳥ハムになるがこの時期
食中毒が怖いからな・・・・・
731 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/05 00:23
>730
私はももだと脂がきつくてくどいと感じる。
好きずきですね。
732 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/05 08:05
鳥はむにおける 胸肉VSもも肉

私は一番最初にももで作ったときには、「あ、こっちの方が旨い」と思いました。
それまではスタンダードに胸でしか作ったことがなかったので。
ところが、いけると思ったのは最初に1回だけで、すぐに飽きが来ました。
2〜3回で、胸肉に戻りましたが、胸のほうは飽きない。
なんでだろう? あっさりしていてアレンジが効くことが原因なのかな。
単体で食べるにはももの方がうまみがあるとは思うけど、
もも肉は普通に食べても旨いしね。
鳥はむにしなければ、鳥胸肉はももに比べて出番が少なかったし。
ウチはもう鳥はむは胸でしか作りません。
733 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/05 08:54
鳥はむ初挑戦。現在茹でて放置中。

迎え塩で塩抜きをして、ラップでくるんだまま茹でてみたのですが、
茹で汁の中に塩気が抜けにくいようなので、
塩辛かったらどうしようという思いがあります。

今回失敗するか成功するかはまだわからないんですが、
鳥はむが塩辛かった場合の救済処置ってありますか?

完成したものでもお湯で薄めた茹で汁に入れて塩抜きすれば
味が損なわれないかなーと思っているのですが。
734 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/05 12:45
>>729
昔からあるけど何日もつけるようなレシピはあまりないよ。
たいていグズグズになるから。
ためしに豚肉の生姜焼きを丸二日付けてから焼いてみたらよい。
735 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/05 13:18
>733
ゆでた後に塩抜きしたらおいしかった、と言う報告もあった(このスレの前半くらいに)
あと、漏れはラップ整形してゆでるときに、再沸騰して放置フェーズに移るあたりで
ラップに竹串でガスガス穴開けてる。
スープもおいしくいただけるよ。
736 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/05 13:36
>>735
私も同様、ラップ整形だけどスープ取りたい派なので、
どぼんと湯に投入して、消火後数分でラップ自体を取ってしまう。
周りが白っぽくなっていれば、バラけることもないし、
よっぽどお湯が大量でなければ、ラップ無し茹で時と
あまり変わらないスープになる。
737 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/08/05 20:36
久しぶりに豚ハム作った。今から食べます。
738 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/08/05 21:30
例のFlashに触発されて初挑戦。
今日は塩・コショウ・ハチミツをすり込んでジップロック。
明後日が楽しみだなぁ〜。
739 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/05 22:05
味噌漬つくって、冷蔵庫で冷やして2、3日忘れてたけど、今食べてみたら・・・・。
ウマー。
すごい、旨みの量が全然違うね。
肉の旨味と味噌の旨みが強烈に感じられるよ。
たぶん、鳥ハムのなかでピカイチの旨みだと思うけど、惜しいのは
応用がきかないね。このまま食べるしかない。
スープとかもいまいち使い道が無いし・・・・。
740 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/05 22:19
今までそのまま茹でてたけど、初めて整形してみた。
整形しないよりもずっとしっとりして旨味もあってウマー!
ただ、かなり塩抜きしたけどまだ少ししょっぱかった。
>735 >736さんのように加熱後塩抜きもやって比べてみよう。

しかしこれ、ほんとに作るたび上達するよね。
楽しくてたまらない。
741 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/05 22:34
>734
なんない。
742 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/05 23:14
↑生姜をケチるからだ。
743 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/08/06 00:26
>>733、735、736
私は最初ラップ成形にしてみたんだけど、733さんと同じ疑問を感じて、
前レスにあった「厚手のクッキングペーパーで包む」のにしてみた。
これがすごく簡単でうまい具合に成形できる。
不器用な私でも、ラクラクだったよ!
744 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/06 00:27
↑ぐずぐずになるほどたくさん入れるのが良いとでも?
目的はなんだ(ワラ
745 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/06 00:41
>>744
短時間で柔らかくなる。
美味しい、体が温まる、脂っこさと辛味があうetc。
746 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/06 00:58
食中毒の心配しなきゃいけないようなもん作るぐらいなら買えよハムぐらい

って思うのは僕だけですか?
747 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/06 01:10
↑おまえだけ。
748 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/06 03:14
>>746
手作りの良さを忘れてる。思い出せお前の料理人ハート。
749 名前:733 [sage] 投稿日:03/08/06 03:32
いろいろなご意見ありがとうございます。
完成したのを試食してみたら、案の定塩辛かったです。
ラップをとって茹で汁に放置したら、いい塩加減になりました。

今度は火を止めた後に、ラップをはがして塩抜きしてみます。
750 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/06 10:58
FLASH板より、鳥はむの事ハケーンです。

昨日早速近くのスーパーでc29円の鳥ムネ仕込んでます。

あぁ、早く食べたいよぉ!
751 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/06 11:30
塩抜きして夜中に茹でたので
翌日の朝まで置いておいて朝冷蔵庫に入れようと思っていたら
うっかり入れ忘れて仕事に行ってしまいました。
かえってから鍋を見ると微妙な色の鳥はむが…
持ち上げたらツツーっと透明な糸が…
昆布ダシの粘りだけじゃないよな…
今回の鳥はむの塩加減は自信あったのになぁ…鬱
752 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/06 17:08
初めて鳥ハムつくったらバカうま!
出かけた帰りにまた鶏肉かってきてしまった。
753 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/06 18:40
もはや、夕方の「鶏肉買い」と「塩抜き」「湯煎」は日課です
754 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/06 22:03
ちと気になってるんですが…「例のFlash」って…ナニ?
鳥はむ紹介のFlashなんですか?
755 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/06 22:47
>>346で鳥はむのFlashが紹介されていますよ。
>>347でそのFlashの作者、らき子さんが降臨されています。
756 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/06 22:59
胸肉ともも肉を仕込みました。
いつもは皮も一緒にするんだけど、今回は鶏皮をはいで仕込み。

で、その鶏皮をフライパンで焼いて塩コショウ……

ウ、ウママママ―――(゚Д゚)―――!!!!

一粒で二度おいしかったのが、三度おいしいものになりました。
757 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/07 00:42
>>755
そのFlash、なぜかどこのニュース系サイトでも「鳥はむはBグル板発祥の〜」と
紹介されていたのが気になった。
758 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/07 12:24
>756
塩抜きしたあとに皮をはいで、よく水を切り油で
素揚げしてもウマーですぞ。七味なんか振ると
酒のつまみによろしいです。
759 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/07 15:15
なんじゃコリャ!?

馬杉
760 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/07 20:22
「沸騰して鶏肉投下、再度沸騰したら火を止めて余熱で火を通す」
というのを読んで、保温調理なのかな?保温性が高い鍋の方が
いいのかな?と思ったのですが、
過去ログを読むと保温性が高すぎるものだと
逆に茹で鳥の状態になってしまうんですね。
一体どのような加熱でハムのような状態になるのでしょうね。不思議です。
761 名前:738 [sage] 投稿日:03/08/08 07:43
出来上がりますた!
…もしかしてゆで鳥?(´・ω・`)鳥はむなのかゆで鳥なのかわかんない…。
味はちょっと薄め。漬け込み2日、塩抜き1時間、再沸騰後放置に7時間だったんだけど…。
762 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/08 08:34
>>761
完成直後はゆで鳥ぽいですよ。
時間を置くとハムみたいになります。
763 名前:738 [sage] 投稿日:03/08/08 16:39
待ちきれずに1枚食べてしまいますた。
けどやっぱりゆで鳥風味。断面から肉汁でないし、食感もやや固…。
http://cgi.din.or.jp/~mrt666/cgi-bin/img/img-box/img20030808163700.jpg
うpろだにうpしていました。皆さん出来が良すぎ…。

>>762
アドバイスありがとうございます。
もう1枚はもう少し寝かせてみる事にします。
764 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/08 19:28
>>763
よく出来ている方だと思うけど。

