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鳥はむスレッド(パート7)

1 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/08/22 21:31
「鳥はむ」とは2chから発表された画期的な料理。
鶏肉でハムのような食感、添加物ナシ、しかも簡単にできて(゚д゚)ウマー

オリジナルのレシピにアレンジを加えていって自分だけの
フレーバーをみつけよう!

有志による、鳥はむの鳥はむによる鳥はむのためのページ
「鳥はむの館」
http://toriham.tripod.co.jp/

○過去のスレッド・参考スレッドは→>>2
○元祖考案者さまの書きこみは→>>3
○初チャレンジの人必見・失敗なし編レシピは→>>4
○作業の意味が知りたい・学術的考察は→>>5-6


2 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/08/22 21:31
鳥はむスレッド
http://piza2.2ch.net/cook/kako/991/991210694.html
鳥はむスレッド(パート2)
http://piza2.2ch.net/cook/kako/1002/10021/1002118041.html
鳥はむスレッド(パート3)
http://cheese.2ch.net/cook/kako/1006/10063/1006326477.html
鳥はむスレッド(パート4)
http://natto.2ch.net/cook/kako/1012/10123/1012399327.html
鳥はむスレッド(パート5)
http://food.2ch.net/test/read.cgi/cook/1019225515/ (html化待ち)
鳥はむスレッド(パート6)
http://food.2ch.net/test/read.cgi/cook/1024757926/


鶏肉 むねVSもも
http://piza2.2ch.net/test/read.cgi/cook/979037995/
「鶏肉 むねVSもも」の89の書きこみより発生。

3 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/08/22 21:32
http://natto.2ch.net/test/read.cgi/cook/979037995/89

>ムネ肉をおいしく食う方法を以前考案したので書きます。
>胸肉に胡椒、塩、セージ末を適宜ふる。全てきつめ。
>ジプロックに入れて空気を抜く。冷蔵庫へ。
>2日ぐらいで取り出し15分ぐらいボイル。薄く切って食べる。
>要はハムを胸肉でつくる発想。肉がしまり、ぱさぱさ感がないのが手柄。
>食感は売ってるハムと同じ。1-2週間ぐらいは保つかな。
>ジプロックで何枚か常備しとくとチャチャッとできるおつまみ。
>たぶんサンドウィッチとかもいけるね。市販の豚肉ハムより旨いし。
>同じく安い豚のタンでつくると豚のコールドタン。これも安いしいけるよ。

↑以上が発端となった書きこみです。
ただ、このままのレシピだと茹で鳥になる可能性が高いので
初めての人は>>4の「鳥はむの作り方・失敗なし編」をどうぞ。

4 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/08/22 21:32
■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□

           鳥はむの作り方(失敗無し編)

    ・とり胸肉(2〜3枚)
         ※皮は好みで取っても取らなくても良い
    ・塩 (出来ればミネラル分の入った美味しい塩がgood)
    ・コショウ (粗引きがまぶしやすいかも)
    ・ハチミツ (なければ砂糖に変更もツ)
    ・ジップロックなど密封できる袋 (無ければラップやビニール袋に変更可)

まず、とり胸肉一枚分につきティースプーン一杯分程度のハチミツ(または砂糖)を
まんべんなく塗ります。
その後とり肉一枚につき小さじ山盛り一杯か、それよりやや多めの塩を全体に
じゃりじゃりする程度すりこんでいきます。
後で塩抜きをしますのでしっかりまぶしましょう。多すぎかな?くらいでかまいません。
コショウも一枚に付小さじ一杯程度やはり全体にまんべんなくふります。
これもやや多いくらいがしっかりスパイスの味がつき出来あがりに差が出ます。
(ここで好みのハーブ類を追加も可能)
そして、それを密封できる袋に入れ空気を抜き冷蔵庫に二日寝かせます。
空気を抜く方法はジップロックなどのファスナー式のビニール袋の場合
ある程度手で空気を抜いたらファスナーを1cm程度残して閉め、残りの
ところからストローを刺して口で吸い中の空気を抜くとかなり真空パックになります。
塩をまぶしてる時にかなり水分が出た場合はこの寝かせてる時点でそれほど
水が出ませんが寝かせてる間にたくさん水分が出た場合は水分を捨ててかまいません。

二日後、いよいよ茹でです。
しかしその前に二日間しっかりと塩漬けした肉を塩抜きしましょう。
ボウルかなにかに水を張り、軽く水洗いしたとり肉を30分〜1時間程度そこにつけます。
その間に小さくも大きくも無い直径20cm前後の鍋にお湯を沸かします。
沸騰したらさきほどの塩抜きしたとり肉を投入、再沸騰したら火を止めます。
あとは蓋をして最低限冷めるまで、出来れば6〜8時間放置したら完成。

■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□

基本中の基本の作り方です。細かいわからないところは遠慮なく聞きましょう♪
肉の大きさ、塩加減、スパイスの種類、鍋の素材、水の量、作る人によって
全てまちまちになるのが鳥ハムだから、ある程度の試行錯誤はどうしても必要です。
また、通常より長めに塩抜きをし、低温(100℃〜110℃)のオーブンで
30分〜40分焼く方法もオススメ。
茹でれば美味しいスープが取れますが、焼く方法はその分のうまみが残るので
味が濃いそうです。お好きな方法で。
これが正解!というレシピはありません。


5 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/08/22 21:32
鳥はむ学術的考察

■用意するもの■

・鶏肉(胸肉がスタンダード)…厚さが1.5〜2p程度あった方が初心者には失敗が
 少ないと考えられる。 あまり厚すぎても中に火が通らなくなるので注意

・塩(自然塩が望ましい)…自然塩には不純物として亜硝酸Naが入っているため
 発色がよくなる。

・砂糖…精製度の違いによる作用をを念頭において添加するとよい。
 精製度高…脱水力が高いので、量が少なくてよい→カロリーが押さえられる?
 精製度低…脱水力は中程度だが、コクガ加わるため美味になる

・調味料…各人の好みで添加。コショウやタイムやマジョラムが畜肉加工品にはよく使われる。
 なお、鶏肉にあう矯香香辛料はローズマリーと言われているが、匂いの個性が強いので、
 セージ、タイム、ジンジャー、ガーリック、白コショウなどを用いるとよいだろう。
 賦香(香り付け)をする場合、鶏肉の特性(淡白な風味)を考えるとセロリシ ードやバジルや
 タラゴンなど比較的穏やかな香りの物を用いるのがよいだろう。

6 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/08/22 21:33
■調理法■
@:鶏肉を重量の約3〜10%(高濃度)程度で塩漬…この際刷り込むようにする事で
  肉間のミオシンが糊化し、独特のテクスチャが生まれるので忘れずに行ないたい。
  また、砂糖(防腐、呈味、湿潤性の向上)蜂蜜(左記と同)などの甘味料
  (いづれも鶏肉の1〜5%の範囲)や香辛料(防腐性の向上及び風味添加:鶏肉の1〜3%)
  を加えるのもよい。
  →この部分の分量は各自試行錯誤して調整するがよいと思われる。
*塩の分子量は58.5、砂糖は342である。これは「砂糖は塩よりも素材に染み込み難い」と
 いうことを示し、鶏肉を柔らかくする目的で砂糖を使う場合は、塩よりも先に使用しないと
 分子量による吸収速度の違い及び蛋白質の収縮により、意味を成さないと思われる。
 しかしながら、風味付けや湿潤保持を目的とする場合は順番は関係しない。

A:@を冷蔵庫で寝かせる…ジプロックなどの密閉ポリ袋に封入し、
  3〜5度程度で2〜3日数間静置。(鶏肉の厚さによって変更する事/なお、鶏肉は
  最高5日程度は冷蔵庫で保存可能。
  表面が半透明っぽくなり、きゅっとした弾力(スレ的にいうと「肩凝りでぱんぱんな感じ」)
  が出てきたら、鶏肉に塩漬が効率よく行われたと考えてよい。

B:流水で表面を洗い、0.5〜1時間浸水→放置して脱塩する…
  人肌よりかなり低めの温水で表面を洗う事により、酸化した脂質を洗い流すことが
  でき、保存性が高まる。
*鶏の脂質の融点は30〜32度程度
 また、浸水する水は1.5%程度の塩水にすると、鶏肉中の成分が流出せず、かつ
 塩分を効率よく排出できると考えられる(「むかえ塩」という調理法)

C:ボイル…料理板に敬意を示しつつ(笑)小さ目の鍋に鶏肉がかぶるくらいの量
  の湯を沸かしBを投入、再沸騰後火を消して6〜8時間放置しておく。

  正確に言うと65〜74度(外部温度*)で30分程度加熱。後の放置はBで脱塩し切れていない
  塩分を抜くのと、味を安定させるためであると考えられる。
  (この時煮汁中に昆布等のグルタミン酸を出す物を入れておくと、イノシン酸との
  相乗効果により、非常に美味になる)
  鶏肉のうまみ成分は55度以下からの煮沸で流出してしまうので、くれぐれも沸騰した
  湯で表面を硬化させてからの方が美味なものが出来ると考えられる。

*高温度菌の最適温度は50〜60度なので万が一Aの段階で菌が発生していても
 防ぐ事が出来るのでこの温度を推奨する。
 なお、食品衛生法では菌を死滅する目安として63度で30分のポイルを規定しているが、
 これは鶏肉中心部の話であり、外水温は70〜80度程度が好ましい

→ボイルにより肉質の粘着性を高め、ハム特有の湿潤かつ粘性のある食感を
 再現できる。なお、この際に@圧着式のシーリングを施すA一度外周を
 焼いておく等により、うまみ成分を水中に逃す事無く作成できる。
 保温調理器等がある場合はそれを用いて作るのもよいであろう。

7 名前:もぐもぐ名無しさん 投稿日:02/08/22 21:35
7

8 名前:1 [sage] 投稿日:02/08/22 21:36
ハッ、過去のパート5までに従ってスレ立てたので
前スレと微妙にタイトルが違う(w 

許してくだされ。

9 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/08/22 21:41
1さんおつー

スレタイにレシピとか入ると
レしピ板いけとかいう厨も出てきそうなんでこれでいいかと

10 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/22 22:02
>>1乙ー
私もこれでいいのではないかと。むしろ完璧ではないかと。
前スレは厨が立てたから^^;

11 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/08/22 22:08
もうパート7なんだ。

半年ぶりに鳥はむスレに来たよ。

12 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/08/22 22:11
私は3ヶ月ぶり。1さんおつ。

さんざっぱらガイシュツかもしれませんが言わせてクレ!
ついさっき、大量の塩 *だけ* で仕込んだ鳥はむ試食したら激(゚д゚)ウマーでしたよ!
シンプル伊豆ベストですよ!

13 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/22 22:34
おお〜いよいよパート7ですか、感慨深いです。。。
1さん、お疲れ様!
涼しくなってきたのでそろそろ鳥はむ作りを再開しようかな?

14 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/22 22:36
1さん乙カレー。
がいしゅつっぽいですが質問させてください。
上記の「失敗しないやりかた」風(臭み消しのスパイス多めに使用)に
豚モモ肉をつけたのですが、ボイルする時は、やっぱり同じように
沸かした湯の中に肉を入れて再沸騰したら火を止めて
そのまま置くとかでいいんでしょうか?

15 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/08/22 22:42
>>14
いや・・・豚はよく茹でたほうがいいでしょう。
季節柄もヤバイし、豚は雑菌多いし。

16 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/08/22 23:09
1さん乙カレー。
にんにく胡椒で仕込み中。

17 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/08/23 00:49
1さん乙〜
私もスレタイはこっちの方がいいと思いますです。
夏は怖くて避けてたけどそろそろ鳥はむ再開しようっと。

18 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/23 00:49
>>1


鳥ハムの歌。 作詞:鳥野茹出三郎

冷蔵庫の中には〜♪
首をハサミでちょんぎって〜♪(ちょんぎって〜♪)
毛を毟られたピー子の塩漬け〜♪(ピー子の塩漬け〜♪)
可愛いこの子を沈めたい♪(水に水に♪)
今度は熱い熱湯に!(熱湯に!)
そいてそのまま放置プレイ♪(放置プレイ!)
後は切り刻んで食べるだけ〜♪(いただきまーす♪)

19 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/23 01:06
あのう、調味料をすり込んだ後、皆さんは冷蔵庫の何処で
放置していますか?
チルドルームに入れているのですが、フト疑問に思ったので。

20 名前:葛西馨之介@時代劇版住人 投稿日:02/08/23 02:06
普段は時代劇版の住人なのですが(w
前スレ見てて無性に作りたくなって3日前に仕込んでみますた。
で先程ボイルして粗熱が取れたので冷蔵庫にしまってまた寝かそうと
思ったのですが、待ちきれなくて少し斬って食べてみました。
・・・・・見事にピンク色!!!。(゚д゚)ウママー!!!
塩加減も丁度(・∀・)イイ!
次はバジルじゃなくて八角とか桂皮を使ってみようかな。

21 名前:mailto:sage [sage] 投稿日:02/08/23 02:14
板→○
版→×

斬る→×
切る→○
誤字だらけだ・・・スマソ・・・。
老抽と粉酒も加えて次回は中華風にしてみまつ・・・。

22 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/23 02:47
>>21
斬る(・∀・)イイ!!



23 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/23 03:14
>>21
斬るとは、さすが時代劇板のお方だ(w

24 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/08/23 07:52
斬る・・・すげーワラタよ。
ファッション板なら 着る になるのかな?

25 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/08/23 07:56
>>21->>24

ハゲシクワラタ。
飲んでたお茶、吹きそうになった。

26 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/23 09:04
>14
>15です。確かに豚肉の危険性を忘れてました。よくボイルする事にします。
ありがとうございました。

27 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/08/23 10:23
>>26
よく火を通す時に、ぐらぐら沸かさない方がいいです。
70度以下で時間の方で調節する感じで。
ロースハムの作り方などを参照するのも吉。

28 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/23 10:24
アウトロー板ならKILLかな。

29 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/08/23 10:24
>>24
切るでしょ。

30 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/23 10:57
>29
何が?

31 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/08/23 12:42
前スレで、ネットを販売しているHPをお尋ねした963です。
>前スレ964さん
ありがとうございました、ホントに助かりました(*^-^*)

32 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/23 12:45
>>30
スレ読め


33 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/23 13:34
>32
( ゚Д゚)ハァ?

34 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/23 13:49
>>32
荒れるから、スレ読めないあほは放置してくれ。

35 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/23 14:35
ていうか私も29が何をいってるのかわからん。
スレ読めないアホって29のこと?

36 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/23 15:03
時代劇板→斬る なら・・・

>>24 ファ板→着る
>>18 アウトロー板→KILL
という流れで来て

> 29 名前:ぱくぱく名無しさん
37 名前:mailto:sage [sage] 投稿日:02/08/23 15:09
いや、スレと関係ない話は止しましょう・・・マターリと。
(つか、自分の誤字が原因なんでしたね、スマソ)

話は変わって、さっき冷蔵庫に放置してたのを切って食べてみました。
んー、やっぱ(゚д゚)ウマー
昨日つまみ食いしたときより美味くなってたような・・・。
残りはもう少し放置してみよう。
で、午前中に中華食材売ってるお店で調味料とか香辛料をかってきたので、
色々試してみます。

38 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/08/23 15:28
>>37
そうそう、できたてより放置後のほうが
あきらかにおいしいよね。

あーまた作りたくなってきた。
週末は業務スーパーに買出しに行こうっと。

39 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/23 15:34
>>30
>>35
>>36

そこまでしつこく盛り上げるってことは たぶんジサクジエンなんだろうけど。

>>20 待ちきれなくて少し斬って食べてみました。

切った物は とりはむ だろう。



40 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/23 15:35
鳥はむスレだしね。

41 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/23 15:49
>39
うん、>20が斬ったのは鳥はむだね。

んで、>29>24に宛てたレスはどういう意味?
そっちが聞きたいんだけど。

42 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/23 15:56
>>41
あんたの言いたい事もわかるが、しつこい&うざい。
>>29が流れをよく見ないで脊髄レスしただけのことでしょ?
そこまで粘着に貼り付いて指摘しなきゃなんないことか?
鳥はむの話と関係ないからどっか逝ってくらはい。ていうか逝け。

43 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/23 16:21
>>41
シツコイ 頼むから料理系板から消えてくれ!!

44 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/23 16:24
>>41
鳥はむを 斬る はわかるが、「着る」ような馬鹿はいないから「切る」に決まってるじゃん。



45 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/23 16:26









次のお話どうぞ・・・・・・・・・・

46 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/23 16:32
>>37
>>38

どのくらい放置するの?




47 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/23 16:38
>>44
ほんとに「着る」って言ってるわけではなくて、変換ミスの話しでしょ。
時代劇板の人だから「斬る」と変換ミスしちゃったから
ファッション板だったえあ「着る」ってミスするかもね。 って話し。

だと読み取れましたけど・・・

48 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/23 16:48
>>47
なぜそこまでシツコイんだ? もううざいから 来ないでください。カキコミをしないでください。











次のお話どうぞ・・・・・・・・・・

49 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/23 16:48
>>37
>>38

どのくらい放置するの?

50 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/08/23 17:38
>>49
たぶん1日ぐらいでいいと思います。

51 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/23 18:40
>>48
あなたも今度からスルーしてね。

52 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/23 18:59
>>51
しつけー 消えろ!!!!!!!!!!

53 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/08/23 19:00
>>50
1日くらいか。ラップにくるむ程度でいいのかな?

54 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/08/23 20:10
先日、初めて鳥はむ(茹で)に挑戦しました。
今度は、焼鳥はむに挑戦しようと思うのですが、失敗なし編では、30〜40分焼くと
ありましたが、これは成形したとしてもこの時間でいいのでしょうか?
成形したとしないとでは、厚みが全然違うから、焼時間も違くなるのでは…と思う
のですが。


55 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/08/23 20:20
>>54
成形した状態で焼くとたこ糸焼けないかな?

56 名前:49 [sage] 投稿日:02/08/23 20:21
>>50
ありがとうございます。今度放置してみます。



57 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/23 21:08
>19漏れん家はチルドルームなんてないっす。
よって、ふつーんとこ。

58 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/23 21:12
>>19
チルドに入れたら、つかるのに時間がかかりそうですね。

59 名前:54 投稿日:02/08/23 21:15
>55
あー、確かに…燃えるかも知れませんね…。

60 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/08/23 21:22
>55
焼くといっても低温だからタコ糸は焼けないですよ。

>54
自分も成形焼きはむ作ったとき、そう思って50分焼きにしてみたのですが
ちょっと焼きすぎ?な気もしました。
まず40分焼きくらいで様子見ては?

61 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/23 21:27
>>60
低温なら焼けないんだぁ。うちのオーブンでも同じなのかな?(^^;



62 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/23 21:35
>>61
ウチも焼けなかったよ

っつーか、焼けるなんて考えてもみなかったよ…
少しは警戒心も必要よね。

63 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/23 21:52
>>62
みそ汁が爆発する時代ですから(笑)

64 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/23 22:09
服を作るときは、布を「切る」よね。。。ゴメソ

65 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/08/23 23:06
ところで、焼き派の方はオーブンに入れる前に何か下処理をされていますか?

ちなみに自分はフライパンで焼き色を付けてからオーブンに入れてます。

66 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/08/23 23:06
布は「断つ」のでは、と混じれ酢してみるテスト

67 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/23 23:16
http://www.google.com/search?q=%95%7A%82%F0%90%D8%82%E9&hl=ja&lr=lang_ja
http://www.google.com/search?q=%95%7A%82%F0%92%66%82%C2&hl=ja&lr=lang_ja

68 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/23 23:22
http://www.google.com/search?hl=ja&inlang=ja&ie=Shift_JIS&q=%93I%82%F0%93%BE%82%BD&lr=lang_ja
http://www.google.com/search?hl=ja&inlang=ja&ie=Shift_JIS&q=%93I%82%F0%8E%CB%82%BD&lr=lang_ja

69 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/23 23:28
>>66
> 布は「断つ」のでは

プッ

布は「裁つ」んだよ。

70 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/08/23 23:51
>65
私はいつも下焼きしないでオーブン直行してますが・・・
下焼きした方が肉汁が閉じ込められてイイ!!のかな〜
今冷蔵庫に塩漬けが1枚眠ってるから試してみよっと。


71 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/08/24 01:43
その間に小さくも大きくも無い直径20cm前後の鍋にお湯を沸かします。
沸騰したらさきほどの塩抜きしたとり肉を投入、再沸騰したら火を止めます。
あとは蓋をして最低限冷めるまで、出来れば6〜8時間放置したら完成。

とありますが、この最後の
出来れば6〜8時間放置したら完成。
というのは冷めた鍋の中で放置しておくのか、取出して放置なのかどっちなんですか?


72 名前:71 投稿日:02/08/24 01:44
↑は 鳥はむの作り方(失敗無し編)の6 です。

73 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/08/24 02:06
もちろん鍋の中です。





っていうかこういう質問初めて見ました(w

74 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/24 02:17
>71
>5-6を読めばわかるよ。

75 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/24 07:00
>>70
下焼きしても肉汁は出る。フライパンに肉汁を逃がしてしまうのではなく、オーブンで
焼いた際にしたたり落ちた肉汁を返してあげたほうがいいようです。

このみですが

76 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/08/24 15:12
やっぱり塩の「分子量」というのが気になってしまう...>学術的考察

77 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/24 15:18
>>76
気になって どうなの? 気になるから、なんなのかを書きましょうよ。

学術的とか全然考えなくて良い。 
砂糖と塩を使うときには「砂糖を先に使おうね」ってだけの話。



78 名前:ぱくぱく名無しさん [a] 投稿日:02/08/24 15:18
鳥ハム初心者です。
いま、初鳥ハムの仕込みを終えて、過去ログ(まだパート2の途中ですが)
を読んでいます。明日ボイルの予定なのですが、それまでにログ読み切れそう
にないので緊急質問させてください。

成形して大きな塊になった胸肉のボイル時間が今一つ判りません。三枚の胸肉を
タコ糸で縛ろうと思っています。塩漬にする前の重さで600g(皮無し)あり、
直系は7〜8cmです。「失敗なしレシピ」を参考すると沸騰した湯に鳥肉を入れ
て再沸騰したら火を止めます。とありますが、ちゃんと火が通るか不安です。

複数の胸肉をまとめた場合どれくらい火を入れれば良いのでしょうか?
どなたか御教示くださいませ。宜しくお願いします。

79 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/24 15:21
>>78
> いま、初鳥ハムの仕込みを終えて
> 三枚の胸肉をタコ糸で縛ろうと思っています。

初鳥はむなのなら、まずは1つずつ作ってみてはいかがですか?
なぜになにも作ったことないのにチャレンジャーになろうとするのだろう?

80 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/08/24 15:22
>>78
鍋のサイズや素材にもよるし、季節にもよるし、本当に一概に言えないんだよ〜。
試行錯誤のしどころとも言えるんだけど。。
前スレ(6)の最後のほうにもそういう話題がちょっとでてきてた気がするから
参考にしてみれば?

81 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/08/24 15:32
塩気が肉に浸透してませんでした。2日寝かせました。
単純に塩が足りないということでしょうか?
塩抜きはうっかり1時間超してしまいました。

82 名前:78 [a] 投稿日:02/08/24 15:33
わ!ちゃんと読んでから書けば良かったなり。
54さんが同じ疑問を質問してた…(^ ^;

>>60さん
焼きで火を通す場合はレシピ通りにして様子見がベターなんですね。
茹での場合はどうなんでしょうか?

83 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/24 15:36
>>82
> わ!ちゃんと読んでから書けば良かったなり。
> 54さんが同じ疑問を質問してた…(^ ^;

あなたは、 >>54 さんと同じように焼くの?
>>78 胸肉のボイル時間が今一つ判りません。 ってなに?

84 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/08/24 15:37
78がなにを考えているのかわからない。 79を無視しているようで、成長はなさそうだな。

85 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/24 15:41
>>81
塩の分量は正しかったですか?砂糖やはちみつなどは使いましたか?
作り方がわからないので、なんともコメントできませんが、塩抜き時間は
ぎりぎりながら問題ない時間だと思います。

つけ込み時間を伸ばしたり、塩抜き時間を縮めたりと、何度も試行錯誤するのがいいとは思うのですが。

86 名前:78 [a] 投稿日:02/08/24 15:44
>>79
>>80

即レスありがとうございます。
了解です。やっぱり初鳥ハムは一つづつ作った方が良いですか…(汗
失敗無し編を参考にオーソドックスに作ってみますです。

>>84
こんなにレス付くの早いと思わなかったから前後しちゃっただけでつ(;´Д`)

87 名前:84 投稿日:02/08/24 15:53
>>86
了解。とにかくがんばってね。

88 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/08/24 15:58
>>77
76です.すみません.
塩は分子ではないので「分子量」ではなく、「式量」と言うのが正しいのです.
随分前に指摘させてもらったんですが、ネンチャクでスマソ


                   イツカテイセイシトイテネ ドーデモヨイコトナンデスガ キニナッテキニナッテ

89 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/24 17:16
前スレで初仕込をしたものです。
二日半漬け込んで1時間ほど塩抜き。そして茹でてみました。
沸騰した湯に成形したハム2枚を投入、再沸騰したところで消火。
そのまま1時間ほどバスタオルでくるんで放置してたんですが、今さっき
つまみ食いしてみたら、多少白っぽいですがまさにハムの食感!
まだ少し塩気がきついのでこのまま粗熱が取れたら冷蔵庫に保管する予定です。

なんかスープも(・∀・)イイ!!感じの色です。
放置後がものすご―――く楽しみになってきました!

90 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/24 17:23
>>88
そういう意地汚いっていうか いやらしい言い方をしてたら誰も相手にしないわな。

91 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/24 17:29
>>88

デファクトスタンダードとしては、分子量

http://www.google.com/search?num=100&hl=ja&inlang=ja&ie=Shift_JIS&q=%89%96+58.5+%95%AA%8Eq%97%CA&lr=lang_ja
http://www.google.com/search?num=100&hl=ja&ie=Shift_JIS&q=%89%96+58.5+%8E%AE%97%CA&lr=lang_ja


92 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/24 18:03
科学的云々より今までの鳥はむを作った先人たちの経験談のほうが
初心者には鳥はむ作りのよりどころになると思います。。
学術的な解説もそれはそれでとても為になるとは思いますが…。

それよりもより美味しく作る製法とか応用法を追求しましょうよ。

93 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/24 18:22
>>92
>>6の説明はよろしくないということですね。

今まで>>6の数字入りの説明をたよりに作っていました。


94 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/08/24 18:23
>>92の考え方がおかしいだけだと思うよ。



95 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/24 19:09
>>90
お前のほうがじゅうぶんいやらしい。

96 名前:92 [sage] 投稿日:02/08/24 19:15
>93-94

>6の説明をないがしろにしてはいません。初心者だった為、
>4の手順が一番役に立ったため、あのような書き込みをしてしまいました.
でもまた、使用語句を間違えたりとかの揚げ足とりでスレが荒れるのが
いやだったものでですぎたまねをしてしまいました。

この私の短慮のせいでまたスレが荒れるのは本意ではありません。

不快になった方々には慎んでお詫び申し上げます。


97 名前:92 [sage] 投稿日:02/08/24 19:29
…改めて読み返すと文がおかしい…もう訂正はしません。
このまま捨て置いてください…。

98 名前:54=59 投稿日:02/08/24 21:04
初の焼き鳥はむに挑戦するべく、成形してオープンで焼きました。
たこ糸で成形して、オーブンで40分焼いたのですが、たこ糸が燃えることは
ありませんでした♪
塩抜きを1時間したのですが、ちょっと足りなかった感じ。
しょっぱかったけど、辛味を抜いたたまねぎと一緒にお酒のつまみにしたら
いい感じでした。


99 名前:化学の教師 [sage] 投稿日:02/08/24 21:12
>>91
私も随分前に指摘をしたのですが
食塩はイオン結合性の結晶なので分子量とすると
テストではバツとせざるを得ません.
このスレを読んでる高校生の人がいたら間違えないようにね.(式量、分子量)

次の話題ドゾー

100 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/24 22:12
>>95 = >>88 = >>76
わかったから消えろ。

101 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/24 22:14
>>98
情報ありがとうございます。

自分も今度低温で、たこ糸でしばった鳥はむ焼いてみようと思います。
たこ糸燃えたら報告しますね。(^^;

102 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/08/24 22:14
>>99
わかったから首と回線切れ!

103 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/08/24 22:31
>>102
暇ならもう一枚胸肉買って来い

104 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/24 22:43
みんなカリカリしないでー。
(゚Д゚)ウマーな鳥はむのスレッドなんだから〜、ねっ。
短気な方は、鳥はむと一緒にジプロックに入って
冷蔵庫の中で3日ほど塩漬けになってみよう。
きっとオダヤカな気分になれるさー。

じゃ、次いってみよー!

105 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/24 22:45
>>102
回線切って首つって氏ねという煽り文句は見ますが、
首と回線切れというのは新しいですね。

106 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/08/24 23:12
正直、学術的考察はキチンと読んだことないです(w 

だって失敗無しレシピで作って以来ずっと上手く作れてるから
読む必要が無かったと言うか。

107 名前:65 投稿日:02/08/25 00:29
>>70
>>75
遅レスですがありがとうございました。

>>75
自分はしっかり焼き付けるせいか、肉汁はあんまりでません。(大さじ2杯くらい)

ちなみに出た肉汁は少し煮詰めて冷や奴のタレにすると美味いです。


108 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/25 00:35
今日初めて焼くのに挑戦しました。
といってもハムとして成型せず、串にさして備長炭で焼きました。
串焼きでも鳥はむ独特の質感があってウマイですね。
今度はオーブンで焼いてみます。
焼きはむ情報書いて下さった方々ありがとうございました。

109 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/08/25 00:44
要するに、鶏胸肉のコンフィでしょ?
ヨーロッパでは普通の調理法なんだよ。

110 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/25 00:49
>109
ここは日本だもの。

111 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/25 01:05
コンフィの元祖は中東らしいね

112 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/08/25 01:13
普通、肉の場合は脂で煮ないとコンフィと言わないと思うんですが……。
>>109さんの世界では、茹でたりローストした料理も
「コンフィ」になるんですか?(w

113 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/25 02:23
>>109はシッタカと思われ。
112の常識がもちろん正しい。

114 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/08/25 02:48
中途半端に残った鳥ハムと、中途半端に残ったタマネギ半分を同じ器に入れて冷蔵庫放置。
単純にタマネギひからびたらいやだな、と思いラップかけていた。
 で、今日食べたらほのかにタマネギの風味が移りこれはこれでおいしかった

115 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/25 03:00
学術的と謳うなら間違いがあれば正してホスィ。
うまいんだからそんなことはどうでもいいなら
学術的という表現をやめればいいんじゃ?