てか、断面から肉汁なんかでないよ? はむなのに。
765 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/08 19:35
>>763
美味しそうじゃないですか!
>>764さんも書かれているとおり、肉汁はでませんよ。
肉汁を求めるなら焼いた方がいいですね。
766 名前:765 [sage] 投稿日:03/08/08 19:35
焼いた方がいい、というのは
鳥はむにしないで直接焼いたほうがいい、ということです。
767 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/08/08 20:22
>>763
私の作る鳥はむもこれにそっくりだ。見た目は…
763さんのはキャベツの千切りの上に乗せてあるのかな?
私は玉葱スライスと食すのが好きでして…
皆さんはどう言う食べ方がすき?
768 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/08/08 21:29
高校の時の教材より
精選 食品成分表
実教出版
手作りハムのつくりかた
1 豚ロース肉を調味液(水2l塩120〜150g)につけ、冷蔵庫に3日から7日入れておく。
2 セロハンで巻き、さらしで包んでから、タコ糸を硬めに巻く。
3 ふたをし、70℃で60〜90分間茹でる。
4 ゆで上がったハムを冷やし、適当な大きさに切り分ける。

769 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/08/09 01:34
えーと、、、、まだやってんの?
770 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/08/09 02:06
鳥ハムを漬け込みすぎで、臭みが酷いんですけど、
臭みを消すお勧めの調理方法ないですか?
鳥ハムはもう茹でてますが。。
771 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/08/09 08:50
>>770
生姜、ネギの青い部分とか、くず野菜入れるのは?
772 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/08/09 11:04
>>772
腐敗臭?
773 名前:738 [sage] 投稿日:03/08/09 16:27
>>764,765
うpろだに上がってる写真の中に、何か物凄くしっとりしてそうなのがあったんですよ。
だからもう少ししっとりしてるのかなぁ、と思いました。

>>767
これはキャベツの千切りです。このあとタルタルソースをかけて挟んで食べました。
タルタルソースとの相性は良かったですよ。

今日学校の帰りに、鳥モモ2枚と豚ヒレ1つを買ってきました。
鳥は焼きハムと、ロールハムを作ろうと思います。
ヒレはどっちにするかまだ考えていません。
774 名前:738 [sage] 投稿日:03/08/09 18:17
仕込み終わりました。
豚ヒレはハチミツ、塩、コショウ、クレイジーソルト。
鳥モモはハチミツ、塩、コショウ、クロイターアルペンザルツ(↓)。
ttp://www.alpensalz.co.jp/page_jap/j_alpensalz.shtml#Kraeutersalz

試供品で貰った物があったので、クロイターアルペンザルツを使ってみました。
クレイジーソルトよりもハーブ系の香りが強いですね。
775 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/09 18:47
>>774
クロイターアルペンザルツ、もらい物がうちにもある。ディルの香りがかなり強いよね。

鳥ハムには庭の半ば雑草化した生ハーブぶち込むから使ってなかったけど
いい感じなら使ってみたい。レポ期待。
776 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/10 01:10
明日ものすごく気温が高くなりそうなので、
涼しい夜のうちに茹でることにしました。

ラップをして茹で→放置する時にラップ外し

ラップを外した時にラップに色のついたスープがたまっていました。
こ、これが噂のゴールデンスープ!
噂どおりウマーでした。これを何に使ってやろう。
777 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/08/10 05:08
今日はじめてこのスレ見た者だが、味はハナマサに売ってる
スモークチキンみたいなもんだろ?
778 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/10 05:34
>>777
まずは作ってみて食べ比べてみるがよろし
そして777getおめでとう
779 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/08/10 06:43
このスレってひとりでずーっと書き込んでない?

たぶん初心者レシピを作った奴だと思うけど。

まあ「今回こんなのをやってみました」とか、
「また失敗しました」みたいなのはそれぞれ別人だと思うけど、
それに対していろいろレスしてるのって、ほとんど1人だと思う。

スレのヌシみたいな人が1人いるよね。

780 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/10 07:25
自分も、成功・失敗・レスとかいろいろ書いてるよ
一人ってこたーないと思うな。
781 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/10 08:24
わたしも結構書き込んでるけど、
たしかに主はいるかも。
782 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/10 09:32
初めて作ってみた。
切ったとき、中まで白っぽくて失敗したかと思ったけど
調理用具を洗った後に切ったやつを見てみたら
切り口がうっすらピンク色になっていた。
少し感動した。
食感は茹で鳥みたいだったけど(ニガワラ
783 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/10 11:21
>>779
すげー陰謀史観にワラタ
784 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/10 11:53
鳥はむもヤヤ飽きたので(w 豚で挑戦してみました。脂の少ないのがいい
なぁ、とスーパーに行くと日替わり特売アメリカ産豚ヒレブロック………これだ!

塩5%の挽きたて黒コショードバ、で3日熟成後タコ糸で縛ってから水を替え
ながら二時間塩抜きし、焦げ目をつけるべくフライパンでソテーしたら火が
出てレンジのフィルタに延焼(´・ω・`)ああ、フィルタの溶けたのがフライパンに。

#親曰く「難燃性のフィルタだ」

その後電子レンジで約4分。出したらラップとタオルに包んで3時間程保温。

中は火の入ったピンク色といい感じのローストポークができました(笑) 
785 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/10 19:37
既出のことですが、保温性の高い鍋で作る場合、
お湯を沸騰させるとゆで鳥になりますね。
でも沸騰する前に肉を投入して作ったら成功した。
温度が大切だと思った。
786 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/10 21:13
ゆで鳥みたいになるって人がいるけど、一度もも肉で作ってみることをお勧めする。
好みが別れるところだが、胸肉はさっぱりしているがちょっとパサつく。もも肉は
しっとり濃厚だがしつこい。
787 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/08/10 21:24
焼いて食った方がうまいなヤッパ
脂肪が気になるが。
788 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/10 21:58
>>786
パサつくのは、ちゃんとハム化してないからでは?
789 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/08/10 22:03
>>771
それはやってないっす。
金がないので・・・
冷蔵庫に10日ぐらい寝せたままだとそうなっちゃいました。
でも、買いだめするとそれぐらいになっちゃうんだよなー
冷凍庫もないし、貧乏学生はつらい・・。
何かいい方法ないかなー。
790 名前:786 [sage] 投稿日:03/08/11 01:29
>>788
一応ハム化するけど、ももと比べたら油が少なくてぱさついてる気がする。
私は脂っこいもの大好きだからもものほうが好き。でもこれは人好き好きだからね
791 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/08/11 03:07
>>789
食べるスピードに合わせて塩抜き・加熱するのではなく、
塩抜きまで済ませて冷凍保存、食べるスピードに合わせて
加熱調理して食す。
これではだめかいな。
792 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/11 04:33
>791
冷凍庫がないそうです。

>789
腐らせるほうがもったいないし、体とオサイフの為に日もちしないものの買いだめは
避けた方がいいかも。
793 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/11 04:41
買いだめしてもその分自分が食べられるか、というのもあるしね。
794 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/08/11 07:35
>>789
それは単純に、塩漬けの塩を増やせばいいんだよ。
795 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/08/11 07:48
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796 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/11 11:04
普通に塩、胡椒してから、ラーメンスープの素をすり込んでみた。
どうなるかな〜?
797 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/11 12:10
ラーメンスープの素の旨み調味料(化学調味料)が、染み込む。
けど塩抜きで大部分が抜ける。
どっちも鶏がら系の旨みだから、あまり意味が無いかも。

味噌漬作っている人がいたけど、味噌、醤油などの大豆・小麦系や昆布椎茸系の
旨みのほうが味わいを倍増させるんじゃないかな?
798 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/11 14:57
ちょっと前にイクラに負けた?とショボクれた者です。
実家で鳥ハムのことを自慢(現物がないのに!!)しようとしたら2ちゃねらだと父に
バレた・・・。60過ぎのオッサンも侮れません。
でもこのスレをあまりを見てないらしく、「茹で鳥」と思てる様子。
アタ・娘「(゚д゚)ウマーだヨ!!」。 ダンナ「美味しいですよオトウサン、ホントにハムになるんですよ」
と威張ってた。ン??なんだよ、さっぱりしすぎて物足りネエってアタシにゃ、のたまったくせに。
でもハム化するのは本当だよ、トウチャン。今度持ってくよ〜。

799 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/08/11 18:07
鳥はむを弁当に入れて行ったら
2ちゃねらとばれますた。
っていうか、人の弁当のおかずですぐわかるなんて

同志っ!
800 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/08/11 18:33
でもつい買いだめしてしまうな・・・
滅多に安売りしてないし調理で誤魔化せればいいんだが・・
801 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/08/11 19:44
初豚はむつくってうpしました。
http://cgi.din.or.jp/~mrt666/cgi-bin/img/img-box/img20030811193948.jpg

美味しかったんだけど、もしかして生・・・?
豚はむの先輩の皆様、よろしければご教示いただけませんか・・・
802 名前:801 投稿日:03/08/11 19:51
↑のデータです。
塩漬け5日、塩抜き2時間(途中水換え1回、いずれも氷水)
ラップでくるんで沸騰したお湯に投入後、沸騰状態30秒キープ。
五徳からはずし、鍋ふたを外して放置1時間。
その後氷水で急冷、冷蔵庫で24時間。
803 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/08/11 20:39
このスレッドまだあったんですね!!よかった〜
鳥ハムの館見て初めて作ってみたんだけど!!
あのぱさぱさの胸肉が本当にしっとりのハムになりました。ウマー!!
今回はクレイジーソルト味で作ったんで次回はまた別の味で試してみます。
804 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/12 14:07
岩塩イイ!色が綺麗に出る。アルペンザルツの廉価版みたいなの使ってみた。
805 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/12 14:26
電波からdat落ち以外の過去ログ制覇して初挑戦です
皮を取ってから蜂蜜、クレイジーソルト、岩塩少量、粗引き胡椒、ローズマリで
現在漬け込みちぅです。全部読んだ労力の反映をキターイ。
806 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/12 14:58
テスト
807 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/12 18:16
>>801
生だろ・・・・。

それだけの厚みのものを氷水で塩抜きしたら芯まで冷えてて、
なかなか温まらないんじゃないだろうか?

塩抜きなんて、漏れは普通の水でやっているけどなぁ・・・。
808 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/08/12 19:25
ぬるぽとは、「NullPointerException」のことです。
『参照する変数がnullであるため処理の続行が出来なくなったと奇異に
プログラムまたはJava仮想マシン(JVM)が送出するランタイム例外ガ
ベージコレクション(CG)のタイミング、処理が重いときやJVMのバー
ジョンなどの影響で再現性なくこの例外が送出される場合がある』だそうです。
809 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/12 20:46
豚は鳥より漬け込み、加熱時間とも長めにしますね。モモブロックで漬け込みは最低5日、茹では10分ぐらい沸騰させてから放置とか
810 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/13 07:58
親が鳥はむ作ったんだけど………味薄い。
聞いたら塩抜き24時間だと(´・ω・`)
811 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/13 11:33
>>810
Σ(゚Д゚;≡;゚д゚)
812 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/13 16:25
>>801
生ハムみたいでおいしそう。。。
813 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/08/13 17:41
ウホッ
814 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/13 17:54
鶏肉も生だと寄生虫が危ないと聞いたんだけど、本当?
命に危険を及ぼす寄生虫のおそれがないのは牛だけだって。
815 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/13 18:41
初めて作りました。
塩漬け中、水が全然でなくて2日目に塩を追加で大量投入。
翌日、水が発生してました。
水は、出たり出なかったりするみたいですが、次回作るとき、追加した
塩分を初回にぬったくっておくべきか迷っています・・・・

完成品が出来たので写真うpしてみました。
816 名前:801 投稿日:03/08/13 20:13
>807さん、>809さん、レスありがとうございました。
生?豚はむを食して丸2日、体は大丈夫でした。
しかし精神衛生上、よくない試みでした・・・。
頂いたアドバイスを生かして、再チャレンジしてみます。

>812さんもレスありがとうございます。
味はかなり生ハムでした。ただ密度が低く水分が多いので
あのねっとり感はなく、食感は普通のハムに近かったです。
でも、「安全」ならばすべてそのまま食べてしまったでしょう、禁断のはむでした・・・
817 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/13 22:10
鶏もも肉で作った鳥はむ、
そのまま食べるのは脂っこくてちょっときつい。
でも他の料理に使う食材としてなら、
胸肉よりも使えそうな気がします。
818 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/14 00:29
>>816
チャーハンとかに入れれて再加熱してしまえばよかったのでは?
無理にあのまま食べないで・・・。
819 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/08/14 10:09
>>801は自分で人体実験をしれくれたわけだし、
しかも体調は大丈夫だという。
これはひとつの貴重なデータだよね。
なんで生だろだのチャーハンに入れろだの
しょーもない当たり前なレスを嬉々として繰り返すのか。
820 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/14 11:51
>>819
>>801個人がたまたま大丈夫だったのが、どうかしたか?
安全でもなんでもない。
危険を考えて火を通したりを進めるのは当然。
しょーもなくもない、ハム化させた後再加熱するのは普通はぱさぱさになるから
危険なときにしかしないんだしね。

しかし、なんで君はそんな頭の悪さを露呈するような書き込みをするのか・・・。
頭が悪いからなんだろうけど。

塩漬けにしただけの豚を食べて死んだほうがいいよ。
821 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/08/14 12:50
寄生虫じゃなくて病原菌だよ
822 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/08/14 15:15
冷燻すれば病原菌も死ぬということかな?
823 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/14 15:23
胸肉で初挑戦しました。
一部ゆで鳥、一部はむ。初めにちょっとゆですぎたみたいです。でも(゚д゚)ウマー
新聞紙で鍋ごとくるんで保温というのは火が通りすぎでよくないでしょうか?
スレ見てると初めの加熱がちょっと難しいみたいなので、じわじわ熱を通すのはどうかなと。
やり方変えてまた挑戦します。
824 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/08/14 15:29
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825 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/08/14 17:20
>>797のをヒントに味噌漬けを1枚下処理しました。
自家製味噌に鰹節と昆布を混ぜてあるものです。
3日後に茹でてみようと思いますが、焼く方がいいだろうか?
焼きはどうも臭みが若干残っている気がして苦手なんですよね。

自分の基本の鳥はむも仕込んでいるので失敗してもまぁいい…
826 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/08/14 19:06
変なことを思いついた。
豚(鶏でもいいんだけど)でハムを仕込み、ひたすら冷蔵庫で
脱水に励んだあと、おろしがねですりおろしたら、即席スープの素
ができるんじゃないか、と。豚肉のほうがよさそうだが。
827 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/14 19:16
加熱殺菌とかしなくて平気かなぁ
828 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/14 23:08
作って見ましたが、茹で鳥に近くなりました。
ハムっぽいピンク色が出ない。
デモ美味いから酒のつまみにしてます。
やっぱり蜂蜜とかを塗らなかったのと、茹で時間が長かったのがいけなかったのかな?
デモ美味いから(・∀・)イイ!
829 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/15 01:23
>826
すりおろせるほど硬くならない気がするが。
試したら、報告よろしく。

>827
塩分多くして、使用時に充分加熱すればいいような気はする。
830 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/08/15 02:40
826
じつは652なんだが、もうかちんかちんになってるので、いまさら
塩抜きしてふやけさせたらもったいないと思ったところから
思いついたわけ。冷燻も設備投資が必要だから、
鰹節のような使い方してみようということ。
831 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/15 02:48
>>830
出来たらイイ!ね。
色々試して報告きぼん。
期待してるよ。
832 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/08/15 02:53
830
今、鰹節削り器出してきて、削ってみて(柔らかめの鰹節みたいな観じ)、
適量を熱湯に入れて沸騰1分、湯呑みに入れて少々蒸らして飲んでみた。
元々塩はかなり強かったから、そのままで上品なスープになってます。
チャーハンのお伴などにかなりよさそう。