なんか高圧的で信者っぽいよ・・・

116 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/25 04:52
>115
では次スレ立ては君に任す。

117 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/25 04:58
>>115
ボイルされたのか?随分と粘着性が高まってるぞ?(w

118 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/25 07:49
>>114
茹でる前の寝かせる段階で、タマネギとかニンニクとかいれたら
おいしいかな・・・。

119 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/25 08:18
>>110
日本でも普通に作られているけどね。

120 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/25 08:19
>>118
前スレでニンニク漬けにしていた人いたよ。

121 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/25 08:20
>>117は、なにを言いたいの?


122 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/25 09:47
>>118
うちは白ネギ入れて寝かせてますよ。
ただ、あんまり野菜系は長期間寝かせるのはちと恐いので、せいぜい2〜3日くらい。

完成品はいつも大根おろしで食べてるんだけど、さすがに大根一緒に漬け込むのは
まずいよなあ(w

123 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/08/25 10:41
なるほど、確かにこれはコンフィですね、ぱくぱく。

124 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/25 11:24
>>109 = >>123


125 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/25 11:43
>>124
・・・・そうかも・・・・(w 

126 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/08/25 12:35
私が以前食べた鴨肉のコンフィ(鶏胸肉のは、食べたことないです。)と、
この”鳥はむ”は食感が違うような気がするなぁ。
鴨肉と鶏肉の違いはあるんだろうけど。
どっちかというと、鳥はむはあっさりしてて鴨肉のは、脂が強かったよ。

はっきり違いがいえるほど、何回も食べたわけじゃないけど。


127 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/08/25 14:01
>>118
ニンニク入れて仕込んでます
ゴールデンスープにニンニクの風味がついて旨かった
鳥はむ本体にはそんなに風味はつかないですけれども。

128 名前:118 [sage] 投稿日:02/08/25 14:03
>>120 >>122 >>127
よし、次回はたまねぎとにんにくを一緒につけこんでみるよ。
またレポします。

129 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/25 15:02
ガイシュツかもしれないけど
ただのハムは茹でて作るモノなの?
生ハムってのは一体どうやって作るもの?
茹でずに塩抜きしただけの肉を食べるのでしょうか?
今更ながらこのスレみて初めて知った。
鳥ハム作ってみるにょ


130 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/25 16:14
>>129
生ハムの場合は塩抜き後に乾燥熟成。たしか1年半から2年くらい熟成させるはず。
ただ温度管理が厳しいので家庭じゃ無理っぽい。
普通のハムはスモークしたあと真空パックでボイル。(ボイル→スモークの場合もある)

実は鳥はむをスモーク(中華鍋使用)で作ってみた事あるんだけど、あんまりうまくいか
なかった。胸肉は脂身少なくて味が淡泊なので、スモークに負けるっていうか。
スモークチキンでもモモ肉使うのが一般的だし・・・。

131 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/25 20:13
みなさんのおかげで、初鳥はむ、おいしくできました。
母も「(゚д゚)ウマー」と踊っていました。
茹でる水が多すぎて、ゴールデンスープにはならなかったけど
中はほんのり桜色でしっとりでした。
明日はスープでカレーの予定。
このスレ、ありがとう。

132 名前:さかな 投稿日:02/08/25 20:59
ひさーーーしぶりに鳥はむ作ってみました。
うーん うまい!上手に出来たので、誰かに感想聴こうとおもって
彼女に食べさせてみたんだけど・・反応うすっ!!
こんど、サンドイッチにして堪能してもらおうと思います。

>>122 大根おろしですか。美味しいかもしれませんね。
    こんど試してみます〜!

133 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/25 21:23
>>129
ハムは乾燥か薫製ですよ。
ソーセージはボイルか薫製だね。


134 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/25 22:58
>133
いや、ハムもボイル必要じゃなかったですか?

135 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/08/25 23:49
正式なハムの作り方は知らないし、正式な燻製法も知らないけど、
ボイル→冷蔵庫で1日放置→燻製でつくってる。

中華鍋で作る簡易燻製(サクラチップとざらめ砂糖)だけど、すんごく旨い!
薄切りにしないで、ワイルドにかぶりつくのが(゚д゚)ウマー
サクラチップが無ければ、「お茶っ葉と砂糖」でもそこそこのができるから
お試しあれ!

1.中華鍋にアルミホイルをひく。 ←後片付けの為、これ大事
2.チップ等を半カップ〜1カップ弱くらい入れる。
3.中華鍋に収まる丸網(魚用のでOK)を入れる。
4.鳥はむを網の上に置く。
5.火をつける。
6.少し煙が出てきたら火を弱めて蓋をする。←蓋をするのは大事
7.鳥はむの色づきを見ながら、適当に火加減しながら30分〜60分程度燻煙

強火過ぎると、香ばしさを通り越して焦げ臭くなってしまい、
弱火過ぎると、色づきに時間がかかって、はむの水分が蒸発し過ぎてパサつく。

鳥はむの表面が多少乾燥した方が色づきがいい模様。
本格的な燻製だと「乾燥」という作業が燻煙の前にあるらしいが、
燻煙中に時々様子をみつつ蓋を開けて、水分を逃してやるだけでも上手くいってる。

燻煙材に砂糖を使うと色づけが早くなるが、もしかすると邪道かもしれない。
もちろん砂糖無しでもできるし、砂糖だけでもできないことはない。

まあ、後はお好みで。

136 名前:時代劇板住人 [sage] 投稿日:02/08/26 00:40
>>135
中華料理にある樟茶鴨みたいな感じですね。
(゚д゚)ウマー そう・・・。

137 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/08/26 01:40
今日、失敗無しを読みながら作った鳥はむを食べました。
デロンギのオーブントースターで焼きました。

ちょっと塩抜きが足りなかったみたいで、しょっぱかったけど、
(゚д゚)ウマーでした。
夕御飯のおかずに2/3ほどをスライスして食べて、
今さっき残りを夜食にがぶりつきました。

胡椒を多めにふったので、自分好みの味でした。
少しずつ変えていって、もっと自分にあったのを作りたいと思います。
ありがとうございました。

138 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/08/26 01:53


またこれか。
退屈なデロンギ下請けの中国人レスばっかになったんだな料理板。
騙されるアホ主婦が悪いんだけどね。

139 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/08/26 01:59
中まで真っ白でした。
きったら中が桜色になる人は沸騰まで待たないんでつか?
気泡が立ったらすぐ火を止めるの?
自分の中では沸騰って大きなブクブクが出るまでなんですが。

140 名前:137 投稿日:02/08/26 02:07
親からタダでもらったのでよくわかりません@@;

ちゃんと使えているので特に文句もないです。
うまー

141 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/26 07:50
>>140
キニシナイホウガイイヨ

142 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/26 07:54
>>135
その方法で薫製つくってみるっす。

143 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/08/26 08:12
基本的な作り方は、

ハム(豚)     塩漬け→塩抜き→燻製→ゆで
ベーコン      塩漬け→塩抜き→燻製
鳥ハム(失敗なし) 塩漬け→塩抜き→ゆで
鳥ハム(元祖)   塩漬け→ゆで

ってことだろうけど、工程が多い方が風味が増す分、手間も増えるからなあ。


144 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/26 08:33
>>143
> 工程が多い方が風味が増す

工程が少なくても期間が長ければ(略

145 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/26 09:52
>>139
うーん、季節柄とも言えるかも。
今の時期って気温が高いから再沸騰しないまでも肉投入から10秒で消火で
十分火が通るよ。

一回大きなぶくぶくがでるまでお湯を沸かす→肉入れる→10秒くらい加熱→放置

って私はしてます。
夏と冬はなかなか温度管理がむずかすぃ。

146 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/08/26 11:16
>>145さんだけという訳ではないのですが・・・

私も1ヶ月ほど前,失敗無し編通りにやってやはり茹で鶏にしてしまいました(汗
2〜3枚の胸肉を入れた場合に,10秒ほどで消火ということでいいんでしょうか?
何かこのステップが一番難しいように感じた・・・

147 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/26 11:53
失敗なし編だけ見てるの?

学術のほうみれば分かるけど、

65〜74度の湯に30分投入し、あとは冷めるまで放置。で良いと思います。


148 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/08/26 12:25
>>146
いや、でもだいたいの季節は失敗無し編でバッチリなのよ。
ただ今はなかなかお湯が冷めないので、加減難しいねーって感じ。

149 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/08/26 12:25
>147
ありがとうございます。
学術の方も読んでたんですが,
>くれぐれも沸騰した湯で表面を硬化させてからの方が
>美味なものが出来る
とあったので,おっしゃるように
> 65〜74度(外部温度*)で30分程度加熱
とは分かっていたんですが,関係がよく分からないので
失敗無し編どおりにやってました。
沸騰水にくぐらせる必要は余り無いのでしょうか?
あるいは沸騰水にくぐらせてから,74度のお湯につける?
温度計で見ながら冷めてきたら弱火で加熱すればいいんですよね?

150 名前:146, 149 投稿日:02/08/26 12:31
>>148
ちょうど入れ違いですみません。
なるほどー,今が難しいときなんですね。
もう少し試行錯誤してみます。

151 名前:146, 149 投稿日:02/08/26 12:35
でも,どなたか>>149の疑問に答えて欲しいです。

152 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/26 13:07
>>149
その文章の前に

>>鶏肉のうまみ成分は55度以下からの煮沸で流出してしまうので

とあります。よって、74度のお湯で表面を硬化させてもよいと思います。


153 名前:146, 149 投稿日:02/08/26 13:59
>>152
煮沸,沸騰という言葉にこだわりすぎたのかも
しれません。
実際にまたためしてみます。
有り難うございました。

154 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/26 15:05
2度目のとりはむ作りに挑戦しました!
砂糖、クレイジーそると、パセリ、月桂樹の葉、唐辛子につけこんでみました。
今回も大成功!中がほんのりピンク色のしっとりしたとりはむができました♪


今日は米にゴールデンスープにトマト、炒めたたまねぎとにんにく(みじん切り)、
マッシュルーム、とりはむ、少しのバターを炊飯器に入れ、炊き込みご飯を
作ってみました。味付けはクレージーソルトを使いました。
さ・い・こ・う!

155 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/08/26 18:53
鳥はむ(゚д゚)ウマー。
でも仕込むたびに、皮をはいだ鳥肉の表面に糸のようなものが飛び出ていてイヤン・・。
あれは肉と皮を繋げる繊維なんでしょうか。それとも妖精さん((((゚Д゚))))ブルブル
誰か教えてください・・・

156 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/26 22:38
>155
妖精さん 藁タヨ(笑)
あれはお察しのトウリ繊維でつ
気にしなくて良いと思う

157 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/26 23:26
給料日前だって言うのに近所のスーパーで
鳥が安かったから2Kgも買っちゃったよ。
更に金が足りなくて親に明日からの交通費借りたよ。

パラサイトな娘でごめん。
その代わり次の鳥ハムは鶏肉臭の嫌いなママンでも食べられるような
複雑な深みのある味付けで完成させるよ!
ここまで私をはめてくれた鳥ハム、恐るべし

158 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/27 07:14
>>157
彼氏から借りろ

159 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/08/27 10:28
温度計使われている方に質問です。
どこに行ったら売ってますか?
ダイソーには室温計しかありませんでした ウチュ


160 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/27 10:33
>>159
ホームセンター

161 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/27 10:35
>>160
即レスさんきう
料理用で売ってるの?

なんべんもスミマセン

162 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/27 10:47
>>161
料理用のものも売ってるよ。

油の温度計るための250度くらいまで測れるヤツがある。たぶん見たことあるんじゃない?
天ぷら鍋にも引っかけられるヤツとか。私はそのほか料理用じゃなくて、理科の実験用の
ガラスの温度計持ってる。まぁ料理用の場所にも同じ物が売ってるけどね。

163 名前:155 投稿日:02/08/27 11:50
>156
あ、ありがとう、気になって仕方なかった。これで安心してその場所も食べられます。

164 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/08/27 12:20
今朝が鳥はむ茹で日だったことに偶然子のスレを見かけて気が付きました。
今塩抜き中です。

ちょっと前のかきこで茹で鳥になったとゆうひとがいましたが、
2.3枚いっぺんに作るのって難しいと思います。
最初の頃わたしも2枚いっぺんに作ってたけど、
うまくいったりいかなかったり。
今は一回に1枚しかつくりません。
幅16センチの小鍋で肉の2倍程度(肉がちゃんとかぶるくらい)の
お湯をぼこぼこに沸かし、
投入後、すぐに蓋をして火を止めます。

温度計とか使ったことないけどおいしいのできてます。


165 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/08/27 12:25
一度に何枚か仕込んでもゆでるときは一枚ずつにしたほうが
ゴールデンスープがより多く手に入って (・∀・)イイ!

私は塩抜きは省略、胸肉投入後は再沸騰させてから火から
下ろしてフタ(布かぶせず)。
この時期は3時間で出来上がるから嬉しい。

166 名前:164 投稿日:02/08/27 12:41
幅16センチ→18センチの間違いでした。
茹でました。後は待つだけー。

167 名前:164 投稿日:02/08/27 15:29
できたー。

成功!(´▽`)

168 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/27 17:32
今日グラム29円だった為、胸肉を大量に買い込んで早速3枚漬けてみますた!
アアン、明後日が待ちきれないー(笑)

169 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/27 17:56
All About Japanの「噂の鶏ハム作りに挑戦!」ってキシュツ?

170 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/27 18:01
>>159
東急ハンズでも売ってるよ。
一番安いので600円位。<鳥はむの温度管理ならこれで十分!

171 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/27 18:13
横レスでゴメンナサイ。
一昨日、コノスレを見つけて、早速作ってみました。
味付けは、塩、胡椒、ドラハーブミックスの初期基本だけ。
今朝茹でた分を今、夕食に切って見たら、大成功!
纏めなくても、ちゃんとピンクになったのは、ビックリです。
本当、美味しいよー!
今度は、豚バラでベーコン作って、鳥ハムとでクラブハウスサンドをつくるんダイ!
このスレに出会えて、感謝。

172 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/08/27 18:50
豚バラでベーコン
どうやって作るのですか?


173 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/27 18:55
>>172
スレ違い
ベーコンスレへ

174 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/08/27 19:38
今、初鳥はむ加熱中です。
胸肉を2枚、一枚は塩コショウ蜂蜜で、お鍋へ。
もう一枚はそれにガーリックパウダーをプラスしたものでオーブンで焼き。
出来上がりが楽しみです。

ところで、お鍋はガラスを使ってる方が多いのでしょうか?
保温性の高いステンレスの多層鍋(フィスラー)とアルミの雪平鍋の
どちらを使おうか迷って、アルミにしたのですが・・・。

175 名前:160 [sage] 投稿日:02/08/27 19:45
>>162
>>170
ありがとう、天ぷら鍋に引っ掛けるタイプって
わかります探してきます。

今回は温度計が無いので適当にやってみました
沸騰した湯に肉を投入し消火
5時間後に試しに切って中を見たら
完全に火が通ってました。

これは、肉の量水の量と火加減の問題ですね
加減を経験しないとわからないかも
でも味はウママーでした

良スレっすねぇ(・∀・)イイ

176 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/08/27 20:10
>159
デパートかちょっと大きめのスーパーの製菓用品売り場にもあると思うYO

177 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/27 20:14
X’masという表記は間違えだぞ。
Christmasの“Christ”が、キリストそのものだから畏れ多いため、Xと表記しているだけ。
べつに省略しているワケじゃない。
  
○ Christmas
○ Xmas
× X’mas

178 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/08/27 21:51
>174
今の季節は保温性よりも
ボイル後の放置時間の雑菌混入予防を最優先したいので、
蓋がぴっちり閉まる鍋を使うことにしてる。

179 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/08/27 22:02
ちょっと参考にしたいんですけど、皆さんボイル後30分〜1時間で味見したことあります?
辛くて食べられないくらい辛いですか?
先回全然塩気が無くて思いっきり塩漬けしてみたら辛くって。
ずっと付けておいたら塩抜きできるそうですが、時間に比例して限度無く塩抜きってできるんでしょうか?
それにしても辛い。。せっかく桜色に仕上がったのに。。。

180 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/27 22:36
>179
しっかり塩漬けした場合、ボイル前にも「しっかりと塩抜き」
が必要。
あまりに塩辛い場合、スープ自体が塩辛くなってしまい塩抜き
にも限界があるので、水を替えた方がいいんじゃない?

181 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/08/27 23:25
マフィンを買ってきてサンドイッチ状に出来るように切れ込みいれて
中にバターを塗ってとろけるチーズを半分入れてトースターでやいた。

焼きあがったマフィンの間を開くとチーズが(゚д゚)トロー
そこにノーマル鳥ハムをしきつめて、マヨネーズをかけて挟んで食うと
ヽ(゚д゚*)ノウウマママママママー

182 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/27 23:47
鳥はむうまそー
作ってみようかな・・・。
実家を出るとき「この塩はここぞというとき使いなさい」
と母がくれたとっておきの塩をつかってみようかな。

183 名前:174 投稿日:02/08/27 23:48
出来上がったのに、一緒に見てくれる人がいなくてさびしかったので
画像掲示板にうpしてみました。
結局、焼き鳥はむは細かく刻んでせん切りキュウリとあえて
すりごまとマヨネーズかけてサラダにしました。ウマウマでした。

>178
雑菌混入・・・なんて、全然考えてなかった!!
次回はふたがぴしっと閉まるステンレスのお鍋でやってみることにします。

184 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/27 23:59
豚バージョンを無水調理できる系の鍋で(無水鍋系レシピにあった)
ゆで豚と同じゆで具合+余熱放置で作ってみました。
まるっきり中ピンクのハムできますた。

185 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/28 00:58
>実家を出るとき「この塩はここぞというとき使いなさい」
>と母がくれたとっておきの塩をつかってみようかな。

その塩は用途が違うとおもわれ。

186 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/08/28 01:18
>>177
誰に対して言ってんだ? あんぽんたんよ

187 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/28 01:19
>>180
鶏に入る塩にも限度があるんですけど?

188 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/28 01:21
>>183
> 雑菌混入・・・なんて、全然考えてなかった!!

>>6 を読もうね。


189 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/08/28 01:40
>>175
完全に火が通っていなかったらヤバイのでは・・・
味がウマーならうまくできてるんじゃないですか?

火加減は強火のまま、ぼこぼこに沸騰したら
すぐに肉投入、
すぐに蓋をして消化。
水加減は肉の倍量位。
今の季節、3時間くらい放置で充分出来上がってます。
ちょっと味見してから後3時間
(計6時間放置しても、私はあんまし変わった気がしませんでした)
温度測ったり、めんどいことしなくても大丈夫!
適当にやっても意外とおいしくできるものですよ〜。




190 名前:182 [sage] 投稿日:02/08/28 01:59
>>185
え?何に使うんだろう・・・?
なんだか結構高い塩らしくてミネラル豊富でかなりうまいらしい。

191 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/28 02:13
185は魔よけとかそういう方面のことを言いたいんでない?

192 名前:185 [sage] 投稿日:02/08/28 03:57
>>190
はは、191の言うとおりでし。
まぁ、御母堂に確認されてから用いるのがよろしかろうかと。

スレ違いにつきsage

193 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/08/28 08:55
>>189
「完全に火が通る」の意味の違いだけかな?

194 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/08/28 10:20
>190
ここぞというとき=彼氏が初めて手料理食べに来るとき
とか。。

195 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/28 10:53
>194
勝負塩ってわけだね(w

196 名前:182 [sage] 投稿日:02/08/28 10:59
当方男なのですが・・・
女を料理で落とせってか(w
よーしパパいい塩使った鳥ハム作って彼女に食わせちゃうぞー

197 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/08/28 11:14
タイ飯が好きな方、
ゴールデンスープをつかってカオマンガイができます。
昨日つくってみましたがうまうまうま〜でした★

下記URL参照してくださいね。
http://www.thai-square.com/recipe/oldrcp/vol12/recipe12.htm
ちなみに、このURLフラッシュはいっているのでチョイみれるまで時間かかります。

要はゴールデンスープでタイ米を炊いて、
鳥はむをのっけてたれかけてたべればうまいんですよ、っていうことです。
たれはアマい味噌味やスイートチリソースが良くあいます。

198 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/28 11:31
>>196
ワラタ。がんがれー!

199 名前:179 投稿日:02/08/28 12:47
昨日、あれから8時間浸けておいたらキチンと塩気抜けてました。
ハムくらいの辛さになったけど、自分的には薄味のほうが好きかも。
みなさんはどうでつか?
今度は調味料に凝ってみたいと重いまつ。
あ、ゴールデンスープっていつも白濁色から透き通って透明になるけど、
あまりゴールデンって感じにならないんだけどこんなもんですか?
照明の関係かな???
天然リンゴジュースくらいの色になるんですか?

200 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/28 13:43
>197
おーこないだ某カフェーでカオマンガイ食べたよー。
あっさりしてて食べやすかったよ。
でもパクチー爆弾に撃沈しちゃいますた。

201 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/08/28 14:14
>>196
料理で女落とせます。

202 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/28 20:23
>>200
パクチーのかわりにセロリの歯でもいけますぜ。

203 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/28 20:23
いかんセロリに噛まれる〜葉ですた。


204 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/28 21:20
ゴールデンスープで作った切り干し大根の煮物が腐った、、、
涼しくなったとはいえ台所放置プレーは危なかったか

205 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/08/28 22:18
ゴールデンスープを料理する前に台所で放置してたら
あっというまに酸っぱい匂いが・・・・・
せっかくポトフ作ろうと思ってたのに・・・・

206 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/08/28 22:27
100g18円で買ってきました。うまい。食費浮きそう…

207 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/08/28 22:38
>>204
>>205
鶏エキスそのものだから腐りやすいらしい。一度沸騰させればいいのだが。

208 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/28 22:44
はむ取り出したあとゴールデンスープをいったん沸騰させてついでにアクを取り、
ペットボトルに入れて冷蔵庫へ。
これで1週間保ちますた。

209 名前:205 投稿日:02/08/28 23:40
なるほど!
次回からはそうします
ありがとう>208

210 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/29 07:55
>181
同じようなことを考えてますた。

休日の朝食:焼きたてスコーンにバター塗り、曝しタマネギと鳥はむをさんど。
      夕べから作ってよく冷やしたアイスコーヒー。
      昼飯だったらベーグルだろな。

100均のネット包帯(手のひら大対応サイズ)で成型してみた。
ネットの穴から鳥カワがぷちゅぷちゅ飛び出したのをみてウツになった〜。
でも汚れものが少なく、手早く作業できるメリットは本当にすてがたい。

211 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/29 08:14
>>206
安〜い
私は安売りで100g45円
皮とって作るからさらに割高・・・。


212 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/08/29 11:38
>>211
高〜い。
18円は破格だと思うけど。

213 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/29 13:11
100g168円の地鶏を使ってる私は逝ってヨシでつか  

214 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/08/29 13:34
>>213
値段が高い物はやはり美味しい。
けど、鶏はむが作られるきっかけとは異なる。

215 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/08/29 15:45
はじめての鳥はむ作りに挑戦です。
たった今、胸肉2枚であらびきをおおさじ3くらい使って刷り込みまでやってみました。
希望としては「パストラミ」みたいになって欲しいんですが
皆さんはじめて作った鳥はむはどんなカンジでしたか?

216 名前:電柱|*‘д‘) 投稿日:02/08/29 18:37
作ってみようと思い、うpろだ見たら
ピンク色の汁が出てるヤシがあったんだけど。はっきり言って不気味でした。
あのピンク汁の正体はなんですか?

217 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/08/29 20:34
ここを数日前に見て、一昨日仕込みしました。
で、さっき茹でたのを切ってみたんですが、なんだかピンクで微妙に心配です…
食感はしっとりしてるけど火が通ってる感じなんですが。
過去ログ見ても「ピンク色」って書かれてるので大丈夫なんでしょうか…
でも、味は美味しかったですよー。

218 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/08/29 21:36
あたしも初めて作ってみたよ
端っこの細いところは蒸し鶏みたいだったけど
太いところは ほんのりピンクでしっとりしてて
はげしくウマーだったよ!
今日また3枚仕込んだから たのしみ〜♪

219 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/08/29 21:53
>>216
あのピンク色は皿の柄ではないかと思われ。
いくら生肉でもピンク汁は出ないっしょ。…出ないはずだ(^^;)
しかしあれはある意味非常に参考になりますた。
どの程度の色合いで火が通ってるかどうか違いがちょっとわかった。

220 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/08/30 11:31
気付いたら塩漬けしたまま1週間放置していた
ちょっと臭ってみたけど、くさー!くもなくまったりした香りがする
とりあえず塩抜きして茹でてみようっと

221 名前:腐れSS書き 投稿日:02/08/30 12:15
>>216
たぶん俺のうpしたやつだろうな。
ピンク色のは皿の柄です。
生いうけど、火は通っていたよ。生っぽいけど。
紐で縛るときにいつもは一枚で巻いて縛るところを2枚でやったからあんなのになったんだよ。

ちくしょ〜
                 ┌─┐
                 |も.|
                 |う |
                 │作│
                 │ら│
                 │ん.|
                 │よ .|
      欝だ    逝こう  │ !!.│
                 └─┤    
    ヽ(´Д`)ノ ヽ(´Д`)ノ  (´Д`)ノ    ( ´Д)
    | ̄ ̄ ̄|─| ̄ ̄ ̄|─| ̄ ̄ ̄|─□( ヽ┐U
〜 〜  ̄◎ ̄  . ̄◎ ̄   ̄◎ ̄   ◎−>┘◎


222 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/08/30 12:45
8月8日 11時 5枚塩漬け
8月30日12時 2枚取りだし
8月30日12時 水洗いし、25度の水に45分放置
8月30日12時 ボイル用の鍋に水と昆布を投入




223 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/08/30 13:29
8月30日13時 水から取りだし、たこ糸で縛る
8月30日13時 ボイル用の鍋のお湯の温度が74度になったら鶏を投入。←実は保温鍋



224 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/08/30 13:30
>>222
3週間モノか・・・。

225 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/08/30 15:12
8月30日15時 ボイル用の鍋のお湯の温度は57度。なお、鶏を冷蔵していた冷蔵庫の温度は0度



226 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/30 15:53
>>221
逝くな!
でもあれは生だぞ

227 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/08/30 16:19
>>216
どの写真?

228 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/08/30 16:19
>>226
どの写真?

229 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/08/30 17:00
8月30日17時 ボイル用の鍋のお湯の温度は55度

230 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/30 17:03
削除したんじゃ?

231 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/08/30 17:05
221マンセー

232 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/30 17:15
>>229
4時間たってまだ20度しか下がってないのか、さすが保温鍋。
でもそろそろ粗熱とった方がいいような気もするんだけど・・・。

233 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/08/30 19:03
8月30日17時 ボイル用の鍋を保温鍋からはずす
8月30日18時 ボイル用の鍋のお湯の温度は40度
8月30日18時 撮影用に切り撮影
http://cgi.din.or.jp/~mrt666/cgi-bin/img/imgboard.cgi?bbsaction=disp_rep_form&amode=&page=1&blood=20020830190335&parent=31

234 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/08/30 20:38
デジカメや照明によって、赤の出方が違うから、
実際の色がどうなのか比較しにくいね。


235 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/08/30 20:50
昨夜、初めて鳥ハム仕込んだんだけど、
ジップロック内に水分が全然でてない・・・
一応、昼間に塩を追加したんだけど、不安なりーー

236 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/08/30 20:57
>>235
水分でなくて乾燥しているわけじゃないなら問題なし。

237 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/30 21:05
>>235
新鮮な肉やいい肉だったりするとあんまり水出ないよ。
それほど気にしなくてもいいと思う。ちゃんとはむになるし。

238 名前:235 投稿日:02/08/30 22:11
>>235,236さん、ありがとですー
乾燥はしてないので大丈夫かな?
過去レスで、蜂蜜&塩タプーリだと水分がいっぱい
でるって、見たので失敗してのか不安だったんだ。
冷凍してたもも肉を皮付きで仕込んだんだけど。
(なんで新鮮でも、いい肉でもない(w)
あと1日ねかせてみます。
うまくできたか、また報告します

239 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/08/30 22:12
>>238
冷凍〜解凍した時点で水分でちゃうよ。

240 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/30 22:19
作ってみました. 今回で 3 回目.
そのままの、キノコのマリネに使用.
どちらもウマウマ. 白ワインが進んでしまいますぅ

241 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/08/30 23:30
鳥ハム作ってみようと思い(うまくできたら
家族に自慢しようと姑息に考え)、家人に
胸肉買ってきてもらったら、100g108円。
田舎なのにうちの地方は鶏肉高いんだなと
初めて認識。
 とりあえず、仕込みは終えました。
日曜が楽しみです。

242 名前:240 [sage] 投稿日:02/08/30 23:44
スーパーで見かける鶏肉って、150/g 以下を見つけられません.
仕事が終わるのも結構遅いので、いろいろなスーパーに行けていないだけ
なのかもしれませんが..
比較的安価でで購入できれば、もっといろいろ試せるかもしれないのに..
と思うと残念です.
って、失敗してもおいしそうだから食べるけど.

243 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/31 00:08
>>238
うちだと塩を擦り込んでる最中に結構水が出ます。
5,6枚くらいいっぺんに仕込むとき、擦り込んだのをとりあえずザルの上に置いておくと
ジプロックに入れるころには下のボウルに結構水がたまってたり。
で、冷蔵庫で寝かせてる間はなぜかほとんど水が出ない。

238さんも、実は気が付いてないだけで擦り込んでる最中に結構水が出てたのでは?



244 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/31 01:43
鶏肉嫌いの母上様に食べさせたく付けこみ時に大蒜大量に投入してみた。



翌朝
『冷蔵庫が大蒜臭いわよ!!どうするつもり?!』
と怒られた……

245 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/31 02:00
大蒜・・・・・・なんて読むの?ヴァカでごめんよー
彼が鳥嫌いなので参考にしたいんだけど・・・読めん!

246 名前:240 [sage] 投稿日:02/08/31 02:33
>245
にんにくと読むのでないだろうか..
うちはにんにくは茹でるときにとうにゅうするよ.
それでも、結構なニンニク風味で..

247 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/08/31 02:40
今日、よく行くスーパーでむね肉がタイムセールで100グラム35円だった。らっきー

248 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/08/31 02:50
>>222-225
うーむ。
その加熱条件では、内部まで殺菌できているか微妙だなぁ。

鶏肉の食中毒原因ロとして最近問題になっているカンピロバクター菌を死滅するには
60度で1分以上の加熱が必要だ。
肉の大きさによっては、内部の温度がそこまで上がっていない恐れがあるよ。

それに、60度以下での保持時間が長いと、もし細菌の死滅が完全でなかった場合は
逆に絶好の繁殖条件を提供することになる。

詳しくはこのへんを
http://www.pref.aichi.jp/eiseiken/67f/campylobacter.html
http://www.city.hiroshima.jp/shakai/shakai/shoken/sh131217/kanpi1217.htm
http://www.scc.u-tokai.ac.jp/sectu/jinpaku/ex_exhbt/o157_97/o157_s44.html

249 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/08/31 04:23
とりハムてゆでて完成させたらどれくらい持つんでしょうか?お弁当には使えますか?