削りかすの量は知れてるので、アクを気にする必要もなし。冷蔵庫で
かなり保存可能な観じなので、便利なものができたと悦んでます。
(表面積を広くするために、おろしがねとか、削り器がよいと思う)
833 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/08/15 03:04
追加
スープを戴いた後の削りかすは、夜中の仕事の後のオッサンみたい。
旨味も抜けるだけ抜けててフニャフニャ、全く使い物になりまへん。
834 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/15 03:14
>>833
チョトワロタ(w
835 名前:738 [sage] 投稿日:03/08/15 10:09
>>774
で作っていた鳥モモはむと豚ヒレはむ…。

結果
・鳥モモはむ(焼き/ロール)…塩抜き40分では短かった。丸めて内側になった部分がメチャクチャ辛かった…。
               それだけならまだしもハチミツも残っていたために訳のわからない味に…。
・鳥モモはむ(ゆで/ロール)…こちらはゆで。でもロールにしたから塩気が抜けず、味は↑と同じに…。
・豚ヒレはむ(ゆで)…ヒレなのでロールにする必要も無かったです。塩抜き2時間したためすっごく薄味に。でもハムっぽかった。

>>775
試供品だったから量が少なくて思ったように効果が出てませんでした(´・ω・`)
ハチミツのせいで味がわからなくなったのも原因の1つですけど…。
836 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/15 10:14
>>835
はちみつは小さじ1くらいなら残っていても
味に響かないけど……多めに入れました?
837 名前:738 [sage] 投稿日:03/08/15 10:26
>>836
それがラップで巻いてゆでたandヒモでしばって焼いたので、
内側の部分にコショウとハチミツが残ってたんです。
塩抜きした後にもっときれいに洗い流すべきでした…。
ハチミツが少し多めだったのも原因かも…。
838 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/08/15 11:11
>>820
そんなに興奮するなよ、みっともないぞ。
839 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/08/15 11:53
初鳥はむです。
このスレで見たソミュール液方式で仕込みました。
鳥臭くなるのが嫌だったので、分量の水に少しコアントローを
入れてみました。あとは2,3日待てばいいんですよね。楽しみだ〜。
840 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/15 14:44
>>838
今頃レスしないわけにはいかないあたり興奮、逆上している証拠。
みっともないぞ。
841 名前:山崎 渉 [(^^)] 投稿日:03/08/15 19:10
    (⌒V⌒)
   │ ^ ^ │<これからも僕を応援して下さいね(^^)。
  ⊂|    |つ
   (_)(_)                      山崎パン
842 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/15 19:15
豚ヒレはむはウマーだと思うけど原価がなぁ^^;
774さんは塩の量はかってました?
5%なら塩出し2時間でも問題なかったんだけどな(これでも心持濃い目ぐらい)

こないだ貝柱とヒレはむでチャーハン作りましたがウマーでした。
次はモモブロックが\98/100gの時に作ってみるかな
843 名前:738 [sage] 投稿日:03/08/15 19:18
>>842
塩は多かったと思います。小さじ3杯くらいだったような。
多分こっちは塩抜きと洗い流しが強かったんだと思います。
次に作るときは失敗しないようにがんばろう、っと…。
844 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/08/16 08:59
近所のスーパー、最近モモはよく特売するがムネは特売なし( ´Д⊂ヽ
845 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/16 12:33
805です
昨夜ガーゼで整形してから凧糸を巻いて作りました。
沸騰直後に火を止めて6時間放置後冷蔵庫で12時間寝かせました。
仕上がりは完璧です。
初回でこんなに上手く行くとは思いませんでした。
846 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/16 14:13
>>844
胸はもともと安いからねー。
847 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/08/16 14:53
ハナマサのグラム25円のムネ肉でハムを作るようになってからというもの、
普通のスーパーのムネ肉が異様な値段に見えてしまいますのぉ。
848 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/16 15:26
>>847
安いけど量を考えると消費しきれない(つД`)
849 名前:839 投稿日:03/08/16 16:30
先ほど鶏肉の様子を見てみたら、かなり硬くなっていました。
ソミュール液が凍っていなくても漬けた肉が凍ることってありますか?
それともこれが「肩こり状態」ということなんでしょうか。
850 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/17 00:52
1日半だと、肩コリになるかも・・。
851 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/17 00:55
ソミュール液って最初見たとき、塩漬けにしなくても簡単にハム化する
危険な薬品の溶液かと思った。
違ったんだね。
なんか燻製とかで市販のものには燻さないで、ただ薬品の液につけるだけの
ものがあるそうですね。あんなものかと思いました。


どうでもいいですけどね。
852 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/08/17 02:08
>>851
お土産で売ってる地鶏の燻製なんとか、というのは全部それだと思う。
853 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/17 06:00
>>847
しかも泣けることに近所のスーパーのムネ肉より
ハナマサの安いムネ肉の方が肉厚で美味いの。
初めて買って食べたとき泣きそうになった。
854 名前:839 [sage] 投稿日:03/08/17 06:23
漬けた鳥が気になって早起きしてしまいました。
生の砂肝ぐらい硬くなって透明感があるので出来上がりかな?
今から塩抜きを始めます。
855 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/08/17 07:05
所さんの目がテンでハム特集。
牛や鶏、河豚でハムを作る実験が後半にあるらしい。
856 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/08/17 07:07
>>855
俺も見てここきたべw
857 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/08/17 07:11
すげぇな ロースハムの作り方

殺菌完璧じゃんよ。うちの鳥はむとえらい違いだTT
858 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/08/17 07:15
鳥はむ来るぞ!
859 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/17 07:20
勝った。家の方がうまそうに作れてるな・・・
860 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/08/17 07:30
ちっとは勉強になるかと思ったが全然だな
見た目も味も絶対うちのが美味い自信あるが、
衛生面だけどうしても気になる。
いい殺菌方法ないかねぇ
861 名前:839 [sage] 投稿日:03/08/17 09:52
初鳥はむ大成功でした!
冷めるのが待ちきれずに切ってみたら、ちゃんと桜色になってました。
ただ、香辛料の加減でなんだかケンタッキーっぽい味です。
湯煎方式で茹でたのでスープは少しですが(゚∀゚)=3ウマー!
はまりそうです。
862 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/17 10:46
スーフリを上回る今年最大の祭り!!
田代まさしを、ベストジーニストにしよう!!

□ベストジーニスト賞 2003年□
現在、「田代まさし」27位。
マーシー・・・( ̄_ ̄)
◎投票結果
http://www.best-jeans.com/count/index.html#top
◎投票フォーム(一人一回 制限)
http://www.best-jeans.com/present/bj2003.html

原則、"田代まさし"で投票。
863 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/17 15:03
塩抜き後、オーブン焼きにしてみた。

肉を巻く
 ↓
外側に刻みアーモンドをまぶす
 ↓
タコ糸成形して焼く
 ↓
カリカリ感が (゚д゚)ウマー

でも、塩抜き1時間半は短かった。しょっぱ
864 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/18 00:07
2度目のはむ作りにチャレンジ。
現在塩コショウして寝かせて松。
ゆでる時はラップしたほうが(゚д゚)ウマーらしいですね。
前回は茹で過ぎで失敗しましたが、今回は茹で時間を最小にしたいです
865 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/18 10:24
鳥はむ→豚はむと来たので、今度は冷薫でベーコンに挑戦………
ああ、すれ違いか。燻製スレ逝ってきます

#でも、蜂蜜塗ってー、胡椒ふってー、塩まぶしてーとココまではいっしょ
866 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/19 01:04
久しぶりの弁当を作ってみた。焼き鳥はむでサンドイッチ。
サンドイッチ用のパンが買えなかったので、薄切りのゴマ食パンに
からしマヨネーズとマーガリン塗って、
はむと一緒に挟むのはきゅうりとチェダーチーズ。
サンドイッチなんて久しぶりに作ったけど、美味かった。
867 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/19 12:06
>>866
おいしそ〜
試したい。
868 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/19 13:40
今日から遅れた盆休み。
7日前位に漬けこんだ9枚胸肉の内3枚を、今放置プレイ中。
仕事で何にも買ってないから、鳥ハムバンザイだよ。