250 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/08/31 07:02
>>241
普通に買ってきたらそのくらい。特売やタイムセールを探して安く買おうね。

251 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/08/31 07:03
>>243
> ザルの上に置いておくと

どのくらい?

252 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/08/31 07:05
>>245-246
「おおびる」だね。

253 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/08/31 07:06
>>248
>>5-6



254 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/31 07:28
>>248
カンピロバクターは、74度以上で一度加熱していれば問題ないと思います。また、
40度前後で繁殖をしますので、湯温度55度(内部温度は50度程度)であれば問題
ありません。たとえ繁殖していても熱いまま食べるのでなければ死滅します。

塩漬けしたときには、カンピロバクターよりも腸炎ビブリオを心配したほうがよろしい
でしょうね。

255 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/31 10:07
>>251
塩を擦り込む→コショウ擦り込む→もう一度塩を擦り込む、というのを1枚ずつの
ローテでやってるので、その間の20分くらいかな。
この前6枚仕込んだときは、ボウルの底にカップ1杯分くらいの水が貯まってた気が
します。
塩をまぶすというより「盛る」感覚でたっぷり使っているんで、あるいはそのせいかも。

256 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/08/31 10:16
いつもと違う鍋で鶏ハムをゆでたら、ゆで鶏に…・゚・(ノД`)・゚・

>249
このシーズン お弁当には避けたほうが無難と思われ

257 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/31 13:02
ササミ4本をラップ成型で鳥はむにしました。
蜂蜜と塩コショウでシンプルに仕込み、2日間寝かせました。
ラップでキャンディ包みにし、お鍋へどぼん。
火を止めてから3時間ほど放置したあと、
ラップを外し鍋に戻して冷蔵庫に入れて朝まで放置。

キレイなハムが出来ました。
お肉同士がちゃんとくっついていました。

http://cgi.din.or.jp/~mrt666/cgi-bin/img/img-box/img20020831125327.jpg


258 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/08/31 13:42
>>257
なんかキモい。手作りの感がまったくなくなってるから(w

259 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/31 13:58
ラップのキャンディ包みってこんな綺麗にはむ型になるものなのか(感心)

今日ゆでる分ラップ包みで試してみようかな。

260 名前:257 [sage] 投稿日:02/08/31 14:14
>257
ラップで成型した時点で、お歳暮で貰うハムの塊みたいでした。
手作りの感じは薄くなりますね。

>259
キャンディ包みでねじった部分はたこ糸で縛ってくださいね。


261 名前:257 [sage] 投稿日:02/08/31 14:15
>258さんの間違いです。スマソ。

262 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/08/31 14:18
ラップ包みの問題は、きちんと塩抜き出来るかどうかだね。

263 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/31 14:57
>>258
なんでも「キモい」って発言するヤツが
キモいです


264 名前:ばくばく名無しさん  [ ] 投稿日:02/08/31 15:34
そもそも北朝鮮は日本に対して賠償請求権はないよ。
ただ、日本は半島全域に対する過去の清算金を韓国政府を窓口として
支払っているから、北朝鮮は「韓国政府に対して」その日本からの清算金の
分配を請求する権利は持っているね。
これに関しては疑問の余地すらない。

265 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/08/31 18:57
>>263
キモい の取り方の問題だね。

あなたがキモい=汚いとしか取れなかっただけかもしれない。

266 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/31 19:28
>>265
えらそうに言うまえにくだらねぇ書き込みでageてんじゃねえよ

267 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/08/31 20:26
>>257
気にしないようにね。
変なこと言う奴がいたけど。

写真見たけど茹で加減も絶妙でおいしそーー。
夏場で避けてたけど久しぶりに作りたくなりました^^

268 名前:  投稿日:02/08/31 20:34
鳥の胸肉ちゅうもんははしょっちゅう安売りしてまんのんか?
おっさんやのにわからへんがな


269 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/31 22:21
>>267 >>263

>>258>>260-261あたりを読めない馬鹿ですか?

私(たぶん達)には、>>257が気にしているようには見えない。

270 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/08/31 22:22
>>265
このスレはどんなカキコミでもどんどんageて結構ですよ。
夏厨が最後の荒らしに回っているけど気にせずマターリしてください。

271 名前:248 [sage] 投稿日:02/08/31 22:23
>>254
詳細ありがと。
ただ、223は74度で肉投入しており、以後の加熱はしていない。
ピーク加熱による殺菌では、内部は74度まで到達していないのではねーけ?と
ちと心配なわけ。

>>253
ああ、そっちもちゃんと読んどるよ。
>>5-6は温度維持による殺菌法で、「肉の中心で」63度30分の維持だ。
225のレポでは、二時間後に57度まで落ちている。
肝心の、「肉を投入したあとの」ピーク水温と維持時間がわからん。
(まー、おそらく大丈夫だろうけど)

温度計の誤キもあるしね。手元にある料理用温度計とJIS温度計では、二度の示度差がある。
まー他人の腹を心配してもしゃぁないけどさ。

272 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/31 22:32
>>271
>>254 に、たとえ繁殖していても・・・ どうこう書いてありますが?


273 名前:248 [sage] 投稿日:02/08/31 22:37
はぁ。

あたしゃ殺菌条件を検討しているのであって、カンピロたんは例なのですよ。
他の菌については、まさに254氏も指摘してくださってますが。

絡まれるねぇ。

274 名前:254 [sage] 投稿日:02/08/31 22:46
>>273

> あたしゃ殺菌条件を検討しているのであって

248さんの資料にもカンピロバクター菌の死滅温度について書いてありますから
272さんのような疑問が出てもおかしくないですよ。

素直に「そうですね・・・」って、きちんと返答すればいいのに・・・。


275 名前:248 [sage] 投稿日:02/08/31 22:57
いや、こっちも荒らすつもりじゃないんで申し訳ない。
せっかくウマーな鳥はむを、安心して作る方法を探しているだけです。

276 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/08/31 23:01
>>275
はっきり言って、あなたはまったく理解なく>>248を発言している。



277 名前:248 [sage] 投稿日:02/08/31 23:11
>>276
ワーイ叩かれちったー。

じゃ、どの辺が「理解なく」なのか、誤っているところ教えて。

278 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/01 01:21
鳥ハムボイル時にラップでつつみ、そのままどぼん、ってのは大丈夫なものなんですか?
ラップのビニール分が溶けて、みたいなことはないものなのでしょうか?

279 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/01 01:29
ビニールじゃないラップの方がいいね。

280 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/01 02:13
ごめん、くだらない質問かもしれないが、、、ビニールじゃないラップってあるの?

281 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/01 02:52
ササミをラップ成型した者です。

ラップは暮ラップを使いました。
キャンディー包みのねじったところは、たこ糸でくくりました。
中のお肉がしっかり詰まるように、包むのがいいと思います。
ラップは大丈夫でしたよ。
解けたりはしていませんでした。

ラップ成型は塩抜きが決めてですね。
でも途中でラップを外して、またそのお鍋に戻しましたので、
塩抜きはいつもと同じでOKでした。


282 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/01 02:56
ポリ塩化ビニリデンってビニールじゃないの?
てか耐熱温度とか耐冷温度とか書いてあるでしょ
その範囲内だったら大丈夫なんでない?

283 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/01 14:03
3日漬けのを昨日ゆで、今日の晩飯にしようとスープごと冷蔵庫で待機中。
スープはお茶漬けに使おうと思ってる。鳥はむ茶漬け!
今回は2枚作って1枚は塩漬け直後に冷凍。
この冷凍がうまく行ってくれるとこれからの鳥はむ作りが一手間抜ける。


284 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/01 15:38
257さんのラップ巻きに魅せられて、私もやってみました。
すごい、くっつきますね。ビックリでした。

1枚250g以上のムネ肉2枚使用。
塩多めで3日以上漬け、
塩抜き3時間(1時間おきに半分づつ水替え)
1本ずつラップで2重に巻き・糸で縛って、2本1度に茹で。
熱湯にドボン→1分極弱火で温め→消火→放置50分
→取り出し→水で冷却後、ラップのまま冷蔵。
17時間後ラップ外して切りました。

http://cgi.din.or.jp/~mrt666/cgi-bin/img/img-box/img20020901152229.jpg

285 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/01 15:50
当たり前だけどラップ巻だとゴールデンスープとれないわけですよね?
アジの方なにか違いました?

286 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/01 16:05
私もただいまラップ巻き実行中。
…というか、塩抜き中に居眠りをしてしまい2時間も漬けてしまったので。
しかし>>284さんの書き込みで3時間の塩抜きを見て
途中でラップ外した方がいいのかなと考え中。

スープ取るつもりで野菜色々入れてたのになぁ。
それに今からバイトに出るので放置時間も不安が残る所。
エアコンかけて出かけます・゜・(ノД`)・゜・。デンキダイ・・・

287 名前:284 投稿日:02/09/01 16:08
ハムの味は、茹でる時ネギ生姜無しだったので
シンプルな鶏の味…って感じ。
ラップ巻きにするなら香辛料効かせた方が美味しいかもしれませんね。

そしてスープは取れませんでした。
が、ラップ巻きのまま冷やしたらゼラチンの固まったのが
まとわり付いてたので、ぬぐって取ってあるのですが…
まだ味見してなかったりします(^^;

3日前に茹でた普通の鳥はむのスープが残ってるので
それ片付けたらお湯で伸ばして味わってみたいと思います。

288 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/01 16:08
エアコンつけて行くんだったら冷蔵庫に入れたら?

289 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/01 16:11
>>288
今ゆでたとこなので火の通りがちょっと心配なのです。
30分程度の放置で大丈夫でしょうか?

290 名前:bloom 投稿日:02/09/01 16:14

http://www.leverage.jp/bloom/qry/search.qry?function=search

291 名前:235 投稿日:02/09/01 16:14
わーい、初めての鳥はむ、75点のできでした!
たこ糸での整形が初めてだったので、
縛ったら巨大な芋虫みたいになってたけど(w
今度は巻き巻きしやすいように、仕込みの段階で
鶏肉を少しひらいてみます。

292 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/01 16:14
むね肉の消費期限が昨日までだったー!鳥ハムにして大丈夫かなー?

293 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/01 16:20
時期が時期だし止めておいたら?
今日中にしっかり火を通した料理にするべし!

294 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/01 16:42
鶏肉の製造日の次の日くらいが消費期限じゃない?みんな買ってきてその日に塩漬けにするの?

295 名前:286=289 投稿日:02/09/01 16:43
学術的考察のゆで30分を心の支えに軽く氷水で急冷し、冷蔵庫に放り込みました。
2枚ゆでてたので片方ラップを外しました。ちょっとしょっぱい
濃縮ゴールデンスープが出てきました。
あとはバイトから帰ってからです。上手くいきますように。

296 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/01 17:20
ビニールとビニリデンは、別々のもんでっせ。
(性質は似ているが)

297 名前:ぱくマく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/01 17:25
今日カレーと梅とにんにくの3種類を仕込んでみました。
2日後が楽しみだなぁ

298 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/01 18:24
>294
私は作ろうと思った日に鶏肉を買ってきて塩漬けするよ。
特に夏場は怖いし。


299 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/01 19:57
今回はオーブンで焼きに挑戦してみました。
タコ糸で成形して、表面をフライパンで焼き固めてから110度のオーブンで1時間。

食感はちゃんとはむになったものの、火が通りすぎたか中まで真っ白(涙)
しかし脂が結構出るもんですね〜。

300 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/01 22:13
>>294
その日につけましょう。

301 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/01 23:06
>294
するよねぇ。。。。その後の工程に何日もかかるもん。

302 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/02 08:54
はなまるマーケットで今やってる塩豚って鳥はむに似てる…

303 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/02 08:55
今「はなまる」で塩豚ってのをやってる。
そこはかとなく鳥はむのかほり…
明日になれば、はなまるHPで詳しいことが見られると思うので
豚さん好きな人は要チェキです。

ゴールデンスープで炊き込みご飯作ってる。とりでも美味しいかな??

304 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/02 08:55
>302
ケコーン!

305 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/02 08:56
私も昨日で消費期限切れの肉をつけてます。捨てたほうがいいですか!

306 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/02 09:05
>302
私も思ったわ>塩豚

307 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/02 10:02
>>302 >>303
もともとこういう料理はあるんだってば


308 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/02 20:15
>>307
こんなのは新しい料理でもなんでもない、
とだけ言っても、
ここではナンの役にも立たなければ、博学だねーなんて揶揄を得ることもないヨ。

釣りなら釣り堀でどうぞ。

309 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/02 20:51
>>307
そだね。


>>308は、なにを言いたいの?

> 釣りなら釣り堀でどうぞ。

もともとこういう料理があったなんて知らなかったから、釣られちゃうと?


310 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/02 20:53
>>308
ナンの役にも立たない
とだけ言っても、
ここではナンの役にも立たなければ、博学だねーなんて揶揄を得ることもないヨ。

ばか!

311 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/02 20:53
待ちに待った鳥はむを食べました!

(゚д゚)ウマー

でも、チョピーリ塩辛い。チョピーリ茹で鳥っぽい(w
でも、満足(゚д゚)ウマウマー

ちなみに、ラップ成型でそのままドボンしましたが、きちんとハム型になってました。
切ってもちゃんとハムの形!
もう1本残っているのでそれを掲示板にうPしたいと思いまつ。

312 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/02 20:53
>>308
いちいち荒らさないでね。

マターリしてほしいの。

313 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/02 21:21
「あるんだってば」
だからなんなのよ?


314 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/02 21:22
>>313は無視しましょう。


315 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/02 21:29
さっき、たまたま「クスリになるテレビ」って番組を母と一緒に見てた。
鶏の事をやっていて、鶏飯(けいはん)ってのが紹介されてた。
あつあつのご飯に蒸し鳥とか錦糸卵とかを乗せて、とぅりしる(鶏の汁)をかけて食べてた。
母とおいしそうだねって話をしていたら母が「鳥はむでやってみたら!?」と提案。
いま冷蔵庫に仕込み中の鳥はむがあるので茹でたらやってみます。
お母さんナイス!!(・∀・)
(ホントは他にも何か乗せてて、それが肌にいいとか言ってたけど「おいしそう」しか頭になくて忘れたw)

316 名前:初心者 投稿日:02/09/02 22:12
二日漬け(精製塩、白胡椒)、塩抜き1時間、ビタクラフト20センチ鍋で
沸騰水に入れすぐに消火、そのまま4時間放置した後冷蔵庫で1晩。
今朝切ってみるとほんのりピンクの鳥ハムが出来上がってました。
油はスープの方へ出てしまったみたいだけど、それでもしっとりしていて
うまかったです。ヘルシー。次回は昆布入りに挑戦だ。
>315 それうまそうですね。私も今度試してみよう。

317 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/02 22:25
初めて鳥はむづくりに挑戦。
今日仕込みました。

ダイソーの天然塩と普通の蜂蜜、ハチ胡椒、自家製のローズマリー
ミント、レモングラスで漬け込みました。
明後日が楽しみです。
うまくできたら、画像うpしようかと思います。

318 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/02 22:59
>>315
いいねぇ


319 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/02 23:22
>>315
私もあの番組見てひさしぶりに鶏飯
食べたくなって鳥はむで作ったよ!
鶏飯のトリは大体ササミだけど、鳥はむでもうまい!
鶏飯レシピはググったらすぐ出るよ。
パパイヤの漬物なかったから(つーか食べたことない)
ぬか漬けきゅうりのみじん切りにしたんだけど、
けっこうこの漬物の塩気がいいアクセントですた。

320 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/02 23:35
ゴールデンスープでラーメンを作る、、おいしいけど味が濃すぎる。
スープでラーメン作るときは粉末スープ調節なりした方がよさげ。

321 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/02 23:54
初めて鳥はむ作ってみました。

漬け込みは普通の蜂蜜・伯方の塩・荒挽き黒コショウでシンプルに二日半。
茹でる時に昆布。
さきほど冷蔵庫からドキドキしながら取り出して切ったところ…
ほんのりピンクで塩味もちょうどよく、コショウの香りも結構きいてて
まさに(゚д゚)ウマーでした!
今日バターロールも焼いたので、明日の朝はレタスと鳥はむ挟んで食べます。タノシミー

322 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/03 00:00
>320
濃いなら薄めたらどうでつか?

323 名前:320 [sage] 投稿日:02/09/03 00:18
ま、はじめてやったから。でもなんつぅか、、味が濃厚すぎて舌がおかしくなりそう 
使うとしたらちょっとだけかな。

 サランラップ鳥ハム出来ました。確かに形はきれいだが、ゴールデンスープはほとんど
とれず。そのためハムの味がかなりしょっぱいな、と思う。
 このハムはつけるときにタマネギみじん切り混入タイプ。タマネギの味が若干移りなかなか
おいしいっす。<でもしょっぱい

324 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/03 00:20
ラップ巻き茹でした者です。
これが意外と美味しい事が分かりました。
いつも普通に茹でる時使ってた、
ネギ・生姜・ミカンの皮の香りがついてないおかげで、
ワサビ付けて食っても旨いし
胡椒きかせてハムエッグにしても旨い!
焼き豚のタレ風なのをかけてもグー
元の味に個性がない分、あとからイロイロいじれて楽しいよぅ
あー、鳥はむで日本酒サイコー。酔っ払ってます。

325 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/03 10:59
>>320
> 粉末スープ調節なりした方

どういうこと?どういう風にスープをつかったの?

>>323
味が濃いなら薄めればいい。 
塩辛いのならどうにもならないけど、

326 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/03 16:39
うちの鳥はむは粗挽きマスタードがよく合う.

327 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/03 18:00
初めて作ってみました。失敗なしレシピ。
塩抜き時間が短かったのでちょっと塩からくなりましたがビールにはよく合います。
ほんのーり桜色、肉がきゅっとしまって、切り口の表面がつるっとしていて
ハムらしい出来上がりです。成功かな。

328 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/03 19:59
>>326
いやいや、仮にもハムを名乗るならやはりここはチーズでしょう。
うちは2枚組み合わせて成形するときに、間にチーズを挟んでます(ちなみに焼き)。
カロリー心配だけどねー(w

329 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/03 20:39
ゆでる時、コンブ入れると美味しさに違いが出る?
できたらポトフとかにスープを使いたいから昆布はいれたくないんだけど
鳥ハム自体が美味しくなるなら一度やってみようかと思って。
教えてください

330 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/03 20:42
>>329
出るよ。スープに使っても問題なかったけどな。

331 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/03 21:10
初めてラップ巻きで茹でてみました。きれーなピンク色のはむができてなんか嬉しかったっす。

332 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/03 21:14
鳥はむ初めて作ったですよ!
蜂蜜がなかったので、「マスコバド糖」という妖しげな砂糖を試用。
ハーブはバジルとオレガノ。ちょっぴり醤油などたらして見ました。
2枚仕込んでおいて、今日1日半しかたってないけど我慢できずに1枚ゆでてしまいました。
コレ、本当にうまいです。ビール進みすぎ。
やっぱりちょっと味がなじんでないところもありましたが、それでもうまい。
明日が楽しみです。
スープはジップロックで冷凍しときました。
スープで何つくロー


333 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/03 21:41
>>328
いやいやいや
やはり、うちの鳥はむにはマスタードです!!
ビールが美味いの何のって!!


こんなレスの応酬ってちょっと好きだったりする....

334 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/03 22:16
ちょっと前には大根おろしって人もいたね。
マスタードにチーズに大根おろしかあ。

ちなみにうちはレモン汁。

335 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/04 01:31
今日久し振り2枚仕込みました。
家には蜂蜜がないので、オレンジマーマレードを塗ってみました。
美味しければいいなぁ。

季節柄しっかり茹でたいんですが、茹で鳥になっちゃわないかチョト心配。

336 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/04 01:35
ラップ成型だと全体がしっとりした感じに仕上がりませんか?
たこ糸成型や成型なしだと、外側はちょっとパサついてるような・・・。



337 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/04 01:43
今日初めて作ってみましたが、たこ糸成型でも外側しっとりしてました。
皮を半分はがして外側を包むように巻いて成型したのでそのせいか?

338 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/04 06:40
ラップ成形で作ってみました。
塩抜き二時間半で二枚を合わせて成形して
沸騰した鍋にドボンのあと30秒程して火を止めてそのまま放置。

さっき切って味見してみたけど
ゴールデンスープが出ない分
うまみがぎゅっと凝縮されてる感じ。
ちょっと塩辛いので、塩抜きをもう少しした方がいいかな。


339 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/04 08:01
>>336
良いこと聞いた。

340 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/04 08:02
>>338
ラップをはがしてもう1度投入するといいらしい。

341 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/04 08:06
前にガーリックソルトで風味付けしたらウマーだったので
今回も!とお店に行ったら販売 糸冬 了
仕方ないので大蒜おろして仕込んでみたら
大 蒜 ク サ ー
しかも生臭い。

焼いて見ても野菜と炒めても胸焼けします。
あと一本半、どうしよう…

342 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/04 08:10
>>341
カレーに入れる。



343 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/04 12:47
初めての鳥はむを今食しております。鶏むね肉とは思えない食感!!すげー。お昼ご飯は食パンに鳥はむ、とろけるチーズをのせたもの。ウマーでしたがな!

344 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/04 13:13
私も昨日初めて鳥ハム仕込みました。
個人的には、鶏肉は胸より腿派なんですけど。
以前、胸肉が激安だった時に買って、冷凍してたのを解凍して
鳥ハム作りにチャレンジしました。
味付けには天然にがり塩、クレイジーペッパーを使い、タコ糸成形して
ジップロックに入れました。
金曜日の昼に茹でてみるつもりです。金曜日が待ち遠しいな〜
ところで、誰か、もも肉で鳥ハム作りにチャレンジしてみた方いますか?

345 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/04 14:39
ガイシュツだけど「はなまる」の「塩豚」レシピ
初めて鳥はむ作る人には参考になると思うので貼っておきます。
http://www.tbs.co.jp/hanamaru/medama/020902.html


346 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/04 14:42
鳥ハムが発表されてすぐに出てるよ<鳥腿ハム
http://piza2.2ch.net/test/read.cgi/cook/979037995/

347 名前:284 投稿日:02/09/04 19:14
数日前に茹でたハム食い尽くしたので
塩漬け冷凍した物を解凍、たった今茹で放置中…
今回はラップで巻く時にネギ2本貼り付けてみた。

前回ラップ剥がした時に出たゼラチンは
お湯に溶いて調味料を加え、中華スープとして頂きました。
味はちょっと旨味が足りな「かなーと思いました。
旨味はハムの中に。(゚д゚)ウー!!!

348 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/05 02:37
メーテルスレで知ってから今回二度目のチャレンジ。
失敗なしレシピで作ったんだけど、どうしてもぱさぱさになってしまいます。
みなさんが言うような「鶏胸肉とは思えない」「ハムのような」食感が
どうしても出せません…。
ガイシュツかもしれませんがアドバイスお願いします。

349 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/05 03:49
     __
    〃_@ ヽ         
    ||おかか|
    ヾ.二.フ
    __||_.    ……?
     ||.====| ,、 ,、
     ||.====| (*・ヮ・)        ←鳥はむに想いを馳せています。
     ||.====|i二ニニニi   
       ̄|| ̄. | l l l l |
    ((二二).|_l_l_l_l_|

鳥はむを昨日知り、今ざっとですが過去ログも読みますた!
研究されててみんなスゴイ!!
さっそく明日鶏むね肉買ってきます〜。
楽しみだな♪

350 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/05 04:13
>349
ししゃもたんは鳥はむ仲間だったのか。(w

明日、鳥はむ2枚茹でます。
楽しみだな〜。
スープで作る雑炊も楽しみ。
こないだ作ったときは母にスープ捨てられちゃって、ショボーンだったので。

351 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/05 07:22
>>348
・小さじを小さじ半分のスプーンと間違っていませんか?
 三本組の中間が小さじの場合も多いです。(1番小さいのは小さじ1/2)
 間違ってなかったらもう1杯分塩をしてみましょう。
・胡椒も粗びきを全面にふりかけてますか?
・茹で時間が長く無いですか?
 今の季節は気温が高いということを忘れずに。
 沸騰→肉投入→10秒過熱→放置の人が多いようです。

とりあえず現スレ&前スレくらいは目を通してみましょう。

352 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/05 11:33
昨日鳥ハムを仕込んで、
久しぶりにここをのぞいてたら、
胡椒をしてないことに今気付いた・・・。
ウワァァァァァァン!!! ヽ(`Д´)ノ

とりあえず今から胡椒してみます。

353 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/05 11:41
>>352

大丈夫!胡椒なくてもおいしいよ♪
今回はわざとナシで仕込み中
シンプルなトリのうまみが出て(・∀・) イイ!!


354 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/05 12:24
>>352
胡椒はあくまでスパイスであって
塩の役割とはまったく違うだろうから
一日遅れたって全然大丈夫だよ
あたしもさっき久しぶりに仕込んだ
はやく鳥はむサンド食べたい〜

355 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/05 12:55
昨日初めて鳥はむ作りました。
今日のお昼は鳥はむとゆで卵をベーグルにはさんで食べました。
鳥はむ(゚д゚)ウマー

356 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/05 13:14
はじめての鳥ハム放置プレイ4時間にはいりました。
これから冷蔵庫に入れたいのですが、過去ログを読むと
1.スープごと冷蔵庫
2.鳥ハムは取り出し、スープは再沸騰してから別に冷蔵庫もしくは冷凍
などとありますが、どちらがいいのでしょうか?

ここに来て迷ってしまってます。
あと2時間ぐらい放置して、2.のやり方がいいような気もするのですが・・・

357 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/05 13:22
2回め塩漬け中です。
茹で鶏を愛していたんだけど、殆ど同じレシピで、素材を塩漬けするだけで
ここまで変わるとは。


358 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/05 13:38
>>356
スープに入れっぱなしで保存すると
どんどん旨味がスープに出てしまうような・・・

私は2の方法で作っています

お昼ご飯はキュウリととりハムのクロワッサンサンドで(゚д゚)ウマーでした
スープで中華粥を炊くのに使うと(゚д゚)ウマー


359 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/05 13:46
>>358
> スープに入れっぱなしで保存すると
> どんどん旨味がスープに出てしまうような・・・

それはないよ。ある一定量出るとそれ以上はほとんど出ない。
こんぶ入りスープなら逆にうまみが安定する。

360 名前:356 [sage] 投稿日:02/09/05 13:53
>358-359
ありがとうございます。
2.の方法でいってみますね。
んー、今日の晩御飯が楽しみ

361 名前:359 [sage] 投稿日:02/09/05 14:20
あっ1つ忘れた。

スープは再加熱しておかないと腐りやすい。

362 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/05 21:44
初鳥はむのおいしさが忘れられない。何回も作り、確実に
初回よりはいろんな面で上達しているのに、
なぜか初回の感動を再現できるほどウマーにならない。
かなしひ。

363 名前:348 [sage] 投稿日:02/09/05 22:07
>351
レスありがとうございます。
スプーンも胡椒の分量も茹で時間も間違ってなかったと思うんですが…。
このスレも結構前から読んでます。でも、どこかうまくいってなかったみたいですね。
次からは塩加減と茹で時間に気をつけて作ってみます。
失敗したかな?と思われたとりはむはミネストローネにでも入れようと思います。
さっき皮だけひっぺがして塩振ってグリルで焼きました。(゚д゚)ウマー

364 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/06 08:34
焼きはむやってる人はたまにチラホラ出るけど、最近作り方出ないね。
鳥はむの館にうpしてあったこれ↓がすごい美味しそうなんで
http://cgi.din.or.jp/~mrt666/cgi-bin/img/img-box/img20020712193653.jpg
作ってみたくなったのですが、焼き上手に出来た人教えて!

365 名前:352 投稿日:02/09/06 08:57
>>353
胡椒入れなくても美味しく出来るんですね。
あわてて胡椒いれちゃいました。

>>354
私も久しぶりの仕込みで、うっかり胡椒を
忘れてしまいました。明日食べる予定です。
美味しく出来てるといいなあ。

366 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/06 10:08
昨日、初めて鳥ハム作りました。
茹でたてを我慢できずに試食。
「う、うまいっっ!新メニューがおいしいのは何年ぶりだろー」と
やや問題発言ながらも旦那は喜んで食べてました。

このスレを参考にいろんな料理に使おうと思っていましたが
「やめて(まずくなったらイヤだ)このまま全部食う」と言われたので
今日もビールのつまみに投入予定です。


                     …なんか素直に喜べない。

367 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/06 12:49
はむじゃないのでsage
ゴールデンスープや、はむが塩辛くなった時の為に
冷凍庫に”塩胡椒ナシのホワイトソース”作り置きしてます。

スープにキノコ、コーン、ミックスベジタブルを入れて
ホワイトソース入れ加熱。これをご飯にかけてしょっぱいハム並べて
胡椒振ってチーズ乗せてレンジでチン。トースターで焦げ目付けて食います。

市販のホワイトソースでは味濃くてダメだった。
って、ココのみんなはホワイトソースも手作りがデフォルトかな(汗)

368 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/06 13:11
初とりはむ(しかもから揚げ用のぶつ切り肉で!!)大成功致しました♪
失敗無しレシピ、ローズマリータプーリ&胡椒&三温糖使用です。

胸肉一枚では無いので気をつけたのは
・塩漬けを2日→1日半に、塩抜きを30分→20分に
・茹での時沸騰した湯に火を止めてから投入→放置
ちいさくってもちゃんとハム、ぷちはむでした(笑)

塩抜き直前に洗った時の水&塩抜き時の水&ゆで汁を全部取っておいて
火を通してスープにもしました。うまみを捨てちゃうのは勿体無い。
ゴチソウサマデシタ!!また作ります!