これまでアバウトながらも基本レシピに忠実にやってきた。失敗談も有るようだが
漏れは基本レシピ書いた奴に敬意を表したい。料理歴ホボゼロの漏れだってやれちゃうんだから。
貧乏だから蜂蜜、塩、コショウのみの応用ナシだが、なんのなんの。
ホントは作ってくれる彼女が欲しいよ(つд`)
869 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/19 14:02
>>868
彼女が出来たら、鳥はむ作ってあげてね。
俺料理下手だけど、これだけは結構旨いんだぜ!みたいに。
私が彼女ならそう言う人は惚れ直しますね。
870 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/19 14:17
>>869
1人身が長いもんで思わず愚痴っちまった。
お安い御用ダ。もちろん作ってあげるよ。料理らしきモンは、ほぼ鳥ハムしか作れんが。
ン年間募集中(´・ω・`)ショボーン モレナク鳥ハムご馳走権付き。
871 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/19 14:29
鳥はむを知らない彼女だと(・∀・)イイ!ね。
2ちゃねらーを避ければ問題無しか…
872 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/08/19 14:45
鳥ハムをタコ糸整形で2本作ると、だいたい1本はむしゃむしゃ
かぶりついて全部食べちゃうんだな。

で、一時間くらいすると猛烈にのどが渇く。
873 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/19 16:06
料理上手いのは隠しておかなくてはいけない。
874 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/19 16:51
成形なしの基本レシピの鳥はむを作りつづけて半年。
(クレイジーソルトとか、ハーブソルトで味を変えてみたりはしたけど)
そろそろ飽きてきたな〜なんて思っても、なぜか作っちゃう。
毎日の晩酌の肴にぴったりなんだもん。そろそろ焼きにも挑戦してみようかな。
鳥はむつくるときの空気抜きが、今だに苦手。
たまにしょっぱすぎるエキス(?)を吸ってしまう…。鬱。
875 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/19 18:04
俺はいつも塩辛くなる
876 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/08/19 18:24
整形って何よ?わけわかめ。誰かおうせーて
877 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/08/19 18:58
空気抜き
ビニール袋ごと水の中に沈めれば空気は抜けるよ。
袋の先だけ出しといて、抜けたら閉じる。
ぶ厚めのジプロックより、フツーのビニール袋のほうが肉に密着しやすい。
878 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/19 20:35
>>874
成型してみると食感が変わって面白いかもしれませんよ。
879 名前:864 投稿日:03/08/19 23:58
またしても白っぽくなってしまった
茹では最小限にしたんだけど
でも美味しいから(・∀・)イイ!や。
880 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/20 00:48
塩をすり込んだ後、昆布で覆うようにして漬けてみた(他のスパイスはなし)
そのままボイルしたら、スープが激ウマで、油だけこしたら味噌汁や五目豆、かぼちゃの煮物にも使えた。
とりはむ自体も、和食派の夫に大好評(西洋系ハーブ大嫌い。パセリも食わない)で、
梅としょうゆをあわせたタレと、わさび醤油と、ゴマダレでパクパク食べていた。
前ローリエとセージとコショウで仕込んでうまくできた時は食べなかったのに…_| ̄|○

ちと怖かったので昆布は食べませんでしたが。
881 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/08/20 00:51
昆布もうんまいと思うんだが。
882 名前:_ [sage] 投稿日:03/08/20 00:55
http://homepage.mac.com/yamazaki8
883 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/20 01:32
>>880
昆布締め鳥はむってことですな
884 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/20 04:04
>>879
茹で過ぎと感じる場合は、鍋の保温力が高いのかもしれませんよ。
沸騰する直前に肉を入れて加熱→沸騰直前で火を止めるのがいいかも。
885 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/08/20 06:48
毎日一人で鳥ハム1kgは食ってるよ
鳥ハム最高!
886 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/08/20 13:58
>>839
そんなに興奮するなよ、みっともないぞ。
887 名前:864 投稿日:03/08/20 21:21
>>884
こちらもそう思いました。
次回こそは・・と思い、2本塩づけ中です。
ただ、茹で鳥っぽくても、味は悪くないと思うんです。
ハムっぽくピンクに完成ずると、白っぽいはむより格段に美味しくなるんでしょうか?
まずは明日、茹でてみます。
888 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/08/20 22:26
鳥はむ作ってみますた。見事な茹で鳥でした。
・・まあ、ゴールデンスープがとれたからいいか、と思っていたら
漏れが目を離した一瞬の隙にオカンがスープにめんつゆを大量投入!あっというまにワケワカラン味に。
うわああぁあああぁぁああ
889 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/08/21 00:23
>>889
おい!てめえ!いくら料理したことないからって、何回作ればハムの
しっとり感がだせるんだよ!?パサパサして、まるで芸がねえじゃねえか!
こんどうまくいかなかったらぼっこぼっこにするぞ!塩加減もわからねえ
てめえにとことん愛想がつきたね。ほんと、真治欄ねえやろう棚。
890 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/08/21 00:34
自分でつか(w

味噌漬けをオーブン焼きしましたが、焼き鳥か?
焼きは難しいなぁ。茹ではもうカンペキと思うのに。

昆布で覆うの、私もやってみよう。
塩抜きのときははがしてるのかな?成形はしてないのかな?
891 名前:880 投稿日:03/08/21 07:55
>>890

昆布はいったんはがして、肉を洗って、昆布の表面を拭いて、同じボウルに入れて塩抜きし、
ボイルの時も一緒に鍋に入れてます。成形はしてないです。
892 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/21 16:12
>>876
カメでスマソ。
ワシはロールチキン状にしてタコ糸でしばって茹でとります。
ラップでキャンディ包みにしてもいいと思う。
893 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/21 18:31
タコ糸使っちゃったのでラップ成形でアラ熱取れた後ラップ外した。
最近はタコ糸鳥ハム専になっちゃって。

この暑さのせいか、中まで桜色にならないよ〜。今まで綺麗な桜色鳥ハムだったのに。
こないだは6時間で放置完了させたけど、ハム化に関しては良しなのに色がネ。
皆さん、どういう風に放置時間の調整してますか?

それにしても荒れるコトなくスレ進行してて嬉しいね。
894 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/08/21 19:22
初めて鳥はむしこんでみたんですが、
塩抜きするのは2日目、3日目のどちらなんでしょうか?
素人向けの日数教えていただけませんでしょうか?
895 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/08/21 19:52
>>894
私も昨日初めての鳥はむチャレンジしました。夜中に漬け込んで
丸2日半後の昼間塩抜きしましたよー。その後茹で、放置一晩。

出来は(゚Д゚ )ウマー!ちゃんとはむになってて感激!
あまりの美味しさ楽しさに今日また仕込みしちゃいました。
896 名前:894 [sage] 投稿日:03/08/21 21:01
>>895
おぉ、初めての方!
2日半で成功ですかー
こちらはちょうど48時間くらいです。まねさせてもらって
明日の朝に塩抜きして茹でてみます。
出来上がりが楽しみ〜
レスサンクスでした〜
897 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/21 22:30
私も、二日から三日の間くらいー。
まぁ適当なんだけど。
898 名前:895 [sage] 投稿日:03/08/21 22:31
>>896
美味しくできるとイイですね!