369 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/06 20:00
>367
奇しくも私も今日ホワイトソースを作って、ゴールデンスープに入れて
ホワイトシチューを作りました。美味しかったよ

370 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/06 20:04
今日はじめてアレンジしました。
クレイジーソルト&バジル。
つまみにするつもりだったので塩抜きは少なめでラップ成型。
(加熱後むいてドボン)
んまいですねー。
いつもはちょっと怖くて1分くらい火を通しちゃうんだけど
今日は10秒で仕上げました。
きれいなピンク、でも生じゃなくてハム。
・・・今日はワインがすすんじゃいます。

371 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/06 23:40
ちょっとにんにくの風味をつけようと思って塩漬けの時に一緒に入れました。
そのまま忘れて一週間つけこみ……

鶏肉風味のニンニクっぽいたんぱく質の出来あがり…・・・
これ、鳥はむじゃない……。・゚・(ノД`)・゚・。

372 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/06 23:47
ラップ巻きにした鳥はむをたった今投入。
朝にはおいしいはむが出来上がっている・・・はず(弱気)

373 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/07 00:20
にんにくみじん切り、クレイジーソルト、塩、ブラックペッパーで
4日間漬け込み、うっかり5時間ほど塩抜きしてからお湯に突っ込んで一晩放置。

にんにくの味がよくきいて(゚д゚)ウマー…
でも食後の歯磨きは必須でつ。

374 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/07 10:02
昨日に続いて今日もゆでました
ゴールデンスープ、今日は何に使おうかな?
何がいいと思います?
昨日はホワイトソースをのばしてクリームシチュー作りますた

375 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/07 11:05
ラップ成型を初めてチャレンジしてます。
ちょっと質問したいのですが、
今、2枚のムネ肉をくっつけて成型してるんだけど、内側にも塩や胡椒、ハーブをた
っぷりしてしまってて・・・。
通常の塩抜きで大丈夫ですか?なんか内側がしょっぱいハムになりそうな予感がする
んだけど。

376 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/07 11:18
>>375
塩抜きしてから成形するんだよ。

377 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/07 13:21
>>375
シッカリ塩抜きしたら
ペーパータオルで拭いてからラップすると
滑らなくて良いよ。

378 名前:366 投稿日:02/09/07 13:54
鍋に入れたまま、うっかり14時間冷蔵庫で放置。
あわてて、取り出しラップに包んで保冷。

夜食べたのですが…塩気が抜けちゃって
旦那も「昨日(出来立て)の方がうまかった」と言ってました。
そのままおつまみで出す方、そんなことないですか?
ヤパーリ14時間放置プレーのせいか?

め、めけずにスープに期待します。
昨夜もう一度火を通し、冷蔵庫で保存してあります。
水炊きに投入予定です。

379 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/07 14:53
ラップ成形だとはむに湯が直接触れないのを利用して、表面に粗挽きミックススパイスを
まぶしてラップで包んでどぼん。パストラミ風鳥はむ。
これも実にウマーですた。

380 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/07 16:47
さっき皮ナシの「生鮭」を買ってきた。
1日漬けてラbプで茹でてみようと思う。
どうなるかドキドキ…

以前ラップ使わず茹でたら味無くなって失敗したんで
ラップ使ってリベンジ。鶏じゃないけど美味しく出来るといいな。

381 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/07 16:59
>366
放置時間が長くなると塩が抜けてきますね。
ところで、茹でたてだと中心部は生なのでは…。

382 名前:375 投稿日:02/09/07 17:31
>376
>377
ありがとうございます。
明日、ラップをはずしてバラシてから塩抜きして、また成型します。
おいしくできるといいなぁ。

ちなみにいつも鳥ハムはオーソドックスにサンドウィッチやマリネなんかにしてます。
最近、手土産に持っていくとすごく喜ばれます。
安くて美味い!


383 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/07 18:54
>>378
塩振って焼くとうまいんだな これが

384 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/07 18:56
>>380
それはどう考えてもハムではないと思うよ。

385 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/07 20:05
>>380
それだったらお湯に30秒くらいくぐらせた後氷水で急冷して半生で食ってみたら?

386 名前:366 投稿日:02/09/07 21:53
>381
あー、塩抜けちゃってたんですね…ガカーリ

>茹でたてだと中心部は生なのでは…。
そーですね(w
時間的にみて心配だったので、端っこだけ試食してみました。ウマー。


>383
それは非常に心ひかれますが、スライスしてから焼くのでしょうか?

387 名前:381 投稿日:02/09/07 23:55
>386
わたしも始めたばかりなので塩抜きの加減はまだ試行錯誤中です。がんばろー。

今仕込み中のは梅酢漬けにしてます。過去にも試された方がおられたよう
ですが、結果報告は探しきれませんでした。上手くいくと信じよう…。


388 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/08 00:38
>>386
そうそう、スライスしてから塩振って焼くのです。

もちろんお好みでそのまま焼いても、みじん切りにして焼いても好きにすればよか

389 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/08 00:51
安売りの時に買った鶏肉……塩が足りなかったらしく腐りました。
。・゚・(ノД`)・゚・。 今度から必要分買おうと決意しました。

390 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/08 09:14
くさい臭いがしても、中は大丈夫なことも多いよ。
すっぱくなってたら、ちょっとやばい。食えないこともないがうまくない。

391 名前:366=386 [sage] 投稿日:02/09/08 17:22
>388
ありがとうございます。
早速挑戦してみます♪

392 名前:387 投稿日:02/09/08 22:26
梅酢漬け、梅風味茹で鳥になりますた…。



393 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/08 22:53
>>392
もしゆで加減によるものなら、一度温度計で鍋の湯の冷め方を確かめてみた方
がいいのでは?
私もどーしても火が通りすぎるので温度計で確かめてみたら、意外とうちの鍋は
保温効果が高い事が分かりました。それまではずっと沸騰させて投入、そのまま
放置でやってたのですが、投入時の温度を85度くらいにして3時間後に粗熱取っ
て冷蔵庫、で綺麗なピンク色になりました。

394 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/08 23:30
>>393
はぁ?

395 名前:392 投稿日:02/09/08 23:33
>392
アドバイスありがとうです。
いや、一緒に作った失敗なしレシピで処理した方はいつものように
成功しているので、塩加減が甘いのかなーとか。梅酢のみで漬け込んだ
ので。次にやる時は塩と併用でやってみます。


396 名前:388 [sage] 投稿日:02/09/08 23:34
みじん切りにしたら網焼きできないね。なにを書いていたんだろう自分・・・・・・


397 名前:395 [sage] 投稿日:02/09/08 23:48
すんません、393さんへのお礼でした。

398 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/09 11:30
アルペンザルツ(岩塩)使ってみました。
塩抜きせずに焼くと、ほんのり塩味&甘味と肉の旨味が!!
でも、茹でだと塩味がほとんどなくなります…。スープはうまい。
コストもかかるので今は海塩使ってます。しょっぱい…。
懐に余裕のある方にお勧めです(笑

399 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/09 11:46
今日初めての鳥ハム茹でます!

今塩抜き中・・・
四日ほどつけ込んだので大目に塩抜きしてみるつもりです。
なんだかいてもたってもいられなくなったのでカキコしてます。
このドキドキワクワク感をアナタニ!

ちゃ、ちゃんとトリハムになってるといいなぁ・・・。
とりあえずカコログ指さし確認してきます!

400 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/09 11:49
400げと。

>>399
おいしい鳥はむができるといいね〜。
あー私も、初めて食べた時のあの感動をもう一度味わってみたい・・・

401 名前:375 投稿日:02/09/09 12:10
無事、昨晩鳥ハム完成。
本当にラップ巻きでくっついたぁ!
塩抜きを少し(15分くらい)長めにやってたんだけど、ちょうどよかったし。
旦那も「今までの中で一番うまい!」って。
今日の晩御飯も鳥ハムでマリネだ!


402 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/09 13:04
>>400ありがとうございます!

茹でて今さましています。早くきってみたいけどガマンだー。
ちょっと茹ですぎたかな?再沸騰してから10秒くらい?

あー失敗したらどーしよ。一人でオロオロしてます。


403 名前:388 [sage] 投稿日:02/09/09 13:14
>>402
失敗は成功の元

失敗してこそ、成功の数が増える。

404 名前:399 投稿日:02/09/09 14:04
(゚Д゚)              

ショッパイ・・・茹で鳥だ・・・

どうやら、茹ですぎアンド意気込んで塩ぬりたくりすぎみたいです。
冷蔵庫で放置しときますが、五時間たってもトリハムにはならんだろうなぁ(ニガワラ

>>403 ネクスト頑張ります!

405 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/09 14:51
>>404
ちょっとしょっぱくても、パンに挟んだら(゚Д゚)ウマーだよ。大丈夫大丈夫。

406 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/09 15:41
>>399
私も今日家に帰ったら初・鳥はむを塩抜き→ゆでにする予定です。
やはり、塩の量とゆで方が心配だ。

とりあえず晩ご飯は鳥雑炊にする予定。
早く仕事終えて帰りたい…
10時頃かな…

407 名前:399 投稿日:02/09/09 19:19
>>405 明日さっそくパンにはさんで食べてみます。
>>406 茹ですぎにはくれぐれもお気をつけて!

あまりにもしょっぱすぎます・・・。どんだけ塩いれたんじゃー!<自分
茹でたのまた塩抜きしても大丈夫ですかね?くさらないかなぁ?

408 名前:399 投稿日:02/09/09 19:21
な、なんか教えてチャソみたいだ・・・スマソ

過去ログみて、クビつってきます。


409 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/09 19:32
ウチの近所ではスーパーで普通にチキンハム売ってます。

410 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/09 19:43
今冷蔵庫に入れますた。
二日後が楽しみです。

411 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/09 19:49
>408=399
がんがれ
自分も初回は再沸騰後やはり気持ちゆですぎたようで
茹で鳥だったよ。
でもダンナは「うまーい」と言ってました。
昨日新たにクレイジーソルトも購入して2回目挑戦中だよ。
なかなか 「10秒」 は過去ログ読んでわかっていても
なんだか不安だよね。



412 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/09 20:07
いや・・・あの、ちゃんと読んでる?

最近は涼しくなってきたけど、まだ気温高いよね。
お湯沸騰→肉どぼん→10秒過熱→放置
くらいで十分だよ。
再沸騰させるのは完全に秋になってからでいいのではないかと。

413 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/09 21:36
確かに今くらいの気温で再沸騰&10秒過熱やったら茹で鳥になりそうな気がする。

414 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/09 21:41
一度ピンク色に仕上がれば、再加熱して火を通しても茹で鶏にならないんじゃない?
あのピンクは火を通していないわけではなく、ピンク色に仕上がっただけだと思う。

生肉状態で食べるってわけじゃないんだからさ。

415 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/09 21:55
うーん。。私は前このスレで
「塩漬けをうんときつくすれば少々ぐらぐら煮ても茹で鳥にはならない」を
見て実際やってみたんだけど、そしたら単なるしょっぱーーーーい茹で鳥になりました。

やっぱ茹で時間は重要だよ。
あのしっとりぷりぷりな感じには茹で過ぎはよくない。
・・・・と、個人的には思う(弱気)

416 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/09 22:00
>>415
茹ですぎでなくて、再加熱の話をしているのね。(ex >>414)

417 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/09 22:08
>>416
私再加熱したことない・・(;´Д`)

418 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/09 22:10
熱湯投入10秒と再沸騰の両方試しましたが、再沸騰させると色は白めになるけど
食感は殆ど同じでしたよ。
塩がきついのは塩抜きができてないせいでは。真っ白になるくらい塩してますが、
表面をきれいに洗い流して、2時間ほど水に漬けるといい感じになりました。

419 名前:415 [sage] 投稿日:02/09/09 22:17
>>418
それが塩抜きもキッチリやってるんですよね。
薄い塩水に2時間くらいは浸したはず。

それにショッパ過ぎだとあんまり美味しくないっていうか・・・。
まぁそれは個人個l好きに作ればいいだけなんだけど。
私は茹で過ぎない微妙なラインを追い求めるのが好きです(w

420 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/09 22:22
ゆでたまごも半熟卵を1度作ると、再加熱しても半熟のままだよね。あれと同じかな?違うか。

421 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/09 22:23
私は、漬け込みは3日だけど塩抜きしないで茹でてます。
熱湯に10秒とかありますが、これがなかなか難しい。
この季節って一番腐りやすいと思うので、しっかり再沸騰するまで茹でてますが、
失敗は無いですね・・・。
鍋のまま放置だから、多少塩分抜けてるんでしょうね。

今放置中です。美味しく出来てればいいなあ。


422 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/09 23:08
沸騰→鳥投入→すぐに火を消す
にしたけど、あっという間に火が通ったらしく現在表面真っ白。
こんなもんでしょうか。

423 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/09 23:12
>419
うーん不思議だなあ。私のはしょっぱいと思うほど塩残らないんですよね。
軽く熱がとれたところで端っこを切って試食しますが、その時点でもしょっぱくない。
412さんのおっしゃるように放置のほうで調整するというのもありますね。
私は冷めたら鍋ごと一晩冷蔵庫です。

424 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/09 23:14
>422
表面は真っ白でいいんじゃないですか?

425 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/09 23:20
>>424
了解しました。ありがとうございます。
ちょっと取り乱してしまいました。

スープがとてもいい匂いでたまりません。
ねぎと溶き卵いれて飲みたい…

426 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/10 11:25
4回目に挑戦しました。
塩,黒コショウで2日寝かせ,1時間迎え塩で塩抜きし,
胸肉2枚を縛り→ラップ成形→縛りして75〜70℃で45分加熱。
冷めたらラップに包んでまた冷蔵庫で2日寝かす。
最初のしょっぱさも消え,色も桜色,肉の結着もすすみ,
おいしく頂きました。3枚くらいとチーズ,トマト,ピーマン,
マーガリン,マヨ,粒マスタードをはさんでホットサンドで
食べるのが好き。

427 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/10 13:37
初鳥はむを一枚だけ仕込み、夕べゆでました。
今朝、レタスと一緒にパンにはさんで食したら、
あまりの(゚д゚)ウマーさにびっくりしました。
身がきゅっとしまって、蒸し鶏とは全然違う食感。
「ハム!」という感じにはできなかったけど、満足。
今日の弁当にも入れて、結局1枚分あっという間に
食べてしまいそうです。

週末にむけてまたしこんでみたい。
ゆでたあともっと寝かせた方がよかったのかしら。

428 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/10 15:02
初鳥はむがさっき出来上がりました。
(゚д゚)ウマーだったんだけど、食感が焼き豚でした。
これは茹で鶏なのか?と小一時間。
次回がんがります。

429 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/10 16:36
きゅうり、アボガド、鳥はむをさいころに切って、
マスタード・まよ・味噌少々と和えたら(゚д゚)ウマー

430 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/10 17:07
>>427
> 今日の弁当にも入れて

危険かも

431 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/10 18:14
>>430
食べたけど大丈夫だったよ。
冷蔵庫保存だったからかな。

432 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/10 18:28
弁当に入れるときはマスタードをしっかり塗っておけば腐りにくくなるよ。

433 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/10 18:30
>>428
茹で鶏やったことあります?全く同じ手順で塩漬けした肉としてない肉を同時に
調理してみたら違いが分かると思うんですが…。

434 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/10 19:44
最近また加熱時間が話題になっているけど、
成形でつくってる人、沸騰ジャボンで10秒消火では、
中心部まで十分に加熱されないので注意されたい。
5スレで僕が書いた実測データを再掲しておくので、
気になる人は参考に・・・
***********************************************
・250g程度のを2枚、各々タオル巻で成形
・沸騰した湯(4.5g)に二つとも投入、中〜強火、10分後消火
・データの始点は湯に投入時
・単位は℃。気温は25℃
以下データ(1分間隔)
---------------------
28,29,30,32,34,37,40,43,47,50,54,57,59,62,64,66,67,68,69,71,72,72,72,73,73,73,73,72,72,72,71,71,70,70,69,69,68,68,67,66,65,65,65,64,64
---------------------
Excelにコピペして、[データ]-[区切り位置]でカンマ区切りを指定し、
データの範囲を折れ線でグラフ化してみてちょ。
***********************************************
もし投入後10秒程度で火を消すと肉の中心部の最高温度は多分50度強くらい、
菌が一番繁殖しやすい温度範囲で推移していく。
鶏に多いサルモネラでは死滅に65℃3分以上の加熱が必要とされているので、
沸騰時投入後少なくとも5分程度は消火せず置いておく方が無難。

つくったはむを再加熱するのなら別にどうでもいいんだけど・・・

435 名前:434 投稿日:02/09/10 19:46
↑で、データの温度は肉の中心温度です。

436 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/10 20:23
どうやって肉の中心温度を測定したの?

437 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/10 20:39
火を消した時点では、中心部は50度ぐらいかも知れないけど、湯は100度近いので、
放置中にだんだん温まるんじゃないかな。
湯量や気温に依るけど。

438 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/10 21:13
>>437
434のデータの温度は肉の中心温度です。

439 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/10 23:14
>>434
うわ〜・・・・
こういう理屈っぽい男やだ・・・・

440 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/10 23:30
>>439
男の料理って概して理屈っぽいもんだけどな(w
「美味けりゃそれでいい」とも思うけど、モノが菌だからなー・・・。

441 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/10 23:43
気になる人は参考に、って書いてくれてるんだから気にしない人はふーん、でいいんじゃない?
私はせいぜい新しい肉を買ってしっかり塩するくらいだけど。あんまり気にしてると
生野菜も食えなくなっちゃうし。

442 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/10 23:54
>>439
女っぽい反応でつね(w

443 名前:437 投稿日:02/09/10 23:55
>>438
いや、だから、
このデータは10分後消火で20分後に73度まで上がったことを示してるんでしょ?
10秒後消火のデータは推測するしかない。

わたしの考えは、10秒後消火でも10分後には70度前後に上がるというもの。
(もちろん条件によるが)

ちなみに>>439はアフォ。

444 名前:437 投稿日:02/09/11 00:13
>>443は、
わたしの考えは、10秒後消火でも20分後には70度前後に上がるというもの。
と書くつもりでした。

445 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/11 01:14
むしろ>>434のデータは、「10分沸騰させた場合肉の中心温度と湯の温度が同じにな
るのが約30分後、その時の温度は70度ちょい」という点が肝心だろう。
というわけで誤差考えて、45分後に70度くらい保ってればOK、と考えることにした。
俺はそう決めた(w

446 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/11 03:00
鍋によって保温性は全然違う。フタをするかしないかでも違う。
どのような鍋を使ったのか、フタはどーしたとか書いてないと
参考にしようがない。
煽りでなくマジそう思う。(今まで持ってた鍋と違う鍋を買ったら、
火加減から調理時間から余熱の入り方まで全然違ってた)

447 名前:  [ ] 投稿日:02/09/11 07:01
沸騰して再沸騰まで1分もかからないが、そこまでつけたらきっちり蒸し鳥状態になるぞ。
まだこの時期、沸騰して投下して10秒くらいで火を止めるのがベストだろ。

448 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/11 07:37
理系男?とは自分も思ったけどね(w
>>434


449 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/11 07:43
>>439 >>448は、頭が悪いだけで、>>437が決して理屈ぽいとは思わない。

>>442
女がみんな>>439のような感じだと思われたくはない。

>>441
結局「理屈っぽい男やだ」っていう理屈が、ヤダなんだな。




450 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/11 07:45
調味料をさしすせその順に使うことも「理屈っぽい」っていうヤツいるからなぁ

451 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/11 08:37
パート5で>>434さんがデータ貼り付けてくれた時は
みんな「勉強になる〜」ってな反応だったのに、冷たいなぁ。
言われたとおりExcelでグラフ化すると面白いよ。
消火しても温度が上がりつづけ、この料理では余熱がいかに大事かがよくわかる。
>>5-6みたいに学術的考察をまとめて書いてくれるひともいるんだし、
自分には参考にならない、と思ったら特にレスしなければいいんじゃないかな?
>>434さん、また鍋などの付加情報教えてください。
パート5で少しレスしれくれたような気がするけど、dat落ち中なんで・・・。

452 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/11 08:45
パート5の時はわからないけど
今この流れの中で
>沸騰時投入後少なくとも5分程度は消火せず置いておく方が無難。
と言うのが冷たいレスの原因では?
「投入後すぐ消火」におけるデータがあれば一番良いのですが.

453 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/11 08:48

案 ず る よ り 生 む が 易 し 。キヨシ

454 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/11 09:12
>もし投入後10秒程度で火を消すと肉の中心部の最高温度は多分50度強くらい、

この部分が気になる.デー^欲しい.
うちには普通の棒の温度計しかないから実験できないよう.
まさかいちいち鍋のふた開けて肉に突き刺すわけにはいかんし,,,,


455 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/11 09:32
>>434を元にドキュメント書こうかと思ったけどダメだった。

> 沸騰した湯(4.5g)に二つとも投入、中〜強火、10分後消火

それはわかります。

> 沸騰ジャボンで10秒消火では中心部まで十分に加熱されない

本当?

> もし投入後10秒程度で火を消すと肉の中心部の最高温度は多分50度強くらい

本当?

> 沸騰時投入後少なくとも5分程度は消火せず置いておく方が無難。

なんで今度は5分?

456 名前:434 投稿日:02/09/11 10:52
おっと・・・すごい
こんなにレス付くというのは、
やっぱりみんなどっか気になってて、
そこを僕が(書き方不足もあるが)逆なでしちゃったのかな?

最初に、鍋の条件を付記しますと、
・ステンレス7層直径22cmポトフ鍋(GEOです)
・蓋はしてない(中心温度を測るので蓋できない・・・)

>436
中心温度計は1000〜2000円程度で買える。先端に感温部がある串状の温度計。

>437=443
それを示しているのが僕のデータ。10分で消火以後も上がり続けているのがわかる。
グラフ化して貰うとわかりやすいのだけど、このデータから10秒消火時も荒っぽくは推定できる。
10分以降が余熱での肉温度上昇過程なので、10分以降のグラフ部分を切り取って、
消火時の肉の温度の位置までスライドさせてみれば良い。
例えば1分後消火だと、肉温度は29℃なので、10分時50℃→29℃までスライド。
この場合のピークは消火後17分ぐらいで52℃になる。
実際は投入初期の温度上昇は緩やかなので、もう少しピークが低いかもしれない。

>439他 料理は理屈系のコメントに対し
料理は理屈が支えて感性を刺激し拡がっていくものだと思ってる。
レシピというのは経験を各人それなりの”理屈”(数値化だけじゃなく)のもとに固めていったものでしょ。
とくに、醗酵や熟成のプロセスが入る調理では、”理屈っぽい”は不可欠なスタンス。

>445
そう。けど45分後で湯温が70℃だとちょっと高すぎのようにも思う。

>446
鍋・蓋の条件は前述の通り。
おっしゃるように、これらの条件によって違うと思う。
機会あれば蓋をしての場合を測ってみます。

>447
”蒸し鶏状態”というコトバをよく見かけるのだけど、
僕の場合投入後15分茹でで消火でもちゃんとはむになった。
十分な塩もみと1週間程度の寝かせ、という過程が、
はむ化には必要だと思うYO。

>451
フォローありがとうです。付加情報、前述の通りです。

>452
気分が乗ればやってみます>投入後すぐ消火の場合

長々とすんませんレス







457 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/11 11:46
>>456
> そこを僕が(書き方不足もあるが)逆なでしちゃったのかな?

こういう態度が気に入らないんだよ。
性格悪くても良いから、人のこと考えてよ。(まぁ人のこと考える能力が欠如しているんだろうけど)



458 名前:437=443 投稿日:02/09/11 11:58
熱の移動量は温度勾配に比例する(熱伝導方程式)、
つまり、内部の温度が低ければ早く上昇するから、
>>456
>10分以降が余熱での肉温度上昇過程なので、10分以降のグラフ部分を切り取って、
>消火時の肉の温度の位置までスライドさせてみれば良い。
は違うと思う。

湯温は、沸騰させ続ければ当然100度だけど、
ふたなしでも、消火して20分で80度ぐらいはあるので(うちの場合)、
>>443-444のように推測しました。


459 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/11 12:13
まぁ実際やってみん事には


投入即チ火、蓋ありで充分はむになるのですが、
細菌学的には危ないのでしょうか?

460 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/11 12:58
    _/ ̄`<⌒⌒⌒>'" ̄ヽ
   /  | 匚\}    {/コ  }
 /    \_,ノ⌒⌒⌒\_,ノ\  ファ〜〜
{{       {  ●    ●  }   }} 泣けるなぁ〜〜
{{      (  ♭ UJ ♭   )  }}
{{         ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄   }}  しょっぱい蒸鶏 になって泣けるなぁ〜〜
{{          ♭    ♭      }}
{{                   }}
{{          ♭    ♭     }}
 \____________,ノ


461 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/11 13:52
>>457
>こういう態度が気に入らないんだよ。

434じゃないけどさ・・・何様?

462 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/11 14:14
蓋してないんかい。

>461
オマエモナーって言われちゃうよ。

463 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/11 15:33
いつ蓋をするんだろう....
ある程度の上昇気流(湯気)がないと落下菌のほうが気になる.

464 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/11 15:36
>>461
オマエモナー

465 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/11 16:11
>>463
>>4の作り方だと、肉を入れて消火したあと蓋するってあるよ。
私もその方法でやってた。

466 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/11 16:36
張り切って鶏買ってきたのに蜂蜜より先に塩をまぶして満足してしまっていた!
10分後に気がついて急いで砂糖をすりこんでみました。
さて結果をこうご期待(早速がっくり)。

467 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/11 16:54
>>465
434 = 4 なの?

468 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/11 16:56
>>466
なぜ気が付いて砂糖を刷り込んだの?



469 名前:466 [sage] 投稿日:02/09/11 17:20
>468
今ここを覗いてはっとしたからです。
昨日の晩読み込んだつもりだったので、確認せず塩に手を出しました。
とりはむに挑戦できたのが嬉しくて勇み足だ〜。

470 名前:468 [sage] 投稿日:02/09/11 19:08
>>469
ん?シツコイようで悪いけど、なぜ、気づいたからと後で砂糖を刷り込んだのかわかんない。
ハチミツ(または砂糖)と塩で作ればいいものを、蜂蜜より先に塩まぶしてあわてて砂糖にした
理由が本当にわかりません。

馬鹿ですみません。

471 名前:466 [sage] 投稿日:02/09/11 19:11
蜂蜜だと表面を洗い流してしまいそうな気がして砂糖にしたのでした。
なんかわかりにくい事言っててスマソ。

472 名前:375 投稿日:02/09/11 19:18
>468
だったら蜂蜜をぬってから、また塩をすりこめばよかったんじゃない?
ちょっと表面の塩が多くても、塩抜きするんだから大丈夫だよ。

473 名前:468 [sage] 投稿日:02/09/11 19:47
>>471
あー つまり

蜂蜜→塩

にしようとしたのに

塩 をまぶしてしまったので、 蜂蜜はやめて砂糖 にしたのね。

よくわかりました。わざわざ説明を追加してくれてありがとうございました。

474 名前:434 投稿日:02/09/11 20:55
余波、まだありだな。

>454
>456で書いたように、推定値。
で、これは>458が指摘してくれてるように、
かなり荒っぽくて問題含み。
が、安全側の見方にはなっていると思います。

>455
5分というのは、456に書いた推定におけるサルモネラの殺菌に必要な最低時間。
10分は僕が測定した条件下の場合の食品衛生法による殺菌に必要な時間。

>458
そう、僕が書いた推定は荒っぽすぎるきらいがあります。
ただ、成形であること、肉の熱伝導率の低さ、も考慮するとどうか・・・?
しかし、これより以降は理屈だけの世界になって不毛です。
実験してみる必要がある。
が、申し訳ない、ここしばらく鳥はむ作れる時間がとれません。
半月ほど待ってもらうか、どなたか実験可能な方がおられれば・・・

最後に>457
他のスレで同じ言い回しを見かけたことがある。
でも、あなたのためにも、このような自己撞着的な言い方、
天にツバキするような言い方はやめた方がいい。
言い放ったことばが、あなたが言った言葉にたいしてはあてはまらない、
なんて都合のよいことはないのだよ。


475 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/11 20:58
>>474
あなたのためにも、このような自己撞着的な言い方、
天にツバキするような言い方はやめた方がいい。
言い放ったことばが、あなたが言った言葉にたいしてはあてはまらない、
なんて都合のよいことはないのだよ。

あと消えろ

476 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/11 21:12
初鳥はむ、大成功!
グラム38円の安売り肉がこんな立派な料理に・・・(泣
ということで、報告にあがりました。

477 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/11 21:23
>>475
恥ずかしいんだね?

478 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/11 23:34
やはり鳥はむは各自の環境に合わせて細かい分量なり加熱時間なりは
自分なりのものを作っていくしかないんじゃないかと思う。
ムネ肉だって色々コンディションが違うだろうし、塩だってどんな塩
を使うか、鍋はどんな鍋か、フタはするのか、水から入れるか沸騰し
てから入れるか、選択肢はいっぱいある。

でも、「一般論」は意味がないのかというと「意味がある」と思う。
あくまで「目安」として、あとは各自の工夫次第じゃないかな?
自分ちの台所で自分の持っているもの(調味料なりツールなり)を使っ
て、自分なりのベスト鳥はむを目指す。だから鳥ハムっておもしろいん
じゃない?

あ〜、好み的に鳥はむにするんだったら「ムネ」なのに最近近所のスー
パーでは「モモ」大安売り、でムネは高値・・・。モモより高いムネな
んて嫌いだ〜。

479 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/11 23:43
>>467
どう考えても性格が違う(w


480 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/11 23:48
434たんは、言っても聞かないお子ちゃまだからなぁ

481 名前:448 [sage] 投稿日:02/09/11 23:48
>>449
書き込みの内容見て「理系の男っぽい」って発言しただけで
「頭が悪い」って(藁

本人以外でここまで執拗に反応する人間がいるほうが私には信じられないなぁ。

482 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/11 23:49
>>481 = >>448
蒸し返すなよ、頭が悪いなお前


483 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/11 23:53
鳥でも蒸してなさい

484 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/11 23:55
ホント、変にプライド高いんだね。

叩かれると絶対煽りが入るしw
もういいよ、434たん。

485 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/11 23:59

434ウザイ。


486 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/12 00:04
>>485
鳥でも仕込んでなさい

487 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/12 00:49
 そ ろ そ ろ 放 置 に し て く だ さ い ま せ ん か ね 

488 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/12 01:25
うざいのは>>434じゃなくて、しつこくそれを叩く奴。
更年期障害のチュプ?

489 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/12 01:25
中華風鳥はむって調味料何使えばいいんだろう?
禿しくウマーそうで食べてみたいけど思いつかないYO!
八角とか?

490 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/12 08:46
>>489
あと唐辛子とか。

過去ログで味噌を使って漬け込むやり方があったけど、あれで味噌の代わりに豆板醤使ったら
中華風になりそうなヨカーン。
試したことないからあくまで想像だけど。

491 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/12 09:35
>>489

五香紛(ウーシャンフェン)使えば。八角その他合わせて5種類の
スパイスミックスだよ。

492 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/12 09:40
今日は、沸騰投入後10分まって火を止めるぞ。

493 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/12 09:57
>492
結果報告キボンヌ

494 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/12 10:01
フランスパンを焼いて、
バター塗って、
スライスチーズ乗せて、
きゅうりのスライス乗せて、
鳥はむのスライス乗せて、
上からケチャップかけて、
かぶりついたら(゚Д゚)ウマー

さらにトマトスライスとかも乗せたいとこだけど、
食べにくそうだな・・・

495 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/12 10:04
>>490-491
フェンキュー!
豆板醤もウマそうだね。
五香紛も色々便利そうなんで買ってみる。

ミソといえば中華風の甘ミソをハチミツのかわりに
使えないかな。今度試してみよう…。

496 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/12 10:27
初めてのハムを放置しすぎ、塩味薄くなってしまったものです。
今日2回目チャレンジしてみます。あぁ楽しみ…

前の方のスレで温度のことが話題になっていますが、
みなさんのお鍋(w は6時間放置した時どのくらいの
温かさになってますか?
うち温度計ないので「なんとなーく」位でよいので
知りたいです。よろしくお願いします。

497 名前:496 [sage] 投稿日:02/09/12 10:30
アホなカキコしたかも。スミマセン。
冷めるのにどのくらい時間かかるか聞きたかったのです。


498 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/12 12:03
鶏を塩漬けにして、それを開封したとき「ぷ〜ん」と腐ったような?もしかしたら鶏の臭みのような
においがするんですが、これって腐っているのでしょうか?その後、鶏の臭いをかいでも臭いに
おいはしないので、そのまま水洗いして塩抜きして調理して美味しくいただいておりますが、
ちょっと気になりました。

みなさんはどうですか?

499 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/12 12:50
>>498
うちでも同じ。しみ出てきた水分が腐っているのだと思う。
同じように洗って使っています。

長く漬ける場合は、肉に臭いが移りそうだから、一旦洗って再度塩漬けにした方がいいのかも。


500 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/12 13:05
燻製スレとかで見る「ピチットシート」っていう脱水シート。あれ使えないかな?
今度試してみる。

501 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/12 13:10
>>434とか>>437とか
「2枚成型のとき、投入後○分で湯温と鳥の中心温度がおよそ一致しる」
つまり「○分後に湯温が○度以上あればOK」
とかいうのが分かれば、ナベの種類によらず安全に作れますな
理屈がキライな人でも結論だけ参照すればいいし

漏れも時間ができたらデータ取りしるかな

502 名前:492 投稿日:02/09/12 13:45
いま、1時間塩抜き後、沸騰したお湯(96度)で、10分間グラグラとゆでました。
10分後にお湯の温度は100度近くになりましたが、鶏内部の温度は48度でした。



503 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/12 14:03
初めて鳥はむ作りました。
5時間ぐらい放置したのをさっき味見してみました。
感動しました。
鳥はむを教えてくれたこのスレに感謝。

504 名前:492 投稿日:02/09/12 14:05
20分経過 湯65度 内部70度 (湯の温度を測る温度計を変えました。)
25分経過 湯65度 内部70度



505 名前:492 投稿日:02/09/12 14:12
35分経過 湯60度 内部68度


506 名前:492 投稿日:02/09/12 14:20
40分経過 湯58度 内部65度

507 名前:492 投稿日:02/09/12 14:26
45分経過 湯55度 内部62度


508 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/12 14:31
>>502 >>504
>>434のデータとあわせて考えると、
火を止めてから10〜15分ぐらいあとに
内部温度のピークがくるみたいだね。

できたあとの食感や色なんかも
あとでぜひ教えてください。

509 名前:492 投稿日:02/09/12 14:34
53分経過 湯53度 内部59度

510 名前:492 投稿日:02/09/12 14:35
>>508
あとで写真とります。



511 名前:492 投稿日:02/09/12 14:40
>>508
20分〜25分で温度が変わらないところから推測できますけど、
5分後・10分後のデータがあればよりよくわかりましたね。


512 名前:492 投稿日:02/09/12 14:45
65分経過 湯50度 内部56度

513 名前:492 投稿日:02/09/12 15:30
110分経過 湯40度 熾・5度


514 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/12 15:33
蓋は?

515 名前:492 投稿日:02/09/12 15:38
してない。

516 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/12 15:42
湯温が40度にまで下がってしまったら
落下菌が相当混入するぞ。

517 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/12 15:48
>>516
温度がきちんと落ちれば問題ないぞ。
問題は繁殖しやすい状態で長い時間置くかどうかだ。

でないと、熱いまま食べなきゃならないことになってしまう。

518 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/12 15:48
>>516
その情報の意味は? なぜ40度以下なの?


519 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/12 15:51
カレー作ったって、肉じゃが作ったって、ほっといても問題はないのに、
鶏はむだけ慎重になってしまわない?

520 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/12 15:57
湯気がある程度上がっている間は気流に逆らって菌が混入する事はない。
けど50、40度に下がるにつれ,混入する機会が増える。

521 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/12 16:02
今度は50度・・・

意味のない理屈ばかりだな。

522 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/12 16:10
条件がいろいろあると思うので一概に何度とは言えないのですが、
40度は風呂の温度(雑菌が混入しやすい、繁殖しやすい)なので
あえて指摘しました。
確かに意味のない理屈かもしれません。すみません。

523 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/12 16:27
湯に浸かっている状態なら、鶏本体に菌がつくってことはあまりないですよ。
ただゴールデンスープは使う前にきちんと火を通す必要ありますけどね。

524 名前:492 投稿日:02/09/12 17:23
>>492 >>502 >>504 >>505 >>506 >>507 >>509 >>511 >>512 >>513

の写真をあっぷしました。


http://cgi.din.or.jp/~mrt666/cgi-bin/img/imgboard.cgi?bbsaction=disp_rep_form&amp;amode=&amp;page=1&amp;blood=20020912172344&amp;parent=49

525 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/12 17:35
>524
乙カレー。
完成品の写真も参考になるけど、経過ってのもみんなネットでやりとりだから
ちょっと不安な点もあると思う。
ところで、食感はちゃんとハム?

526 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/12 18:44
今、鳥はむ試食中です。
ラップ成型いいですね。出来上がりきれいです。
途中でほどけてしまうのが怖いので4・5重くらいに
包むのですがそのせいか、熱しにくく冷めにくいような気がします。
ラップ成型にしてから茹で鳥になることがなくなりました。

527 名前:492 投稿日:02/09/12 18:47
>>525
> 経過ってのもみんなネットでやりとりだからちょっと不安な点もあると思う。

これは「経過ってネットやりとりだと不安も点もある。」って読むの?

> ところで、食感はちゃんとハム?

うんうん、いつもと同じハムでした。ただ、端っこは茹で鶏でした。


528 名前:492 投稿日:02/09/12 18:47
>>526
ラップの端は、タコ糸で結ぶそうですよ。

529 名前:525 投稿日:02/09/12 19:02
日本語下手でスマソ。アンド通訳ありがとです。
その通りです。

スマソついでに、この経過をひとつにまとめてもらえたら便利かな・・・。
自分でやれ?

530 名前:434 投稿日:02/09/12 21:13
>492
データありがとう。
投入10分後に消火だよね?
との前提で、消火時点からの内部温度の変化を下記。

48,59,70,70,69,68,65,62

このうち、2つめと5つめのデータは勝手に補完させて貰いますた;;

で、僕の取ったデータを10分未満を切り捨て5分ピッチで間引いたのが↓

50,64,71,73,72,69,64,64

並べればわかるけど非常に似たカーブを描いている(ExcelOKの人、データ並べてグラフにしてみて)

492さん、鍋、湯量のスペックを教えてください。



531 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/12 21:17
>530
ウザイっちゅーに。
てめぇが出てくると荒れるんだよ。
コテハンにして目立ちたいのか?


532 名前:492 [sage] 投稿日:02/09/12 21:24
>>531
私もコテハンだね。

>>530
昨日の騒ぎがあったのにも関わらず、“周りの反応を無視”して
そのコテハンで出てくるあなたには反応できません。ごめんなさい。

533 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/12 21:30
ホント。
昨日の時点では「ふーん、実験好きだね」くらいしか思ってなかったけど
また今日も出てくる神経がわからん。


534 名前:434 投稿日:02/09/12 21:36
>492
今、up画像を見ました。
僕と似た条件のようです。

季節ごと、鍋の素材ごと(アルミとステンくらいで良いと思いますが)でデータが集まれば、
ある程度の指標はつくれるんじゃないかナ

>501
鍋の種類はやっぱり重要なファクターなんで、
何種類かのケースを設定する必要はあろうかと思います。

535 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/12 21:39




















次の質問どうぞ・・・・・・・・・・・・・・・

536 名前:  [ ] 投稿日:02/09/12 21:56
画像うp板見てると皆さん成型してますが、なんかメリットがあるんでしょうか?
単に見た目を良くするためなんですか?
個人的には成型せずにそのままの形で作って切って並べたのも十分見た目もよく手作り感が
あって鳥ハムって感じでいいと思うんですけど、そのままの形でうpしてる人は皆無ですね。
成型すると味とか食感に影響でもあるんでしょうか?

537 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/12 21:58
>>531=532=533=535屁

おヒマなこって・・・ナム〜


538 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/12 21:59
成形した方が旨みが多く残ってるような気がする。

539 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/12 22:03
>>536
成形しないでつくると全部火が通っちゃう。
あと、自分は成形するとハムらしくない感じがするので成形する。



540 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/12 22:03
>>537 = 434

さようなら〜


541 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/12 22:07
以下434は放置の方向でいいでしょう。。。

私も成形して作ったほうがなんとなーくだけどジューシーに
作れるような気がする。
あと、自分で食べる分にはいいけど人にあげるときは成形してしまう。

542 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/12 22:09
>>539
> 自分は成形するとハムらしくない感じがするので

自分は成形しないとハムらしくない感じがするので

543 名前: 536 [ ] 投稿日:02/09/12 22:13
やはり手間をかけるのに皆さんこだわりがあるんですね。
自分も一度成型して作ってみます!!

544 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/12 23:37
本当に香ばしいヤシだったんだな・・・・

545 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/12 23:54
今日始めて仕込みますた。二日後が楽しみです。
ところで、茹で用鍋って、底面直径15cmの雪平鍋じゃ小さすぎますか?
肉は200g↑↓が三枚です。

546 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/12 23:56
>>545
とりあえずやってみ!
結局食べるのは自分(&周り)なんだから自分の好みを見つけなきゃ
意味なし。そこから加減していくのがいいのです。

でも最初が1番感激するんだよね^^;

547 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/13 00:14
先日初鳥はむを果たし、無事成功しました。
今日第二号の仕込みが終了。
ラップ成形にチャレンジ予定です。
ラップ成形の場合、途中でラップを外すとありましたが、
あら熱がとれた時点で外せばよろしいのでしょうか?

548 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/13 09:06
>>530
ホントだ、よく似てますね。
どちらのデータも、消火して10分ぐらいは温度上がりつづけてますね。
>>524さんの写真もきれいなピンク色だし、
食感も端っこ以外はハムだそうなので、
「中まで真っ白で茹で鳥になる」という方は、
茹で時間以外の要因があるのかもしれません。

私が作った時も白っぽい時とピンクっぽい時があるけど、
いまだに何が要因なのかつかみきれてないな・・・。

>>545
基本的には>>546さんの言うとおり色々試すのが良いと思うけど、
初めてということだそうなのでちょこっと・・・
水が少ない&アルミ製 ということはさめやすいので、
気持ち長めに茹でないと生になる恐れがありそうです。
(涼しい地方でしたら特に気をつけてください)

>>547
私の場合は、茹でて放置してあら熱を取った後、
別の小さいボウルに移し変えるときにラップを外して、
煮汁をひたひたまで注ぎ入れて冷蔵庫に入れてます。
(残りの煮汁は煮詰めて他の料理に)


549 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/13 09:35
>>548
私の場合ピンク色と言うより二の腕の内側のような「肌色」に近い色になります。
5分沸騰、10秒沸騰、保温鍋で85度等ゆで時間は色々試してみたんですが、常にこの色。
たぶんゆで時間以外の要因だと思います。
蜂蜜&クレイジーソルトたっぷりで仕込んでいるので、塩不足ということはないと思うんですが、
ただ気になるのは仕込み中にほとんど水が出ないこと。これかな?
>>500さんの書き込みを見て、脱水シートの使用を検討中です。


550 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/13 10:07
>>548-549
やっぱ茹で鳥になっちゃうのは茹で時間が長すぎるせいじゃなさそうだね。
下ごしらえの塩の量か密封のしかたか下味放置の日数か。。。
奥が深くてますます楽しくなってきたぞ、鳥はむ。

551 名前:496 投稿日:02/09/13 11:15
>>492
温度の変化よくわかりました。ありがとうございます(^-^)
今回は塩味いい具合についてました。
辛子マヨで頂きました。 し あ わ せ ー ?



552 名前:492 [sage] 投稿日:02/09/13 11:25
>>550
私は蜂蜜は小さじ1杯、塩はこれでもか!ってほどたっぷり、最後に粗挽き塩コショウをして
ジップロックに空気をきちんと抜いて密封しラップをかけます。冷蔵室は0度で3日くらいのこ
ともあれば30日までつけることもあります。

なお、塩は自然塩です。

553 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/13 11:28
一枚の胸を観音開き後半分に切り、上下逆にそろえてラップ整形。
……したつもりが、途中でラップがぷーっと膨れてきた。
空気が抜けきってなかったのね。破裂したら嫌だったので再沸騰後に
ラップを取りました。ぎりぎり整形は出来ているかも知れないが、
隙間が多くてスープが染み込みそうです。

しかも今はじっこ切ってみたら既に茹で鶏の感触〜。
仕込量が少なかったのと鍋が大きかったせいでしょう(アルミなんだけどね)。
でも塩味はちょうどだからイイ。

554 名前:553 [sage] 投稿日:02/09/13 11:31
すぐ前に、茹で鶏化は茹で時間のせいじゃないって書いてあった〜。スマソ。ハズカチ。

555 名前:501 [sage] 投稿日:02/09/13 12:47
>>434

ナベや気温がちがっても、お湯と鳥内部での熱伝達係数はほぼ不変

一定時間後にお湯の温度だけ計ることでナベ差をおおかた吸収できるかと..
厳密な一般化なんて、実現性低いし意味ないし

それと、あんたをかなり嫌ってるのが一名いるから、もうちっと工夫しような

556 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/13 13:07
甘味関係は上白糖、黒砂糖、蜂蜜、マーマレードジャムなどを試してみましたが、
どれも鳥はむ自体の味には影響しないみたいですね。

557 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/13 13:10
>>555 = >>501 も放置


558 名前:434 [sage] 投稿日:02/09/13 13:47
>>555
そうなのだ。
”はじめチョロチョロ・・・”的な、簡単な”決め方”ができれば、
一番よいと思う。もうチと計測を続けてみるワ。

「もうちっと工夫しような」は無理だわ、ありがたい言葉だが・・・
文体変える気もないし、読めば僕とわかる内容を書くし・・・
約1名はすでに”たたり神”と化しているから、
僕が書けばコテハンに関係なく噛みついてくるだろう。

だから今まで通り434で行かせてもらう。
あんまり無駄なことは書かないことにするが。

なお、>434以降、異なるPCから出した>477を除いて、僕は全て434のコテハンで投稿してるよ。

559 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/13 13:58
すっごい参考になるわぁ〜。
2行目から読んでないけど。>某

560 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/13 14:09
先日、生鮭をクレイジーソルトで仕込み
ラップで巻いて茹でてみたのですが…
洋風鮭フレークの固まったやつが出来ました。
ハムみたいに切れたけど、箸でつまむと崩れるの。
美味しかったけどハムじゃなかった(´Д`;アタリマエダケド

普通の鳥はむラップ成型も茹でましたが、
何故かグラグラ茹でても茹で鳥にならないみたい。
ラップ無しだと端っこは茹で鳥になるのに不思議です。

561 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/13 14:16
>>559
434もそうだけど、お前もすげー迷惑
専用スレ立ててそっちでやり合え

562 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/13 14:25
>>561
434もそうだけど、お前もすげー迷惑
専用スレ立ててそっちでやり合え

563 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/13 14:32
初とりはむ食べました。はじっこは茹でどり状態でちょっとショボーンでしたが
なかはピンク色に近かったし、ざっくりした歯ごたえで、ハムとは違うけど茹でどりでもない。
おいしかったです。次回は胡椒いっぱいのパストラミ風ラップ整形を目指します。
今回は普通に茹でたので、その場で春雨スープにして飲んじゃいました。

564 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/13 14:35
春雨スープ、(・∀・)イイ!
今晩のおかず、冷凍庫に眠ってるゴールデンスープで
一品加えてみようっと♪

565 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/13 15:59
>>563
パストラミ風は私もやってみました。
ラップの中に胡椒の効いた、いや効き過ぎた濃縮スープが出来ました(w

普通に作って冷ましたあと、胡椒をまぶしてラップで包み、冷蔵庫の中で寝かす、というやり方
のほうがいいかもしれません。

566 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/13 17:39
ほちみつ・食卓塩・コショウ・バジルの鳥はむ食べてます。
色のピンクさはクレイジー・ソルトで作ったものと大差ないようです。
味はガーリック風味がない分あっさり。
結構、バジル入れたつもりでしたが香りはほんのり程度です。
ラップ成型時に、追加しても良かったかも。
鳥肉を解凍するときに一部火が通ってしまったんですが
出来上がりを見ると、火が通った部分=茹で鳥、その他=ハムで面白かったです。
加熱は投入後10秒煮沸・消火・3時間後にラップむいてさらに放置(計6時間)
でした。

567 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/13 19:03
ゴールデンスープってペットボトルに入れて冷やしておくと、固まってでなくなるよね?

568 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/13 19:45
っていうか、434がウザイって思ってるの一人だと思ってるのか!?
それこそビックリだよ。

スレを荒れさせてうれしいわけ?

569 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/13 19:50
>>568
いいからスルーしようよ……。

570 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/13 20:04
>>567
やったことないやー。湯せんしたら溶けるのかな?

>>568
私は434さんはごく普通の人だと思ってます。
苦手な人はレスしなければいいんでないの?
1人じゃなく2〜3人ぐらいはいるみたいだけど。

以降、個人・コテハン叩きは完全無視の方向で・・・。
マターリいきましょい。

571 名前:434 投稿日:02/09/13 20:10
あさっていけそうなので、仕込みをやる。
仕上げは来週の土日だな。

鍋の差を知りたいので、アルミで4.5g程度のを借りて、前と同じ条件で、
GEO鍋の方では10秒パターンをやってみよう。
ひとまず方法が浮かばないので蓋なしの状態で・・・

それと、今度は湯温も採ってみようとおもってる。


572 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/13 20:10
しかし漏れも434が出てこなければもっとマターリできる、とは思う。

573 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/13 20:16
こいつマジ氏んで・・・>>434

574 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/13 20:17
これから茹でます
明日の朝飯はサンドイッチだ

575 名前:434 投稿日:02/09/13 20:22
>>573
sageだけじゃなく時々ageてくれよ

576 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/13 20:25
以降、個人・コテハン叩きは完全無視の方向で・・・。


577 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/13 20:28
鳥はむ作りも三枚目。だいぶ慣れてきたカンジで
今回のはキレイなピンク色になりました♪

アボカドと、さらし玉ネギをそえて、
ポン酢でいただきました。さっぱりしてて
コク味。スープにはたくさん野菜を入れト。
ああ、おいしくてシアワセ・・・・

578 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/13 21:17
>567
それって油が分離して栓をしちゃうってこと?
それとも煮凝りみたいに全体が固まっちゃうの?


579 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/13 23:41
>>570
無理矢理振ったらドロン!って出てきましたけど、湯煎して出しました。
>>578
いや、油は少しでしたけど、全体がすごくゼリー状になってしまいました。
完全に固まったのではなく、ファイバーインゼリーみたいな感じ。
とにかくドロンドロンなの。

ペットじゃなくてタッパのほうがいいなと思いました。


調べたらゼラチン質が固まるんですね。

もう少し濃縮させると完全に固まるのかな?よく冷やすだけで固まるのか
もしれない。そのゼリー状になるなら鶏はむの煮こごり添えとかできるね。
あと皮で包んで蒸して食べるとおいしい小包料理ができそう。



580 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/13 23:44
434は普通の人だと思ったけど、人の意見を聞かないのがイヤ!

なに言っても成長もしないだろうし、迷惑だと言ってもそれもわかっ
てくれないだろうし、ってことは、イヤな面はずっとイヤなままな
わけで。

人ってイヤな面があっても変わるから許せるんだけど、その面が
すでにないのならイヤな上にイヤ。

581 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/14 00:01
>>580
だから434はスルーしましょうよ。何を言っても聞かない人っぽいし。
個人的には俺も嫌いだけど。理屈っぽいからじゃなくて、バカだから。

582 名前:580 [sage] 投稿日:02/09/14 00:05
>>581
そだね。ひっぱってごめんなさい。

583 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/14 00:06
>>581
バカとか言ってる時点でお前も同罪。

584 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/14 00:06


















577 名前:ぱくぱく名無しさん
585 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/14 00:44
叩いてる人のほうが粘着だよ。

586 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/14 01:26
*******************************
個人・コテハン叩きは完全無視で。
鳥はむについてマターリ語りましょう。
*******************************

587 名前:ぷぷ 投稿日:02/09/14 01:34
一日300〜500円で今日も乗切る 6日目

1 :やめられない名無しさん :02/07/26 11:28
過去スレ
一日300〜500円で過ごすには?
http://natto.2ch.net/jfoods/kako/990/990315102.html
 一日300円で今日も乗切る Part2
http://natto.2ch.net/jfoods/kako/1001/10015/1001502227.html
一日300〜500円で今日も乗切る Part3
http://natto.2ch.net/jfoods/kako/1006/10066/1006690042.html
一日300〜500円で今日も乗切る Part4
http://natto.2ch.net/jfoods/kako/1015/10153/1015327323.html
一日300〜500円で今日も乗切る 5日目
http://food.2ch.net/test/read.cgi/jfoods/1022109890/


467 :やめられない名無しさん :02/09/14 00:43
とりあえず私は素直に蜂蜜使っている。砂糖で使った事ないから知らない。
スレ違いだからこちらで聞いたら?
鳥はむスレッド(パート7)
http://food.2ch.net/test/read.cgi/cook/1030019491/





588 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/14 02:17
鳥はむ作り始めて10回目くらいですが初の茹で鳥体験。
ぱさぱさっすよ、そりゃもう中まで。・゜・(ノД`)・゜・。
今までと違うのは

・ラップ成型のため長めの塩抜き(3時間)
・いつもの3層ステンレス鍋ではなく普通のテフロン製鍋
・蓋をしていた(普通の鍋は冷めやすいと思って)
・ここしばらくのログを参照して沸騰してから3分茹でた

…どれだろう。鍋と蓋かな。
同じ時に漬け込んだのがもう一枚あるので明日鍋替えてやってみます。

589 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/14 06:16
>>585
>>586
お前らも粘着。ワタシモナー

590 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/14 06:21
とにかく343が出てこなければ完全に問題解決でしょう。。。

591 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/14 06:26
ゴメン434でちた。


592 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/14 10:28
>>590-591

ごめん、わかったからもうやめて。

593 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/14 13:42
もっとやれよ

594 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/14 20:23
成形するタイミングが判らない…
塩抜きする前?後?それとも寝かせる前?

595 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/14 20:24
>>594
茹でる前

596 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/14 20:29
胸肉二枚をラップ成型してる方に質問です。
出来上がって切るときバラけませんか?

ラップ成型だときれいにできるし
タコ糸成型に比べて簡単だからいいんですけど
切るときバラけちゃうんですよねぃ...
なんか解決策ないでしょうか。

597 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/14 20:30
>>595
即レス有難うです(*´∀`*)

598 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/14 20:34
>>596
包丁をしっかり研ぐ

599 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/14 22:30
ピチットシートでくるんで漬け込んでみたけど、塩をいつものクレイジーソルトじゃなくて
アルプスザルツ岩塩使ってみたら、水がシートでも吸いきれないほどじゅくじゅく出ました。

もしかして使い所間違ってる? 塩抜きしたあとに水分抜くのに使うの?

600 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/15 00:41
>596
塩抜き後、タコ糸で成形してゆでたら切る時もバッチリだったyo
ラップで成形してあったから形もまとまっててタコ糸で縛りやすいし。


601 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/15 00:55
>596
ウチでは茹でてから冷蔵庫でしっかり冷やし、
ハム用ナイフ(100円ショップ物)で1mm位に切ってますー
普通の切れにくい包丁使うとバラけてしまいます。

602 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/15 01:05
かなり塩が多かったので、二日間寝かせた後1時間塩抜き。(普段は30分)
キッチンペーパーで水気をとって、2枚重ねてネット包帯で成形。(皮は取った)
沸騰した湯に投入、大きな塊だったため30秒後くらいに消火。

今放置2時間程度なのですが、塩気が薄いです。
おまけに「蒸し鶏」ではないですが、中まで火が通りすぎたようです。
でも、ネット包帯でかなりきれいに成形できたので、これはよかった。

次回がんばります…

603 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/15 02:38
皮付き胸肉を蜂蜜・ミル挽き岩塩・黒白赤粒ミル挽き胡椒使用で冷蔵庫にて二日放置。
30分塩抜き後、沸騰>投入>再沸騰後10秒>消火>2時間放置。
成型なしでそのまま茹でました。
初めての鳥はむは見た目も中も白っぽくて茹で鳥なのに、食感はちゃんとハムになっててびっくりしました。
初めてこれを作った人は凄いなあと感心しながら食べた鳥はむは
胡椒がかなり効いていて夕飯がとても旨かったです。
スープは一応取っといてあるけどどうやって使うか・・・

あと二枚漬けてあるので明日また茹でようと思います。
それでもなんとなく心配なので熊の胆を飲んでおいたりもしましたが(w



604 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/15 04:56
ラーメンスープの素を少なめに溶いて、
ネギをガッツリ入れ、にゅう麺。
というのに最近ハマってる。

605 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/15 06:00
ゴールデンスープが固まるって人に質問。

胸肉1枚に対して、お湯の量はどれ位で茹でてます?
皮は内巻き?外巻き?あるいは使わない?
あと、火を消すまでの時間はどれくらい?

ウチはいつもサラサラなんだけど、どこが違うんだろう。
…肉の質か?トロトロのゴールデンスープ羨ましい。

606 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/15 10:02
>>605
か、固まる人なんていたっけ!?

607 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/15 10:29
>>601
おっ、うちもバラけて悩んでたから
ダイソーでさっそく買ってこようっと♪
またレポします。

>>605
うちもサラサラ。
煮詰めたらトロトロになるかな?

608 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/15 11:13
>>605
下記のときも冷蔵すると固まりましたよ。お湯の量わかる?鶏3つに対して浸かる程度

http://cgi.din.or.jp/~mrt666/cgi-bin/img/img-box/img20020912172344.jpg

皮は外、火を消すまでの時間は10分。



>>606
>>570 >>567 >>578 >>579



609 名前:   投稿日:02/09/15 11:14
http://page.freett.com/camgal/

610 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/15 11:24
>>609
ブラクラ

611 名前:596 投稿日:02/09/15 11:34
レスありがとうございました。

>598,601
やっぱり、包丁がポイントなのでしょうか。
100均のハム切りナイフ検討してみます。
(そもそも包丁も100均物だったりw)

>600
ラップ成型した後、タコ糸で縛るってことでしょうか?
それならやりやすそうですね。


612 名前:596 [sage] 投稿日:02/09/15 11:35
611の「タコ糸で縛る」というのは
ラップ成型した後、タコ糸成型のようにぐるぐる巻いて縛る
という意味です。
念のため...

613 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/15 12:27
茹で終った後の放置する際ふたをするのを忘れて2時間放置してしまったんですがまずいですかね?
もう取り出して容器に移して冷蔵庫の中にいれちゃってから気が付いたんですが。


614 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/15 12:57
ゴールデンスープ実父ロックに小分けにして即冷凍しています。レンジですぐ解凍できるし長期保存できます。

615 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/15 13:05
>>612
飴のように端だけ。とれそうなら、真ん中でも、ぐるぐる巻いてもいいけど

616 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/15 13:07
>>613
保証はできませんが、大丈夫だと思います。

過去例あり。

>>513 >>514 >>515 >>523


617 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/15 13:07
>>605
鶏の煮こごりで検索するとワカルよ。

618 名前:613 投稿日:02/09/15 15:05
>616
ありがとう。念のため再度茹で工程を施し一時間放置しました。
茹で鳥具合が多少つよまりましたが一応はむっぽいです。
ただ味はかなり薄味になってしまいました。


619 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/15 15:30
>618
そういう時はオーブンで焼いちゃった方が味が抜けなくていいかも。

620 名前:600 投稿日:02/09/15 20:43
>>611
わかりにくかったね、ごめんなさい
塩漬けしてラップ成形し、ジップロックで真空状態にして放置。
ラップをはがして30分ほど塩抜きしてから新たにタコ糸で縛ります。
今までラップ成形していたので形がまとまってるから楽々縛れるよ

で、沸騰した湯にドボンBです
我が家は皮を取り除いて作ってます。

621 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/15 22:16


いままでにいくつの鶏はむが作られたのだろう?
ところで、鶏はむに当たったと言う人ってどのくらいいるんでしょうか?

622 名前:588 投稿日:02/09/15 23:45
>>588です。
放置されていて、ちと恥ずかしいですが一応報告です。
今まで通りの3層ステンレス鍋と蓋ありで再びチャレンジ。
ぐらぐら茹でるのはやっぱり自信なかったので10秒で消火。

結果…鳥はむでした。

うーん。2日多めに漬け込んだからか?
それとも長く茹でるより保温性が高い方がいいのか?
でも基本の作り方のあたりでアルミとかの普通の鍋推奨じゃなかったっけ?
謎は尽きないわ。
次回は同時に別鍋で茹でてみよう。

623 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/15 23:52
>622
まだ一度しか作った事ない素人の邪推ですが、やはり茹で時間が違うからじゃないですか?
>588>622を読み比べると一番大きな違いは茹で時間のような気がします。

624 名前:588 投稿日:02/09/16 02:55
>>623
う〜ん。それは思ったのですが、ここではむになるには茹で時間は
関係ないという議論も交わされていたのでその辺りは言及しませんでした。

…数分ぐらぐら茹でるより保温性の高い鍋でゆっくり火を通す方が
はむになるんじゃないかなぁ、と私は思います。思うだけですよ(w

625 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/16 04:06
>>624
うち、いっつも安い鍋で10秒消火で(この季節は)やってるけど
だいたいちゃんとした鳥はむになるよ。

長く茹でるのもしたことあるけど、やっぱ比べると早い消火のほうが
美味しいんだよね・・。個人的意見だけど。

626 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/16 07:30
>>622
> うーん。2日多めに漬け込んだからか?

10分茹でてもピンク色の鶏はむはできます。
3週間漬けたものでもピンク色の鶏はむはできます。

ってことで、茹で時間や漬け込み時間が問題じゃないね。

627 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/16 07:31
>>624
> …数分ぐらぐら茹でるより保温性の高い鍋でゆっくり火を通す方が
> はむになるんじゃないかなぁ、と私は思います。思うだけですよ(w

保温鍋で作った例が >>222- にあります。
http://cgi.din.or.jp/~mrt666/cgi-bin/img/imgboard.cgi?bbsaction=disp_rep_form&amp;amode=&amp;page=1&amp;blood=20020830190335&amp;parent=31



628 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/16 11:23
さっき梅ペーストと大葉で漬けたの食してみたけど
さっぱり(゚д゚)ウマーでした。
バジルとかもおいしいけど自分的にはこれが
今まで作った中では一番好み。
一枚だけじゃなくもっとやって置けばよかった。

629 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/16 14:49
>>628
いいなー。
私コチュジャンで漬けてみたら、鳥の風味が辛さにかき消されてました(w
やっぱ一緒に漬け込むならさっぱり系のもののほうがいいんだろーか。

あ、もしかしたら漬け込むんじゃなくて、ゆでるときのお湯に溶いてそれでゆ
でた方がよかったのかも!