一度目はバジルを使ってみたんだけど、激しくマッチして
うまかった。
今回は試しに無印のフレンチハーブミックスをなすりつけてみたのだが
うまくいくといいな…。
899 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/22 03:21
コショウはやっぱり黒コショウがいい。
これだけで鶏臭さが消えますね。

>>898
ドライバジルでいいのかな?
ドライバジルならうちにあるからやってみよう。。。
バジルのあの香りは大好きだー。
900 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/08/22 21:22
900GETS!!
901 名前:894 [sage] 投稿日:03/08/22 22:13
朝塩抜きする予定が、
寝坊してさっき沸騰したお湯にぶち込んで、今冷ましてます。
食べれるのは明日の夜かな・・・楽しみ
902 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/08/23 00:12
今回、ガーリックパウダーも擦り付けてみましたが、
(゚Д゚)ウマーですたよ!たまらん、もう病み付きッス!
903 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/23 01:08
>>899
ドライバジルを使いますた。結構きつめに使ったので
合わなかったらどうしよう…と心配だったのでつが
ほどよく香りが残って(゚Д゚ )ウマー 

明日の朝は2度目の鳥はむ(・∀・) わくわくー
904 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/08/23 02:39
2度作って、2度とも茹で鳥状態だったんで、
「ふーん、こんなもんか」と思っていたのですが、
どうやらウチで作ったものは、別ものだったようですね。
機会があったらまたやってみようと思うのですが、
なにしろ料理ニガテなんで、どーせまた茹で鳥になるんだろーなあ。
905 名前:あぼーん [あぼーん] 投稿日:あぼーん
あぼーん
906 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/08/23 03:03
現在、茹で中でつ。
2枚合わせて初トライのくせに成形もしてみますた。チョトでかい。
お湯わかしてぶち込んで、再沸騰しないギリギリのとろ火で加熱中〜♪
成形時にジャマでちょん切った切れっ端も一緒に鍋へ投入したモノを
つまみ食いしたら、すごい小さいのにハムぽい食感…Σ(゚Д゚ )ウマー!! 
907 名前:899 [sage] 投稿日:03/08/23 04:11
>>903
(・∀・)!!
ありがとう、次に作る時に使ってみます!
908 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/08/23 04:18
後で胸肉かって来て初鳥ハム作ってみます
(;´Д`)土器胸
909 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/23 12:59
>>904
まぁ、あまり期待しすぎない方がいいとは思うよ。
910 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/08/23 14:43
さっき初めて仕込んでみました!
明後日に塩抜き・茹での予定です。
今からドキドキです。

ああっ、どんななんだ鳥はむ!
ぷりぷりなのか?
しっとりなのか?
茹で鳥になっちゃったりしないか!
ああっ、ああっ、ああっ!!!
911 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/23 14:47
↑ハムだって。
912 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/23 14:50

初めて作るときは、ハムであることが想像つかないもんだよ。
913 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/23 16:22
今日、ウチのオカンが逝った中華料理屋、
冷やし中華に鳥はむが乗ってたそうです。
914 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/23 18:32
それって棒々鶏じゃ…
915 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/23 22:56
鳥ハム初作成、塩胡椒、たまたまあったクレイジーソルトを塗りこんで
ジップロックに入れて冷蔵庫にぶち込んだトコなんですけど。

在り得ない位水が出ます、これって大丈夫ですか??(´д`;)
916 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/23 23:09
それは肉が猛烈な勢いで溶けているのです。
マジレスすると冷凍された鳥ではアリガチ。

うちは塩抜き中なのだが、眠いのでジップロックに肉と水をぶち込んで
冷蔵庫に入れた。寝ます
917 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/23 23:15
>>916 Σ(゜д゜;;!!!! マジですか!!

買って来た生肉だったんですが・・・・・・・。
冷凍モノだったのか?と真面目に悩んでみよう・・・・。

918 名前:894&896 [sage] 投稿日:03/08/23 23:33
>>895
うまく出来ました。

これすごいですね。ほんとにハムみたい
こんなものを自分が作ったなんて信じられない。

でも、スープで増水作ったら(゚Д゚)マズーですた
919 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/24 00:31
>>918
そりゃ、胡椒入りだからな。
920 名前:895 [sage] 投稿日:03/08/24 01:16
>>918
よかったでつね(・∀・)

私は前回の方がはむっぽかった。今回は切り口がなめらかじゃなくて
ささくれてて(´・ω・`)ショボーン 放置が短かったか…。
味の方は(゚Д゚ )ウマーですたが。

旦那がすごく気に入ったらしく、これ(゚Д゚ )ウマー!!連発。
明日仕事場に持ってくというので1枚まるごとスープとともにジプロクに。
店の人に食べさせるらしい。食べ物屋で働いてるので、皆の反応が楽しみだー。
921 名前:895 [sage] 投稿日:03/08/24 01:23
「鳥はむスレッド ガイシュツリスト」を参考に、
たまねぎの薄切りと鳥はむ重ねてレモンかけて食べたら
さっぱりしてて、そのまま食べるのとまた違う感じでグ−ですた。

アレンジがいろいろ利くのがいいですよね。
922 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/08/24 11:11
今回は塩とヨーグルトで仕込んでみました。
今、塩抜き中。どうなるかな?
923 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/24 13:41
↑なんかキモイ
924 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/24 13:43
インドの鳥料理でヨーグルトでつけるやつあったよね。
ただ、期間がどうかな、食べたら教えてね>922
925 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/24 16:25
>>917
ネタだよネタ(w

塗り込んだりすり込んだりした塩や蜂蜜が浸透圧の関係で
鶏肉の中に入り込んで、入れ替わりに鶏肉の中の水分がしみ出しまくってるだけ。
やる人毎の調味料の使用量の差や、もともとの鶏の個体差があるから、
水が出まくったりあんまり出なかったりする。
出た水は、気になるようなら捨てればよろし(^^
926 名前:917 投稿日:03/08/24 16:34
>>925 マジレスありがとうです。
昨夜から余りの水に気になって冷蔵庫開ける度に不安になってますた(w
良かった〜・・・(ホッ
後は待つのみ〜。
927 名前:922 投稿日:03/08/24 16:34
さっき、茹で上がった奴を試食して見た!
味はものすごくマイルドで今までで一番 ウマーΣ(゚Д゚ )!!でした。
只、食感がいつもよりパサついているような・・・塩が足りなかったのか、茹でたて
だからなのか・・・今、冷蔵庫で寝かせてるので、もう少し様子を見ます。

基本の作り方にヨーグルト(カレースプーン2杯位)を加えるだけだよ。
一度、騙されたと思ってやってみて下さい。
ただ、スープはコンソメ状態では使えないかも^^; 
928 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/24 21:07
初めて作った鳥ハムが今日出来上がりました。
けど、シーチキンのようなフレーク状に・・・

やっぱ失敗なのかな。おいしかったけど(´・ω・`)
929 名前:922 投稿日:03/08/25 00:19
あれから3時間程冷蔵庫で寝かせたものを切ってみたら
今までで一番ピンク色でした〜!!
心配した食感も市販のスライスハム程では無いものの、お歳暮とかで貰う
手作りっぽいハム程度にはしっとりしてました。
味も、さらにマイルドになってて、申し分なかったです。
もう一個残ってるので、明日が楽しみです^^

ヨーグルト効果か、偶然か分かりませんが美味しかったです。
930 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/08/25 00:43
生ハムチャレンジャーは居ないの?
931 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/25 01:30
今の設備では冷燻のところをクリアできないから・・・・
932 名前:895&922 投稿日:03/08/25 01:32
鳥はむ、旦那の働いてる店の店長に試食してもらったら
気に入ってくれて、今年のクリスマスに店で出したいから
1キロ仕込んでみてくれって言われますたー(≧ο≦)人(≧V≦)ノ

責任重大だー。1キロって胸肉何枚くらいになるんだろう?
クリスマス向けの味付けって何使ったらいいかな。
933 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/25 01:55
微妙に微妙なヨカーン
934 名前:895&920 [sage] 投稿日:03/08/25 02:22
922じゃなくて920でした。922さんスマソ…。
チョトはしゃぎ過ぎました。逝ってきまつ…。
935 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/25 09:17
1`だと4枚か5枚ってとこですな。少ないでし。
936 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/25 10:51
出来上がりが1キロじゃないよね?
937 名前:895&920 [sage] 投稿日:03/08/25 22:38
>>935-936
レスありがとうです。生の肉を1キロです。
4、5枚なら普段と同じように作れそうです。
まだまだ先の話なので、それまで修行を積む事にします。
938 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/25 23:30
明日から旅行。うなぎ、はたまた焼き鳥タレのごとく、コトコトやってきたゴールデンスープを
冷凍庫に入れました。で帰ってきたらすぐ出来るようにムネ肉塩漬け中。

所で↑のヨーグルト漬け禿シク気になるのだけど、詳しいレシピキボン。

939 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/26 00:50
>>937
頑張ってるとこ申し訳ないけど、自宅で仕込みすんの?
それって違法だけど。
衛生管理面で自宅仕込みは保健所から認可降りないよ。
仕事場行って仕込んだ方がいいと思う。
あんまうるさい事いいたくないけどさー。
ものがものだけに、神経払ってやった方がいいと思うよ。
940 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/26 01:08
>>939
店で出すための仕込みじゃないのでは?


> ものがものだけに、神経払ってやった方がいいと思うよ。

ここには激しく同意です。
つか店の調理師さんに作り方教えて、手を引いた方がいいと思う。
食中毒出したらシャレにならん。
941 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/08/26 01:51
これって、ピンク色だけど火は通っているんだよね?
お弁当に入れて行きたいけど、生に近いんだったら
ヤバイよね?

つーか、ちゃねらが同僚にいたらバレルよな(w
最近安定してオイスイのができるようになったので、
チョト他人にも振舞いたかったり。
家族は喜んでくれるんで。
942 名前:917 投稿日:03/08/26 10:17
ちょっとゆで鳥みたいになってしまったけど第一号なので、OK!とする(w
味はかなーり(゚д゚)ウマーです!
スープもかなーり(゚д゚)ウマー!こりゃぁハマる!又チャレンジします!

所で、皆さん沸騰してるトコに入れて、再沸騰したら取り出してますか?
粗熱が取れるまで鍋の中・・・?みたいな文があって其の通りにしたのですが・・・。
943 名前:コギャルとカリスマH 投稿日:03/08/26 10:26
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944 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/26 11:35
>>940
all about japan 見たことにすればいいと思う
945 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/26 11:38
941だった、ごめん。
946 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/26 12:03
私も鳥はむ弁当で2ちゃんねらバレますた。
でも、見ただけで鳥はむだ!と思う奴なんざオマエモナー、なので
こっそりレシピ交換とか城門うぜーとか言い合ってます。
947 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/26 12:18
>>941
きちんと加熱殺菌(中心温度70度で20分といった具合いに)されていれば、
基本的には火を通したものと大差ないと思います。加熱後に汚染、繁殖する
可能性は同じようなものでしょう。もちろん「きちんと」が重要なんですが…。
948 名前:922 投稿日:03/08/26 12:21
>938

 作り方は基本通りです^^
 私の作り方でいいですか?

 胸肉にはちみつを塗り、揉む。(その時出た水分を1回捨てます。)
 塩(鶏肉一枚に対してティースプーン山盛り1杯程)香辛料を擦り込み
 そこにヨーグルト(鶏肉一枚に対してカレースプーン2杯)を入れ全体を
 なじませたら、ビニール袋に入れ放置(水抜きはして下さい^^)
 私は2日置いたけど、その辺はお好みで・・。
 後はヨーグルトをよく洗って塩抜きをし、茹でて下さい。

 鶏肉にはヨーグルトの匂いは残らないよ。
 スープには残るけどTT
949 名前:917 投稿日:03/08/26 14:29
煮鳥みたいになってまったYO・・・と思いながら、真ん中へ切り進めてったら、
ちゃんと中は薄ピンク色してました(^^;

ちゃんと良く見ろよ漏れと思いながらも、第一号成功ヤター!!

にしてもかなり(゚д゚)ウマー
更に作って自分の味を発見しようと思いますた。
鳥はむマンセー!!
950 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/08/28 11:50
うまくできないんですが、鶏肉が厚すぎるのが原因なんでしょうか?
今まで4枚やって4枚ともゆで鳥になってしまいました。
熱加減が原因なんでしょうか。いっつも再沸騰させてしまうんですが、
どうも、中まで熱が通りパサパサって感じになってしまう気がするんですが。
951 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/08/28 13:39
ずっと気になっていたんだけど、ついに鳥はむデビュー。
はちみつ、荒塩、黒胡椒でやってみました。
明らかに茹で鶏とは違った切り口、ピンク色とはいかないまでもうす桃色って感じ。
仮にこれが真の鳥はむでないとしても、まったく茹で鶏と違う食感で、うまいです。
またつくろっと。
952 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/28 14:51
>>949
沸騰したお湯に鳥を入れ、再沸騰したらすぐ火を止める。
↑この基本を押さえてなお、茹で鳥になんだったら
以下の原因じゃないかな?

・火を止めたあと、コンロから下ろさずにいる。
・お湯が多すぎる。
・鍋が大きすぎる。
・保温性の高い鍋(多重層ステンなど)を使っている。

漏れは直径16cmのアルミ鍋に被るくらいのお湯、火を止めてからは
鍋をコンロから下ろして、そのまま放置。
これで失敗したことないよーん。
953 名前:952 [sage] 投稿日:03/08/28 15:14
>>950の間違いね。

久し振りにマカエレ立ち上げたら、番号ズレまくってる…。
954 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/08/28 17:28
過去に3回つくって ことごとくゆで鶏になって作るのやめてたのですが
久々に作ってみました。
鳥はむの館で ラップにきれいに包んでゆでる方法があったので
チャレンジ。
黄金スープはとれないけど
とりはむは初めてうまく作れました!
ピンク色でハムの食感!うれしーぃ
また作ります!
955 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/08/28 19:15
今回2回目。
前回はコショーがきつすぎたけどピンクになってまずまず。
今回ガーリックとハーブソルト&バジルの2種類にしました。
2日漬け込み3日目に茹で。塩抜き一時間です。

成形後木綿糸でしばりラップでくるんで2枚同時に茹でました。
沸騰したら火を消して少し冷め気味の所へ投入し10分程茹でる。
最後にラップをはずしグラッと沸騰させて引き上げました。

スープも取れたのでAll about JAPANのレシピ見てポトフを
作りました。美味しかったです。
ハムはきれいな出来でピンクだし弾力もあります。
だんなは美味しいというんだけど私はなんか鶏臭さを感じて
今一つ。
鶏(鳥)ハムなのでしかたないのかな。
バジルじゃ匂い消しにならないのか。。。
956 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/28 19:37
>>955
>私はなんか鶏臭さを感じて
>今一つ。

鶏肉に格安のブロイラーを使っておられると思います。
一度、100g200〜250円程度の肉で試してみることをお奨めします。
その程度でも、かなり違うはずです。
957 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/28 21:05
>>955
ローズマリーが多分一番いい匂い消しになるよ。
もちろんフレッシュを使って。

ウチは庭で野生化しているのを使ってますが、
1kg\310の鶏でも美味しいのが出来ますよ。
もちろん鶏臭くなんかなーんもない。
958 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/28 21:10
初めて作ったYO
茹で鳥に毛の生えた程度かなと思ったけど
想像以上ですた。
まさしくはむだ。

んまい(゚д゚)
959 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/28 21:42
>>957
鶏が庭で野生化してるかと思って一瞬ビクーリ
960 名前:957 [sage] 投稿日:03/08/28 22:26
>>959
東京じゃそれはムリ。w
961 名前:955 投稿日:03/08/28 22:28
確かに安い肉です;グラム¥100しないくらいの。

ローズマリー近所に生け垣のように群生してるんだけど
種類とかありますか?
縦に伸びるタイプのみたいです。(薄紫の花の)
料理に向かないタイプとかあるんでしょうか?
ドライしか使った事ないので教えて下さい。すみません。
962 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/28 22:32
>>959
漏れもそう思た(w
963 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/28 22:56
>>961
縦に伸びるタイプ、料理に使えますよ。横に這うタイプでも。
オーストラリアンローズマリーという観賞用の種類もありますが
香りがないのですぐわかるでしょう。いい香りならOK

でもそれ、どっかのおうちの人が植えてたりしないの?
野生ならワンコの汚染もあるので上の方から摘み取ってね。
964 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/28 23:28
>>957 を見てローズマリーを植えようかと思ったが
>>963 を見て萎えた。
965 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/29 00:03
>>964
へ?自分ちの庭に植えるなら心配ないんじゃ?
966 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/29 00:23
バジル使う時は、乾燥じゃないのつかうの?
乾燥してないバジルなんて一回も見たことないよ。
大葉じゃ代用出来ないかな?
967 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/29 00:27
>>965
禿しく同意。