630 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/16 19:22
80度以上:茹で鳥
80度〜50度以下:はむ
50度以下:生肉(藁

そんだけ。
あとは肉内部への伝熱時間だけ。

631 名前:630追記 [sage] 投稿日:02/09/16 19:24
殺菌については、また別に条件を考える必要があり。

632 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/16 22:30
今日初めて鳥はむ仕込みました。
砂糖→クレイジーソルト→粗引きコショウ です。
うまくいくとイイなぁ。

633 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/17 07:09
>>632
おぉ!ウマーに出来上がるといいね(・∀・)

634 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/17 08:31
>>630
なに言ってるの? 意味不明なこと言ってんなよ。

635 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/17 08:32
>>632
クレイジーソルトの前に塩をまぶした方が良い。

636 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/17 13:32
もう誰か報告してたらゴメン。
1枚は普通にタコ糸縛り,1枚はラップ成型して,
同時に一つの鍋にドボン。10秒後消火,3時間後取り出す。
違い:食感が明らかに違う。
ラップ成型のほうが圧迫されているせいか,モチモチ感強し。
タコ糸のみのほうが,スープが流れ出る分だけ,水分量が多く柔らかい感じ。
どっちもンマいが,食感はラップ成型のほうが好き。
1枚分のゴールデンスープもとれたし,客にも出せるまんまるハムもできた。



637 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/17 15:42
>634
何怒ってるの?鶏に熱を通すときの温度の話でしょ。マターリマターリ。

638 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/17 16:04
温度とか、塩や湯の量とか、
少しでも数字が出ると、すぐ反論があるね。このスレ。
内容は中学レベルなのに。

639 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/17 16:22
>>637
あなたがマターリしてくれればいいんだけど、

>>630 のデータによると>>492は、ゆで鶏を作ったことになる。


640 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/17 16:27
>>637
んじゃ、 >>630は間違えています。 でおっけーね。

>>524 のデータより。


641 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/17 16:28
>>640
同意。

>>637>>638 はジサクジエンだよね?2人で間違った考えを持っているとは思えない。




642 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/17 17:29
639-641こそ自作自演じゃないの?

643 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/17 18:26
>>638
うん、データとってくれてる人ありがたいとおもうんだけどなぁ。
なんか信者?って感じで引くよ。

644 名前:(゚д゚) ◆UMAAAAAA 投稿日:02/09/17 19:38
なんでもいいから、漏まえらママーリしる!

645 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/17 20:39
>>638
お前、いい加減にしろ!

646 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/17 20:40
>>643
んじゃ、あなたにとって>>630のデータはありがたいのか?


647 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/17 20:44
データはありがたいが、間違ったデータはいらない。

「データ間違ってますよ?」って意見にまでケチつける >>637 >>638 >>643 は逝ってよし!!

648 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/17 20:49
てゆうか、>>630はデータじゃないだろ。
敢えて言えば、推測か見解か。

649 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/17 20:57
データのどこそこがどういった理由で間違ってるって言う、
ちゃんとした指摘なら誰も食いつきはせんて。
理詰めの話なら理詰めでちゃんと進めてくれ。経験則なら経験則で構わないが、
個人の感覚は他人には分かりづらいって事をちゃんと自覚してからかいてくれ。
理屈っぽい香具師もおおざっぱな香具師ともに納得する書き方はあるんだろ。

650 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/17 21:16
やめてよー。マターリしょぅょぅ。
これじゃ始めて鳥はむ作ろうと思う人も腰が引けちゃぅょぅ。⊃д`)

651 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/17 22:46
お湯に入れて再沸騰する頃すぐ火を止めたのに(6秒ぐらいかな)、ゆで鳥っぽい。
あんなものなのかなぁ。
ほんとのハムみたいになるんだよね。
重い蓋で保温性がいいから、ふたはあんまりピタッとしまらないもののほうがいいのかな。

652 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/17 23:06
ピチットシート使って漬け込んでみた者です。
たしかに脱水は完全過ぎるほど完全に出来ました。1日過ぎるころには肩こりどころか
死後硬直のごとくかちかちになりました。
しかし2日半漬けていざゆでてみると・・・メチャメチャしょっぱひ・・・。
3時間の塩抜きをあざ笑うかのごとく、口がひん曲がるようなしょっぱさですた(涙
肉の中心部の塩分がまったくと言っていいほど抜けてない。
薄く切って水に2時間つけて再塩抜きし、ようやく食べれる味になりました。

やはり脱水シートの併用は無理があったようです。
色と食感は今まで作ったなかでも一番ハムっぽかったのですが・・・無念。

653 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/18 00:40
【春雨の中華風サラダ】
@きゅうり1本、セロリ1/4本、鳥ハム5〜6枚をせん切りにする。
A鍋にお湯を沸騰させ、緑豆春雨50gを熱湯で3〜4分ゆでる。ざるにとり、
冷水でよく洗い、よく水気を切って食べやすい長さに切る。
Bボウルにしょうゆ大さじ1.5、酢大さじ1、ごま油小さじ1.5、砂糖大さじ0.5、
ガラスープの素小さじ0.5を合わせ、@とAを加えてよく混ぜる。
Cラップをかけて食べる直前までそのまま冷蔵庫で冷やしておく。
D器に盛る前にもう一度混ぜてから盛り付ける。
*これもあらかじめ作って冷蔵庫で冷やしておけ。作りたてより味が馴染んだ方が
ウマイよ。前日でもいいし、夜ごはんにしるなら午前中につくってもいい。好みで
トマト、作れるなら錦糸卵を加えても。セロリが嫌いだったら玉ねぎの薄切りでも
代用可。


654 名前:3度目でシパーイ 投稿日:02/09/18 09:52
>>653
おぉ、おいしそうー♪メモメモφ(..)さっそく作ってみます。
他にもお勧めレシピのある方は教えてください!

昨日冷凍にしておいた鳥ハムをゆでたのですが
ゆで鳥になってしまいました。
普通に作ったときは2回ともハムになったのに…ショックです。
みなさんは冷凍鳥で失敗したことないですか?

655 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/18 10:36
>654
安い時に買い込んだムネ肉を3日漬け込み冷凍したやつを
冷蔵庫で1日かけて解凍して塩抜きして作ってるけど
いっつも普通に出来てるよ。
漬け込み時に塩が足りなかったとか、冷凍以前に問題は有りませんでしたか?
ガンガッテクダサイ。

656 名前:3度目でシパーイ 投稿日:02/09/18 10:59
>>655
レスありがとうございます(^^
塩加減は前の成功例と同じにしたのですが
>ムネ肉を3日漬け込み冷凍
あの…冷凍庫で漬け込めば一緒かなーと
冷蔵庫では……ハンニチシカ ツケコマナカッタ
>冷蔵庫で1日かけて解凍
この辺りもダメダメだったかも。(レンジで解凍)

冷凍庫のもう一枚もゆで鳥ケテーイの予感(--;

657 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/18 11:21
冷凍にしておいた鳥ハムをゆでたら、ゆで鶏になりそうだね。

658 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/18 11:22
>>656
> >ムネ肉を3日漬け込み冷凍
> あの…冷凍庫で漬け込めば一緒かなーと

おいおい。冷蔵庫と冷凍庫は違うだろ。


659 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/18 11:58
生鮭をいただいたので鳥はむの要領で鮭はむを作ってみました。
最近塩味にはまってたので、ハーブ類は使わず塩のみで漬け三日後ボイル。

……(゚д゚)ショパー。
でも(゚д゚)ウマー。皮は取り除いたほうがいいかもしれません。

660 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/18 11:59
>>659
一度やりたいんだけど、鮭を丸ごと買うと高いよね。

661 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/18 12:01
>660 生の鮭は切り身で比較的安く売っていますよ。

662 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/18 12:05
>>661
切り身でもできるのか?

663 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/18 12:08
http://member.nifty.ne.jp/tam2/shanghai.htm
肴肉 BRAISED PORK 豚もも肉の塩漬けハム。前菜メニューです。

664 名前:659 投稿日:02/09/18 12:15
わっとびっくり。こんなに早くレスが。

私がいただいたのは半身でした。
それをちゃんちゃん焼きや煮物にして食べきれない分を切ってはむにしました。
切り身でも充分出来ます。

665 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/18 18:35
自分がいつも作って美味しいなんて思ってるモノはもしかしたら
ゆで鳥なのかも・・・・とちょっと不安になってしまった
ゆで鳥とハムの差って歴然ですか?
自分が食べてるのはハムなのかゆで鳥なのかわからない・・・・


666 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/18 18:40
>>665
縁は白く、中はピンク色なんですよねぇ?

667 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/18 19:18
>>665
見た目よりは、食感だと思います。
バンバンジーに使うような、裂いてパサパサ感がある感じなら
茹で鳥といえるし、モッチリとした食感でハムみたいな感じなら
鳥はむといえると思います。
でもご自分でおいしいと感じていれば、それでいいと思いますよ。

668 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/18 19:21
>666
665ではありませんが中まで白く茹であがっても食感ははむだった事があります。

669 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/18 19:44
うんうん、あまりピンク色にこだわることないですよね。

確かにピンクなんだけど肉が半透明になってた時があって、
『これが本当の鳥はむなのか!?』と思ったけど
後日、しっかり火を通した鳥はむも中は白いがちゃんと食感はむだった。
半透明ってやっぱり生はむだったんだなー

670 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/18 19:50
鮭はむ興味ありage。

671 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/18 21:47
>>668
そうなんだぁ。ってことはタコ糸で縛っておけばかなりはむですね。

672 名前:665 投稿日:02/09/18 23:55
みんな、ありがとう!
バンバンジーみたいにパサついてないです。
やや弾力もあるし、ハムといっていいみたいですね。
あー、よかった、ウレスィ

673 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/19 00:10
武蔵浦和のむさし坊のゆず塩らあめんに乗ってるのってひょっとして鳥はむかな?
クコの実と松の実が巻いてあるヤツ。

674 名前:630訂正 [sage] 投稿日:02/09/19 02:23
肉(タンパク質)の温度が
80度以上:茹で鳥
80度〜50度:はむ
50度以下:生肉(藁
そんだけ。

「50度以下」ってのはミス。>634はそれを意味不明と言いたかったんだろうな。

>>640
おいおい、>>524は折れの間違いを示すどころか、遷移温度の正確性を証明してくれているよ。
折れが書いてるのは、鶏肉におけるタンパク質の変成温度だよ。
茹で状態に遷移するのは79-80度あたり。
>>524
「内部」の到達温度と合致している。
伝熱ロスがある以上、外部温度と内部温度の差が発生するのは当然。
外部に茹で鳥状の壁ができて、内部が安定したはむ状になるのが理想。

調理学の教書でも読んでみ。

675 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/19 03:35
初鳥はむ、今茹でてます。
初めてなので基本通りにやりたかったけど、
ペラい肉だったので過去ログ読みつつ成型しました。
ラップ成型とネット成型でつ・・・。>タコ糸無かったの
塩抜きは45分ほど。
(゚д゚)ウマーく出来ますように!



676 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/19 04:49
675です。
辛抱たまらんので、端っこちぎって食べてみました。
・・・(゚д゚)ウマー
はむみたいな、魚肉ソーセージみたいな食感!
皮側を外にして巻いたせいか、ゆで鳥感マッタク無し!!
初めてで成功してめっちゃ嬉しいです〜。
明日にはもっと美味しくなってますように。

677 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/19 08:01
一日たったほうができたてより美味いよね。
鳥はむ一日にしてならずだよ。

678 名前:634 投稿日:02/09/19 08:59
>>674
「肉の温度が」って書いてあれば納得する。

>>640だって湯の温度と見ていたんじゃない?

679 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/19 09:01
>>674
> >>640
> おいおい

おいおいと言う前に、「湯の温度ではありませんよ。」って返答をすれば>>640
納得するだろうと思う。煽り煽られ態度でなく、ゆっくり話しましょうよ。

680 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/19 10:11
写真をUPしました。

茹でた直後 ラップが肉から浮いてるように見えますが、実際はぴっちりしてます
http://cgi.din.or.jp/~mrt666/cgi-bin/img/img-box/img20020919100828.jpg
できあがりを冷蔵庫から出してきたところ 表面の線はたこ糸ではなくラップのシワです
http://cgi.din.or.jp/~mrt666/cgi-bin/img/img-box/img20020919100928.jpg
切ってみたところ 今回は肉のひっつきが良かったんで薄めに切れました
http://cgi.din.or.jp/~mrt666/cgi-bin/img/img-box/img20020919100956.jpg

<データ>
はちみつ・塩・クレイジーソルト・ブラックペッパー・バジル
1週間放置
4時間塩抜き
2枚組ラップ整形
3層(?)24cm鍋で20秒茹で
5時間放置後ラップを外して冷蔵庫

味はわずかにしょっぱかったかな?
いつも塩たっぷりぶち込んでるんで・・・。

681 名前:680 [sage] 投稿日:02/09/19 10:11
今回でやっと、肉がはがれずにスライスできるコツをつかみました。
まずは肉の整形ですが、皮のあった面を外側にして互い違いに組み合わせ、
┏━   ←こんなイメージでがっちり組み合わせました。
┃━┓ で、ラップで力をこめながら巻いて、一方の端をねじったら、
┗━┃ 筒に肉を押し込む感じで力を加えながら、もう一方の端をねじります。
  ━┛
あとはラップがはがれないように茹でて、ゼラチン質が中で固まるまで
ラップを外さず冷ますと、元々少ない隙間に入り込んだゼラチン質が
肉と肉をくっつけてくれます。スライスはよく切れる包丁で。
うちの包丁はかなり切れ味悪いので、100均にハム用の包丁を買いに行ったんですが、
「ハム&パン用」と書いてあったんで、買わずに家にあったパン切り包丁で切りました。

もし「切る時にバラけちゃう」という方がいましたら、試してみてください。

682 名前:656 [sage] 投稿日:02/09/19 10:52
>>681
すごくわかりやすくてうれしいです。
今度はこれを参考にラップ成形に挑戦してみたいです(^^

>>658
あらー(^^;ゝ
そうですよね。違いますよね。
なぜか、大丈夫だろうと脳内変換してました。


683 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/19 17:07
今日の昼飯。
タマネギと豚肉を炒めてゴールデンスープを注ぎ
煮物の残り汁(めんつゆ風味)を入れ
茹でた大根・人参(冷凍もの)放りこんでグツグツ煮て
アクを取ったところにカレーのルーを一粒。
仕上げにネギを散らして和風カレースープを作りました。
カレーうどんにピッタリな味。だけどウドンが無いので
代わりにすいとん入れました。ウマかったです。

684 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/19 17:09
バジル&コショウで仕込むこと2回目。
どうしてもバジルの風味がうまくでないです。
コショウが邪魔してるのか、単に量が少ないのか・・・。
ラップ成型にしてから、出来上がりもきれいで満足度も
結構高いんだけどな。頑張れ、もう一歩!

685 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/19 18:27
汁と
野菜で炊き込みご飯製作中

686 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/19 20:35
>>684
塩抜きの際にバジルをどれぐらい洗い流してますか?
私はほとんど葉っぱが流れ落ちるぐらい洗っちゃってるんですけど、
いつもこれでいいものかと心配してます。
バジルの風味は・・・何となくあるような感じですが、
「風味がうまく出ている」と言える自信はないです。
他のみなさんはどうでしょう?

>>653>>683>>685のような鳥はむ&スープの利用法、
参考になります。簡潔な文でもいいので、
気が向いたらたまに聞かせてください。
私のお気に入りは>>494で書いた分なんですが、
もうちょっと手の込んだものにチャレンジしたい・・・(w

687 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/19 22:33
>>686
煮こごり

688 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/20 06:10
>>687
簡潔すぎる

689 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/20 09:28
トリムネ1枚につき、前は塩小さじ山盛り一杯使っていたんだけど
クレイジーソルトにかえたらウス塩になっちゃった・・・
クレージーソルトの場合多めに入れたりしますか?
どれくらい入れてるかアドバイスおねがいします。

690 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/20 10:11
>>689
ちゃんとハム化してたら塩の量は適切かと思われ。
塩抜きし過ぎではないかな?

ちなみに私はクレージーソルト&amp;しままぁすで
大さじ1杯強はすり込んでます。

691 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/20 10:17
鶏食むかとおもった……
でもウマソウ

692 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/20 10:23
>>691
あはは
私も最初そう思った。
鳥ハムじゃないのかよーって

でも、ほんと美味しいから作ってみて

693 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/20 11:24
>>689
クレイジーソルトは塩の変わりにはならないよ。
ちゃんと前もって塩をすり込み、で味付けにクレイジーソルトを・・・。

694 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/20 11:24
>>691-692
意味不明


695 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/20 11:45
>>694
あなた、「食む」ってお読みになれない?
漏れは691でも692でもないけど、ちゃんと意味が通じたよ。
意味がわからなかったら、辞書を引いてみなさい。

696 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/20 12:47
今日もゴールデンスープに水団いれて食べました。
味付けはホワイトソースとカレーのルー1粒。
具はエノキ・鳥はむ・人参・コーン。
ルーとはむ以外、全て冷凍なので簡単うまー。

はむもスープも無くなりかけてるので今から冬眠鶏解凍解凍…アシタユデルゾー

697 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/20 12:51
>>695
> あなた、「食む」ってお読みになれない?
.> 意味がわからなかったら、辞書を引いてみなさい。

なんでそういうイヤラシいやらしいツッコミするの?もっと普通に言えないの?
嫌な感じ。



698 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/20 12:52
>>695
食むの意味はわかっても >>691-692 がなに言いたいか「意味不明」ってことかもしれないね。
人を馬鹿にするようなカキコミはやめなさい。

699 名前:685 投稿日:02/09/20 12:59
はむで「食む」なのかw(゚o゚)w

どこかのスレにあった「にんにく味X」とめんつゆと生姜でボイルした
汁でうどんしたら美味かった
肝心のハムもなかなかだったよ

炊き込みはミックスベジと味の素だよ
半分が汁で半分が水ね(炊くとき)

コンソメでボイルした汁を使う場合(米一合)
スリおろしにんじん(適当な量)とバター(小佐治イチ以下)と赤ワイン(ちょびっと)
でも美味かったしキレイだったよ

700 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/20 13:06
しまったーー!
あしたの子供の運動会に鳥ハム持ってこうって
今思ったよ。遅すぎた・・・・
仕込んでない(´・ω・`)ショボーン

701 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/20 13:09
>>700
私が2日前に漬けた鶏をお貸ししたい。

702 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/20 13:13
「食む」で「はむ」なんだぁ。辞書引いてはじめてしった。
私も>>695さんに罵倒されちゃう(笑

タッパに鶏はむのピンク色の部分だけを1cmサイコロにしたものを入れ
ゴールデンスープをさました物をついで冷蔵庫でさましたら、煮こごり
できました。美味すぎ

703 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/20 13:29
塩だけで作ってみたらもの足りない。
やっぱり甘みが必要なんだなあ。

704 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/20 13:38
>>703
へーそうなんだぁ。試してくれてありがとうございました。

705 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/20 14:00
>>684 >>686
私もバジルを育てているので鳥はむに使ってみたいと思いつつも
どうしたらよいかわからず、1度も試したことがありません。
葉っぱも一緒にゆでていいものなのでしょうか?
また葉っぱごと巻き込んで成型するのもありなのかなあ・・

706 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/20 14:08
>705
葉っぱごと巻き込んではうまそーだけど、
一番バジルの風味が感じられるそうなのは食べるときに生で添えるっぽい。

>>684,686 はたぶん乾燥バジルの話じゃないかな。

707 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/20 15:21
当方初はむ。
粗びき胡椒+クレソルで、ラップ成型
食感は性交だけど、チョト鳥臭が
スープも全然だし
次は皮つき仕込みの肉なんで、
糸成型+ゆで汁に生姜、ロリエでやってみます

708 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/20 15:36
今年の夏に御中元でいただいたハム詰め合わせを食べていたら
夫にお前が作った鳥肉のハムの方がオイシイね、と言われて
嬉しかったです・・・ポッ。
ちなみに塩、黒胡椒だけの鳥ハム・・。

709 名前:684 投稿日:02/09/20 15:44
レスありがとうございます。
私は乾燥バジル使いました。686さんのおっしゃるように塩抜きの段階で
葉っぱはほとんど流れてしまいます。
生の葉っぱごと巻き込む・・・今度やってみようかな。

710 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/20 15:53
>>707
食感は性交ってなんだかな・・・

711 名前:初心者 投稿日:02/09/20 18:30
すいません、うp画像を見させていただいたのですが
茹でるときってビニールで巻いたまま茹でてらっしゃるのですか?

画像ではそうみえたので、、、

712 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/20 18:40
ビニは外すのでは。

713 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/20 18:54
>>708
(・∀・)カワイイ!
素敵なご夫婦ざますね

私も1ヶ月ぶりに仕込もうかな。一人暮らしだけどさ・・・

714 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/20 20:09
>>711
ラップのことかな?
ラップ巻き成型の時はそのまま茹でるみたい。
寝かせておく時のビニールは外すよ。

715 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/20 23:10
>>711
ビニール?

716 名前:初心者 投稿日:02/09/20 23:13
あ、ラップでしたか。失礼しました
でも、ラップつけたまま茹でて大丈夫なんですか?
ラップにもよるのかな・・・

717 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/21 00:06
>>716
水は100度以上にはならないから、耐熱100度以上なら
大丈夫なんでないかな〜。レッツラッピング!
と思いつつ、もし違った時の安心の為に、なるべく耐熱温度
高いのを使っておりまつ。
今まで溶けたり臭くなったりしたことはなかったよ。

718 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/21 03:30
鳥はむ関連のスレッドを只今完全読破!
今日、仕事帰りに材料買ってきて作ってみます。・・・ドキドキ。

719 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/21 03:33
>>706
うちはラップ成型なんですが、
シンプルに仕込んだやつの周りに
粗引きコショウしこたま振って茹で、
パストラミ風に食うのが好きです。
塩抜ききつめにしてたら辛くないし、
形も綺麗だしピンクに仕上がります。
どーしてもラップの中に空気入って
茹でる時浮かんじゃうのでまめに
ひっくり返すことをおすすめします。

おつまみにいいっすよ!



720 名前:719 [sage] 投稿日:02/09/21 03:35
>>716
でした。失敬。

721 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/21 07:30
今は、ラップ成形がはやってるんですね・・・

初挑戦で、「失敗なし編」に従ってやってみました!
「失敗なし編」には水の量が詳しく書いてなかったので、過去ログ1,2あたり
を参考に、直径21cm・ステンレス鍋・保温機能なしで、800ccの水で、やりました。
あとは、「失敗なし編」を忠実に守りました。
すごい!ハム!だー。

ただ、血管部分?には火が通りにくいんですね。その部分は少し赤い・・・
(あとはほのかなピンク)ちょっと怖いので、その部分は外してさらに
熱を加えようと思ってます。でも、それ以外はウマイ!

722 名前:721 [sage] 投稿日:02/09/21 07:41
あ、使った鶏胸肉は1枚です。
(初心者なので、失敗が怖くって・・・)

今、起きてきた母に食べてもらったら、感動してくれました。嬉しい。

723 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/21 08:28
えっ…ラップ成形、寝かして置く時もラップした
ままだった…。

724 名前:もぐもぐ名無しさん 投稿日:02/09/21 11:08
>今、起きてきた母に食べてもらったら、感動してくれました。嬉しい。

ほのぼのしてて、いいなあ。

725 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/21 11:30
>721
その赤い部分、私も気になってました。
鳥ハムの館にアップロードされたものも
赤いのが見えるので大丈夫かと思って
食べてました(^O;
 しかしこの前ここで温度の経過が問題に
なったのを読み、湯温70〜80℃、1時間加熱で
試してみました。しっかりハム状で問題の血管部分は
くすんだ焦げ茶色だったので、これでよいかな
と思ってます。

 ところでラップ成形してても、ラッピングが
甘いと湯が出入りしてハムの旨みが溶け出て
しまいますよね。スープはおいしいのがとれるけど。
今はラッピング、うまくなりたいと思っています。

726 名前:725 投稿日:02/09/21 11:42
>721
よく読んだら
>今は、ラップ成形がはやってるんですね・・・
と書かれてますね。私は成形するとハムらしい形になるという点も
ありますが、ラップ成形で旨みを逃がさなくしたいという気持ちが
強いです。

727 名前:初心者 投稿日:02/09/21 12:00
私の他愛無い質問に皆さんご親切に答えていただいて感激です!
ここは良い人ばっかりだ〜

私も昨夜、失敗無し編に従って鳥ハムを作ろうと思い
買い物にいく母に胸肉をお願いしたのに、腿肉を買ってきてしまいますた・・・
しかもブツ切りされてる(汗
せっかくだから作り出してみたんですけど
現段階では水も全く滲み出てないです。
どうなるんだろう・・・(鬱

728 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/21 12:08
鶏はむデビューしました(^^)

蜂蜜・赤穂の塩・クレイジーソルト・ローズマリー・こしょう・タイム
で2日漬込んで、30分塩抜き。
ラップ整形して沸騰したお湯にドボン!
再沸騰で火を止めて6時間放置プレイ。
ほぼ鶏はむの館の失敗無しレシピに準じてます。

中が真ピンクのまあるい鶏はむが出来ました♪
でもピンクすぎて火が通っているのかちと不安…
食感はハムっぽかったから大丈夫なのかなぁ。
特におなかも壊してないし(w

塩漬けされているから平気なのかな?
ご意見キボン!!


729 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/21 13:40
>727
すごい冒険ですね(笑)
とりあえず漬けてから、塩抜きせずに一欠け焼いて食べてみて。
ショパーかったら塩抜きして(切り身だと抜けやすいから短めに)
もっかい焼いて味見して、丁度良ければラップ成型。
水分と空気に気をつけて成型すれば、うまくまとまらないかなァ?
油分が多いのでまとまらない可能盛大だけど(^^;頑張って〜。

730 名前:初心者 投稿日:02/09/21 14:10
一欠け火を通して味見しつつ・・って良い手ですね!
おっしゃる通りにやってみます!


731 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/21 17:05
砂糖・塩・XO醤で三日間漬けた肉を一時間塩抜き後
ラップ成形して約四分ボイル。
消火後蓋をして二時間放置してから冷やしました。

先程これを切って試食したところ、、、
まあまあいい感じだけどちょっとしょっぱすぎ。
塩抜きし直そう・・・

732 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/21 17:11
むちゃくちゃうまそうですね!!
私にもできるかなぁ・・・。
鳥のムネ肉は近所で100グラム19円とかなのでうまくいったら
家計が助かること請け合いですね!!

・…Σ( ̄□ ̄;)!!もしかしてあまり安い肉だとできない???

733 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/21 18:15
安い肉で十分。
思う存分塩漬けにしる!

鶏肉安いね。羨ましい(´Д⊂

734 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/21 20:46
ウラヤマスィ。うちの最寄スーパーでは特売で79円/100gです。
⊃д`)

735 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/21 22:40
>>725
赤い部分があるところは、火であぶってたべたほうがいい。

736 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/21 22:43
近所のスーパーで、生姜醤油漬けになった鶏売っていたので、それ買ってきて
タコ糸で縛ってボイルしたら鶏ハムになりました。

なんだ簡単ジャン。って感じ

737 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/21 23:12
先週初はむでした。
標準の下ごしらえで2枚をまとめてラップ包装。
湯温75度程度で45分加熱。
あら熱が取れたら冷蔵庫で一晩。

湯温のキープは、「ためしてガッテン 自家製ソーセージ」で、
紹介されていた75度の目安でやったのですが、
高くなってしまったようで、少し茹だり気味でした。
今度は、温度計を使って、きっちり管理してみます。

参考リンク
ttp://www.nhk.or.jp/gatten/archive/2002q3/20020731.html
ttp://kodawari.lin.go.jp/process/index.html

738 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/21 23:28
今日はラップ成形に初チャレンジしてみますた
しかし塩抜きが短すぎたか、といま気がついた。
湯にふれない分、ながめの塩抜きがオススメなのね。

ラップ成形もだんだん定番化してきたようだし
テンプレか館にやり方をまとめてのるといいなー
と誘い受けスマソ

739 名前:721 [sage] 投稿日:02/09/21 23:37
>725
なるほど、湯温70〜80℃、1時間加熱だとOKなんですね。
まだ過去ログ2までしか読んでいないので、時間作れるたびに読んで行きます!
でも、「失敗なし編」だと、寝る直前に茹でて放置、朝できあがり〜という
忙しい人間にはとってもラクチンな方法なんですよね・・・。

ウチには普通の鍋しかないし、炊飯器やポットに脂ものを使うのはちょっと
気がひけるので(家族がいるので)その方法は土日になんとか工夫して
やってみます!

あと、ラップで旨味を逃がさない、っていい方法ですねー。
スープに飽きたら(まだ感動が新鮮なので、スープもとっても美味しいです)
次はラップに挑戦します!