>>964
ローズマリーはハーブの中でも最も育て易いもののひとつだから
育ててみれば?
日当たりさえ良ければ、あとは殆ど放置プレイでオケ。
とっても丈夫で、一年中青々してる。(草じゃなくて樹だしね)
それに今は苗が安い時期だから(一株¥300〜500)チャンスだと思うよ。
968 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/29 01:37
>>966
大葉とバジルは同じシソ科だけど、香りはえらく違うからねえ。
大葉でも美味しそうだけど、違うものにはなる。
生バジル、最近は売ってるところ多いけど、見かけないなら栽培だね。
簡単だし増えるからたっぷり使えるし、庭だと次の年こぼれ種から勝手に生える。
今年はちょっともう遅いけど・・・

ログよむと鳥はむにはまった人がどんどんハーブ自家栽培してるよ。
興味あったら園芸板の↓へどぞ。
ハーブ専用スレッド 〜その7〜
http://hobby.2ch.net/test/read.cgi/engei/1054401857/
969 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/29 01:56
今回3度目の鳥はむです。
いつも、蜂蜜が家にないので砂糖をすり込んでいるのですが、
蜂蜜だとやっぱり風味いいのでしょうか。
砂糖と比べてどんな風に違うのか教えて頂けると幸いです。
970 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/08/29 12:10
>969
http://cook.s35.xrea.com/9.html

そろそろ誰か次スレお願いします。
私は立てられませんでした。
971 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/29 13:20
久々に鳥ハム仕込んだ。
ニンニクをにおい消しにしたら速攻で食べたくなって困ったよ。
972 名前:938 [sage] 投稿日:03/08/29 13:56
>>948 さんヨーグルト漬けレシピ伝授アリガトー!!
ウチ大量に作ってあるんですよ、ヨーグルト。今度仕込むのに早速使います。
風味よさげですね〜。

夕べ旅行から帰って、放置プレイ迄一気にヤッテシマッタ。
デモデモォ、疲れて眠りこけて塩抜きしすぎたよ〜ヽ(`Д´)ノウワァァン!!
973 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/08/29 14:22
>>955

鶏臭さ・・・。
そういえば、最近は大量に余ってたマーマレードを蜂蜜の代わりに使って
たせいか、全然気にならなくなってた〜。
ほのかに柑橘系の香りのオシャレなハムになるよ。
974 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/29 15:01
まずそう。
975 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/29 16:56
>まずそう。
ガ━━━━━(゚∀゚)━━━━━ソ!!!!
976 名前:ぱくぱく名無しさん [ ] 投稿日:03/08/29 17:17
>>975
めげるなw
肉料理とオレンジは合うよな。漏れ好きだ。
977 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/29 17:18
>>975
あんまりショックを受けてるようには見えないw
マーマレードやジャムは過去ログでも時々あったけど、おいしそうだよね。
パンをほとんど食べないので、買うのもどうかと思ってやってないけど。
978 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/29 19:21
このスレ見てたらむくむくと作りたくなってしまって、
いまさっき初鳥はむ仕込んできました!
失敗するのが怖かったので塩を多めにスリスリスリ・・・
ちゃんとできるかなぁー。
3日後が楽しみです。
979 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/29 22:53
あの〜、鳥はむで当たった、お腹の具合がわるくなったって方はいらっしゃいますか?
もしいらしたら、敗因が何だったのか教えていただけるとありがたいのですが…。

当方、集団給食施設で働いてるもので、どうしてもそっちが気になっちゃうんですよね…。
980 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/29 23:16
ミンナッ ツラレチャダメダッ
981 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/29 23:24
今、仕込みますた。

8月は目一杯作らなかったので、久しぶり。
上手にできますように・・・。

スパイスは、アジアンハーブソルトでつ
982 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/29 23:45
とりムネ肉の相場ってどんなもんなんですか?
今日、2枚買ったら414円(国産)だったんですが標準より高めくらいでしょうかね
983 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/29 23:57
>>979
過去ログに一人いた気がする。
完全に熱通すもんじゃないから、気ーつけないとw
984 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/30 00:00
100gで35円〜58円程度の安物とりむねしか使わないからなぁ…
985 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/30 00:08
・・・・・・・・とりむね、グラム38円ですた・・。
いつもドリップでてます・・。安いです。

いい胸で作ったらもっと美味しいのかなー。美味しいんだろうなー。
家計にはマズーだしなぁ・・。
ボーナスとか出たら買おうかなー。
986 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/30 00:51
>982
国産ムネ肉 うちの近所だと
毎週木曜はグラム48円だねぇ。
火曜日は1枚120円。
1枚250gぐらいだから火曜か木曜に買ってる。
それ以外の日はグラム78円だからねー。

しかしそろそろ本気でスレが残り少ない・・・。
987 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/30 02:04
今日、閉まる寸前のスーパーに行ったらグラム45円のムネ肉がさらに半額になっていて
1枚100円で買えてしまった…ドリップも出てないしイイ感じ〜
さっそく仕込みました。

冬場に作った時より夏の方が上手にピンクに出来上がることがわかった。
室温が高いから鍋の湯が冷めにくいのがポイントなんだね。
988 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/30 04:02
今から茹で&放置プレイに入ります♪
深夜皆が寝静まってから仕込む事が多い為、茹でも深夜に…w
952を見るとすぐにコンロから下ろし、保温し過ぎない方が
いいって書いてあったけど、987のように冷めにくい方がピンクになるのかな?
今回はすぐ下ろすでチャレンジしまつー。
989 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/30 05:38
熱が通りすぎないように30分で鍋ごと急冷して温度を下げるのがポインツ>988
990 名前:955 [sage] 投稿日:03/08/30 14:07
ローズマリー、すぐ隣の公民館?みたいな寄り合い所に生け垣に
なってどっさりあるので、10cmくらい拝借しても問題ないです。
でも堅くて手ではちぎれないだろうなぁ。
人がいたら声かけてもらうんだけどいつも無人なのでそっともらって
家でも挿し木して増やしてみます。
ありがとうございました。

以前鉢で育てたけど真夏のベランダで長期間放置して枯らして
しまったので今度は気をつけます。
バジルの生は香りが強くて私は苦手なんです。

ハム話ではないのでsage
991 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/08/30 21:44
加熱した後、急冷するつうところは、煮汁(スープ)に浸し続けなくても
冷えておればいいということでしょうか。それとも、
冷たい液体にずっと漬けつづけるべし、ということでしょうか。
わたしは前者にしてしまうんですが、明快な答えがあるようでしたら、
教えてくださいませ。
992 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/30 22:11
冷ました後にずっとスープにつけておくと味が逃げるような気がするけど
どうなんだろう?逆にスープを吸うのかな?

私はラップに包んで成形して加熱するからお湯に味が逃げないので
冷ましたらさっさと冷蔵庫にしまいます。
993 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/30 22:26
逃げません。
パサつきも防げます。
茹で汁の中で冷ますのは茹で肉の鉄則。
994 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/30 23:04
>>992
味も逃げないし、せっかく良い味のスープが出来るのに勿体無いよ。
スープは中華・洋風、はたまた雑炊、にゅうめんの汁等無限に利用出来るよ〜!
アラ熱取れたらラップ取った方が良し。
ハムの旨みはちゃんと残るよ。
995 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/30 23:33
バカか?な質問だったらごめんなさい。

今、初鳥はむの塩出し中なのですが、
肉を入れて、再沸騰して火を止めた後は、
鍋にフタも何もしないほうがいい・・・んですよね?

犬の抜け毛の時期なので、ふわ〜っと飛んできて
入ったら嫌だなあと思ったのですが・・・。
996 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/30 23:58
>>995
人に寄ると思うけど、夏だし自分はフタはしないでいます。
犬の毛が気になるなら、キッチンペーパーでも被せておけば?
997 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/31 00:21
>>992
味が逃げるってのは聞いたことないけど
塩辛すぎる鳥はむは
まろやかになるらしい。
998 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/08/31 00:43
999 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:03/08/31 00:44
1000 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:03/08/31 00:44
む!
1001 名前:1001 投稿日:Over 1000 Thread
このスレッドは1000を超えました。
もう書けないので、新しいスレッドを立ててくださいです。。。

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