740 名前:721 [sage] 投稿日:02/09/21 23:53
あ、あと今日作った「さっぱりラーメン」の汁をご参考までに書きます。
市販のやお店のラーメンはしょっぱくて苦手な人にもオススメ。

800ccのゴールデン・スープに、生姜3mm程度のスライス2枚、6cm程度の長ネギを2本、
ニンニク1欠片を横に半分に切ったもの、醤油適量(お好みで)、
塩適量(お好みで。岩塩が美味しい。)、砂糖小匙すりきり1(こくが出る)
日本酒50cc程度を入れて弱火で煮つつ、
別の鍋でラーメン(グリコのストレート麺だったと思います)を茹でる。

ラーメンは完全に茹で上がる前に鍋から出し、水でよーく洗う(冷麺の要領で。
ここで、ぬるぬるとした糊状のものをできるだけ取る)。素早く洗って
麺がのびないようにする。

その麺を今度はスープに投入して、そこで完全に熱々にする。
すると、麺にスープがしっかり絡んで、薄味のツユでも十分美味しくいただけます。
具は、お好みで入れて下さい。では、失礼いたします。

741 名前:初心者 投稿日:02/09/22 13:26
母に胸肉を頼んだのにブツ切りの腿肉を買ってきてしまい
仕方なくそれで作り出したと書きこんだ者です。
割とたっぷりの塩コショウで1日漬けこんだのですが
殆ど水分はでませんでした。腿肉だからでしょうか?
過去ログのほうに、ブツ切りは漬けこみが短くてもOKと
あったので、1日漬けこんだ昨夜の時点で1時間の塩抜きをして
(それでも結構しょっぱかった)成形&加熱に入りました。
ラップを3重巻きでギューッと絞り込むように
巻き、1時間経ったところではずしてみたところ
綺麗なハム型になってました!で、そのまま鍋に戻して
今朝試食してみたら、程よい塩加減のハム完成!
ブツ切だった腿肉たちもピッタリとくっついていて
良い感じにしあがりました。アドバイスくださった方、ありがとうございました。

ただ、内側がほんのりピンク色なのがちょっと心配?な気も・・。
ま、食べたあとの体調で答えもでるかと(w
現在はゴールデンスープでクリームシチューを作成中です♪

742 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/22 13:59
軽く洗ったネット包帯で成型したら ニガーですた。
前スレをちゃんと読まなかったバチがあたった…
中心部は無事かな、とかあっちこっち切って舐めて確認しているうちに
猛烈な吐き気におそわれますた…
大量に水を飲んで何とか事なきを得たけど(現在それから一時間経過)、
洗ったり煮沸したりしても、小さいお子さんには危険かもしれないですね。
体重軽いと、大人は平気な量の物質でも影響があるかも。

>>738
禿同。成型全般、やって失敗したことも含めてまとめたいところです。

743 名前:ラップ成形まとめてみた 投稿日:02/09/22 16:03
・発案>>257
・試してみた方々の報告
 >>284>>287>>347
 >>286>>289>>295>>311
 >>323
 >>324
 >>331
 >>338(とそのレス>>340
 >>370
 >>372
 >>375(とそのレス>>376>>377)、>>382>>401
 >>426
 >>526(とそのレス>>528
 >>547(とそのレス>>548

744 名前:続き 投稿日:02/09/22 16:04
>>553
 >>566
 >>588(失敗談・・・)
 >>636
 >>728
 >>731
 >>737
・ラップがボイル時に溶けない?の疑問(>>278)とその解答(>>281>>282>>717
・応用編
 パストラミ風>>379>>563>>565>>719
・切るときバラけない?
 >>596(そのレス>>598>>600>>601)、>>611>>612、(そのレス>>620)
>>680>>681(ばらけない巻き方)

ざっとレス番だけまとめてみました。補足よろ〜。

745 名前:743 投稿日:02/09/22 17:15
>>744さん、乙です。私も、part5(なぜか見れない)以外の過去ログ
見ながらかるくまとめてみました。

<成形の効果>
見た目がハムらしくなる
型崩れしにくく、うまみもにげにくくなる
茹ですぎの失敗が少なくなる

<タイミング>
・成型してから漬け込む時…ナイフで何箇所か刺して染みやすくする
・塩をすり込んでから…表面に粘性が出てきたところで2枚を貼り合わせて成形する
          …形を整えて冷蔵庫にねかす
・つけたのを水洗いしてから、塩抜きする前…ちょっと塩辛かったという報告も
・塩抜き後…キッチンペーパーでよく水気を取ってから成型する

<方法>
大別すると、たこ糸成形(含:ネット成形・つまようじ成形)、ラップ成形がある。

746 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/22 17:16
鳥はむとちんげんさいと白葱をごま油でuめて
鶏がらスープを入れ、味噌を溶く。
中華風味噌汁。なかなかウマイよ。
油揚げも合う。お好みで七味をふってどうぞ。

鶏がらスープはゴールデンスープでもいいと思うんだけど
ウチのはちょっと塩味が濃くなってしまうので
塩の入ってない鶏がらスープを使っています。

747 名前:743 投稿日:02/09/22 17:17
<巻き方>
「皮じゃないほうの側の肉に、真中から包丁を入れ、
片側ずつ三面鏡みたいに肉を切り開く。裏返して皮の方を
上にして、端からくるくる巻いて」たこ糸でしばる方式の報告。

「三角の細いところを折り込んで、身の厚いところを観音開きにして
巻いています。これが18cmの鍋に3本入る丁度いいサイズです。」

「肉を2枚重ねる時に、よく密着するように揉みこむと
仕上がった時に、バラバラにならずに綺麗な形になります。」
焼きハム経験者談。

「繊維に沿って、細く長く巻く。
巻くというより端っこを下に押し入れる具合か」

一枚を巻いてもよし、二枚を重ねて巻いてもよし

皮を内側に丸める派…内側にゼラチン質がたまってトロリ、
これが接着剤代わりになってバラけにくい
皮を外側に丸める派…皮目に焦げ目をつけるといい
(焼いてから茹でるOR茹でてから焼く、どちらもあり)
あと皮が外だとスープがおいしいという説あり。

748 名前:743 投稿日:02/09/22 17:19
<たこ糸法>
らせん状にくるくる巻いていく、端まで来たら折り返して
くるくる巻きながら戻るという二重らせん巻きの方法。

軽く5巻き程度しばる程度でもきれいにできた人も。
縛りすぎると、肉に食い込んだ糸をはずすのが大変という報告も。

さらしをきつく巻いてから、軍手をはいた手できつーくたこ糸をかけていくという報告。さらし→ラップに代えて挑戦、成功報告も。

30番ミシン糸やナイロン糸で、という報告もあり。
漂白剤などのよくない物質が溶け出してこないか不安、というレスも。

茹で時間は、一枚なら無成形とかわらない?(再沸騰後消火)

たこ糸の入手法
スーパー、100円均一、料理道具屋、ディスカウントショップ、…
焼き豚用の、綿100%無漂白のものが安心。

749 名前:257 [sage] 投稿日:02/09/22 17:22
>743
お疲れ様です。感謝いたします。

あの〜、257は私なんですが、私より以前にラップ成型の方って
いらっしゃいませんでした?
過去ログにあったと思ってやってみたんですけど。
勘違いでラップ成型しちゃったのかな?

でも正直、こんなにみなさんがチャレンジされるとは思ってもみませんでした。


750 名前:743 投稿日:02/09/22 17:25
>>257
part2くらいからやってる方がいます。勘違いではないとおもいます。

<ネット法>
焼き豚用ネットを使うか、
ネット状の伸縮包帯を使う(指用、手首用くらいのサイズ)

・注意点
伸縮包帯はかならずよく洗い、煮沸消毒してから使う。
そのまま使うと、苦い物質が出てきて、食べられないものが出来上がる。
(激しい吐き気を催した人もいる・汗。小さなお子様は包帯成形避けた方が無難?)

「化学製品は、熱によって可塑剤などが溶け出すおそれがあります。
食品用のものを指定温度以下で使うなら安全ですが、
一般用途品を加熱すると、何度から何が溶出しだすか全くわかりません。
「水こそ最強の溶媒」という言葉もあるくらいです。」
というレスも。包帯やストッキングは避けた方がいい、とのこと。

<入手法>
焼き豚ネット…スーパーでもらう

751 名前:743 投稿日:02/09/22 17:27
<つまようじ法>
「おいらは皮を中になるようにしてくるくるっとおおざっぱにまいて
爪楊枝一本さして止めてる。」という報告。
これは、その他の書き込みを見つけられませんでした。やった人います?

752 名前:743 投稿日:02/09/22 17:31
<ラップごと法>
・タイミング
寝かす前にきつくラップで巻いて形作り、茹でる前に外す方法
…ラップを外して茹でるときにたこ糸をかけるなど、
 他の方法に応用が利く。
以下は「ラップごとゆでる方法」についてまとめる。

・方法
塩抜きしてから、茹でる直前にラップをかける。
水気をペーパータオルでとる。
きつくラップを巻き、両端をキャンディのように絞って、糸で縛る。
片方の端を縛ってから、もう片方の端を縛るとき中に押し込むような感じ

ラップだけできつく巻くのが上手くいかない人は、
巻きすを利用してみるのも手とか。

「今回でやっと、肉がはがれずにスライスできるコツをつかみました。
まずは肉の整形ですが、皮のあった面を外側にして互い違いに組み合わせ、
┏━   ←こんなイメージでがっちり組み合わせました。
┃━┓ で、ラップで力をこめながら巻いて、一方の端をねじったら、
┗━┃ 筒に肉を押し込む感じで力を加えながら、もう一方の端をねじります。
━┛
あとはラップがはがれないように茹でて、ゼラチン質が中で固まるまで
ラップを外さず冷ますと、元々少ない隙間に入り込んだゼラチン質が
肉と肉をくっつけてくれます。スライスはよく切れる包丁で。」という報告。

ラップ巻いた上からたこ糸で固定する人も。
ラップの上にビニール袋かける人も。
小さな穴をあけておくと、ラップが破裂しない?

「70〜80度のお湯で15分ボイルして冷めるまで放置」
「鶏肉を直接お湯に触れさせないのと沸騰させないのが
ピンク色に仕上げるポイントです」
胸二枚合わせ、ラップの上にジップかけて、70度で50分加熱の成功例も。

「どーしてもラップの中に空気入って
茹でる時浮かんじゃうのでまめに
ひっくり返すことをおすすめします。」との報告も。

湯に直接触れない利点を生かして、胡椒をたっぷりまぶして
ラップし、パストラミ風にすることもできる。

753 名前:743 投稿日:02/09/22 17:32
<ラップごと法の注意点>
スープに塩分が逃げていかないので、ゆでる前の塩抜きを長くするか、
あら熱が取れてからラップをはずし、茹で汁につけて塩味を調節する必要がある。
鍋に直接ラップが触れると溶ける。
ラップの上から全体をアルミホイルで巻いてガードするとよい、とのこと。
ジップロックで、中の空気を抜いて密封し、袋ごと茹でる人も。
ラップ、ジップロックの耐熱温度を確認し、それ以下で使う。
「とにかくジプロックは溶けやすいのだ。そこが要注意。
保温調理器に70度のお湯張って入れるというのが安全だと思う。
鍋でお湯を沸かす場合はジプが底に付かないよう注意してね。
炊飯器の保温機能で茹でることもできそう。
(機種に依っては70度で安定するらしい。確認してから使ってね)」とのレスも。

754 名前:743 投稿日:02/09/22 17:34
<方法による違い>
「1枚は普通にタコ糸縛り,1枚はラップ成型して,
同時に一つの鍋にドボン。10秒後消火,3時間後取り出す。
違い:食感が明らかに違う。
ラップ成型のほうが圧迫されているせいか,モチモチ感強し。
タコ糸のみのほうが,スープが流れ出る分だけ,水分量が多く柔らかい感じ。
どっちもンマいが,食感はラップ成型のほうが好き。
1枚分のゴールデンスープもとれたし,客にも出せるまんまるハムもできた。」
との報告が。
たこ糸法は、低温で焼きハムにしても糸は焦げなかったとのことだが、
ラップごと法は、ラップの耐熱温度の関係上焼くのは難しいのでは?

755 名前:743 投稿日:02/09/22 17:36
ざっと見ながらまとめただけなので、穴だらけかもしれません。
よければ誰か補足してください。とくに茹で時間など(汗)
長々とすみませんでした。

756 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/22 18:45
>>750
っていうか、 伸縮包帯は使ってはいけない。 のほうがいい。

757 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/22 18:46
>>750
> 焼き豚ネット…スーパーでもらう

普通に売ってるのを買おうと思わないの?

758 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/22 23:54
いやー、すごくためになるけどカナーリ長いのでテンプレに入れるのはちょっと・・・。
鳥はむの館向きでは?
これ最初に入れると最初の10レスは全部テンプレって可能性も出てくるよね^^;

759 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/23 07:15
>>758
最初の10レスは全部テンプレってスレは結構あります。

760 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/23 14:55
すみません、緊急を要するので過去ログを読んでる間がありません。
今日で2日目、夕方に塩抜きをしてゆでようと思ってた
鳥ハムがあります。
けさ、身内に不幸があり、2,3日留守をすることになりますた。
帰ってきてからゆでても大丈夫でしょうか?
それとも、このままあぼーんするべきでしょうか??

761 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/23 15:38
>>556
漏れ今、マーマレードやってみたけど、後味にオレンジ特有の渋み
っぽいものを感じました。

スープで料理とかしたら、また報告コキコします

762 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/23 15:40
>>760
もう遅いだろうが

3週間漬けておいた人もいた。塩は多めにね。

763 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/23 15:45
>>760
そのまま冷凍できます。
解凍は冷蔵庫に移してか、急ぐ時はレンジの解凍機能で。
あとはいつもどおりに調理可能。

私はいつもまとめて2キロくらい仕込んで、
漬け込み2〜3日目に冷凍庫に移しています。
食べたくなった時にすぐに食べられて便利。
冷凍は1ヶ月くらい大丈夫。


764 名前:760 投稿日:02/09/23 15:58
レスありがとうございました。
>762
3週間・・・つわものですね。
塩は多めにしてます。
>763
冷凍ですか!
それはいいことを聞きました!
早速、冷凍庫に放り込んで
お通夜に出かけます!!

765 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/23 16:00
>>764
冷凍すると中がスポンジになるので良いとは思わない。

766 名前:2チャンネルで超有名 投稿日:02/09/23 16:03
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767 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/23 18:07
>766
超最高なはむ&はむ(・∀・)イィ!(w

768 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/23 18:28
>>765
私はスポンジになったことないけどな。
冷凍ナシの時と同じ出来だよ。

769 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/23 18:29
768=763です。

770 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/23 18:36
私もよく冷凍するけど冷凍しないときとなにも変わらないと思う。

771 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/23 18:43
冷凍の期間によるのかも…

772 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/24 07:15
今日冷凍鳥はむだったけど、なんか仕上がりがいまいち。
成形してから冷凍した方がよいのかなと思ってるんだけど。。。

773 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/24 09:33
鮭ハム挑戦してみました。
半身の半分の大きさを塩漬け…ってよくみたら甘塩とか書いてあるよぅ(泣

夫の「そのまま焼いて食えば?」の言葉を無視し
冷蔵庫へ(作り方:鳥ハム失敗なし編)
二日後、塩抜きの時点で皮と骨がジャマなことに気が付いた…
そ、そこでジャマな部分を取り除きラップ成形でゆでました。

まん丸になった鮭ハムの切り口はやっぱり鮭でした…
食べたらやっぱり鮭でした…

774 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/24 11:05
先日友人宅ではじめて鳥はむをご馳走になりました、とても気に入りました
1キロ290円でムネ肉を買えたので初挑戦です
すごくどきどきする

時間かかるのでどきどきが倍増なのと
諸条件によって出来が変わってるのがとても魅惑的

775 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/24 15:07
あのう…私、電子レンジで作ってるのですが、既出でしょうか??
過去ログが膨大すぎて、、過去ログctr+F検索はしてみたけどみつからなくて…

無ければ書き込んでみようかな?

776 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/24 15:18
>>775
水分抜けてぱさぱさになってしまいそうだが
そんなことないの?

やっぱ普通のハム買うより鳥はむのほうが経済的でしょうか?
うう〜〜超作っトみた-い!明日胸肉買ってこよう・・・。

777 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/24 15:20
>>775
ここ一月出ていないようなので書いてしまえばいいと思います。
「ガイシュツだったらすまそ」と書けば「ガイシュツ」とも言われないだろうし。

下記に質問が出ているけど、答えはでていないようです。
http://food.2ch.net/test/read.cgi/cook/1024757926/663

778 名前:コギャルとH 投稿日:02/09/24 15:21
http://wqll.jpn.ch/

http://sakayasan.net/zjjj1/

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779 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/24 15:21
>>776
> やっぱ普通のハム買うより鳥はむのほうが経済的でしょうか?

普通のハムより数倍うまいです!

780 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/24 15:24
一昨日の夜つけたにくをやっときょうの夜茹でられる〜〜!!
初チャレンジだが2日間が長かったことよ・・。
ア、でも食えるの明日の朝??
ミチノリハナガイ・・・

781 名前:775 投稿日:02/09/24 15:35
777さん、ありがとうございます。
というわけで、既出だったらスマソ。

私は茹で&焼きでも何回かソコソコ成功してますが、
最近は簡単なので電子レンジで作っています。
感覚的には「蒸す」感じに近いです。

【作り方】
1.深めの皿に、仕込んで塩抜きした鶏肉を置く。
(私は手で丸く成型するだけ…器に載せて短時間加熱なので、
 縛ったりしなくてもいいような気がする)

2.水か酒か白ワイン大さじ2〜3位ふりかけラップ。
 レンジ強で加熱。(我が家は500W)
 時間は、冷蔵庫から出したての胸肉300g弱の場合2分30秒から3分位かな。
  <これは試行錯誤中…室温に戻してからなら2分で成功!

 スイッチを切るタイミングは、ラップが蒸気で盛り上がり、皮がはじける音がパンパン!
 と聞こえるくらいです。

3.あとはレンジ内で冷めるまで放置(やはり余熱で火を通す)→器のまま冷蔵庫に一晩。

「茹で」や「焼き」と変わらず、しっとりピンクでウマー(゚д゚)にできあがります。
スープ様のものは、器の底にゼラチンとして凝縮。
私はこれをお湯に溶いてそのまま飲んでしまいます(w

なんと言っても、鍋を洗う手間が省けて(・∀・)イイ

>776さん
「外側を加熱してあとは余熱」なので、加熱時間がオーバーしなければ大丈夫です!



782 名前:776 投稿日:02/09/24 17:45
>>779
す、数倍ウマイ??それだったら作るしかない!!
「鳥はむの館」の「失敗しない作り方」のところに
ハムと同じ味だって書いてあったからてっきりあの位の味だとオモタ。
>>781
おお、なるほど最後まで熱を通すわけではなく
余熱で温めるわけですな。ならシトーリに出来そう。
胸肉を2〜3枚くっつけて手で丸くするだけでいいの?
崩れたりしないならとても簡単そうで(・∀・)イイ!

783 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/24 19:08
>>776
数倍うまいって・・・・・
そこまで期待しないほうがいいと思うよ。

784 名前:775 投稿日:02/09/24 19:55
>782
あ、すいません、、私はいつも大きいのを1枚だけ使っています。
2、3枚重ねるのなら、縛った方がいいかも。
その場合、時間も変わってきますね。
なんせ電子レンジ法は短時間ですので、いつも前張り付いて、
ドキドキしながらタイミング計ってます(汗

785 名前:775 投稿日:02/09/24 19:59
検索してみたら、パート4の638に似た方法がのっていました。
調べてみたら、リンク先は変わっていて
http://kodawari.lin.go.jp/ryori/karada/tb5154.htm
になってました。
これはラップ法ですね。

786 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/24 21:45
自分はいつも皮&脂肪を取り除いてから仕込んでいるのですが
皮付きとの味の差ってどれくらいありますか?

皮がついてるとどんな感じですか?
今日こそ皮をとらないようにしよう!と思うのですが脂肪を見ると
たまらず取り除いてしまうんです・・・。

787 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/24 21:51
今日初めて仕込みました!
失敗しないのをよーく読んだつもりなんだけど・・・。
出来上がりが楽しみで、
早く茹でたくて仕方がない。

788 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/24 22:28
初めて作ったよ!!
茹でて味見したら止まらなくなって一枚分食ってしまった・・・。
覚まして味見してまた半分食った・・
明日の分がまだ2枚半残っているのだが、明日も肉買って来よう・・。
(゚д゚)ウマー(゚д゚)ウマー困った・・・(゚д゚)ウマーすぎ・・・。
これってカロリーどんなもんだろう・・。食いすぎると太る?
もしかしてダイエットになる?
気になるです。

789 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/25 00:17
>>788
生鶏肉で60gで80kcaだけど、普通に鶏はむを作ったのなら、120gで80kcalくらいであろう。
油分は湯に抜けるのでカロリーが低くなる。また、ほとんどがタンパク質とコラーゲンなの
で体にはいいと思う。(普通の生活しているならば)

鳥皮はカロリーが高いので避けよう。また、ゴールデンスープのほうは、カロリー高い。

l

790 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/25 01:02
>>788
カロリーの内訳の大半がたんぱく質だから、ダイエット食に最適だと思う。
特に胸肉は。

皮取ればね。




791 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/25 17:57
最近はもも肉で作るのに凝っている
下触りが滑らかでうまい。この間`25円の底値で
ももを買った
もちろんカナダ産だけど・・
サンドイッチにすると最高です

792 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/25 18:09
キロ25円!!!
グラムじゃなくて?めちゃ安いね

793 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/25 18:13
キロ25円・・・グラムの間違いだよね。
間違いじゃなかったらすでに食肉の値段じゃない・・・

794 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/25 19:06
>>792>>793
グラム25円ってキロで25000円もするよ。

795 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/25 19:06
よっしゃあ!ついに鳥はむ作ることに決めたぞ〜〜!!
さっきしこんだ肉を冷蔵庫の陰に忍ばせますた♪
2日後が楽しみ〜〜★

796 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/25 19:11
鶏一羽何キロだ?そのモモだよね?安っ

797 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/25 19:16
>>794
グラム○○円と言ったら、普通100gのことかと。


ネタにマジレス。

798 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/25 19:28
グラムいくらって言う時って、
1グラムじゃなくて100グラムの意味ですよね?

うちの近所はむねでも底値はグラム28円なのに、
ももでそんなに安いとは羨ましい♪

799 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/25 19:28
かぶった。えへ。

800 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/25 19:43
>>797
その通り。チミが一番まとも。w

100g25円、アメリカ産(カナダ産も)なら、あるね、
肉流通センター系のお店で。

801 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/25 20:51
俺は一人暮らしの自炊者だ。
ちーと愚痴なのだが、今日姉に
『トリハム作ってるんだー』と、おいしい自慢しようとしたら
『あんたって1万円で過ごす番組のような生活してるね』
と言われた。むかー。
たしかにびんぼだがなー。はなっから馬鹿にしたような口調はやめろ!!
素直においしいレパートリーが増えたと言いたかっただけなのだが、
お前には絶対食わせてやるものか!と心に決めた。ウツー

でも懲りずに仕込む。(゚д゚)ウマーのために・・・。
ガイシュツスマソ・・・


802 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/25 21:03
>>797
>>798

うちの近所は1グラム1円セールあるけど?

803 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/25 21:04
>>802
うちの近所も 安い物は100g50円とか書いてあるし、豚や牛とかは1g1円とか1g2円とか書いてある。


804 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/25 21:11
商法上 100g○○円 のことを「グラム○○円」とは書けないねぇ。

805 名前:株板の住人 投稿日:02/09/26 02:59
底値でゲット〜とか言われると、ついついドキッとしちゃうねえ。

806 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/26 08:18
一時期、全農フーズが国産鶏として売っていたむね肉が安かったな。

807 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/26 09:15
>>791
>>800
安くてうらやましー(・∀・)
この間、業者用(個人でも買える)のお店で
もも肉600円/2`で売ってました。
うちの近くではめったにない安売りだったのに
広告見落として買えなかったー(≧◇≦。)

808 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/26 14:51
はじめてつくりますた。グラム48円
ところでハムというよりホタテの貝柱のような食感に
なったのは正解?失敗?
味はクレイジーソルトでケンタッキー風に。
とっても美味しかったです。まさに新食感

809 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/26 15:57
味塩コショウしかないのですが
塩をまぶしたあと、味塩コショウをまぶしてもいいでしょうか?
そうする場合は塩は少なめにまぶしておくべきでしょうか?

810 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/26 16:28
あげ

811 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/26 17:04
どうせ塩抜きするんだし、味塩コショウの塩なんて誤差の範囲では。

812 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/26 17:16
>>809
塩はキチンとするべきです。

813 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/26 17:59
塩きちんとまぶさないと水分でないんじゃない?

814 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/26 21:17
鳥はむ、3日間寝かせるのがいいみたいですが
この場合「72時間」と考えていいんでしょうか?
中2日あければいいって事?それとも3日?

815 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/26 21:49
>>814
そこまで厳密にしなくても^^

ちなみに、長く漬けるほど良いようです。でも2週間ぐらいが限度かな。

816 名前:無銘菓さん 投稿日:02/09/26 21:58
今日初めて作ったのですが、
100均の髪結いゴムしか縛るものがなかったので、それで形成したのですが、
味がゴムについている金属っぽくなってしまいました。

817 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/26 21:59
>>815
そかそか、結構てきとーでいいのでつね。
長く漬けるほどいい・・・5日間くらい放っておこうかな。
それと、はむの成形ですが「ハムの形」で使わないなら
(丸1枚ではなく刻んでしか使わないのなら)
成形はしなくてもいいのでしょうか?
しないと火の通り方がまずかったりしますか?

818 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/26 22:29
今日初めて鶏はむ作りました!
漬込む時、手頃なハーブが無かったのでニンニクとタマネギをスライスして一緒に
漬けました。

失敗無し編のとうりに塩抜き・茹で・放置(ラップ整形なし)
で出来あがりを切ったら中心がほんのりピンク色!
粒マスタードをちょっと付けて食べたら…ウ・ウマ-。

噂のゴールデンスープは醤油・酒で香りつけして溶き卵・しらがネギで中華スープに。
こっちもウマ-!

両親にはスープのほうがウケが良かったですが、私はハムの食感にハマりました。


819 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/26 22:36
>>815
3週間もOKでしたよ。


経験上では1週間に1度塩をすり込んで3週間がもっともいいハムになりました。

820 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/26 22:47
最近、トリハム作りを知って、ハマッテマス。

何度か作ってみて、これからは皮を取り除いてから仕込むことに
決めました。

ところで、この鳥皮のおいしい調理法って無いかな?
手軽にできて、酒の肴になるようなやつ。
軽く茹でて細切りして、ポン酢醤油で食うくらいしか思いつかないyo

821 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/26 23:02
弱火で気長に揚げてくらはい

鶏皮せんべい

822 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/26 23:08
初めて作りました。
夕方茹でたのを今ちょこっと食べてみたら…
すっごく美味しい!!
考案者の方、このスレの方々、ありがとう!!

823 名前:820 投稿日:02/09/26 23:32
>>821
おー。居酒屋っぽい逸品だね。
今は油ないから出来ないけど、こんどやってみるね

824 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/26 23:35
うちは毎回塩加減がいいかげんなので、日数でなく押してみた
ときの手ごたえが「いかにもしまってきたという手ごたえ」に
なった時にゆでてます。


825 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/27 00:15
スープが傷みにくい良い季節になりますた。
久々の鳥はむはうまかった。


826 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/27 00:56
>>820
皮は、肉と一緒に塩漬けにしたあと引っぺがして塩抜きして
フライパンでジュゥジュゥ焼けばJリカリむっちりになってビールが(゚д゚)ウマー
鳥はむは茹でてすぐ食べられないけど、皮焼いて食って呑んで一晩眠ればウー!

827 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/27 08:48
私は皮取ったときは、皮からスープとる。
葱の青いところとショウガでぐつぐつ煮ると、
正直、皮なしで茹でて取れるスープより美味しいかもしれない。
気になる油は、スープを濾したあと冷まして冷蔵室か冷凍室で冷やして
油を固まらせて、キッチンペーパーを使って濾すとサラサラになる。

828 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/27 09:42
皮はね。自身から出る脂をフライパンを傾けて貯めて「揚げ」るといいよ。
塩をパラリ。カリカリ。ジュ〜。でビールがウマー。


829 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/27 10:10
鳥ハムはゴムで縛らないとだめなの?
そのままももとりの形でいいのですよね?

830 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/27 10:50
>829
もちろんそのままでもオイシイよ!
タコ糸やラップが無い時は無理に成型する必要なしです。
成型するにしてもゴムや伸縮包帯はNGですね。(ニガーとかゴムクサーになるらしい)
タコ糸切らしてて、ラップを細く巻いてロープ状にしたので成型した事あるけど
耐熱温度に気をつけてそれなりにできますた。

831 名前:コギャルとH 投稿日:02/09/27 10:51
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832 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/27 18:07
皮の利用法、以前テレビで紹介されてたのそのまんまですが
確か「とりかわのおひつまぶし」なる名前がついていました

カリカリのパリパリになるまでじっくり焼いたものを1センチ角くらいに切り
しょうゆ、酒、みりんを煮立てた中に投入、強火で一気にからめる
汁ごとごはんに混ぜ込み、のり、ねぎの刻んだの、生卵をのせていただく

正確な分量を覚えてないけど、「汁気の多い照り焼き」を作るような
気分でやったらうまかったです

当方の初ハム(現在塩抜き中)の皮は仕込み日にこれに化けました

833 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/27 18:20
安い鶏肉(40〜80円/100g)だと皮使うのためらわれる。
飼料に入ってる薬とかって、鶏が食べると皮に蓄積していくって
聞いたことがあるもんで...。
がいしゅつかもしらんが、誰か詳しいこと知ってる人いたら
情報キボン。


834 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/27 22:36
>833
皮じゃなくて脂に溜まるって話なら聞いたことあるかも。
詳しくなくてスマソ。

835 名前:学生 投稿日:02/09/28 00:03
学生です。
鶏肉を遣った野菜炒め以外料理ができなかったためこのスレにまことに感謝
しております。
鳥ハムを作った方々に聞きたいのですが、その場合は野菜はどのようにして摂取していらっしゃいますか?
また、鳥ハムは冷凍庫での保存に耐えるものなのでしょうか?
ある程度の味の劣化ならば日ごろの食生活の悲惨さもあって我慢できます。
なにとぞご指導・御鞭撻の程を宜しくお願い申し上げます。

836 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/28 00:13
>>835
サラダ作れよ。

学生なのに頭使わなくてどうする?

837 名前:820 投稿日:02/09/28 06:29
皮の利用法、アドヴァイスありがとうござんす。

>>826さんや、>>828さんの方法がいちばん手軽で
ビールに合いそうですねえ!

スープやヒツマブシも、こんど時間あるときに試してみたいです。


>>835
おいらは、ボイルのときにダシ取った昆布を食べています。
乾燥時に20g弱くらいでも、煮た後は、小ぶりの丼1杯くらいになりますよ。
微妙に鳥の旨味もしみこんでいて、うまいです。
過去ログ見ると、野菜と一緒にボイルしている方もいらっしゃるので、
そういうやり方も試してみては?

838 名前:鳥チャレンジャー59号 投稿日:02/09/28 09:35
はじめて鳥はむつくりますた。
基本に忠実じゃありませんでしたが(゚д゚)ウマーですた。
もも肉使用、クレイジーソルトフレーバー。
今回あらびき黒コショーを切らしてたのが失敗でつ。
こんどは黒コショーと寝かせ時間多くしてリトライしまつ。
うp掲示板に掲載させていただきました。



839 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/28 11:32
鳥はむをコンソメスープに入れて弱火でコトコト煮たら
食感が茹で鳥風になってしまいました。

840 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/28 12:25
>>835
塩漬けにしてる途中で冷凍庫入れればいいんでない?
底値の時にいっぱい買って、ジップロックに分けて3日ほど塩漬けして後は冷凍庫へ
食べたくなったときに冷蔵庫に入れて自然解凍して作ればよろし
冷凍するときに、空気を抜く事さえ気をつけてれば大丈夫だよ。 それだとあまり劣化しないし

841 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/28 12:41
冷凍庫入れるとスポンジになるからイヤです。

842 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/28 13:22
急速冷凍しないと水分が結晶化して肉質が劣化するだろ。

843 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/28 14:08
鳥はむにして食べるぶんには、冷凍してもさほど肉質の劣化は感じられないと思うけど?

844 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/28 17:58
初鳥はむ成功〜♪
ラップ成型でまんまるに出来ました。
普通のハムよりこっちのほうが好きだなあ・・・。
マスタードがなくて、
ゴマ味噌をちょっとつけて食べたらうまうまでした。


845 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/28 18:12
ラップ成形ってほんとにハムっぽい形になっていいんだけど、
鳥臭くなりません?
ここんとこ5,6回ほどハーブやらにんにくやらをたくさんつけてみたけど
やっぱり鳥クサー
たこ糸成形に戻すしか手はないのかな・・・
そんなに安い肉使ってないし買ってきたら速攻で仕込んでるんだけどね・・・

846 名前:鳥チャレンジャー59号 投稿日:02/09/28 19:41
>>845

>>838です。
やっぱり鳥くさいのは、そのせいなのか・・・?
私は自分の使っているのが100g88円のだからかと思っていました(^^;
こんど糸成型も試してみよう。ありがd

847 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/28 22:13
鳥皮の処理で悩んでる人、濃い目のコンソメ+ゴールデンスープで
煮込んで、その煮汁をバットに移して冷蔵庫に。
ゼリー状に固まった煮汁をスプーンでクラッシュして鳥はむに乗っける。

 鳥はむのジュレソースかけ

なんてどう?
で、余った鳥皮はフライパンで油を落としながらカリカリに焼いて
(キッチンペーパーで油を吸いながら)
細かく切ってスープのクルトンに。
よく塩抜きした鳥はむのゴールデンスープじゃないとしょっぱくなるので注意。
かなり高級感出ちゃうんじゃないの?



848 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/29 12:28
100グラム29円で鳥胸肉ゲット〜♪
早速下ごしらえするよ。

849 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/29 13:02
>>843
劣化が感じられない? やっぱ、出来は違うぞ。

850 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/29 14:00
>>849

>>835
>ある程度の味の劣化ならば日ごろの食生活の悲惨さもあって我慢できます。
って言っている学生さんだから、おっけーの範疇なんじゃ?

851 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/29 20:06
鳥はむを使ったレシピってどこかにないですか?

852 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/29 20:09
塩漬け丸一日で茹でてみたら茹で鳥に近かった。やっぱり2日以上が失敗なしなんだね。

853 名前:オヤジ晩酌妻 ◆WOLFGmPw 投稿日:02/09/29 20:13
>>838 鳥チャレンジャー59号サン!

初鳥はむ成功おめ♪
画像拝見しましたー!やっぱりラップ成形は形が綺麗ですね。ウマソー
晩酌は糸成形派なもので。。今度はラップにしよう!
明日 4回目の鳥はむ仕込む予定です。
がんがるぞー!!
あー腹減った。。。

854 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/29 22:43
おや、オヤジ晩酌妻さん、
こちらにもいらしたんですね。

855 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/29 23:06
鳥はむ2回目、今オーブンで焼き入れ中。

1回目ははちみつ、塩、コショウを使ったけど、塩が途中で切れてしまった(´・ω・`)
塩が少なめだったせいで薄味だった。あと、チョト鳥臭かった。
しかも成形しなかったのでバラバラ。
でも中身はちゃんとピンク色でした。

今回は砂糖、塩、クレイジーソルトで漬け込み。
茹でる前にたこ紐で成形。茹で終わってからオーブンで焼きました。
というか焼いてます。出来上がりが楽しみー!
早く食べたい。。。

856 名前:鳥チャレ59号 投稿日:02/09/29 23:30
>>853  オヤジ晩酌妻さん
レスさんくすこ!
なんと4羽目。がんがれー!
私は今度、糸で縛ってみますわ。。。亀甲がいいかな・・・(x_x)☆\(^^;)

857 名前:855 [sage] 投稿日:02/09/30 00:10
茹でてから焼いたせいか、ハムじゃなくなった・・・(´・ω・`)
でもそれはそれで(゚Д゚)ウマーですた。
もう一塊あるので、それはそのまま食べる事にします。

858 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/30 01:50
初鳥はむ、只今鍋から冷蔵庫に移動しますた。
ゴールデンスープは激しく(゚д゚)ウマーですた!
明日の朝切るのが楽しみ。わくわくして眠れないよ…どうしよう(w

859 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/30 08:54
ウエーン誰か鳥はむレシピ教えてください・・・
せっかく作ったのにレシピが思いつかなくて
いつもサラダの中に入れてるだけ。
ハム使ったレシピ調べてもスープかサラダばかりで。
焼き蕎麦に入れてしまおうか考えてる。。

860 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/30 08:56
>>852
どうも塩漬けがきちんとできていないものが茹で鶏になるようです。

861 名前:858 投稿日:02/09/30 10:53
茹で時間が少々長すぎたかも。限りなく茹で鳥に近いはむができますた…
でも(゚Д゚)ウマー!スープはシチューにしまつ。

862 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/30 11:28
>>861
どのくらい塩漬けして、どのくらいの時間茹でて、どのくらい放置したの?
書いてくれないとわからん。

863 名前:861 投稿日:02/09/30 11:38
>>862
塩漬けは2日半、茹では投入→再沸騰後1分後に消火。
底が三層になった厚手の鍋で4時間放置&その後冷蔵庫で4時間です。
初チャレンジでいきなり、2枚合わせでタコ糸成型したので
中が生だったら嫌だと思ったのですが、再沸騰後が余計だったのでしょうか。

864 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/30 12:20
>859
普通のサラダ以外で私がやった事あるの。
ホットサンド、ピザ、春雨中華サラダ、
ハムエッグ、サンドイッチ、あとは覚えてない、以上。

そのままワサビ付けて食って、日本酒呑むのが一番(゚д゚)ウマー

865 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/30 12:43
>>863
> 塩漬けは2日半、茹では投入→再沸騰後1分後に消火。

> 中が生だったら嫌だと思ったのですが、再沸騰後が余計だったのでしょうか。

意味がわからん。

2日半塩漬けしたのはわかった。 再沸騰後1分茹でたのもわかった、4時間放置したのもわかった。
で、最初はどのくらい茹でたの?あと塩の量はどのくらい?

866 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/30 13:03
865はアフォ

867 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/30 13:04
>865
意味がわからん。
最初はって、二回も茹でる必要はありませんが、何か?

868 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/30 13:14
>>867
二度茹でる話も出てますので、スレを全部読んでから煽ることをオススメします。
馬鹿まるだしなので

869 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/30 13:18
>>863
10分茹でても鶏はむになりますので、ゆで時間1分は長くないと思います。
たぶん、塩漬けがきちんとできていないのではないかと思います。

870 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/30 13:18
いや863の文を読んで2度茹でたと解釈できる方が不思議かと。
塩が少なかったか、鍋の保温性が高すぎるか、863の想定している鳥はむが
生ハムに近いか、じゃないでしょうか。

871 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/30 13:27
>>870
それを追求して楽しいですか?それをはっきりさせる必要はありますか?

872 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/30 13:28
>>863
10分茹でても鶏はむになりますので、ゆで時間1分は長くないと思います。
たぶん、塩漬けがきちんとできていないのではないかと思います。


873 名前:859 投稿日:02/09/30 14:28
>>864
ウワーンやっとレスもらえた。。ありがd
書いてくれたものを一通り作ってみまつ。
でもやっぱそのままが一番美味しいのね・・・。

ところでここでいつも喧嘩吹っかけてる人は
同じ人?大人気ないからやめようよー。。

874 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/30 14:34
>>873
> ところでここでいつも喧嘩吹っかけてる人は
> 同じ人?大人気ないからやめようよー。。

↑こういうのも喧嘩を吹っかけているようにみますよ。



875 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/30 14:34
っていうか、煽ってるだろ・・・。

876 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/30 15:55
>875
大漁(゚д゚)ウマー

877 名前:861=863 [sage] 投稿日:02/09/30 16:33
いま外出先から帰ってきました。
自分の書き込みが原因でスレが荒れたようで、申し訳ないです。
>>869(872)さん、アドバイス感謝です。次回は塩漬けを長くしてみます。
>>859さん、ご迷惑おかけしました。
これからは名無しでヒソーリ参加させてください。

878 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/30 16:37
アフォが言いがかりつけて叩くのに必死なのも2chの華
荒れても気にすんな

879 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/30 17:05
そうそう、(゚ε゚)キニシナイ!!

880 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/30 17:55
料理スレにまで基地外が涌くのが2chの特徴だよな。
なにをそんなにイライラしてんだか…。

881 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/30 20:01
(゚д゚)ウマーきゃいいのだなんだって
(゚д゚)ウマーきゃ。

882 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/09/30 20:37
>>878-880

マターリしろ!

883 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/30 21:45
違う!

マターリしる!

884 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/30 21:53
>883
それも違う料理板だけに

 
    マターリ汁(じる)

885 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/09/30 23:41
じゃあ漏れは



マターリじゅる。(´¬`)

886 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/10/01 03:49
明日初めて鳥はむを作ろうと思ってます。
鳥むね+砂糖+クレイジーソルト+粗挽き胡椒で。
上手く出来るかな。楽しみ。

887 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/10/01 07:04
>>886は、塩が足りなくて、鶏はむを作ってしまいそうな予感


888 名前:雄山 投稿日:02/10/01 08:47
だからおまいらは味に対する基礎的許容が足りぬと言うのだ
料理は技巧に走っては駄目なのだ!
素材そのもののうまみを出す料理!これこそが人の心を感動させ
料理を芸術の域にまで昇華できる。

おい、中川。例のものを。

…ごらんの通り、鳥はむは5mmの厚さにスライスしただけ。
あえて鳥はむを冷ましただけのシンプルなものだ。
これをわさび醤油で食べていただこう。

肉のうまみと醤油のこくがえもいわれぬ風味を醸しだし、さらにわさびがキリリと一本引き締める。
これがまた、実に酒やご飯に合う。
刺身や、かつおのたたきに匹敵する。
さらに同類の鶏のささみでつくる「とりわさ」よりはるかに濃厚な味わいを楽しめる。
好みによっては「とりわさ」そのものを作るのに鳥はむを使うのも手というものだ。

889 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/10/01 09:05
>>888
そうだね。

890 名前:ゆう子 [sage] 投稿日:02/10/01 10:33
>>888
鶏の旨味をしっかりと包み込んだ鳥はむの風味を、この醤油が更に
力強いものにしているんだわ
それでいてちっともしつこくなくて、山葵の香りとともに口の中ですっと
消えていく余韻が、清々しいくらいだわ

891 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/10/01 12:43
>888 >890
昭和初期のかほり・・・

自分が作った鳥ハムは冷たいまま食べた方が美味い
>888の言うご飯に合うといった感じではないんだな
何故なんだろう?温まると一気に鳥臭くなる

892 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/10/01 17:31
ちょっとスパイスを和風にしてみては?
山椒とか。
食べるときにスダチをかけると臭み消えるし。

893 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/10/01 18:48
横浜の食彩館がリニュアルしてたので寄ってきた。
胸肉がグラム32円!6日まで限定らしい(お一人様2`まで)
六枚買ってきまつた!そんなわけで鳥はむ初挑戦します!失敗なしレシピで逝きます!


894 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/10/01 18:59
>>893
32円/g ってかなり高級ですよね?すごいな。。。


895 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/10/01 19:11
>>894
グラムは日本の単位でして、
1グラム=100g
なのですよ。

896 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/10/01 19:14
まえもいってるやついたな

897 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/10/01 19:24
ネタがループしてますなー。

ラップ整形・パストラミ風の要領で、「七味家」の七味を使って作ってみました。
表面に薄く付く程度の量ですがなかなか風味がいい。もう少し多くてもよかったかも。

898 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/10/01 20:01
>>893
がんがれ!健闘を祈る!報告よろしこ!

899 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/10/01 20:45
>893

ええ?それホント??
明日晴れたら私も行こうっと。>食彩館

でも二キロも鶏肉持ち帰る力はないなぁ。
五百くらいにしとこうっと。

900 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/10/01 22:31
>893,899
私も明日逝ってみよう!

今日鳥ハム仕込んだんだけど
はちみつなくて黒糖にで仕込んだらすごい勢いで水が出てきてまつ

901 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/10/01 23:13
>>895
へー。どっかに説明したサイトありますか?できれば公的な。

902 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/10/01 23:18
焼こうと思ったら、うちのオーブン150度以下に設定できない
模様。この場合何分加熱するべきでしょうか。20分焼いたら
ただのグリルになってしまいました泣。

903 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/10/01 23:25
そろそろパート8の準備が必用となりましたが、鳥はむは実際には存在せず2ちゃんねらーの仕組んだ壮大な「ネタ」だとしたら。














実際にうめぃからそんなことは無いとおもうが。

904 名前:初心者 [sage] 投稿日:02/10/01 23:37
>>901
ハァ?んなの略称に決まってんじゃん。日本の肉屋で買い物したことないの??
大抵は100グラム単位で買うのが殆どだからグラムって略すんだよ


905 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/10/01 23:54
つーか、>>895の書き方が誤解を招きやすい。

「グラムで、いくらですか?」とか聞くときの、「グラム」が100gということ。
つまり↑は、「100gで、いくらですか?」という意味で、100を省いているってわけさ。

906 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/10/02 00:04
また始まったよ…。
なんでこうなるの?

907 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/10/02 00:07
>>906
なにが始まったの?

908 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/10/02 00:11
>907
湾岸戦争が

909 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/10/02 00:13
>>908
おもしろくない

910 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/10/02 00:15
だから、実際肉屋で聞いてくればいいんだよ。

911 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/10/02 00:24
>>910
肉屋で湾岸戦争?

912 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/10/02 00:38
>>911
つまらん

913 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/10/02 00:47
>>912
くやしいの?

914 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/10/02 00:55
山岡さんはまだですか?

915 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/10/02 01:02
あの、893ですけど、なんか引き起こしたようでスイマセンでした。
書き込むとき、気持ちがはやってたので、一瞬100グラムと書いた方がいいか?
と思ったんですが料理板の方なら判ると思ってそのままにしてしまいますた。
売り場でも g/88とか書いてある事だし…。関係者ではないですが、食彩館はかなりの混雑だけど、
素材勿論、輸入食材や惣菜も大充実して見てるだけで興奮。
一旦ぐるっと周らないと予定が立たない盛況ぶりでした。特価の惣菜ウマー!

916 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/10/02 01:04
あの、893ですけど、なんか引き起こしたようでスイマセンでした。
書き込むとき、気持ちがはやってたので、一瞬100グラムと書いた方がいいか?
と思ったんですが料理板の方なら判ると思ってそのままにしてしまいますた。
売り場でも g/88とか書いてある事だし…。関係者ではないですが、食彩館はかなりの混雑だけど、
素材勿論、輸入食材や惣菜も大充実して見てるだけで興奮。
一旦ぐるっと周らないと予定が立たない盛況ぶりでした。特価の惣菜ウマー!


917 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/10/02 01:04
>914
山岡はただ今究極の鶏を育成する為に卵を狩りに出かけてます。
今しばらくお待ちください。

あの二人が作った鳥はむ食ってみたいなぁ。

918 名前:893 投稿日:02/10/02 01:05
長文の上二重!!逝ってきますもう書き込みませんごめんなさい

919 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/10/02 01:19
>>893
逝かなくていいyo!
馬鹿が暴れてるだけだから(゚ε゚)キニシナイ!!
美味しくできるといいね。


920 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/10/02 01:22
> あの、893ですけど

「ヤクザですけど」と読めてしまう

921 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/10/02 11:21
>>888-890
わさび醤油でいただくと、塩分過多になりそうで、イヤソ。
漏れは、粒マスタードでいただいてます。

わさび醤油と相性イイってことは、トリハムをご飯物にして
いただきたいときは、チラシ寿司にすると美味しいのかもね。

922 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/10/02 12:07
食肉の表示に関する公正競争規約上では、「100グラム当たり単価」がいくらなのか表示する
指導がありますので、「グラムと書いてあれば100グラム」という解釈は間違いになりますね。



>>904 のような「あたりまえ」というような考えはやめたほうがいい。略称だってどこかに説明が
あっていいはずですよね?(略称には説明がないわけではないですよね?)

>>910
みんながみんな肉屋で買うわけではないんですよ。パック売りしかないスーパーで買ったこと
無い?

っていうか疑問に思っている人を馬鹿にするのはやめたほうがいいです。



923 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/10/02 12:09
本当に「グラム=○○円」とあったら「100g=○○円」がまかり通っているのなら、
それを説明しているサイトが1つくらいあってもいいよね。

見つからないんだけどさ。きっとどこかにあるはず・・・。

924 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/10/02 12:15
グラム○円と表示してあることはないだろうけど、
口ではそう言うこと多いよね。
表示までそうだったら問題になるw

925 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/10/02 12:18
私はワサビ醤油じゃなくて、ワサビのみで食べてるよー。
凝れ食べると日本酒がうまいんだぁ、ホントに(*´v`*)
粒マスタードはビールに合いそうだね。

926 名前:三村マサカズ 投稿日:02/10/02 12:54
>>924
表示じゃないのかよ!!

927 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/10/02 13:50
キロカロリーのキロを省略しるヤシも多いしな

誰かが不利益を被ることさえなけりゃ、別にどうでもいいが

928 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/10/02 13:56
>893さん、気にしないで〜
おかげさまで私も行ってきたわよ、食彩館。
大ぶりの鳥胸肉が三枚入ってて五百円前後だったわね。
鳥はむもいいと思ったけど、子供の運動会が近いから、
カラアゲ用にモモ肉にしちゃったわ。
三角くじも三等が当たったのよ。あなたのおかげ。ありがとう。

929 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/10/02 14:06
近所のラーメソ屋では、オヤジが「はい600万円」と言えば600エソのことでつ

930 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/10/02 14:13
>929
グッジョブヽ(´ρ`)ノ

久々の鳥はむヅケ2日目〜

931 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/10/02 15:10
>>929
この前行ったラーメン屋は、2杯食ったら「20万円です。」って言われましたが?

932 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/10/02 15:16
この前行った歌舞伎町の飲み屋は、ビール2本飲んだら「20万円です。」って言われましたが?
そんなに持ち合わせがないと言ったら、ボコボコに殴られてカード盗られました。

933 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/10/02 15:41
>>922
少なくともこのスレにいるアナタ以外の人たちは当たり前と思っていますよ。
当たり前のことを当たりOと思うことをやめたほうがいいなどと
偉そうなことをアナタに言われる筋合いは無いのでは?
略称には説明が存在しないなどとは言ってないでしょう。
疑問を持っている人を馬鹿にしているわけではなく、アナタのことを
馬鹿と思っているんです。お間違いなく。
疑問に思うことがあるなら先ず自分で検索してみたらどうですか?
人が気軽に教えたことに関して、詳しく自分で調べもせずに
「説明したサイトがあるのか」なんて赤の他人に更に質問を重ねること自体失礼だし
「できれば公的な」などという注文までつけるなんて、読んでるこっちがムカついてきました。


934 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/10/02 15:42
>>932
私の上司かと思ったよ!(w

935 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/10/02 15:46
>934
まぢかいな・・・(;´Д`)

936 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/10/02 16:21
ちょっと塩抜きが甘かったりしたときはカレーや焼き蕎麦の具にすると(゚д゚)ウマー
それも面倒だという人にはお茶漬けを勧めてみるテスト。
既出スマソ

937 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/10/02 16:53
今、初挑戦してます。
おいしくできますように…

938 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/10/02 17:11
>>933
> 少なくともこのスレにいるアナタ以外の人たちは当たり前と思っていますよ。

複数の人間が書き込みしているのが読めませんか?

全部同じ人であって欲しい、みんながおなじことを思っていて当然とでもお考えでしょうか?

939 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/10/02 17:12
>>933
少なくともお前にムカツクよ。人を小馬鹿にするのもいい加減にしろ! 厨房!!

940 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/10/02 17:13
>>939
ほっとけ。構って君だから

941 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/10/02 17:14
>>933
> 読んでるこっちがムカついてきました。

あなたはムカつかない書き込みをしているとでも?

942 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/10/02 17:15
>>941
ほっとけ と言ってるだろうが。

943 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/10/02 17:23
>>933 には、言いたいだけ言わせておけ。聞く耳は持ってないから。
間違いなく 938以降はジサクジエンと書くだろうけど、それでもな。(w


944 名前:ぱくぱく名無しさん [馬鹿な933流しsage] 投稿日:02/10/02 17:31










936 名前:ぱくぱく名無しさん sage
945 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/10/02 17:34
>>936
塩抜きが甘い状態になったことが一度もない。一度でいいからビールにあいそうな塩辛い
鶏はむをつくってみたい。


946 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/10/02 17:35
>>945
塩抜き10分にしてみるとか?(笑

947 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/10/02 17:50
日曜に仕込んで、今夜塩抜き&茹での初挑戦です。
2枚仕込んであるので、一枚は塩抜き→焼きで今晩のおかずに考えています。
明日は朝からワサビ醤油で食べる予定。

948 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/10/02 17:53
>>947
焼きの場合って、短時間ではむになるのですか?それとも焼いちゃうのでしょうか?

# こんな質問するとまた怖い人がくるのかな?

949 名前:山岡 投稿日:02/10/02 18:13
やれやれ、日本の自称料理好きってのは滑稽だねえ
「グラムいくら」が100グラムあたりなのか1グラムあたりなのかでこんなにもめてられるとは。
ましてその話の内容が「いかに安い胸肉を買ったか」だもんなぁ

大体鳥はむレシピからして滑稽だね。
塩だの胡椒だのにこだわる割に、肝心の鶏肉に関してはブロイラー。
抗生物質入りの配合飼料と、暗くて狭くて不健康なブロイラーで飼育された鶏。
その大量生産の鶏を手に入れて有頂天になって他人に自慢したりするんだものなぁ
これで料理好きとか言ってるんだから、全く日本の食文化の未来が思いやられるよ

…おや?聞こえましたか。独り言のつもりだったのですが。
文句があるなら、明日俺についてきてもらいましょう。究極の鳥はむをごちそうしますよ。

950 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/10/02 18:15
…こうやって書いてみると、山岡って言ってることは正しくても
すげぇ角の立つ言い方してるよな…

951 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/10/02 18:39
>>950
確かにな・・・でも、949は結構面白かったよw

952 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/10/02 19:21
>>949
ウマイ!(w

でも俺はブロイラーでいいや(w

953 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/10/02 19:40
そういう史郎を、栗田さんが汗かきながら陰で見守ってるんだ。
「ああ...山岡さんたら何てことを...」

954 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/10/02 19:52
山岡さんLOVE (´ー`*)

955 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/10/02 20:05
山岡さん、目が目玉焼き。

956 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/10/02 20:43
え〜と今日初のとりはむ挑戦です。2日付け込んで現在塩抜き中
焼きに挑戦するつもりです。上手く出来るといいけど、、、

で、皆さん付け込む時に使ったジップロックって使いまわししてます?
いちお〜洗ってまた使おうと思ってるんですが

957 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/10/02 21:02
>>956
うちは使い回します。

958 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/10/02 21:04
私はビニール袋を使っているので、使い捨てです。
私的には、ジップロックより密閉しやすいので・・・。
洗わなくていいので楽チンだし。
ジップロック派の方は使い回ししてると思うけど。


959 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/10/02 22:03
>>>957,958
 了解ですた。
 「とりはむよう」と今回使った実父ロックに早速書いておきゃした。
現在焼いてまほ。

960 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/10/02 22:04
新スレ立てていいっすかー?

961 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/10/02 22:08
と、思ったらうちのホスト制限かかってるっぽい。
誰だよ〜悪さしたのは。

つーわけで他の皆さんよろしこ。

962 名前:岡星 [sage] 投稿日:02/10/02 22:09
またウチでやるんですか。

963 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/10/02 22:26
次スレ目前に蒸し返して何なんですが
このスレ最初の方でもめてた、「学術的考察」の塩の「分子量」と「式量」てどうします?

「式量」が正解てことですが、文系人間の自分なんかは「分子量」のがなんとなくイメージが分かるんですがね・・・

964 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/10/02 22:32
ごちゃごちゃ言ってるのは例のウザ男みたいなのだろうからそのままでいいと思うな。


965 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/10/02 22:36
鳥はむ、茹で終わった後一晩冷蔵庫で寝かせると味に深みが出ませんか?

966 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/10/02 22:36
>>963
荒らさないためにもそのままにしてほしい。どっちにしても荒れないけど、触らぬ神ですよ。



967 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/10/02 22:38
>>965
うん1日置いている人多いみたい。

968 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/10/02 22:45
分子量(式量)は?

969 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/10/02 22:49
Σ(゚Д゚)!今まで我慢できずに寝かせずその日の内に食っちゃってますた。
次ぎ作るときには頑張って我慢してみようっと。

970 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/10/02 22:55
956でず
 焼き終わりますた。 形状太めにしたんでオーブン温度最終的にあげますた

>>>965
 やっぱ置くんすね。
 焼きにしたので脂肪分とか固着しないうちにバラけると嫌なのでソッコを食いたいの
 我慢して、常温に戻してから冷蔵庫に入れて明日食べようとおもいませりと。

971 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/10/02 23:12
>>967 >>970
ですよね。
100g29円で多めに胸肉が手に入ったので、二枚分鳥はむ作って
一枚は作った当日、もう一枚は翌日に食べたんですよ。

結構違うもんですよね。
しかし粒マスタードと合うなぁ…。

972 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/10/03 00:15
初鳥はむやってみました。


スープも身もウマーじゃないですか?
2ちゃん、最高でしゅ。

973 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/10/03 01:47
再び956でず。
冷めたので冷蔵庫に入れる前に一応火の通りを確認の為ぶった切ってみました
(半生のまんま冷蔵庫に入れるのもナンだったんで)
ついでに喰いました。

うみゃ〜ィ
出来るモンなんスねぃ!

あまりの感動に本家(?)のほうに画像ってみたりも。
最近一人暮らしを再発したばっかだったんで、こうゆうレシピを知れてアリガタイです。

974 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/10/03 08:14
>>968
それ書くと「分子量 = 式量」ってことになり、帰って火に油(笑

975 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/10/03 11:17
今朝、昨夜茹でた鳥はむを食してみました。
・・・ただの茹で鳥ですた・・・(;´Д`)アウ
普通に(゚д゚)ウマーだったけど、チョト残念。
鳥はむを投入して再沸騰した後、すぐ火を止めなかったのが敗因カモ・・・





976 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/10/03 12:23
私も初の鳥はむ挑戦してみました。
1枚目はただの茹で鳥・・・・。
これはふつーのステンレス鍋使用&再沸騰後ちょっと火を止め忘れてしまった
の2つが敗因と思った。
そこで2枚目はビタークラフト使用&再沸騰後即火を止めるをした。
内側がほんのりピンクのしっとり鳥はむができた。
(゚Д゚)ウマー。

977 名前:雄山 [sage] 投稿日:02/10/03 13:42
>>975
だからお前は愚か者だというのだ。
鳥はむの醍醐味はそのハムのような香りともちもちとした歯触りにあるのであって、
沸騰後すぐ火を止めず、ゆで鳥にしてしまうなぞ言語道断。
あれほどに先人達が鳥はむの作り方を書いてくれていたというのに、
それを行かせないなぞ、美食倶楽部の料理人たる資格はない!
鳥はむは余熱調理こそが肝であると心得ずして、なんとする!

こんなゆで鳥はむが食えるか!
今すぐ作り直せ!

978 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/10/03 14:18
そろそろ味皇様も出現しそうな(゚∀゚)ヨカーン!

979 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/10/03 19:13
翁 ← 鳥はむ

980 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/10/03 19:55
>>979
(゚Д゚)ウマー

981 名前:味皇 [sage] 投稿日:02/10/03 20:16
外楼 (゚д゚)屋図ー!!!

982 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/10/03 23:11
学   術   的   考   察

983 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/10/03 23:22
いろんな意見があると思うけど
理系の人間からすると塩≠分子なので
分子量は抵抗がありまつ.

984 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/10/04 01:26
おぉう、久々に作ったんだけど、
うっかり投入後10秒で消火しちゃったよー。
しかももう20分ぐらい前。ああぁ。

985 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/10/04 01:47
ゆでなおしてみたら?ちょっと茹で鳥に近くなるかもしれないけど
当たって下るよりはいいでしょ?

986 名前:味皇 投稿日:02/10/04 01:58
私は鳥はむ茹での段階で、肉塊を入れた途端に火を消しても
まだ茹で鳥っぽくなってしまうのです。鍋・鳥の大きさにも
よるのでしょうか?鳥は胸肉一枚・鍋は普通のゆきひら鍋の
ワンサイズ小さいようなものです。
味皇の身で恐縮ですが、ご回答宜しくお願いいたします。


987 名前:984 [sage] 投稿日:02/10/04 02:28
>985
ご進言通りさきほど茹で直しに火を入れたのですが、
思いの外すぐに沸騰してしまい、うっかり気が付かずに3〜5分放置してしまいました。
漬け加減がよさげだったのに一気にブルーでつ。(´・ω・`) ショボーン

988 名前:984 [sage] 投稿日:02/10/04 02:42
すみません。"進言"は不適切ですた・・・。スマソです。。

989 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/10/04 03:08
>>986
よく塩漬けされてないと思う。

990 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/10/04 05:48
まあ、学術的考察の文は、真に学術的であるはずもなく、
素人向けに分かりやすく楽しく書いた文章なのだろうし、
細かく言えば、不正確や説明不足なところが他にもないわけじゃない。

これを聖書のように扱うんじゃなくて、ひとつの意見として参考にすれば
いいんじゃないかと思う。


991 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/10/04 06:46
誰か韓国風かタイ風の鳥ハムつくった人っている?
過去スレ全部見るのが億劫で…

992 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/10/04 07:33
>>991
XO醤で作ったことならあるけど・・・

993 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/10/04 08:12
毎回同じことを指摘されるのなら訂正すればよいのでは?
訂正することに何か問題があるの?


994 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/10/04 08:22
このスレの住人が超コンサバで、
新しい意見が出てくることを極度に嫌っていることが
最大の問題。

995 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/10/04 08:44
>>993
式量にすると、式量って何ですか?というFAQが揩ヲると思われ

996 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/10/04 08:56
>>993
検索すればわかるけど、塩を分子または分子量で現す資料が山のようにあるけど、
塩の式量がいくつかわからない。

http://www.google.com/search?q=%89%96%20%8E%AE%97%CA&amp;hl=ja&amp;lr=lang_ja

997 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/10/04 09:02
砂糖は分子量で現すのよね。

998 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/10/04 09:03
>>995
義務教育で習う


999 名前:ぱくぱく名無しさん 投稿日:02/10/04 09:04
ってことで そのまま立てましょう。



1000 名前:ぱくぱく名無しさん [sage] 投稿日:02/10/04 09:04
次スレで話し合おう

1001 名前:1001 投稿日:Over 1000 Thread
このスレッドは1000を超えました。
もう書けないので、新しいスレッドを立ててくださいです。。。


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